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1、中國衡水汉魏公馆1面点厨师岗 位 说 明 书岗位名称：面点厨师直接上级：厨房主管直接下级：无本职工作：接受直接上级的领导和工作指挥, 完成各项任务,保证本岗位工作的正常运转。相关权限1、有对本岗位经营管理工作的建议权2、有参加部门先进评选的权利工作说明1、很好的完成组长分派的工作，保证面点工作的正常运转。2、到岗后检查备餐、主食品种是否充足、变质，不足时及时补充。3、对送货严格把关，不合格货物坚决退回。4、保持良好的仪容仪表及个人卫生，工装干净整洁。5、维护保养好面点组设备、设施，损坏后及时报修。6、按照领料单领货，并报组长审查、签字。 7、正餐时间认真核单，把好主食制作的时间、质量关。8、与
2、二堂口、前厅协调，并保证重要客户菜品速度、质量与特殊要求。9、按照五常管理的要求开展工作。10、积极参加培训，熟练掌握每道菜品的工艺技巧：各种点心的斤两、规格和制作技术；掌握各种生、熟馅料的加工工艺；对蒸、煎、炸、烤、烙、炒等种类的做法，能熟练掌握其火候、成色。11、掌握基本品种的毛利成本，避免浪费。12、使用压面机时严格按照操作程序进行，提高安全保护意识。13、收尾彻底，荷台、地面、冰箱、灶台干净，剩余原料及时存入冰箱，检查液化气、打印机、灶、水、油、电关闭情况。14、值班人员做到认真、负责，客人不加主食后方可下班，有义务检查收尾是否彻底方可下班，注意锁好门窗。15、认真学习并了解消防知识、
3、卫生防疫知识等。16、完成组长安排的其他工作。具体工作时间 操作内容 操作规范与质量标准中國衡水汉魏公馆21、点名 面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受主管点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力班前会2、接受仪容仪表检查面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受主管仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.鞋子干净无污渍破损；3.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；4.不留长指甲，指甲内无污秽物；5.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍1、工具准备工具准备可分为三个方面：1.
4、机电设备：通电通气检查和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常，若出现故障，应及时报修。2.炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、油鼓子、烤盘、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上；2.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；3.其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小） 、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：1.各种用具、工具干净无油腻、无污渍；2.各种机电设备清洁卫生，无异味；3.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。4.将案板清理干净，调和面团的盆、擀面杖、走捶等用具放于工作台合适的位置
5、上，以便于操作为准2、餐具准备将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，将花纸垫放置操作台面上，均以取用方便为准。准备工作9：50-12：0017：00-18：003、检验原料检验原料的步骤是：1.将领取的各种食品原料及调味料，按规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。2.将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的干燥处，中國衡水汉魏公馆3其他需要加工的原料进行加工。3.将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中。4.主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单 ，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领
6、取一次。1、面团调制无论蒸灶、煮灶、炸锅、烤炉、烙煎锅各分工厨师，都要根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水，调和制成面团。各种面团的具体投料标准与操作规程按面点标准菜谱中的规定执行预制加工2、馅料预制1.需要进行馅料加工的面点厨师，则应根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。2.馅料的具体投料标准按标准菜谱中规定的调制标准执行。3.调制馅料的一般程序是：（1）先分别将各种肉泥加入调味料调制成肉馅，放冰箱中酿制；（2）容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用；（3）使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。3.各种馅
7、料的调制必需严格按标准面点食谱中规定的配比标准与操作规程执行。9：50-9：55参加厨房例会接受当天工作任务布置面点厨师与全体厨房员工听取厨师长布置当天的工作任务与工作调整，主要内容有：1. 简要传达公司、分店近期工作的主要内容与精神；2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出警示。餐前检查9：5510：0017：2018：001、餐前检查开餐前面点岗位的预备工作检查内容主要有：1.蒸锅、煮锅做好开餐前的预热准备工作，通电、通气，使蒸锅上温，煮锅汤沸腾；2.电饼铛、烤箱通电预热上温；3.米饭提前蒸好。中國衡水汉魏公馆42、准备工作、预制加工过程的卫生要求
8、准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。案板、炉灶台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。3、准备工作结束后的卫生要求1.将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；2.对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；3.使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净。 4.清洗和面机、压面片机等设备，避免有面团结块粘结在机内。信息沟通10:4
9、0-11:3017:30-18:001.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；2.了解其他餐宴预订情况；3.了解前一天各个面点品种的销售数量。1、接单确认接到传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：1.确认菜单上面点的名称、种类、数量；2.确认桌号标识是否清楚无误；3.确认工作应在 0.51 分钟内完成。2、按量配份面点熟制的作业程序如下：1.蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热 1015 分钟，熟透后取出；2.水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热 510 分钟；3.油糕、葱油饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中或油锅用中等火力加热至外表金黄色熟透，一般需要 510 分钟；
10、4.烤制品应根据烤制品的厚薄，放入预热至 150箱温的烤箱内加热 1015 分钟，至熟透取出加工出品9：50-2:3017:203、加热熟制具体面点品种的熟制加热时间可按标准面点食谱中的规定操作。熟制后的面点制品要求是：内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。中國衡水汉魏公馆54、装盘 宴会用面点可根据需要，适当应用盘饰，盘饰的要求是：1.不能掩盖或影响面点原有的形态与美感；2.装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；3.所有装饰物必需符合卫生要求。5、盘饰处理1.零点面点出品，根据点菜单上的桌号取出桌号夹，夹在装盘、盘饰完毕的面点成品餐具边即可，一般常规品种应在
11、接单后的1015 分钟内上桌；2.有些面点出品，应根据餐厅服务员的通知，在 通知的 15 分钟内上桌；6、出品 1.将剩余的加工好的生坯和馅料盛放不锈钢盘内，写好物资卡，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；。将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、擀面杖等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。收台12:30-13:00根据客情1、调料整理2、余料处理3、清理台面4、清洗用具、水池5、清理垃圾桶6、擦拭油烟排风罩、墙壁7、冰箱除霜8、抹布清洗9、清理地面10、卫生清1.将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上及储存柜内、货架上的用品
12、与工具刷洗干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；2.和面机、压面片机等切断电源，用干抹布擦干水分；3.先清除水池内的污物杂质，用浸过洗洁净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。蒸锅，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过洗洁净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面点间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过洗洁净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。将冰箱内所有物品取出，关闭电源，除霜消毒，然后用抹布反复擦拭 2-3 遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处。所有抹布先用热碱水溶液浸泡、
13、揉搓，捞出拧干后，用消毒水进行消毒，用清水冲洗两遍，取出晾干。先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的刷洗一遍，再用清水冲洗，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。卫生清理的标准如下：中國衡水汉魏公馆6理标准 1.墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；2.水箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。3.擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；4.地面无杂物、无积水；5.蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水渍，用手触摸无污迹；6.抹布清洁、无油渍、无异味。按 2.7 卫
14、生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。卫生安全检查13：30-13：4519：00-19：151、卫生检查2、安全检查检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查蒸煮炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。厨房班后会 总结当日工作情况面点厨师与全体厨房员工听取厨师长对当天各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1.工作突出的员工进行口头表扬；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对 1 和 2 的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5 面点.岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映面点工作中存在的问题与改进建议。结束后离岗根据客情经检查本岗的卫生安全状况合格后方可打卡下班。
