食品生产的生物危害的分析与控制

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1、食品生产的生物 性危害分析与控制华南理工大学轻工与食品学院许喜林（ xilinxu）教书育人 服务社会合作共赢 和谐论 坛xilinxu 签名档一 生物性危害二 微生物与食品三 生物性危害的控制(HACCP)食品安全在那里？美国FDA给出了食品中危害因子按照安全重要性的排序：微生物类环境污染物自然界中存在的毒素食品添加剂农药残留物其他化学中美食物中毒案例统计情况引自：中国中国CDC，美国美国CDC全世界每年食源性疾病70%由致病微生物引起（引自：WHO）微生物是食品安全的主要危害因子中国2003-2005美国19931997微生物化学微生物原因不明原因不明其他生物危害物理危害 化学危害我国的食

2、品安全问题（ 5个方面）（ 卫生部执法监督司司长赵同刚）微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素从农田到餐桌食物链污染情况严重 源头污染 (种植、养殖过程 )问题较严重 ； 环境污染物给食品卫生带来影响食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患食品安全研究发现的新问题随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心2为 什 么 要 确 保食 品 安 全 ？消 费 者 意 识 ：食品是安全的已成为消费者隐含的基本要求质 量 检 验 的 局 限 性

3、：传统的质量检验方法采用最终产品的检验，存在一定的局限性，而现代控制方法要求有计划地控制食品的安全和质量。环 境 污 染日 趋 严 重法 律 方 面 ：不断强化的相关法律法规的要求，如包含有关组成、安全、卫生标准、标签等。食 品 工 业 中的 供 应 商联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织（WHO）、食品法典委员会（CAC）对HACCP体系的评价： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系HACCP 的核心：控制食品中影响安全的显著危害生物性危害类别 细菌性危害 包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害 真菌性危害 包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害 病毒和立克次氏体 包括甲型肝

4、炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害 寄生虫病 包括原生动物 (溶组织阿米巴、鞭毛虫等 )和绦虫 (如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等 )造成的危害 昆虫 包括蝇类、蟑螂和螨类造成的危害主要细菌性危害比较细菌 主要来源 污染食品种类污染可能发生的地方备注沙门氏菌 患病人、动物及带菌者动物性食品、豆制品加工前或加工中肠炎沙门氏菌可产肠毒素葡萄球菌化脓性炎症病人或带菌者动物性食品 加工中 肠毒素毒素耐热肉毒梭菌 带菌土壤 尘埃粪便植物性食品 加工前 毒素不耐热肉毒梭菌耐热蜡状芽孢杆菌 灰尘 泥土 米饭、米粉较多大量摄入才中毒有毒素产生致病性大肠杆菌水、土壤 生食食品 加工后 耐低温、不耐热 O157:H7 1

5、00个致病结肠炎耶尔森氏菌动物、食品、水动物性食品 加工后 耐低温 冷冻不能防止其生长变形杆菌 带菌动物、人、器具动物性食品(熟食)加工后 47C可生长弧菌 海水、带菌者海产食品、盐腌食品加工后 510C可生长单核细胞增生李斯特菌动物、人 加工后 510C可生长微生物与食品食品中微生物的菌相食品生产流程中影响微生物生长繁殖的因素分析食品中微生物的来源食品中微生物的菌相 新鲜食品受动植物生长环境中的微生物菌相的影响，海产鱼贝类受海水、河水等的微生物菌相的影响，形成了新鲜食品的微生物菌相，蔬菜、水果、谷类、加工原料的淀粉等均受到土壤中微生物的污染 加工食品中的微生物，食品经加热处理后，可见到耐热细

6、菌及由器具、空气污染而来的细菌形成的微生物菌相 食品中的微生物菌相常常是 1-2种微生物占优势，一旦形成微生物菌相，再由其他环境引起的小规模污染不会使其发生变化 表面通气性好的食品可见好氧菌组成的菌相，含氧量低的食品则由兼性厌氧及厌氧菌组成微生物菌相 含水量多的食品（水分活性高的食品）细菌生长发育快，相反含水量少的干燥食品及果实类等霉菌生长发育快 原料及加工，保存在低温情况下可见低温细菌 , 含糖的酸性食品则有乳酸菌生长形成的微生物菌相食品生产流程中影响微生物生长繁殖的因素分析食品厂设施内各部分划分和食品流向影响微生物生长代谢的因素分析 食品 : 营养成分 pH 水分活性 渗透压等 外界条件

7、: 温度 保存条件 加工条件5C和 10C贮藏时肉中菌相的变化影响食品活菌数、微生物种类的主要因素微生物生长繁殖需要的条件食品中微生物的来源 食品中微生物的来源：土壤、水、空气、植物、施肥过程、动物、人 、污水、食品加工设备、食品原料、食品产品之间及食品包装材料 微生物可在这些来源之间相互传播。例如动物的粪便中的微生物污染土壤 ,雨水冲刷使其污染小溪和河流，水用于灌溉会污染食品生产用的植物原料。 因此 , 虽然水是一种媒介 ,但真正的微生物污染源是动物食品中微生物菌相的来源注：经常占优势的微生物 腐败时占优势的微生物生物性危害的控制(HACCP)食品生产中对付微生物危害的方法：减菌： 预处理程

8、序灭菌：加工过程抑菌：贮存怎样进行危害分析 危害分析应确定引起危害发生的地方： 原料或配料可能带有相关的微生物或其代谢物 生产的不同阶段潜在的污染源 中间品或产品的理化特性允许微生物生长或存活 控制危害的措施例如工艺步骤是杀死微生物还是抑制微生物确定关键控制点 (CCP) 如果原料可能存在微生物的危害而随后的加工及消费者的正确使用也不能保证控制其危害,那么一种原料就是一个CCP 特殊的加工步骤如蒸煮、冷冻、冰冻或某种组合可以是CCP，另外象工厂的布局、清洁和消毒程序或工人的卫生等也可以是CCP,许多CCP是不言而喻的 使用CCP决策树有助于CCP的确定问题 1 对确认的危害是 修正步骤、工艺或

9、产品否有预防措施? 有无 控制对食品安全 是 是否必要? 问题 2 这一步骤是否可 消除危害或减至 否 不是 CCP 结束可接受的水平?否是 CCP 问题 3 确定的危害发生时是否会超出可接受的水平 否 不是 CCP 结束或增至不可接受的水平?是问题 4 后续步骤是否会消除危害或减至在可接受的水平? 是 不是 CCP 结束否 CCP 建立CCP关键限值 对一个确定的 CCP,必须确定特定的指标以判断在此CCP处工艺是否已得到控制。这些指标通常用为控制危害发生所必需的临界范围来表示。这些指标包括 : 物理参数:温度/时间、湿度、每包产品的重量、罐缝隙的偏差或欲冷却的浅盘中产品的深度等 化学参数:

10、发酵或酸化食品的pH、中湿度产品的水分活性、盐分、罐藏食品冷却水的含菌量或保鲜剂的水平等 感官指标:质地、外观、气味等 管理方面的因素:产品按使用和操作的指令正确贴标签或产品的有效轮转等建立CCP的监控程序 CCP的关键限值应用的关键是引入监测程序以证实并连续记录CCP的控制 重要的是监测程 序给予的保证实际上不仅是使用的方法而且其过程必须定期检测和校正 CCP的监测记录应保存。这些记录有助于工艺核查,也可用于分析未来导致工艺控制失效的趋势 这种趋势的提早确认有助于在工艺上采取先发制人的预防措施建立 CCP的纠偏措施 当在线监测表明一个CCP失去控制,显然应有预定的步骤以恢复对其控制,包括有人

11、负责采取措施并记录采取的措施 除恢复工艺控制外 ,也应有怎样处理 CCP失控期间生产的产品的措施建立有效的记录保持系统 HACCP资料应全部建档并以文件的形式保存。文件内容应包括: HACCP小组人员及负责工作 用于危害分析的材料如产品特性描述与工艺流程图 每个CCP 的详细情况包括相关的危害及关键指标 监测系统和纠偏操作 过程记录程序及HACCP 证实的步骤 计划实施过程中得到的相关数据、记录 另外,供应商按照生产者的要求供货的材料、控制CCP的情况记录、证实记录及工人培训记录等建立验证(审核)程序 验证程序是检查HACCP系统是否有效运转的必要步骤,对基于HACCP的质量控制十分必要,在H

12、ACCP开始引入及运转时均适用 例如,微生物的数量可能由日常清洗过程仅限于视觉检查的设备决定,也可能由测定加热过程的杀菌力来决定 在日常操作中只需测定有限的最终产品,因为工艺本身已为产品提供了保证 但在验证程序中要对最终产品和中间品进行更加详细的定性和定量的微生物学检测。附加检测必须按照HACCP系统计划和过程记录的方法在现场进食品风险评估( risk assessment )作业包括:危害分析关键控制点的确定建立关键控制点的关键限值属于技术范围,由HACCP小组中的技术专家来进行其它的步骤属于质量管理的范畴 HACCP体系最大的优点之一在于具体问题具体分析生产同样产品的工厂, 若产量、设备或

13、原料不同则意味着确定的CCP 不同相同的生产过程的变化可能导致确定新的CCP或发现现用的指标或监测程序的缺点使用HACCP系统必须因地制宜,结合本厂产品及生产、管理等具体情况进行设计、实施, 否则起不到应有的作用食品安全控制体系FARMINGEGGS/DAIRYPROCESSINGDISTRIBUTIONFISHINGRETAILCONSUMERInternationalBorderPRODUCTION食品质量质量保证系统完美的质量保证系统应包括：原料、水、过程控制、包装和清洁五大要素。食品质量的保证食品原料（ 1）产地追溯（ 2）质量指标：理化指标和微生物指标（ 3）供应商管理食品加工过程与中间产品（ 1）中间品管理 质量指标（ 2）加工过程 工艺控制 清洁卫生 过程监控食品产品 质量指标 营养标签 产品标示记录问题贯穿食品生产全过程自己从事的工作常规条件下微生物的快速检验 12h（一般产品） 18h（水产品）食品腐败微生物的分离与控制 啤酒麦芽霉变微生物、腐乳、豆浆和豆腐、泡菜等 耐高糖、高盐的微生物的分离与控制食品发酵技术 果酒发酵、霉豆渣发酵、酸奶发酵食品论坛赞食品论坛似纽带纵横联接很有才现实虚拟冠四海 和谐社区向未来Thank you very much for your attention!感谢 （食品伙伴网）提供相关资料谢谢大家！