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1、科技中国特产报 / 2002 年 / 03 月 / 18 日 / 第 003 版 /鱼丸加工制作技术林文鱼丸味道鲜美 ,营养丰富 ,是餐桌上的佳肴 ,尤其适合老人和儿童食用。要加工高质量的鱼丸 ,在技术上须把握以下几点 :选料处理 :加工鱼丸宜选用 1500 克 4000 克重的鲜鱼。因为鱼太小 ,成品不滑嫩 ;鱼若过大 ,则肉质老而不爽口。将选好的鱼去鳞、鳃、内脏 ,切去鱼头 ,留下鱼肉 ,挑出小刺。漂肉剁茸 :将干净鱼肉用清水漂洗半个小时 ,以除去其中血污水 ,然后捞入纱布中 ,将水分挤干。再将鱼肉放在干净肉皮上排剁 ,也可在案板上抹些干淀粉后再排剁。先用刀背将鱼肉捶成泥状 ,再用双刀从左
2、向右反复排剁。剁时下刀要轻 ,剁得越细越好。取茸时。可去掉贴在案板上底层的那一部分茸 ,以保持鱼茸的良好色泽。合理配料 :一般 300 克净鱼肉放盐 6 克、干淀粉 10 克 15 克、 1 只鸡蛋的蛋清、猪油 7 克、水 300 克 ,另加葱姜汁 (将姜葱切成丝 ,用开水泡制而成 ) 、料酒和味精各少许。搅拌鱼茸 :将鱼茸放入盆内 ,加入盐 ,用手掌反复搓擦。由于盐的渗透作用 ,鱼茸便结成块状 ,很有筋力。这时可以分次加水并向一个方向搅拌鱼茸 ,由慢到快 ,用力由轻到重。待鱼茸被搅得发出“得得”的响声且有上劲感时 ,再加二次水 ,继续问一个方向搅动 ,直到把 300 克水加完。最后加入干淀粉、蛋清、猪油、葱姜汁、料酒等搅匀。烹制方法 :在锅内掺入适量水或鲜汤 ,在水温 60 左右时 ,用锅铲轻轻推动鱼丸 ,防止粘锅。挤鱼丸时水不能沸腾 ,以免沸水冲散鱼丸。待鱼丸外面形成胶膜 ,就可以旺火煮沸。鱼丸熟后捞出即可食用 ,还可用于烧、烩其他菜式的主料。
