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1、实用技术科技信息快报 / 2003 年 / 09 月 / 12 日 / 第 005 版 /无糖低能量月饼的制作湖北通山科委 王能友一、材料与方法1、材料 :馅的原辅料、湘莲、结晶果糖、异麦芽糖醇、膳食纤维 (包括葡聚糖、高活性香菇纤维 ) 、麦芽醇、山梨醇、花生油、纯碱。2、饼皮的原辅料 :面粉、花生油、结晶果糖、麦芽醇、柠檬酸、碱水。二、生产工艺流程湘莲 脱衣 精糖 均质 调配 铲蓉 冷却 包馅 成型 烘烤 冷却 包装 成品。面粉、花生油、碱水 ,糖浆 和面 月饼皮。三、生产工艺分析 :1、对精磨后的莲料增加 1 - 2 次的高压均质处理 ,在传统月饼中含有大量的蔗糖、油脂 ,蔗糖、油脂与莲
2、子在相互湿热铲制过程中发生许多复杂的化学反应、产生出传统莲蓉所特有的细腻滑润的口感特性与芳香扑鼻的香味。由于在无糖低能量月饼中 ,使用较大量的多元糖醇和膳食纤维、减少了油脂使用量、并没有使用蔗糖、因而失去了蔗糖所具有的粘度、湿润、滑腻的质构特点 ,以及蔗糖与莲子在铲制中的许多复杂化学反应 ,这使得制出的馅料莲蓉略显粗糙、不够滑爽 ,为此需在铲蓉之前对粉碎精磨之后的莲料再进行 1 - 2 次的高压均质处理 ,进一步降低莲料颗粒粒度 ,这样就可有效解决无糖低能量月饼的馅料不够滑爽的问题。2、烘烤温度适当降低 20 - 30 ,传统月饼馅料中约含有一半的蔗糖 ,蔗糖的熔点为179 - 186 ,加上
3、其它物料的共同作用 ,制出的月饼因此能够耐受 200 - 250 或以上的高温烧烤而不变形、使烘烤后的月饼形状比刚脱模时的还好。但在无糖低能量月饼中 ,所使用的蔗糖替代品熔点均比蔗糖低得多 ,如结晶果糖为 103 - 105 、山梨醇为 96 - 97 、麦芽醇为 135 - 140 、异麦芽糖醇为 145 - 150 ,因此这种馅料对高温比较敏感 ,在高温烘烤中可能会因馅料中蔗糖替代品的熔化而使月饼变形塌陷。所以 ,对于无糖低能量月饼烘烤温度不能太高 ,最好不要超过 200 。3、使用密闭性好的包装材料 ,在无糖低能量月饼中 ,所使用的结晶果糖、山梨、麦芽醇均很容易吸收空气中的湿气 ,这对维
4、持月饼的新鲜度和水分等方面是可贵的 ,但也会使制出的月饼过量吸湿而长霉变质 ,缩短保质期。另外 ,由于月饼皮在外首先吸湿、存在皮馅吸湿的速度差而易使皮馅分离。所以 ,对于无糖低能量月饼、烘烤后应在温度较低的车间内冷却 ,冷却后的月饼再进行包装、对包装材料的隔湿性要严格控制。4、单个月饼不要太大、宜选择迷你型 ,我们设计的无糖低能量月饼具有很好的润肠通便的作用。对于初次品尝者、可能会因一次摄入量过大而出现肠胃胀气、渗透性腹泻等不良影响。我们在配方设计中已充分注意到这方面情况 ,尽量消除这方面的影响。另外 ,在月饼成型过程中 ,也应把单个月饼做小些 ,最好选择迷你型 ,这样可以确保初次品尝者一次摄
5、入 1 - 2 个而不会有任何异样感觉。经过适应之后 ,一次摄入 3 - 4 个就没有问题了。四、成品月饼产品标准1、感官指标形态 :外形完整、丰满、表面可略鼓、边角分明。底部平整、不凹底、不收缩、不露馅 ,无黑泡或明显焦斑、不破裂。色泽 :具有该品种应有的色泽、色泽均匀 ,有光泽。组织 :饼皮薄厚均匀、皮馅比例适当、馅料饱满 ,软硬适中、不偏皮、不空腔、不粘牙 ,无粒状物。滋味与口感 :味纯正、具有该品种应有的口感和风味、无异味。杂质 :无正常视力可见外来杂质。五、理化指标干燥失量 :皮 18 %、馅 20 %、蔗糖 : 0 % ;总还原糖 : 4. 5 % ;膳食纤维 : 10 % -15
6、 % ;脂肪 : 10 % - 15 % ;酸价 (以脂肪计 ) : 15 ;过氧化值 (以脂肪计 ) : 0. 25 %。卫生指标应符合 GB7100糕点、饼干、面包卫生标准的规定。六、结论 :广式无糖低能量月饼蔗糖含量为0 ,甜度仅为传统对应产品的 48 % - 51 % ,无苦涩味、油脂含量为传统对应产品的 42 % -52 % ,能量值为传统对应产品的 65 % - 67 % ,非龋齿性、总膳食纤维含量高达 10 % - 15 % ,具有润肠通便、滋生双歧杆菌等独特的生理功效 ,符合创新和升级这一食品消费的主旋律。1、本项目改克的技术难题包括 :纯正的甜味和适宜的甜味、馅料适宜的外观 (如色泽 ) 和物化性质 (如粘度 ) 、皮料的色泽与保形性、产品的抑菌性与保质期、食用安全性、生产工艺的改进和综合成本的控制。2、无糖低能量月饼的配方设计的核心在于 :尽可能保持传统月饼原有的色香味及适当控制生产成本的前提条件下 ,将甜度大大降低下来 ,用各种符合要求的蔗糖替代品 (功能性甜味料 )来 1005 替代蔗糖 ,并强化膳食纤维 ,同时适当降低油脂含量。3、对于迷你型、每只无糖低能量月饼的生产成本仅比相应传统月饼高 10 %左右 ,这种成本的增加是可以接受的。
