《木瓜的营养保健功能及其产品的开发研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《木瓜的营养保健功能及其产品的开发研究（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食 品 研 究 与 开 发2 0 0 6 . V o l . 2 7 . N O . 1品 工 业 科 技 . 2 0 0 4 , 2 5 ( 2 ) : 8 3 - 8 5 . 1 9 王 大 为 ， 张 艳 荣 ， 等 . 玉 米 膳 食 纤 维 在 冰 淇 淋 中 应 用 的 研制 J . 食 品 科 学 . 2 0 0 3 , 2 4 ( 4 ) : 1 0 4 - 1 0 7 . 2 0 申 瑞 玲 . 膳 食 纤 维 的 研 究 进 展 J . 山 西 食 品 工 业 . 2 0 0 2 , 2 :1 9 - 2 3 . 2 1 周 治 海 . 膳 食 纤 维 的 研 究 及 应
2、用 J . 粮 食 与 油 脂 . 1 9 9 9 , 4 :8 - 1 1 . 2 2 李 建 民 , 侯 玉 泽 . 膳 食 纤 维 的 功 能 与 应 用 进 展 J . 河 南 科学 大 学 学 报 ( 农 学 版 ) . 2 0 0 3 , 2 3 ( 2 ) : 7 5 - 7 8 . 2 3 刘 传 富 , 董 海 洲 ， 等 . 膳 食 纤 维 及 其 在 食 品 工 业 中 的 应 用 J . 粮 油 加 工 与 食 品 机 械 . 2 0 0 1 , 1 1 : 1 6 - 1 8 .收 稿 日 期 ： 2 0 0 5 - 0 3 - 0 7木 瓜 （ C h a e n
3、o m e l e s L a g e n a r i a K o i d z ） ， 为 蔷 薇 科木 瓜 属 植 物 贴 梗 海 棠 的 果 实 ， 营 养 极 为 丰 富 ， 且 以名 贵 中 药 而 驰 名 ， 俗 语 有 “ 杏 一 益 ， 梨 二 益 ， 木 瓜 百益 ” 之 说 。 但 木 瓜 鲜 果 味 酸 涩 ， 不 宜 生 食 ， 除 了 做 一些 地 方 特 色 菜 外 ， 利 用 较 少 。 因 此 ， 研 究 生 产 木 瓜 休闲 食 品 以 及 开 发 纯 天 然 的 木 瓜 保 健 食 品 ， 具 有 重 要的 社 会 意 义 和 良 好 的 经 济 价 值 1
4、。1 木 瓜 的 营 养 价 值 与 保 健 功 能1 . 1 木 瓜 的 营 养 价 值木 瓜 果 实 营 养 全 面 ， 含 有 糖 类 、 蛋 白 质 、 脂 肪 、维 生 素 和 矿 物 质 等 多 种 营 养 成 分 ， 其 中 尤 以 糖 分 、V c 及 胡 萝 卜 素 含 量 最 为 丰 富 ， 含 糖 量 可 达 鲜 重 的8 1 0 % ， V c 、 胡 萝 卜 素 含 量 则 比 西 瓜 、 香 蕉 高 4 5 倍 2 ， 3 。 据 中 国 林 科 院 对 皱 皮 木 瓜 、 毛 叶 木 瓜 和 西 藏 木瓜 6 个 等 品 种 鲜 果 分 析 4 ， 5 ， 果 实
5、 含 水 分 8 1 . 1 % 8 8 . 5 % 、 粗 纤 维 1 . 7 % 2 . 6 % 、 单 宁 0 . 3 7 % 1 . 5 4 % 、含 粗 脂 肪 2 5 . 5 3 % 2 8 . 9 7 % （ 种 子 ） 、 有 机 酸 总 量3 . 1 4 % 4 . 1 9 % （ 主 要 为 苹 果 酸 和 柠 檬 酸 ） 、 总 糖 3 . 4 7% 7 . 8 9 % 、 果 胶 0 . 7 8 % 2 . 0 7 % 。 1 0 0 g 果 汁 中 氨 基酸 总 量 2 5 5 . 7 2 4 8 1 . 6 9 m g （ 含 1 7 种 氨 基 酸 ） 、VC5
6、0 . 8 4 2 0 3 . 0 9 m g 、 烟 酸 0 . 2 4 0 . 3 2 m g 、 VE0 . 4 0 . 7 4m g 、 胡 萝 卜 素 0 . 0 9 0 . 1 7 m g 、 总 黄 酮 2 . 5 2 1 4 . 5 m g 。每 g 果 汁 中 含 矿 物 质 元 素 的 g 数 ： 钾 0 . 1 5 0 . 3 1 、 钙1 6 9 4 3 3 、 镁 8 6 . 9 1 5 0 、 铜 0 . 2 0 . 8 4 、 锌 1 . 4 2 . 3 2 、 铁8 . 9 1 2 7 . 0 8 、 锰 0 . 1 5 0 . 6 2 、 磷 9 9 . 9
7、2 6 8 。1 . 2 木 瓜 的 保 健 功 能木 瓜 味 甘 、 性 平 ， 有 健 脾 胃 、 助 消 化 、 通 便 、 消 暑解 渴 、 解 酒 毒 、 降 血 压 、 消 肿 、 通 乳 、 驱 虫 等 多 种 功效 。 现 代 医 学 认 为 ： 木 瓜 中 含 有 广 谱 抗 菌 作 用 的 齐墩 果 酸 ， 有 消 炎 抑 菌 、 降 转 氨 酶 、 促 进 肝 细 胞 再 生 、防 止 肝 硬 化 ， 促 免 疫 、 抑 制 变 态 反 应 、 降 血 脂 、 降 血糖 、 强 心 、 利 尿 和 抑 制 S 1 8 0 瘤 株 生 长 等 作 用 。 木 瓜中 黄 酮
8、类 物 质 具 有 稳 定 血 管 和 毛 细 血 管 弹 性 、 降 低血 压 、 增 加 动 脉 流 量 、 抗 心 律 不 齐 、 抗 溃 疡 等 作 用 。!木 瓜 的 营 养 保 健 功 能 及 其 产 品 的 开 发 研 究王 蕊（ 江 苏 食 品 职 业 技 术 学 院 ， 淮 安 2 2 3 0 0 3 ）T H E H E A L T H - C A R E A N D N U T R I T I O N F U N C T I O N O F C H A E N O M E L E S S I N E N S I S A N D T H ED E V E L O P M E
9、 N T O F I T S P R O D U C T SW A N G R u i（ J i a n g s u F o o d S c i e n c e C o l l e g e ， H u a i a n 2 2 3 0 0 3 ）A b s t r a c t ： T h i s p a p e r i n t r o d u c e d t h e n u t r i e n t v a l u e a n d t h e h e a l t h - c a r e f u n c t i o n o f C h a e n o m e l e sS i n e n s i s
10、 . T h e r e s e a r c h o f r e l a t i v e p r o d u c t s o f C h a e n o m e l e s S i n e n s i s , s u c h a s w i n e , v i n e g a r , l o w - s u g a rp r e s e r v e d f r u i t , j a m , l o w - s u g a r c a n , p u l p d r i n k a n d h e a l t h - c a r e p a n o c h a a r e a l s o s
11、u m m a r i z e d .K e y w o r d s ： C h a e n o m e l e s S i n e n s i s n u t r i e n t h e a l t h - c a r e f u n c t i o n f o o d d e v e l o p m e n t摘 要 ： 介 绍 了 木 瓜 的 营 养 价 值 与 保 健 功 能 ， 对 木 瓜 果 酒 、 木 瓜 保 健 果 醋 、 低 糖 木 瓜 果 脯 、 木 瓜 果 酱 、 低 糖 木 瓜 罐 头 、 木 瓜果 肉 饮 料 、 木 瓜 保 健 软 糖 等 产 品 的 开 发 研 究
12、 进 行 了 概 述 。关 键 词 ： 木 瓜 ； 营 养 ； 保 健 功 能 ； 食 品 ； 开 发作 者 简 介 ： 王 蕊 （ 1 9 6 7 - ） ， 女 ， 讲 师 ， 硕 士 ， 主 要 从 事 食 品 教 学 与 研 究工 作 。营 养 健 康1 2 5食 品 研 究 与 开 发2 0 0 6 . V o l . 2 7 . N O . 1木 瓜 中 的 果 胶 物 质 能 抗 辐 射 和 促 进 人 体 重 金 属 盐的 分 解 ， 并 有 稳 定 抗 坏 血 酸 的 作 用 。 木 瓜 中 的 有 机酸 有 消 食 、 健 胃 、 散 瘀 功 效 。 木 瓜 中 的 酵 素
13、 对 消 化 不良 和 胃 病 有 辅 疗 作 用 ， 对 产 妇 有 催 乳 作 用 1 ， 6 ， 7 。 番 木瓜 种 子 中 的 并 硫 氰 酸 苄 酯 和 番 木 甙 ， 是 驱 虫 剂 ， 可用 于 驱 蛔 虫 、 绦 虫 等 。2 木 瓜 的 产 品 开 发2 . 1 木 瓜 果 酒 8 2 . 1 . 1 工 艺 流 程木 瓜 清 洗 灭 菌 打 浆 过 滤 主 发 酵 换 瓶 后 发 酵 陈 酿 换 瓶 下 胶 澄 清 装 瓶 成 品2 . 1 . 2 操 作 要 点用 7 5 % 酒 精 浸 泡 5 m i n 灭 菌 ， 打 浆 过 滤 后 的 木瓜 清 汁 按 1 0
14、0 m g / k g 添 加 经 活 化 后 的 酵 母 进 行 发酵 ， 发 酵 液 温 度 控 制 在 2 2 2 6 之 间 ， 经 过 8 9 d ， 主发 酵 结 束 ， 隔 5 d 左 右 进 行 第 一 次 换 瓶 ， 之 后 隔 1 0 1 5 d 再 换 瓶 2 3 次 ， 最 后 加 明 胶 和 单 宁 澄 清 得 成 品 。2 . 2 木 瓜 保 健 果 醋 9 2 . 2 . 1 工 艺 流 程 ：木 瓜 鲜 果 选 果 洗 果 切 片 去 籽 糖 渍 过 滤 取 汁 稀 释 酒 精 发 酵 醋 化 陈 酿 调配 过 滤 灭 菌 装 瓶 检 验 成 品2 . 2 .
15、2 操 作 要 点 ：经 切 片 去 籽 的 木 瓜 果 按 1 . 2 1 ： 1 的 比 例 用 蔗 糖糖 渍 6 1 0 d ， 用 纱 布 过 滤 分 离 得 可 溶 性 固 形 物 6 5 % 7 0 % 的 木 瓜 加 糖 原 汁 ， 添 加 4 倍 冷 开 水 配 成 可 溶性 固 形 物 约 为 1 6 % 左 右 的 稀 木 瓜 原 汁 ， 在 2 5 下酒 精 发 酵 4 0 d 左 右 ， 再 在 3 0 3 5 下 醋 酸 发 酵 2 0 d左 右 ， 陈 酿 2 3 个 月 ， 加 入 2 % 食 盐 ， 0 . 0 8 % 的 苯 钾酸 钠 ， 9 0 灭 菌 1 5 s 即 为 成 品 。2 . 3 低 糖 木 瓜 果 脯 1 0 、 1 1 2 . 3 . 1 工 艺 流 程原 料 处 理 护 色 漂 洗 硬 化 漂 洗 脱 水 真空 糖 渍 冲 淋 烘 干 包 装2 . 3 . 2 操 作 要 点经 去 皮 挖 籽 的 木 瓜 纵 轴 切 成 长 5 8 c m 、 宽 2 3 c m 、厚 0 .5 0 .8 c m 的 长 条 ， 立 即 浸 没 于 0 .1 5 % 的 氯 化 锌 和0 . 3 % 的 柠 檬 黄 溶 液 中 护 色
