食品工厂良好作业规范通则

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1、食 品 工 厂 良 好 作 业 规 范 通 则1 目 的本 规 范 为 食 品 工 厂 在 制 造 、 包 装 及 储 运 等 过 程 中 ， 有 关 人 员 、 建 筑 、 设 施 、 设 备 之设 置 以 及 卫 生 、 制 程 及 品 质 等 管 理 均 符 合 良 好 条 件 之 专 业 指 引 ， 并 藉 适 当 运 用 危 害分 析 重 点 管 制 （ HACCP） 系 统 之 原 则 ， 以 防 范 在 不 卫 生 条 件 、 可 能 引 起 污 染 或 品 质劣 化 之 环 境 下 作 业 ， 并 减 少 作 业 错 误 发 生 及 建 立 健 全 的 品 保 体 系 ， 以

2、确 保 食 品 之 安全 卫 生 及 稳 定 产 品 品 质 。2 适 用 范 围2.1本 规 范 适 用 于 所 有 从 事 产 制 供 人 类 消 费 ， 并 经 适 当 包 装 之 食 品 制 造 工 厂 。2.2本 规 范 提 供 作 为 订 定 各 类 专 业 食 品 工 厂 良 好 作 业 规 范 专 则 之 依 据 。3 专 门 用 词 定 义3.1食 品 ： 指 供 人 饮 食 或 咀 嚼 之 物 品 及 其 原 料 。3.2原 材 料 ： 指 原 料 及 包 装 材 料 。3.2.1原 料 ： 指 成 品 可 食 部 分 之 构 成 材 料 ， 包 括 主 原 料 、 配 料

3、 及 食 品 添 加 物 。3.2.1.1主 原 料 ： 指 构 成 成 品 之 主 要 材 料 。3.2.1.2配 料 ： 指 主 原 料 和 食 品 添 加 物 以 外 之 构 成 成 品 的 次 要 材 料 。3.2.1.3食 品 添 加 物 ： 指 食 品 在 制 造 、 加 工 、 调 配 、 包 装 、 运 送 、 贮 存 等 过 程 中 ，用 以 着 色 、 调 味 、 防 腐 、 漂 白 、 乳 化 、 增 加 香 味 、 安 定 品质 、 促 进 发 酵 、 增 加 稠 度 （ 甚 至 凝 固 ） 、 增 加 营 养 、 防 止氧 化 或 其 他 用 途 而 添 加 或 接

4、触 于 食 品 之 物 质 。3.2.2包 装 材 料 ： 包 括 内 包 装 及 外 包 装 材 料 。3.2.2.1内 包 装 材 料 ： 指 与 食 品 直 接 接 触 之 食 品 容 器 如 瓶 、 罐 、 盒 、 袋 等 及 直 接 包裹 或 覆 盖 食 品 之 包 装 材 料 ， 如 箔 、 膜 、 纸 、 蜡 纸 等 ， 其 材质 应 符 合 卫 生 法 令 规 定 。3.2.2.2外 包 装 材 料 ： 指 未 与 食 品 直 接 接 触 之 包 装 材 料 ， 包 括 卷 标 、 纸 箱 、 捆 包 材料 等 。3.3产 品 ： 包 括 半 成 品 、 最 终 半 成 品 及

5、 成 品 。3.3.1半 成 品 ： 指 任 何 成 品 制 造 过 程 中 所 得 之 产 品 ， 此 产 品 经 随 后 之 制 造 过 程 ， 可 制成 成 品 者 。3.3.2最 终 半 成 品 ： 指 经 过 完 整 的 制 造 过 程 但 未 包 装 标 示 完 成 之 产 品 。3.3.3成 品 ： 指 经 过 完 整 的 制 造 过 程 并 包 装 标 示 完 成 之 产 品 。3.3.4易 腐 败 即 食 性 成 品 ： 指 以 常 温 或 冷 藏 流 通 ， 保 存 期 间 短 ， 且 不 须 再 经 任 何 方 式之 处 理 或 仅 经 简 单 加 热 ， 即 可 直 接

6、 供 人 食 用 之 成 品 ，如 即 食 餐 食 、 液 态 乳 品 、 高 水 活 性 豆 类 加 工 食 品 、 高水 活 性 烘 焙 食 品 、 高 水 活 性 面 条 粉 条 类 等 。3.4厂 房 ： 指 用 于 食 品 之 制 造 、 包 装 、 贮 存 等 或 与 其 有 关 作 业 之 全 部 或 部 分 建 筑 或 设 施 。3.4.1制 造 作 业 场 所 ： 包 括 原 料 处 理 、 加 工 调 理 及 包 装 等 场 所 。3.4.1.1原 料 处 理 场 ： 指 从 事 原 料 之 整 理 、 准 备 、 解 冻 、 选 别 、 清 洗 、 修 整 、 分 切 、

7、剥 皮 、 去 壳 、 去 内 脏 、 杀 菁 或 撒 盐 等 处 理 作 业 之 场 所 。3.4.1.2加 工 调 理 场 ： 指 从 事 切 割 、 磨 碎 、 混 合 、 调 配 、 整 形 、 成 型 、 烹 调 及 成 分萃 取 、 改 进 食 品 特 性 或 保 存 性 （ 如 提 油 、 淀 粉 分 离 、 豆 沙制 造 、 乳 化 、 凝 固 或 发 酵 、 杀 菌 、 冷 冻 或 干 燥 等 ） 等 处 理作 业 之 场 所 。3.4.1.3包 装 室 ： 指 从 事 成 品 包 装 之 场 所 ， 包 括 内 包 装 室 及 外 包 装 室 。3.4.1.3.1内 包 装

8、 室 ： 指 从 事 与 产 品 内 容 物 直 接 接 触 之 内 包 装 作 业 场 所 。3.4.1.3.2外 包 装 室 ： 指 从 事 未 与 产 品 内 容 物 直 接 接 触 之 外 包 装 作 业 场 所 。3.4.1.4内 包 装 材 料 之 准 备 室 ： 指 不 必 经 任 何 清 洗 消 毒 程 序 即 可 直 接 使 用 之 内 包 装材 料 ， 进 行 拆 除 外 包 装 或 成 型 等 之 作 业 场 所 。3.4.1.5缓 冲 室 ： 指 原 材 料 或 半 成 品 未 经 过 正 常 制 造 流 程 而 直 接 进 入 管 制 作 业 区 时 ，为 避 免 管

9、 制 作 业 区 直 接 与 外 界 相 通 ， 于 入 口 处 所 设 置 之 缓 冲 场所 。3.4.2管 制 作 业 区 ： 指 清 洁 度 要 求 较 高 ， 对 人 员 与 原 材 料 之 进 出 及 防 止 有 害 动 物 侵 入等 ， 须 有 严 密 管 制 之 作 业 区 域 ， 包 括 清 洁 作 业 区 及 准 清 洁 作 业区 。3.4.2.1清 洁 作 业 区 ： 指 内 包 装 室 等 清 洁 度 要 求 最 高 之 作 业 区 域 。3.4.2.2准 清 洁 作 业 区 ： 指 加 工 调 理 场 等 清 洁 度 要 求 次 于 清 洁 作 业 区 之 作 业 区

10、域 。3.4.3一 般 作 业 区 ： 指 原 料 仓 库 、 材 料 仓 库 、 外 包 装 室 及 成 品 仓 库 等 清 洁 度 要 求 次 于 管制 作 业 区 之 作 业 区 域 。3.4.4非 食 品 处 理 区 ： 品 管 （ 检 验 ） 室 、 办 公 室 、 更 衣 及 洗 手 消 毒 室 、 厕 所 等 ， 非 直 接处 理 食 品 之 区 域 。3.5清 洗 ： 指 去 除 尘 土 、 残 屑 、 污 物 或 其 他 可 能 污 染 食 品 之 不 良 物 质 之 处 理 作 业 。3.6消 毒 ： 指 以 符 合 食 品 卫 生 之 化 学 药 剂 及 （ 或 ） 物

11、理 方 法 ， 有 效 杀 灭 有 害 微 生 物 ， 但不 影 响 食 品 品 质 或 其 安 全 之 适 当 处 理 作 业 。3.7食 品 级 清 洁 剂 ： 指 直 接 使 用 于 清 洁 食 品 设 备 、 器 具 、 容 器 及 包 装 材 料 ， 且 不 得 危 害食 品 之 安 全 及 卫 生 之 物 质 。3.8外 来 杂 物 ： 指 在 制 程 中 除 原 料 之 外 ， 混 入 或 附 着 于 原 料 、 半 成 品 、 成 品 或 内 包 装 材料 之 污 物 或 令 人 厌 恶 ， 甚 至 致 使 食 品 失 去 其 卫 生 及 安 全 性 之 物 质 。3.9有 害

12、 动 物 ： 指 会 直 接 或 间 接 污 染 食 品 或 传 染 疾 病 之 小 动 物 或 昆 虫 ， 如 老 鼠 、 蟑 螂 、蚊 、 蝇 、 臭 虫 、 蚤 、 虱 等 。3.10有 害 微 生 物 ： 指 造 成 食 品 腐 败 、 品 质 劣 化 或 危 害 公 共 卫 生 之 微 生 物 。3.11食 品 器 具 ： 指 直 接 接 触 食 品 或 食 品 添 加 物 之 器 械 、 工 具 或 器 皿 。3.12食 品 接 触 面 ： 指 直 接 或 间 接 与 食 品 接 触 的 表 面 ， 包 括 器 具 及 与 食 品 接 触 之 设 备 表 面 。间 接 的 食 品

13、接 触 面 ， 系 指 在 正 常 作 业 情 形 下 ， 由 其 流 出 之 液 体 会 与食 品 或 食 品 直 接 接 触 面 接 触 之 表 面 。3.13适 当 的 ： 指 在 符 合 良 好 卫 生 作 业 下 ， 为 完 成 预 定 目 的 或 效 果 所 必 须 的 （ 措 施 等 ） 。3.14安 全 水 分 基 准 ： 指 在 预 定 之 制 造 、 贮 存 及 运 销 条 件 下 ， 足 以 防 止 有 害 微 生 物 生 存 之水 分 基 准 。 一 种 食 品 之 最 高 安 全 水 分 基 准 系 以 水 活 性 （ aw） 为依 据 。 若 有 足 够 数 据 证

14、 明 在 某 一 水 活 性 下 ， 不 会 助 长 有 害 微 生 物之 生 长 ， 则 此 水 活 性 可 认 为 对 该 食 品 是 安 全 的 。3.15水 活 性 ： 系 食 品 中 自 由 水 之 表 示 法 ， 为 该 食 品 之 水 蒸 汽 压 除 以 在 同 温 度 下 纯 水 饱 和水 蒸 汽 压 所 得 之 商 。3.16高 水 活 性 成 品 ： 指 成 品 水 活 性 在 0.85以 上 者 。3.17低 水 活 性 成 品 ： 指 成 品 水 活 性 低 于 0.85者 。3.18批 号 ： 指 表 示 批 之 特 定 文 字 、 数 字 或 符 号 等 ， 可 据

15、 以 追 溯 每 批 之 经 历 资 料 者 ，而 批 则 以 批 号 所 表 示 在 某 一 特 定 时 段 或 某 一 特 定 场 所 ， 所 生 产 之 特 定数 量 之 产 品 。3.19标 示 ： 指 标 示 于 食 品 、 食 品 添 加 物 或 食 品 级 清 洁 剂 之 容 器 、 包 装 或 说 明 书 上 用 以 记载 品 名 或 说 明 之 文 字 、 图 画 或 记 号 。3.20隔 离 ： 场 所 与 场 所 之 间 以 有 形 之 手 段 予 以 隔 开 者 。3.21区 隔 ： 较 隔 离 广 义 ， 包 括 有 形 及 无 形 之 区 隔 手 段 。 作 业 场

16、 所 之 区 隔 可 以 下 列 一 种或 一 种 以 上 之 方 式 予 以 达 成 者 ， 如 场 所 区 隔 、 时 间 区 隔 、 控 制 空 气 流 向 、采 用 密 闭 系 统 或 其 它 有 效 方 法 。4 厂 区 环 境4.1工 厂 不 得 设 置 于 易 遭 受 污 染 之 区 域 ， 否 则 应 有 严 格 之 食 品 污 染 防 治 措 施 。4.2厂 区 四 周 环 境 应 容 易 随 时 保 持 清 洁 ， 地 面 不 得 有 严 重 积 水 、 泥 泞 、 污 秽 等 有 造 成 食品 污 染 之 虞 者 ， 以 避 免 成 为 污 染 源 。 厂 区 之 空 地 应 铺 设 混 凝 土 、 柏 油 或 绿 化 等 ， 以防 尘 土 飞 扬 并 美 化 环 境 。4.3邻 近 及 厂 内 道 路 ， 应 铺 设 柏 油 等 ， 以 防 灰 尘 造 成 污 染 。4.4厂 区 内 不 得 有 足 以 发 生 不 良 气 味 、 有 害 （ 毒 ） 气 体 、 煤 烟 或 其 他 有 碍 卫 生 之 设 施 。4.5