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1、,王鸿飞,焙烤食品工艺学 Bakery Food Technology,食品工艺学第三部分,主要内容,一、概述 二、面包的生产工艺 三、饼干的生产工艺 四、原辅料及其作用,第一节概 述,一、焙烤食品的概念,焙烤食品（Baking Food）也称为烘焙食品，它是以面粉、发酵剂或疏松剂、盐、糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经一系列的工艺技术烘焙而成的方便食品。 它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要。,二、焙烤食品的分类,目前，焙烤食品的种类和花色品种繁多，根据其定义，主要包括：
2、 面包类（Bread） 饼干类（Biscuit） 糕点类（cake）,三、焙烤食品生产发展,1.焙焙食品工业的先驱者是古代埃及人 自然发酵、泥土筑成开口圆形烤炉 2.烘焙食品后来传到了希腊、欧洲 希腊人在面包中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜 希腊人改进了烤炉改为圆拱式上部开小口 罗马人征服了希腊和埃及，将制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地 3.十九世纪，烘焙技术传到了中国 改革开放前，只要集中在大中城市生产，制作工艺和生产设备比较简单、落后，制品品种花色较少，质量也不稳定。 改革开放后，我国烘焙行业发生了突飞猛进的变化，品种繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料层
3、出不穷。北京、上海、广州等大中城市还先后从日本、意大利、法国等国家引进了先进的自动化设备，大大改善了生产条件，提高了产品的质量。,第二节 面包加工工艺,和面机,面包搓圆机,发酵设备,面包烤炉,一、面包概念 面包是由小麦面粉，酵母和其它辅料加水调制成面团，再经过发酵，整形，成形，烘烤等工序而制成的焙烤食品。 它是一种营养丰富，组织膨松，易于消化吸收，食用方便，深受广大人民群众所喜爱的方便食品之一。,1.按风味分类 （1）主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。 根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10，油脂低
4、于6。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。 主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。,二、面包的种类,Toast,（2）花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。 它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量1215，油脂用量710，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。 与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。,（3）调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种
5、。实际上这是从主食面包派生出来的产品。 （4）丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。 该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。,Hot dog,Sandwich,Hamburger,2.按加工程度分类 （1）成品：散装面包、包装面包等。 （2）半成品：急冻保鲜面包。 所谓急冻保鲜半烤好指的是在生产厂家将面包烤至八成熟后，在-43的低温急冻以达到锁定面包的各种指标，保持面包的
6、新鲜度及口感。在急冻保鲜半烤好面包送达商家后经20-30min的解冻及5-6min的普通家用烤箱的烤制，即刻可以呈现出新鲜出炉的面包，与传统的面包烤制过程相比，在保证了品质的前提下极大的提高了出品速度。 3.按照商品来源分类 自制面包、供应商面包。,1.面包的配方： 面包配方的基本原料是面粉、酵母、食盐和水，辅助材料有油脂、砂糖、乳品、蛋品等。 在拟定面包的配方时，各种原辅材料都要有一定的比例。其比例的确定是由面包的品种和原辅料的性质决定的。,三、面包生产工艺流程,例如：普通面包的配方一般使用标准粉，辅助材料的用量也比较少，而高级面包一般则使用特制粉，辅助材料的用量也比较多。 又如小麦面粉中面
7、筋的性质也是影响原辅材料配比的重要因素。如果小麦面粉中的面筋含量高而且筋力强时，酵母的用量可以适当增加。如果面粉中的面筋含量低而且筋力弱时，酵母的用量可适当减少。,砂糖和食盐的用量也要适当，用量过多时由于砂糖和食盐的溶液具有一定的渗透压力，容易造成酵母细胞萎缩，降低酵母的发酵能力，影响面团的发酵速度。用量过少会影响面包的口味。 配料中加入乳品、蛋品及其他营养物质，一方面是为了满足制品的特殊要求，另一方面也提高了制品的营养价值。 面包的配方有普通面包和高级面包两种,一般的普通面包属于低辅料面包，高级面包属于高辅料面包。 低辅料面包配方：以面粉、水、酵母、食盐为主，加入少量的糖、油脂及氧化剂、乳化
8、剂等。 用于主食面包、咸味面包，其中糖供酵母发酵用。 高辅料面包配方：除上述成分以外，还有较多比例的糖、油脂、蛋制品等辅料，其中食盐用量较低。特殊要求的，也可添加其它成分，如维生素、赖氨酸、矿物质等，也可添加奶油、蜂蜜等。 一般是点心甜面包，营养价值较高。,配方中的基本使用量： 酵母：12。面粉中的面筋含量高，多用；含糖、乳等多，多用；采用一次发酵法，多用；冬天制面包，多用。 食盐：主食面包1.52；点心面包小于1。 糖：主食面包23；点心面包812。 油脂：主食面包2；点心面包小于8。,表: 主食面包的配方 （单位：公斤）,表: 点心面包的配方（单位：公斤）,从以上几个配方申可以看出，不同种
9、类的面包其原辅材料的种类和用量都不相同，面包的营养价值也有一定的差别。,2.面包生产工艺流程 原始的加工方法是自然发酵法。 现代的加工方法有： 一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法等； 在此基础上改进的有连续和面制造法、冷冻面团发酵法、液体发酵法、机械面团起发法等； 目前我国使用最多方法主要有以下几种：一次发酵法、二次发酵法等。,（1）一次发酵法（直接发酵法） 把所有的原辅料混合，调制成面团，整批发酵。工艺流程为： 原料预处理混合和面（调粉）整批发酵面团制作（分割搓圆中间发酵整形成型最后醒发）烘烤冷却成品 特点：发酵过程短，生产周期快，工艺灵活性差，要求工人操作相当熟练，产品嘴嚼感好，风味好，但
10、产品易老化。,（2）二次发酵法（中种法、预发酵法、分醪法） 第一次先把部分面粉（3070）与水、全部酵母调制成面团（酵头，sponge），充分发酵（35h），然后再将其余面粉与水及其它配料掺入和成面团，进行第二次发酵30min左右，以后进行面团制作、烘烤、冷却、包装成产品。其工艺流程为： 原料预处理部分面粉水全部酵母 和成面团（第一次调粉）第一次发酵掺入剩余面粉水其余配料 和成面团（第二次调粉）第二次发酵面团制作（分割搓圆中间发酵整形成型最后醒发）烘烤冷却成品 特点：面包皮薄，色泽好，体积大，组织结构细致柔软，香味足，生产灵活，但生产周期长。,视频： 甜面包的生产,主要问题一、掌握面包加工工艺
11、流程二、体会面团形成的过程二、初步认识面团形成的机理三、初步认识面团发酵的机理四、体会面包烘烤的过程六、初步认识各种原辅料及作用,面包的生产,一、面包生产的目的 通过实际生产，使学生全面了解面包的生产工艺流程，掌握生产工艺参数，熟悉面包的生产设备。,二、面包生产的工艺流程 原料、辅料混合加水搅拌（和面、调粉）形成面团发酵（25，30min）面团制作（分割、称量、搓揉、中间发酵（室温，25min）、整形、成形）装盘醒发（40左右，80-90%湿度，60min）烘烤（上火230温度，下火190，13min）冷却面包。,三、原辅料及配方 面粉、糖、酵母、奶油、奶粉、盐、面粉改良剂、鸡蛋、油脂等。 配
12、方：面粉100，糖12，盐1，酵母1.5，鸡蛋6，奶粉8，黄油5，面粉改良剂0.5，水50，果料少许。,四、生产技术要点 调制面团：搅拌是调制面团关键第一步，也是决定面包质量因素之一，是指配方中的原料在机械力推、拉、翻、揉的作用下，充分混合，面粉快速吸水，面筋及其网络结构生成和扩展，最后形成一个有足够弹性，柔软光滑的面团的过程。 面团形成的过程是淀粉吸水膨胀和蛋白质吸水膨胀的过程。面团具有的弹性、延伸性主要是面筋起作用。面筋主要的成分是麦谷蛋白和麦胶蛋白。面粉中的蛋白质主要有4050的麦谷蛋白、40-50的麦胶蛋白、5左右的麦清蛋白、2.5的麦球蛋白。面团具有的筋力主要来源于面筋的网络结构，面
13、筋的网络结构是面粉蛋白质分子中的硫氢基（HS）形成二硫键(SS)的结果。,发酵：目的是A：使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。B：改善或完善面团加工性能，使面团具备完好的延伸性，减少操作弹韧性，更加利于操作并不下几道工序创造基础条件。C：使面团进一步氧化，面包组织更为细腻，面包气味芳香。 发酵原理：酵母的发酵作用是酵母利用多种酶分解面团中的糖，经过复杂的生物化学反应，最终生成二氧化碳两条途径。其反应公式为： 葡萄糖 + 氧 二氧化碳 + 水+ 能量 葡萄糖 二氧化碳 + 酒精 + 能量（也称酒精发酵）,一次发酵法的发酵时间约为2.53小时，当发酵到总时间的6075（或体积达到原
14、来的1.52倍）时进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。 二次发酵法的种子面团发酵时间为45小时，成熟时应能闻到比较强烈的酒香和酸味。主面团的发酵时间从2060分钟不等，成熟时面团膨大，弹性下降，表面略呈薄感，手感柔软。,面包烘烤：烘烤是面包成熟及色泽、风味形成的关键技术。在面包烘烤的过程中发生着微生物学、生物化学、胶体化学的各种变化，也是面包色泽、风味形成的过程，同时发着面包体积和重量的变化。 面包烘烤过程可分为三个阶段： 膨胀阶段：上火略小，下火强，时间占总烘烤时间的25 30。 定型阶段：上火及下火都强，时间占3540。 上色阶段：上火下火均弱，上火高于下火，时间占3040。,五、面包的生产报告 面包的生产 姓名： 班级： 学号： 1面包生产的目的 2面团形成的机理 3面团发酵的机理 4面包的基本配方 5面包生产的工艺流程及操作要点 6面包最终的质量判定 7面包生产的体会,
