《肉制品的质量检验》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肉制品的质量检验（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、肉类企业培训教材：第八章 肉制品的质量检验第八章 肉制品的质量检验 一、如何检测肉及肉制品的一般细菌数、大肠菌群、沙门氏菌等 1、一般细菌数 在无菌条件下称取样品 10g，放入灭菌的均质杯或胃蠕动均质器的样品袋中。然后加入 90mL 灭菌生理食盐水，进行均质。样品的悬浮液就成为 10 倍稀释液，根据需要还可用灭菌生理食盐水稀释成 100 倍、1000 倍，从每个稀释度中分别取 1mL 放入两个灭菌的平皿中。然后将加温溶解的灭菌标准琼脂培养基（冷却到 45左右）约 20mL 注入平皿，充分混和之后让其凝固。 待培养基凝固后，为使其表面干燥，将平皿盖移开放置数分钟再将平皿倒置放入 3537的培养箱
2、里进行培养。培养 483h 之后，对繁殖出的菌落进行计数，再乘以稀释倍数，就可得出每克样品中的细菌数。 2、大肠菌群 称取约 10g 样品放入灭菌的均质器或胃蠕动均质器的样品袋中，加入灭菌生理食盐水 90mL，用均质器或胃蠕动均质器进行均质。将与双倍浓度的灭菌 BGLG 培养基等量的样品悬浮液装入 3 根 10mL 的试管（试管中放有小倒管）中，在 35条件下培养 24.48h。 培养后确认在 BGLB 培养基中的小倒管（杜汉氏管）里是否产气，若产气，则用白金耳将产气管转涂在 EMB 培养基上；在 35条件下，培养 24h，取 2 个以上典型菌落和非典型菌落接种到乳糖肉汤培养基（LB）和普通琼
3、脂斜面上，在 35条件下，再培养 48h。凡在 LB 培养基上产气的，从普通琼脂斜面上挑菌作革兰氏染色镜检结果为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。 3、沙门氏菌 用 EEM 培养基对样品原液进行调整（前增菌），然后再用四硫磺酸盐（或亚硒酸盐培养基）增菌培养基，在 37条件下进行 24h 增菌，然后使用以下的培养基进行确认试验。 用 DHL 培养基进行平板培养，把黑色菌落接种到 TSI 琼脂培养基上培养，深层部分（穿刺）若产生变黄或变黑的气体、斜面（涂抹）表面变成红色就是阳性。 另外，用 SIM 培养基培养，若培养基整个变黑也说明是阳性。或用赖氨酸脱羧试验培养基培养，若培养后呈紫色就说明
4、是阳性。确认试验的培养条件都是在 37，18-24h。 TSI 琼脂培养基培养时：深层都变黄或变黑（葡萄糖分解和产生 H2S 的结果）；发生裂纹或气泡（产生性），斜面部为红色（乳糖及蔗糖不分解）。 SIM 培养基：培养基整个变黑（有运动性，产生 H2S）；培养基上层未褐变（IPA 试验阴性），没有吲哚反应。 以上检查在推定阶段为阳性时，仅认为推定阳性，确定时还要看血清试验的结果。 二、测定肉及肉制品的水分、蛋白质、脂肪的含量 1、水分（Moisture） 称取样品：用药匙将样品瓶中的样品充分混合以后，取约 2g 样品放入精确称量后的称重（Cg）中，盖上盖子，用托盘天平进行称量（Ag）。 干燥：
5、将称重罐的盖子打开，放入恒温干燥箱中，要求在 1352条件下加热干燥 2h。 称重：干燥以后盖上盖子放入保干器中约 1h 左右待放凉之后，正确称重（Bg ）。 水分含量（%）= A-B 100 A-C 2、蛋白质（Protein） 求出食品中的总氮量（Total Nitrogen），用总氮量乘以蛋白系数 6.25(100/16)即得粗蛋白量（Crude Protein）。在预先精称好的硫酸纸上放上约 2g 样品进行精确称量。然后减去硫酸纸的重量，就可得到样品重量（Sg ）。 将样品放入定氨瓶里，再加少量（约 0.10.2g）分解促进剂，加 30mL 浓硫酸，放在分解装置上加热到全部分解呈透明色
6、为止，在加热分解时，会产生刺激性气味，可以用通风扇排除或用吸气器吸收、排除刺激性气味。 分解后，将冷却的溶液移入 100mL 的容量瓶中，并用少量水洗定氨瓶，洗液并入容量瓶中，再加蒸馏水定容至刻度，混匀备用，这样就制成了试验溶液。 在碱性条件下对试验溶液进行水蒸气蒸馏，馏蒸液被 20mL0.05N H2SO4 吸收以后，用标定过的 0.05N NaOH 滴定 0.05N H2SO4。 蛋白质（%）=（ b-a） f 0.7 稀释倍数 1 1 6.25 100 S 1000 f0.05N NaOH 的系数 b空白的滴定值 S样品重量（g ） a样品蒸馏液的滴定值 3、脂肪（Fat ） 将切碎或绞
7、碎的样品放入滤纸筒内，精确称重 2g 后，放入设定温度为 352的恒温干燥器中，加热干燥 2h。 滤纸筒取出在常温条件下完全冷却以后，轻轻地塞上脱脂棉，在将滤纸筒放入脂肪提取器的抽提管内，然后将干燥至恒温的接受瓶连接在抽提管的下端，上部连接冷却管，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚至瓶内容积的 2/3 处，一边加温一边进行抽提（每秒 56 滴需要 4h，每秒 23 滴需 16h）。 抽提完以后，取下滤纸筒，把接受瓶中的乙醚回收到抽提管部后，再移入别的容器中。把接受瓶放入恒温干燥器，让其在 1052条件下进行干燥，达到恒量为止。 脂肪（%）=（接受瓶+脂肪）的恒量 -接受瓶的恒量 1 100 S S
8、样品重量（g ） 三、如何测定肉和肉制品的食盐含量 测定方法有 Volhard 法和 Mohr 法及简易测定法，在此只介绍 Mohr 法。 用托盘天平称取切碎的样品 5g，放入均质机的均质杯中，再加上 30mL 微温蒸馏水进行均质。均质化以后，将其移入 100mL 的容量瓶中，并用蒸馏水洗均质杯，洗液并入容量瓶，再加蒸馏水定容。用滤纸将定容溶液过滤，用无刻度吸管取 5mL 移入三角瓶中。 往此待检液中加 K2CrO4 指示剂用 0.01N 的 AgNO3 溶液滴定。 NaCL（% ）=滴定值（mL） 0.585 100 100 f 1000 5 样品质量（g） f0.01N AgNO3 的系数
9、 四、如何测定肉制品中的淀粉含量 样品的调制：把样品磨碎、调匀。 抽取：称取调制好的样品 5g，加入 8%的氢氧化钾。95%乙醇溶液 40Ml，在热水浴中加热 30min 使其溶解，继续加 95%的乙醇，使其达到加热溶解前的量后进行冷却。放置大约 1h 之后，将其移入离心沉淀管中，以 4000r/min 的速度离心分离 5min。分离以后，用4%的氢氧化钾、50%的乙醇溶液及 50%的乙醇各清洗两遍。然后，用 200mL 水将其移入糖化用烧瓶中。 糖化：沉淀物移入糖化用烧瓶中以后，再加入 20mL25%的盐酸，并在沸水浴中加热 150min，使其水解，待冷却后，再移入 500mL的容量瓶中，用
10、 10%的氢氧化钠溶液进行中和，然后定容，作为还原用饿检液。 还原及滴定：还原用的检液、索莫吉氏第一液（将酒石酸钠钾 90g、磷酸三钠 225g 溶解在 700mL 的水中制成的溶液、用少量的水溶解 3.5g 氢碘酸钾制成的溶液，将其混和在一起制成容量为 1L 的溶液即为索莫吉氏第一液）及水各 10mL 装入 100mL 容积的三角瓶中，接上冷却管后进行加热。 在 2min 以内使其沸腾，沸腾持续 3min 后，用流水使其急速冷却，再加上索莫吉氏第二液（90g 乙二酸钾和 40g 碘化钾溶解于水后制成的容积为 1L 的溶液）10mL 及 10mL2N 硫酸，边振荡边混合，把 1%的淀粉溶液作为
11、指示剂，用 0.05N 的硫代硫酸钠溶液滴定。 淀粉含量的计算： 淀粉含量（%）=1.449 （空白实验的 0.05N 硫代硫酸钠的滴定数（ mL）-（实验的 0.05N 的硫代硫酸钠的滴定数（mL） f 50 0.1 0.9 称取调制样品的克数 f0.05N 硫代硫酸钠的滴定度 五、测定肉和肉制品中亚硝酸根的方法 亚硝酸标准液的制作：精称亚硝酸银 0.1673g，用 700mL 蒸馏水将其溶解在容量为 1000mL 的容量瓶中，再加上约 0.1g 的氯化钠，产生沉淀物后，加蒸馏水稀释至 1000mL。然后将其放置在阴暗处过夜，让氯化银产生沉淀。取上清夜 20mL 移入另一个 1000mL 的
12、容量瓶中，加蒸馏水将其稀释至 1000mL，这样就制成了亚硝酸标准液。 在 1mL 亚硝酸标准液中亚硝酸根的含量为 1.0g。 校正曲线的制作：取亚硝酸标准液 5、10、20 、60mL，分别装入 100mL 的容量瓶中，再加蒸馏水稀释至 100mL。各种液体中每 1mL 里所含亚硝酸根的量分别为 0.05、0.1、0.6g 。从上述的各稀释液中各取 10mL 分装在容量为 20mL 的试管中，再从中各取 1mL 加到发色试管 a 及 b 里让其发色。10min 之后，120min 以内放入光电比色计的比色杯中，在 540nm 波长下测定其吸光度，在坐标纸上制成校正曲线。通过曲线求出方程式（y
13、=ax+b），代入样品的测定值。 亚硝酸根的测定：选用孔径为 3mm 孔板的绞肉机将样品绞 3 遍（样品绞好后，放入冰箱保存，24h 以内测定用）。 用托盘天平准确称量 2g 样品，放入均质杯中，然后加入约 80左右的蒸馏水 100mL 均质 3060s。再将其移入容量为 200mL 的容量瓶中，用蒸馏水把均质杯和刀上沾的样品冲洗到容量瓶里。此时容量瓶中的溶液约在 160mL 以下，再往里加 5mL0.5N 的氢氧化钠溶液，并充分振荡混匀，继续加 3mL12%硫酸锌溶液和 4mL10%醋酸铵缓冲液，充分振荡混合后，用铝箔将容量瓶口盖上。在 80的热水中摇晃混合加热 3060min。然后取出放在
14、冰水中或流水中让其急冷至室温为止。 冷却后再往里加蒸馏水稀释至 200mL，充分搅拌后，用滤纸将其过滤到三角瓶中，把该过滤液作为试验溶液。用无刻度吸量管将 10mL 该溶液移入试管中，继续加发色试剂 a 液和 b 液各 1mL，边加边摇晃混合使其发色。在 10120min 内，在 540nm 波长下测定试验样品的吸光度。 标准对照液的制作：校正曲线作好之后，求出亚硝酸根，此外还要制作浓度适当（0.50g/mL 为宜）的对照液。测定样品时，测出吸光度之后，以此作为基准计算样品的亚硝酸浓度。 六、测定色、香、味等感官特性 1、色（色差计） 样品的调制：将样品切成厚度约为 13mm 左右；面积大小与
15、玻璃池相同。将样品放入玻璃池内使其紧贴池的底面。 测定：打开色差计的开关，经过 20min 以后开始测定。利用 UCS 表色法中的色值 L、a、b 来表示。章度（色度学的）、色调可通过下面的式子求出： 章度=(a2+b2)0.5 色调=tanA （b/a ）或 A（b/a 的对基线的角度） 2、香、味 香气可以通过气相色谱仪所分析出的特性曲线，来判别其质量的差异，但此方法还不能达到完全客观的评价。 味的判断也尚未达到客观地判别其质量差异的水平。 七、测定山梨酸的含量 山梨酸的测定方法有通过直接抽提法、透析法或水蒸气蒸馏法得到山梨酸，再用比色的方法对其进行测定等多种方法。在此，仅介绍通过水蒸气蒸
16、馏法进行测定的方法。 选用孔径为 3mm 金属孔板的绞肉机，将样品绞三遍。用托盘天平称量 5g 样品，装入 300mL 容量的圆底烧瓶中。往此烧瓶中加 50mL 左右的蒸馏水。2Ml15%酒石酸溶液、15g 食盐。 把烧瓶装在水蒸气蒸馏装置，然后通入水蒸气。在蒸馏过程中，为了保持装有样品的烧瓶中的溶液量，要用气体喷灯连续加热。 把蒸馏液收集到装有 5mL1N 硫酸的容器中，收集 300mL 左右，并将其移入容量为 500mL 的容量瓶中，再加蒸馏水定容。 如样品中山梨酸按 2g/kg 的比例添加时，5g 样品中应含有 10mL 山梨酸，相当于 20g/mL。若使用分光光度计测定此浓度就太大了，所以必须加以稀释才行。精
