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1、武汉精武鸭脖（完整配方制作工艺及关键点详解）介绍：上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：上色充分运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂辣度不了解 味原理的人在卤 加 多辣 也 不 辣味，而 辣的口感、 次也有 ，有人 然也 加辣 精， 用品种和用 不 ， ，口感也会 香度配 准确外， 种不同香精的添加也关要，分别会 肉质香、香加回味的作用“ ：鸭脖18fi。 ： 458，香 3
2、 ，辣 2000 250香精40用”15 精5001250精1250制用 ：200、 500 50色素4制用 ：香 1 ，辣 250 100香精20香精30香精1020450精350精150色素2色剂10 ： 种香 和中 ， 270卤制18 品。这香 在 品中 卤香味、 味的作用， 种 及具体配 如 ： 25 肉中 味，有 香 ）， 8 ，味 ， 入味）， 12 ，外 色，味 辣，辣味浓）， 12 ，味而 ，卤的 品 味， 品回味 ）， 8味 香 ， 味， 上品），6味 香， 味、 香）， 3 （有浓郁的 香 味， ，香味浓郁，品质 爽、均匀、外棕揭色 佳），玉3 （有浓 的 香 味， 祛 味
3、，圆形或椭圆形，表面 棕色），陈30桔香 ，味略 ，与其味 相互 和， 形 独具 格的风味），桂30 ， 解 、 ），枳壳10 香，味 ），荜拨10 ， ），芷30 香， 辣而 ， 味，芷片、芷根都 ），丁香8用香 ，香味浓郁而 ，选 时选有芯者 佳），良20 辣味， ），砂仁5味香 ，开胃 ），木香15香 ，味 有 味），小茴香25拉均匀，质地，色泽黄绿，香浓郁，味 独 ）。辣 品种的选用：福建古田朝天 ， 小、辣度高，有 珠的辣 味。如购买不，用子弹头辣 代替，辣度也够高。 品种的选用：梅 ，香味 浓郁、杂质少、不带黑籽；青 ， 麻 ，麻度高。梅 即 袍 ，颜色暗 ，是 中较好的品种，香
4、浓。麻 即的青 ，颜色发黄，麻度高，如当地客喜麻味， 加点麻 ，否 用 袍即 。 香精的选用：浓缩香精，用于制作品香味 别， 加回味、 高香味，具体 ：肉宝王（建议选用 厨四宝肉宝王）香精的选用： 丰富 品的肉香味， 品的肉质香，即吃 来香，具体 ：肉香精建议用粉末状鸭肉香精。 香精的选用： 加香 ，“要目的是加香即闻 来香，具体 ：建议选用焦香型乙基麦芽酚。辣精的选用：辣 精种类和 质不 ， 也很高(50元 瓶，约1操作不当容易造 。选择种类和掌握用 才 达内外均辣的具体 ：要选用”溶辣 精 辣 精状，辣度高 不耐高温， 般 是将鸭脖卤好后捞，盛装部分原 ，放凉后加入溶 辣 精，然后放入鸭脖
5、浸泡，这泡 的鸭脖外 辣 内 不辣。内外 辣的 ”溶辣 精达的，这种辣 精”状，容于用”，鸭脖卤制时，”分卤 中，溶于”的辣 精也 卤 ， 达内外均辣的 色素的选用：这种色素颜色自然（ ），不易上色， 也不易变色，在腌制时添加，具体 ： 色素。 般人 色素 较 ， 放这种色素卤的鸭脖颜色 、不自然。 是 种 于天然的用色素，是用 精 、 制 的，用的关键是要在腌制时放入。 然与 有 ， 不 在卤中放 来代替，否 会越卤越黑。这种色素 别 的粉末状，用 要 用 开，否 上色不均匀。色素的选用：这种色素卤制时 添加，颜色艳易上色，用 少，具体 ：用 。颜色艳易上色，在卤制时 添加。护色剂的选用：这
6、种添加剂 、的作用，也有护色作用（即原 上好的 色不会变、变黑），具体 ：品添加剂，护色有良好制作方 ：（1）45开，加入8，小 程中不加“ ）， （ ）捞， 中加入香 3 、辣 2000 250当地客口味 种 要 3）、 香精40开后开 时，加入用”30、辣 精500，捞 ， 好的 加入1250精1250此作完”，好的少于352）原 加工： 18，用 ，少 次，然后加入200 500 50色素4 用 开）腌制4小时（腌8小时） 入 用。（3）卤制工艺： 35 面辣”越多卤的 品越辣），加入中香 1 、辣 250 100当地客口味20香精20香精30香精10450精350精150色素2颜色 整
7、用 ）、护色剂10入鸭脖 泡5分捞 ，卤制完 。（4）卤 添加：卤 用 次后， 会分，卤 都会有 度，在 次卤制 ，要 添 卤 达度，然后 根卤制原 的多少 味。关键：1、中 、辣 、 都需 ， 泡 的 理 ，头 不是 好的， 很 的 味 部分，其香 才 易 发来。 加 子，这 缩 制时 。2、香 内的在制香味会 发 部分， 在卤制原 时 要加 次 及辣 、 ， 发 的香。3、这款卤在用中 有 关键要注 ， 是卤 用 次后 要 。 在卤鸭脖时，卤用 次后卤的鸭脖 会很 ，这是鸭脖卤制 程中 味 ，如不 的，卤的原 味会越来越。卤 的方：将卤上面 辣” 留用，将 ，留1/3， 2/3，加 ，卤制
8、时 根原 分 味即 。 ：卤 种鸭 卤制时 ：1、鸭 、鸭 ： 制时 不 30分。2、鸭 、鸭头、鸭 、 、 鸭： 即开 时，卤25分 。3、 ： 即开 时，卤12分、泡10分即 。4、卤鸭 ： ：将鸭 用 3,12 。：将的鸭 入开的 中搅匀抖散， 鸭 开中 卷 即 捞 凉，用。卤制：将70入140精250素少许卤约8分即 。5、卤 尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：其中 尖卤5鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分，小龙虾卤15分，螃蟹卤15注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。石家庄杨建华点评：这款鸭脖配方不错。是国家明令禁止用的，现在我店在 卤 时已 用“酱肉护色香剂”（添加剂销售商处有售）代替，
9、5 发色、护色及香的作用。通 王兴发点评：这 方子非常不错， 我 见的 款售价5000元的配方很类似。我有点充 ：1、香 中加入香砂和桅子两味 （ 约3香砂 香，桅子 色。2、我认 用葡萄糖粉代替用， 的作用类似。3、按照我的 人 验，卤制品在 色时改用日落黄粉和 粉搭配 色，来的不错。武汉陈彦斌点评：卤 中放 了 品从内外都 上色外， 原 身的香味， 因其 人体有害， 我店在卤鸭脖时 不添加，卤的鸭脖口感和颜色略有 别， 影响不 。我厨房用来卤鸭脖的也是 款精武卤，其操作流程与上面介绍的基 相同， 香 的内容 要 丰富 。充香 品种及配 如 （ 合 用 ）：香茅 10香茅 青绿色， 味 香余味 ，制脱香茅 了 香味中的青涩味， 香 ，加入卤中 臊香），松5 松，颗杜状有鳞，香 浓郁，解臊 ），头120香作物， 香 ，解 卤 中的焦糊味），香叶5味浓香， 香 ）， 香7似小茴香，有浓郁香 ，益 ），党参12中 香，益 健脾，疗共，与鸭类同香 ），桂枝5似玉桂有棱 ，味香色 ，香 ），南12香味，有浓 香味，久）， 葵5 ，味 香，开胃），辣 色素适 （ 品卤制完 后 加入液态状的辣 色素， 加 度、色， 色泽 正）。
