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1、 HACCP计划书 班 级：食品 10-1 班 100424101 黄俊达 100424102 孙 亮 100424103 孟俊先 生命科学与技术学院食品科学与工程专业 2013.6 目录 前 言 . 一 果蔬汁 生产加工企业的 GMP . 1建筑物和设施 . 2生产和加工控制 . 3成品管理 . 4包装工艺操作程序 . 5设备的使用和维护 . 二 果蔬汁 生产加工企业 SSOP . 1加工用水的安全 . 2. 食品接触表面的清洁和卫生 . 3防止交叉污染 . 4手的清洗、清毒及卫生间设施的维护 . 5防止食品、食品包装材料、食品接触表面 掺入其他有害物 . 6有毒化合物的标记、贮藏和使用 .
2、 7健康状况的控制 . 8害虫和鼠类控制 . 三、 立健 番茄 果 蔬 汁 的 HACCP . 1产品描述 . 2工艺流程 . 3危害分析 . 4确定关键控制点 . 5建立纠偏措施 . 6. 立 健番茄果蔬汁 生产加工中的记录保持 . 附 表 . 前 言 为满足国内外市场对 果汁制品 质量安全性的要求 ， 提高企业的竞争力 ，果汁企业尽快 实施 HACCP 应该 是明智 的 选择。 果汁 制品企业实施 HACCP 的意义有以下几个方面： 对食品行业来说 ， 产品的质量稳定和安全卫生是两大根本的要求 ， 而HACCP系统 为这两大要求提供 了保障。 HACCP规范了企业的生产和管理，提高了企业的
3、效益。 实施 HACCP后 ， 在 提高 果汁 企业产品质量 的 同时 ， 可淘汰一批小作坊企业，从而 有利于果汁 行业整体素质的提升。 HACCP可以 是消费者的定心丸，使消费者对企业的 果汁产品 充满信心，而事实上最终受益的也是广大的消费者。 我国加入 WTO后，国内市场也会形成国际竞争， 实施 HACCP将为国内的 果汁 企业提供坚实的质量保障，为企业走出国门，参与国际竞争，冲破贸易壁垒创造良好的条件。 推行良好的操作规范，建立企业 HACCP系统， 是 以 预防为主 ， 降低安全风 险，提高 产品 质量 ， 减少经济损失的有效措施 。 据国外统计信息显示，实施 HACCP可降低食品污染
4、 的 20%60%。 同时 ， HACCP执行标准也是当今 食品 贸易中不可或缺的环节。 一个好的 HACCP体系必须包含 GMP和 SSOP。 GMP是良好操作规范，是针对规范企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等方面而设立的系统标准，是食品加工企业必须满足的最基本的条件。 SSOP 是卫生操作标准规范，是在 GMP的基础上，要求从原料开始一直到成品都必须在清洁卫生的条件下进行。 GMP和SSOP都能在一定程度上减少危害，但并不能够完全消除危 害，以它们作为 HACCP的基础，可以使 HACCP体系实施更有效。 一果 蔬 汁生产加工企业的 GMP 根据我国食品企业通用卫生规范（ GB1488
5、1 1994）及美国良好操作规范 21 CFR part 110，结合沙棘汁生产加工实际，以确定用于加工冰激凌产品的建筑物和设施、 设备 、生产和加工控制是否安全。 1建筑物和设施 （ 1） 厂区环境保持清洁，厂房配置 合理，具有足够的 空间 并 加以有效隔离 ，以利 于 设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，确保 产品 安全与卫生。 （ 2） 厂 区 内 安装 适当的照明 设 备 ，以不直接暴露 于 加工 产品 上空为原 则，防止照明设备破裂或掉落 而造成 污染 ，并采取相应防 漏电 、 防水 、 火警警报系统 等安全措施。 （ 3） 车间设置 应包括生产车间和辅助车间 。 加工车间 屋
6、顶 、墙壁及 门窗易于清扫，以防止灰尘 蓄 积，地面平坦不滑、易 于 清洗消毒 ，具 有适当排水斜度及排水系统。 辅助车间应包括检验室、辅料仓库、材料仓库、成品仓库、更衣室及洗手消毒室、厕所和其他为生产服务所设置的必须场所。 （ 4）加工 、包装及贮存等场所保持通风良好，必要时 安 装空气调节设备，以保持室内空气新鲜 ， 防止温度过高、蒸汽凝结或 产 生 异味。 （ 5）根据 原料、 辅料、包装 材料、成品性质不同，区分贮存场所，设有冷（冻）藏库以 生鲜果蔬、浓缩果蔬汁等 。冷（冻）藏库应 安装 指示库内温度的温度计 （或温度测定器 、 温度自动记录仪 ） ， 同时 装设 带 自动控制器或可警
7、示温度异常变动的报警器。 （ 6）设备 排列应有序，使生产作业顺畅进行 ，并 避免引起交叉污染 ； 各个设备的性能应能相互配合。工厂内的所有物料贮存设备均应装有顶盖 。在 贮存区以外 的 生产和原料包装材料 ， 应有指定的存放设备备件的备品架，并易于保持清洁干燥，以便各种工具使用后能及时放回指定位置。 （ 7） 用于测定、控制或记录的测量器和记录仪，应能充分发挥其功能且必须准确， 正确操作，定期 保养及校正 ，保持 设备良好状态 ，实行 例行品 质 检验及判定原料、半成品及成品 的 卫生品质 ， 必要时可委托具公信力 的 研究或检验机构代为检验 。 （ 8） 用于食品、清洁食品接触面或设备的压
8、缩空气以及其他气体应经过过滤净化处理，以防造成间接污染。 （ 9）设计 原料 设备 的构造时， 应避免产生死角 和 易受外物污染 、便 于清洗消毒（尽可能 容易 拆卸） ， 易 于 排水、保持干燥。 (10) 加工 、 输送 及贮存系统（ 包 括密闭 、 自动系统） 的 设计，应能维持适 当的 卫生状况。 2生产和加工控制 （ 1）原料及辅料处理 根 据生产需要有计划采购生 沙棘 原料 （要求作田间预冷处理），验收合格后及时加工 ， 不能及时用于加工者，应采取冷藏保鲜 ，防止腐败变质 。 建立原 料、辅料 供货商 评价 及追踪管理制度 。 原料 验收 时，逐批抽取具 有代表性 的 样品 进行
9、检验，检验不合格 者 ， 必 须明确标示 “ 检验不合格 ”或拒收；辅料验收 时 必须具有“产品合格证书”、“ 卫生检验报告 ”等文本资料且包装完整。 原料及 辅料 于明显、易辨识处标示中文名称及批号，分别贮存于适当通风及温湿度条件下， 按照 先进先出 的 原则 ， 于 保 质 期内 尽 快 优先使用。 原料及 辅料 贮存场所应 作适当 病媒防治， 防止 污染。 （ 2）加工作业 加工过程中 用水应符合饮用水标准 ，必要时进行 适当消毒， 以免 造成污染。 调配用 辅料 应确认其外观性状、风味无异常且无杂物后方可使用，其用量依 据 配方 准确称重，配制成溶液过滤后计量添加， 建立复检 、记录
10、制度。 加工过程 应严 格 控制 工艺 条件（如温度、时间、 pH 值 、压力、流速等）及 操作 （如 清洗 、 榨汁、调配、均质、灭菌、灌装 等）， 防止 微生物 快速 生长 。 加工 操作要快速，工序间迅速连接， 若因机械故障而 造成 生产延滞，应及时 采取 有效措施防止 变质 ， 恢复生产时须对该时段 的 半成品 或 成品 进行 检验 ，已腐败或遭受污染 者应进行销毁， 不得再加工。 生产 设备、用具 、输送管路 及 贮存 容器， 应正确 操作、 定期 维护与 清洗 消毒，避免不同产品 、 CIP清洗剂 或清洗水等混入而 造成 污染。 严格控制杀 青 温度（尤其是进出口温度）和时间 ， 快速冷却 ， 迅速移至下一工 序 ，防止耐热菌生长 造成 污染。 超高温瞬间 灭菌设备 ，应定期拆 卸 检查是否渗漏。 空罐、空瓶 、 瓶 盖等使用前必须 清洗消毒，充填后 还需进行 后杀菌处理时，时间不可 延滞过久， 避免 影响安全杀菌 效果； 无菌充填场所应适当隔离， 履行 清洁作业区 环境卫生管理规范，严格 执行 杀菌、充填 操作 ，防 止 二次污染。 加工过程中出现 异常 情况时，应 迅速追查原因 ， 采取适当 措施 矫正并防止再发 生 。 采取捕集器、磁铁、电子金属检查器 等 有效措施 ， 防止金属或其他外来杂物混入 。 3成 品 管理 （ 1
