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1、,第四章 鲜乳的标准、检验及预处理,第一节 原料乳的收纳和贮藏,一、原料乳的收纳,1. 原料乳的验收标准 我国的生鲜牛乳质量标准（部颁GB 691486）包括理化指标、感官指标及细菌指标。现在又加入了兽药残留。,一、原料乳的收纳,1. 原料乳的验收标准 理化指标 理化指标只有合格指标，不再分级。脂肪（%）3.10，蛋白质（%）2.95，密度（20/4）1.0280,酸度（以乳酸表示）（%）0.162，（18）杂质度(mg/Kg)4，汞（ mg/Kg ）0.01，六六六、滴滴涕（ mg/Kg ）0.1。,一、原料乳的收纳,1. 原料乳的验收标准 感官指标不分级。正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含
2、有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。,一、原料乳的收纳,1. 原料乳的验收标准 细菌指标分为四个级别。,细菌指标有平皿细菌总数计算法、美蓝还原褪色法，每个均可采用，分别按各自指标进行评级；两者只允许用一个，不能重复。,表3-1 原料乳的细菌指标,一、原料乳的收纳,此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购: 产犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳； 牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者； 牛乳中有肉眼可见杂质者； 牛乳中有凝块或絮状沉淀者； 牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；,一、原料乳的收纳,
3、2 原料乳的检验,现场验收主要进行味觉、外观，测温度、比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求快速；入厂验收主要检测脂肪率、滴定酸度、乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试验或刃天青试验）等。,一、原料乳的收纳,2 原料乳的检验 感官检验 酒精检验 美蓝试验与刃天青试验 测定乳温和密度 滴定酸度 细菌总数、体细胞数、抗生物质检验 乳成分的测定,主要项目有：色泽、组织状态、滋气味等。即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、杂质等的鉴定。,测乳密度是为了判断乳的成分含量，测乳温主要是辅助校正乳密度, 酒精检验,酒精试验概念与方法：以68%、70%或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出
4、现为标准（-），出现凝块的为不合格乳（+）。,酒精检验目的：观察鲜乳的抗热性，和酸度,返回,可检种类： 鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳（或称低酸度酒精阳性乳）等。, 美蓝试验与刃天青试验,美蓝试验：乳中的还原酶越多使美蓝褪色越快，细菌污染越严重，则产生还原酶的数量越多。即以美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。,刃天青试验与美蓝试验的原理相同,返回, 细菌总数、体细胞数、抗生物质检验,细菌检查：细胞数检验：抗生物质检验：,方法有美蓝还原试验，细菌总数测定（平皿法），直接镜检。,常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定(GMT)。GMT法：是根据细胞
5、表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。,抗生物质检验： TTC试验 如果鲜乳中有抗生物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态（未经过还原）。反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，即为阳性。如果变成红色，为阴性。 纸片法 将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进行培养。如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的阻止带，根据阻止带的直径，判断抗
6、生物质的残留量。,返回, 乳成分的测定,微波干燥法测定总干物质(TMS检验) 通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的质量，速度快，测定准确，便于指导生产。 红外线牛奶全成分测定 通过红外线分光光度计，自动测出牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖3种成分,返回,一、原料乳的收纳,3 原料乳的以质论价目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次不一，大体上分四种情况：,(1)检测含杂、比重、酸碱度，以确定等级，使用企业为数不少；,(2)以“脂”论价，除检测比重和酸碱度外，使用乳脂测定仪检测牛乳的含脂率，按含脂率高低划分等级计价，正大量推广；,(3)除脂肪率外，并检测非乳脂固体(蛋白质、乳糖
7、等)的含量，计算出总干物质含量，定出标准乳价，分别加权计算，列出数据变动计价表，作为分级计价的依据；已经在一部分大城市郊区试行；,4)除对上述理化指标进行检查检测外，并进行细菌总数、体细胞数等生物指标及药物残留的检验，分级计价，严重超标者拒收。,一、原料乳的收纳,4 原料乳的过滤与净化 乳的过滤 过滤方法：有常压(自然)过滤、吸滤(减压过滤)和加压过滤等,在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过50kg乳。使用后的纱布，应立即用温水清洗，并用0.5%的碱水洗涤，然后再用清洁的水冲洗，最后煮沸1020min杀菌，并存放在清洁干燥处备用。,一、原料乳的收纳,除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤,图31
8、管式过滤器1.贮乳槽2.过滤器3.冷却器 4.滤过棉5.金属网板6.带孔夹板,一、原料乳的收纳,4 原料乳的过滤与净化 乳的净化 概念：乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的一种方法。,净化原理为：乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。净化后的乳最好直接加工，如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。,带有分配孔和拼焊物的碟片组,一、原料乳的收纳,乳净化时的要求 原料乳的温度 进料量 事先过滤,乳温在脂肪溶点左右为好，即3032。如果在低温情况下(410)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘埃的分离。,根据离心净乳机的
9、工作原理，乳进入机内的量越少，在分离钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。一般进料量比额定数减少1015%。,原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的杂质。,二、原料乳的冷却与贮藏,1 冷却的意义刚挤下的乳，温度约在36左右，是微生物发育最适宜的温度，及时冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。,表37乳温与抗菌特性作用时间的关系,二、原料乳的冷却与贮藏,乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物质乳抑菌素(Lactenin)，使乳本身具有抗菌特性，但乳温越低、污染程度越小，这种抗菌特性延续的时间越长。,由表37可以看出，新挤出的乳，迅速冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当长的时间。另外，抗菌
10、特性与细菌污染程度的关系，如表38所示。,表38 抗菌特性与细菌污染程度的关系,二、原料乳的冷却与贮藏,2. 冷却的要求 刚挤出的乳马上降至10以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至23时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至下贮藏。,二、原料乳的冷却与贮藏,3.冷却方法 水池冷却法 冷排冷却法 浸没式冷却法 片式预冷法, 水池冷却法,简易的方法: 将装乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水进行冷却。池中水量应为冷却乳量的4倍，水面应没到奶桶颈部，有条件的可用自然长流水冷却（进水口在池下部，冷却水由上部溢流）。每隔3d清洗水池一次，并用石灰溶液进行消毒。加速冷却: 需经常进行搅拌，并按照水温进行排水和换
11、水。 水池冷却的缺点是：冷却缓慢和消耗水量较多。,返回, 冷排冷却法,特点：构造简单，价格低廉，冷却效率也比较高，适于小规模加工厂及乳牛场使用。,返回,浸没式冷却法,浸没式冷却器中带有离心式搅拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶油上浮。 在使用浸没式冷却器以前，最好能先用片式预冷器使牛乳温度降低，然后再由浸没式冷却器来进一步冷却,返回,浸没式冷却法,返回,图3-4 浸没式冷却器A.奶桶外冷却 B.奶桶内冷却 C.奶罐内冷却, 片式预冷法,片式预冷器占地面积小，降温效果有时不理想。如果直接采用地下水做冷源（4C -8C的水），则可使鲜乳
12、降至6C-10C，效果极为理想。 以一般15C自来水做冷源时，则要配合使用浸没式冷却器进一步降温。,返回,二、原料乳的冷却与贮藏,4 乳的贮存 乳的贮存性与冷却温度的关系温度越低贮存时间越长。将乳冷却到18时，已有相当的作用。冷却到13，可保存12h以上。最佳贮藏温度为4.4 。,表3-9 贮乳时间与冷却温度的关系,二、原料乳的冷却与贮藏,4 乳的贮存 贮乳罐的要求及使用鲜乳储量 为日处理量或为日处理量的2/3 。,罐体设计要求：不锈钢材质，隔热尤为重要。有绝缘层（保温层）或冷却夹层，恒温性能良好，一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过23。罐中配有搅拌器、液位指示计、湿度指示器、各种开口、
13、不锈钢爬梯、视镜和灯孔、手孔或入孔。,图3-6 带探孔、指示器等的奶仓1搅拌器 2探孔 3温度指示 4低液位电极 5气动液位指示器 6高液位电极,室外储奶仓,第二节 原料乳的预处理,一、原料乳的标准化,1目的： 2概念： 3原则：,为了使产品符合标准，乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例。,一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。,如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油，要按产品标准加入和调整乳中的其它成分。,一、原料乳的标准化,
14、4标准化的原理,若设：F原料乳中的含脂率(%)；SNF原料乳中无脂干物质含量(%)；F1标准化后乳中的含脂率(%)；SNF1标准化后乳中无脂干物质含量(%)；F2乳制品中的含脂率(%)；SNF2乳制品中无脂干物质含量(%)。,一、原料乳的标准化,5. 标准化的步骤1）液态乳 皮尔逊法计算 原理 设原料中的含脂率为F%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后乳（标准化乳）的含脂率为F1%，原料乳的数量为X，脱脂乳或稀奶油量为Y，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式，即：原料乳和稀奶油（或脱脂乳）的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量。,又因在标准化时添加的稀奶油（或脱脂乳）量很少，标准化后乳中干物质
15、含量变化甚微，标准化后乳中的无脂干物质含量大约等于原料乳中无脂干物质含量，即：故 若F1F，则加稀奶油调整；若F1F，则加脱脂乳调整。,一、原料乳的标准化,5. 标准化的步骤2）物料恒算法 适于炼乳、乳粉的标准化,即 R1 = R2,第一步：确定加什么。先计算出原料中的R和成品中的R2值，进行比较， 如果RR2 则应添加脱脂乳（乳中脂肪含量超过标准）。,一、原料乳的标准化,例题：今有原料乳1000kg，其中含脂肪3.3%，无脂干物质9%，要制成含脂率为8.95%、无脂干物质为23.5%的炼乳，问标准化时应加什么？加多少kg? (有稀奶油含脂率为25%，无脂干物质为6.7%)。,一、原料乳的标准化,R = = =0.37R2 = = =0.38 RR2 说明料乳中脂肪不足，应加稀奶油。,一、原料乳的标准化,一、原料乳的标准化,5. 标准化的步骤3）加糖量的计算 在乳品中需要加糖的乳制品主要有炼乳、乳粉。 加糖量的计算，也是根据物料衡算原理，即：,即得：Q=EF,一、原料乳的标准化,5. 标准化的步骤3）加糖量的计算例：含有原料乳、干物含量11.5%，制成甜炼乳要求含糖量19.8%，水分按2.5%计算，求加蔗糖的百分率。解：,
