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1、酿造酒工艺学课程设计目 录目 录 .I第一章 总论 .11.1文献综述 .11.1.1啤酒工业概述 .11.1.2啤酒酿造业存在的问题 .11.2 啤酒设计概述 .21.2.1设计目的意义 .21.2.2设计依据 .21.2.3 设计内容 .21.2.4 指导思想 .21.3糖化车间布置 .31.3.1 车间布置应符合生产工艺的要求 .31.3.2车间管道布置设计的原则 .3第二章 糖化车间工艺 .42.1工艺方法的选择 .42.1.1原料粉碎 .42.1.2糖化 .42.1.3糖化醪过滤 .52.1.4麦汁煮沸 .52.1.5麦汁澄清设备 .52.2糖化的工艺流程 .52.2.1糖化工艺流程
2、图 .52.2.2糊化 .72.2.3糖化 .72.2.4糖化醪过滤 .72.2.5麦汁煮沸酒花的添加 .72.2.6麦汁热凝固物的沉淀 .72.2.7麦汁冷却 .7第三章 物料衡算及设备选型 .83.1物料衡算 .83.1.1工艺技术指标 .83.1.2糖化物料计算 .83.1.3生产 100L12淡色啤酒的物料衡算 .83.1.4年产 15万吨 12P普通啤酒的物料计算 .93.2设备选型 .103.2.1 糖化锅结构设计 .103.2.2 糖化锅的尺寸计算 .103.2.3 搅拌功率计算 .113.2.4 升气管直径 .133.2.5 糖化醪出口管 .133.2.6 锅体结构设计 .14
3、酿造酒工艺学课程设计I3.2.7 人孔 .143.2.8 视镜 .143.2.9过滤槽 .143.2.10回旋沉淀槽 .15第四章 结语 .16参考文献 .17致 谢 .18酿造酒工艺学课程设计0第一章 总论1.1 文献综述1.1.1啤酒工业概述啤酒的历史悠久，大约起源于 9000 年前的地中海南岸地区，以后逐渐传入欧美及东亚地区。我国的啤酒生产只有 100 年的历史。啤酒是世界上产销量最大的酒种，近几年来，啤酒的产销量几乎以 15%的速度巨增，我国去年啤酒增长量为 10 亿升。2002 年以来，中国的啤酒产销量已超过了美国，跃居世界第一位。2008 年我国啤酒产销量超过 5500 万吨。随着
4、人们生活水平的提高，饮食消费结构的不断改变，啤酒已进入了千家万户。为了保持啤酒应有的传统并结合实际的生产情况，给啤酒下一个简明的定义是一件很有意义的事，既啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，一种含二氧化碳、气泡、低酒精度的饮料酒。啤酒以麦芽为主要原料，亦即啤酒是以麦芽为主要原料生产的。基于以麦芽为主要原料，则麦芽使用量应不少于 50%。自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。啤酒是添加酒花，经酵母发酵酿制而成的。是世界目前各国公认的经过糖化、发酵方法而酿制的酿造酒，非配制酒。啤酒应是含二氧化碳、气泡、低酒精度的饮料酒。区别于汽酒和其它配制酒。我国啤酒工业起步较晚，但发展迅速。目前
5、，我国啤酒的年产量已位居世界首位。但从人均消费量来看，远远落后于发达国家水平。我国啤酒产很多，但设备产量参差不齐。最近几年啤酒产业正向着规模化、效益化发展。不少的啤酒厂被大啤酒厂兼并。这一发展趋势是符合世界发展趋势的。随着啤酒生产现代化的迈进，我们将会喝到更新鲜、更可口的啤酒。 1.1.2啤酒酿造业存在的问题我国啤酒企业多数还属于中小企业，由于技术、资金和认识上的不足，这些企业在节能减排和清洁生产技术的运用上，与国家的有关要求还存在很大的差距。全国以工厂数计，尚有 40%50%啤酒厂的废水直接排放，而这些工厂的啤酒产量不足全国的 15%。我国多数中小啤酒企业仍处在高投入、高消耗、酿造酒工艺学课
6、程设计1高排放、低效率的粗放型发展模式中，啤酒工业推行清洁生产的现状和我国全球第一啤酒大国的地位不相符合， “如果不积极推行清洁生产，巨大的生产就意味着巨大的消耗” 。1.2 啤酒设计概述1.2.1设计目的意义1985年 我国是以白酒为主要酒类饮料, 但由于白酒利用粮食作为原料, 会大量消耗粮食, 而且随着人们对健康逐渐加以重视, 必然减少饮用这类烈酒, 而转向饮用啤酒, 使啤酒市场的发展迅速掘起, 发展得相当迅速。鉴于竞争之激烈, 啤酒的质量是奠定它在消费者心目中的基础 , 故此, 啤酒的质量必须保持稳定并需作出不断的改进。1.2.2设计依据本设计以课程设计任务书为基础，以所学习的酿造酒工艺
7、学，食品工程原理，工程制图为依据，通过文献检索、收集资料，综合分析，精确的计算，已达到设计结果更加准确的目的。充分利用课堂所学的知识，重视先进技术，降低工程造价等思想，从节约能源和降低原料消耗，追求经济效益等角度出发。以“工艺先进、技术可靠、系统科学、经济合理、安全环保”为原则，尽量采用本地原料、定型设备，各种设计方案综合比较，取长补短，制定一个高产节能的设计方案，高效生产高质量的优质啤酒。1.2.3 设计内容本设计为年产 15 万吨 12(淡爽)啤酒厂设计，重点是糖化车间的设计。还包括设计工厂的工艺方法及流程，三大衡算，设备选型，生产车间的布置，车间平、立面布置图、糖化设备装配图，撰写设计说
8、明书。1.2.4 指导思想本设计是在确定工艺方法及流程和设备选型时，结合了实习工厂的实际情况，工艺上力求其合理性和先进性，设备上根据实际尽可能采用先进的生产设备。通过先进的技术，自动化、机械化的生产控制，来减轻繁重的体力劳动和提高劳动力生产率，并采用已经成熟的生产工艺技术和设备，使工厂建成后能够顺利投产，迅速达到设计能力。在经济上，因地制宜，采用适合的管理方法，酿造酒工艺学课程设计2降低能耗，减少污染，保护环境，选用合适的产品的，减少浪费。设计工厂整体要做到投资少、成本低、见效快的效果。1.3 糖化车间布置1.3.1 车间布置应符合生产工艺的要求车间布置必须按照流程的流向顺序一次进行设备的排列
9、，以保持物料顺畅地向前输送，按顺序进行加工处理，保证水平方向和垂直方向的连续性。不使物料和产品有交叉和往复的运动。尽可能利用工艺位差，充分利用高位差布置，以节省动力设备及费用。一般来说，凡计量设备、高位槽等布置在最高层，主要设备如糖化锅、煮沸锅，布置在中层，贮槽。发酵罐等布置在底层。1.3.2车间管道布置设计的原则 管道布置设计不仅影响工厂（车间）整齐美观，而且直接影响工艺操作，产品质量，甚至导致杂菌或噬菌体污染，也影响安装检修和经济合理性。因此，管理布置首先应满足生产需要和工艺设备的要求，便于安装、检修和操作管理。尽可能使管线最短、阀件最少。必须避免管道在平面上迂回折返，立面上弯转扭曲等不合理布置。凡是高浓度介质尽可能采用重力自流传送，须保持设备一
