茄子的三十种做法

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1、茄子的三十种做法 茄子为夏、秋季的主要蔬菜原料之一，吃法可以烧、炒、炖，可以腌、酱、干制。 炒茄子的窍门： 先将切洗好的茄子，用少许盐拌均，腌渍 15 分钟，然后挤掉渗出的黑水，下锅煸炒，煸炒时不要加水，反复炒至茄子原料软熟时，放入调料炒几下即成，成菜柔软可口。 注意： 茄子紫皮白肉，用刀加工成块、丁、丝后，皮肉里的 维生素接触空气中的氧气，产生化学反应，生出黑褐色的物质，带有苦涩味，影响做菜的质量。防止这种变化的方法，是把切开的茄子，随切随放入清水里( 水里放些盐更好) ，烹调时捞起沥干水分下锅，加上几点醋或柠檬汁，茄皮的紫色就显得鲜亮，炒好后的茄子菜也更好吃了。 烹调茄子菜时，不要忘了放大

2、蒜瓣。因茄子性寒，大蒜头性温，二者相配着吃，不但味香，而且有利养生。 一、炸烹茄条 主料：嫩茄子 300 克。 配料：尖椒 10 克、胡萝卜 10 克、鸡蛋半个、湿淀粉 75 克，色拉油 750 克。 调料：碘盐 5 克，味精 3 克，酱油 5 克，白糖 20 克，醋 10 克，葱、姜、蒜各 3 克，香菜 3 克。 制作： （1 ）把茄子去蒂洗净去皮，切 4 厘米长、1 厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀 粉挂糊抓匀。 （2 ）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油 、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 （3 ）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。 （4

3、）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的 茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。 关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。 二、菊花茄子 主料：长茄子 300 克。 配料：胡萝卜 5 克，面粉 30 克，色拉油 750 克，湿淀粉约 8 克。 调料：番茄酱 25 克，碘盐 5 克，味精 4 克，白糖 25 克，葱姜末各 3 克。 制作： （1 ）把茄子去蒂洗净去皮，切 4 厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字 花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。 （2 ）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。 （3

4、 ）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝 卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。 关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。 三、鱼香茄花 主料：嫩茄子 400 克。 配料：胡萝卜 10 克，青椒 10 克，川椒 10 克，色拉油 750 克，湿淀粉 10 克。 调料：碘盐 5 克，酱油 8 克，味精 4 克，白糖 10 克，醋 5 克，料酒 5 克，红油 10 克，葱姜蒜各 3 克。 制作： （1 ）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成 5 厘米的段。胡 萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。 （2 ）碗内放酱油、盐、糖

5、、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 （3 ）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。 （4 ）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、 青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。 关键：炸茄花时要热油。 四、糖醋茄条 主料：嫩茄子 300 克。 配料：鸡蛋 2 个，面粉 50 克，湿淀粉 10 克，胡萝卜 5 克，色拉油 750 克。 调料：碘盐 6 克，味精 4 克，白糖 30 克，米醋 10 克，葱姜蒜各 3 克，香菜 3 克 ，香油 5 克。 制作： （1 ）茄子去蒂洗净去皮，切成 4 厘米长、1 厘米宽的条，加少许

6、盐，略腌， 沾面粉。 （2 ）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香 菜切段。 （3 ）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色 ，倒出沥油后装盘。 （4 ）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段 ，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。 关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。 五、酿茄墩 主料：长嫩茄子 300 克，肉馅 100 克。 配料：鸡蛋半个，火腿末 5 克，香菇末 5 克，香菜末 5 克，湿淀粉 10 克。 调料：碘盐 5 克，味精 4 克，葱姜各 3 克，料酒 3 克。 制作： （1

7、 ）茄子去蒂洗净去皮，切成 3 厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。 （2 ）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸 8 分钟，熟后取出，摆入盘内。 （3 ）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。 关键：掌握好蒸的时间。 六、酱焖茄子 主料：长嫩茄子 500 克。 配料：淀粉 8 克，色拉油 750 克 调料：豆瓣酱 50 克，白糖 15 克，味精 5 克，葱姜蒜各 3 克。 制作： （1 ）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。 （2 ）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒

8、出沥油。 （3 ）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。 关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。 七、麻辣茄饺 主料：长嫩茄子 250 克，猪肉馅 100 克。 配料：鸡蛋 2 个，面粉 50 克，色拉油 750 克，湿淀粉 10 克，川椒 5 克。 调料：碘盐 5 克，味精 5 克，麻椒面（或花椒面）10 克，红油 10 克，葱、姜末各 3 克，汤 75 克。 制作： （1 ）茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。 （2 ）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入

9、茄夹内，沾面备用。 （3 ）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。 （4 ）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。 （5 ）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。 关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。 八、锅塌茄盒 主料：长嫩茄子 200 克，肉馅 100 克。 配料：鸡蛋 2 个，面粉 25 克，色拉油 75 克，胡萝卜片 5 克，黄瓜片 5 克。 调料：碘盐 5 克，味精 4 克，白糖 5 克，米醋 3 克，葱、姜丝各 3

10、克，香油 5 克。 制作： （1 ）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。 （2 ）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 （3 ）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。 关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。 九、肉片烧茄子 主料：茄子 400 克，猪肉 75 克。 配料：青椒 25 克，淀粉 10 克，汤 75 克，色拉油 1000 克。 调料：碘盐 5 克，酱油 10 克，白糖 10 克，料酒 4 克

11、，味精 4 克，醋 4 克，葱姜蒜 5 各 3 克，香油 5 克。 制作： （1 ）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。 （2 ）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。 （3 ）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。 关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。 十、蒸瓤茄子 主料：长嫩茄子 400 克，猪肉馅 100 克。 配料：鸡蛋半个，色拉油 750 克，湿淀粉 10 克。 调料：碘盐 4 克，味精

12、 3 克，酱油 6 克，料酒 3 克，葱姜末 3 克，鲜汤 100 克。 制作： （1 ）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚 0.4 厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。 （2 ）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约 2 分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。 （3 ）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约 10 分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。 （4 ）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。 关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。 十一、芝麻茄条 主料：茄子 400 克。 配料：熟芝麻

13、30 克，色拉油 750 克。 调料：酱油 15 克，碘盐 4 克，白糖 10 克，味精 4 克，料酒 5 克，葱姜末各 4 克，蒜片 5 克，香油 5 克，汤 75克。 制作： （1 ）茄子去蒂洗净去皮，切成 4 厘米长，1 厘米宽的条。 （2 ）勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸 2 分钟，呈金黄色时捞出沥油。 （3 ）勺留少许底油，烧热，下葱末、姜末、蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。 关键：掌握炸茄条的油温。 十二、炸茄盒 主料：长嫩茄子 250 克，肉馅 100 克。 配料：水发海米 10 克，鸡蛋 2 个，面粉

14、50 克，色拉油 750 克。 调料：碘盐 4 克，味精 3 克，料酒 3 克，葱姜末各 3 克，椒盐 6 克。 制作： （1 ）茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。 （2 ）肉馅内加海米，葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。 （3 ）勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。 关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。 十三、炒五色茄丝 主料：茄子 350 克。 配料：青椒 25 克，火腿 25 克，竹笋 25 克，川椒 10 克，猪板油 50 克，淀粉 10 克。 调料

15、：酱油 10 克，碘盐 4 克，味精 4 克，葱姜丝各 3 克，蒜片 5 克，香油 5 克。 制作： （1 ）茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。 （2 ）勺内放油，烧热，用葱、姜丝炝锅，放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。 关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。 十四、番茄茄饼 主料：长嫩茄子 250 克，肉馅 100 克。 配料：面包渣 100 克，鸡蛋 2 个，面粉 30 克，胡萝卜 10 克，湿淀粉 8 克，色拉油 750 克。 调料：番茄酱 30 克，白糖 20 克，米醋 5 克，碘盐 5 克，味精 4 克，

16、葱姜末各克。 制作： （1 ）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚 0.3 厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 （2 ）把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。 （3 ）勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。 （4 ）勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。 关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。 十五、烧熘茄盒 主料：长嫩茄子 300 克，猪肉馅 150 克。 配料：尖椒 25 克，鸡蛋 2 个，水发海米 15 克，面粉 50