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1、河北科技师范学院 2013 届本科毕业论文文献综述1香菇的应用现状及展望李玉婷指导老师：郭硕（河北科技师范学院食品科技学院，食品科学与工程 0903 班）摘要：香菇是一种营养丰富的食、药用真菌。香菇纤维具有膳食纤维的生理功能，香菇多糖具有抗肿瘤活性，香菇蛋白富含必需氨基酸。因此，我们可以根据实践的需要来开发多种工艺，提取香菇的活性成分，进而分别加以利用。本文综述了香菇的栽培、营养价值、药用价值、保健功能和开发利用的研究进展及应用现状，进而展望香菇产业的发展前景。关键词：香菇；营养价值；保健功能；应用现状；发展前景香菇作为人们日常生活中经常食用的优质食品，其营养价值、药用价值及保健功能已引起世界
2、各国人民的广泛重视 1 。香菇是人类新的营养源，它为人类提供了大量的菌类蛋白，而这类蛋白质中氨基酸种类齐全、比例合理，人体摄人后能显著提高蛋白质的利用率 2 。同时香菇中含有丰富的膳食纤维和维生素。因此，现阶段开展对香菇的研究对提高我国人民的健康水平无疑具有极其深远的现实意义。1 香菇的介绍香菇是最著名的食用兼药用菌之一，也是我国重要的食用菌出口产品 3 。香菇在我国分布很广，盛产于福建、广东、广西、贵州、湖北、湖南、江西、台湾、浙江、安徽、四川等省 4 。它香气独特，营养丰富，并具有一定的药用价值，因此深受国内外人们的喜爱，是不可多得的理想健康食品，被誉为“菇中皇后” 。 在日本，认为香菇和
3、银耳同是防老长寿的“妙药 ”。1.1 香菇的营养价值香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物 5 。香菇含有丰富的对人体有益的成分。据分析，每百克鲜香菇中含蛋白质 1214 克，碳水化合物 59.3 克，钙 124 毫克，磷 415 毫克，铁 25.3 毫克，还含有多糖类、维生素1、维生素2、维生素等。而且含有干香菇的水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分 6 。1.1.1 香菇中的膳食纤维膳食纤维是由纤维素、半纤维素、果胶类物质、糖蛋白和木质素组成 7 。通常人们将非淀粉类多糖与木质素合称为膳食纤维。经常食用能降低血液中的胆固醇，降低血压、胆固醇，调控血糖
4、，整肠通便等功效，防止动脉粥样硬化 8 ，欧美、日本等发达国家，以动物性食品为主，由于膳食纤维摄人量不足而导致各种“文明病”河北科技师范学院 2013 届本科毕业论文文献综述2发病率逐年提高。因此，现阶段开展对膳食纤维的研究对提高我国人民的健康水平无疑具有极其深远的现实意义 9 。随着代料栽培技术的推广，香菇已在我国许多地方广为种植。由于出口香菇只需要伞部(子实体)，国内销售的香菇也需去除少量的柄或根部，这样留下大量的香菇柄或根部因食用品质差而没能得到很好的利用。香菇柄的膳食纤维含量很高，是一种很好的极具中国特色的高级天然食用纤维源 10 。1.1.2 香菇中的多糖香菇中含有香菇多糖( len
5、tinan 简称 LNT ) 11 。 ，是香菇中特有的一种多糖成分，可调节人体免疫系统，刺激抗体形成活性巨噬细胞，具有抗肿瘤作用 12 ，临床试验还表明，香菇多糖还是治疗各种肝炎，特别是慢性迁移性肝炎的良好药物;含有的双链核能诱导人体网状组织细胞和白血球释放干扰素，具有抗病毒能力 13 。香菇多糖是一种特殊的生物活性物质，是一种生物反应增强剂和调节剂，它能增强体液免疫和细胞免疫功能 14 。故近些年对香菇的研究引起了人们广泛的重视。香菇多糖抗感染的机制与多糖本身的特性有关。体液中游离的糖分子可以与病毒结合起到屏蔽作用，因此糖分子的干扰也是其抗感染的机制之一 15 。 1.1.3 香菇中的蛋白
6、质及其他营养成分香菇是食用菌中的珍贵品种 16 。据分析，每百克鲜香菇中含蛋白质 1214 克，在香菇的蛋白质中,含有 18 种氨基酸。而人体所必需的 8 种氨基酸，香菇就占了 7种。香菇还含有多量的谷氨酸、各种糖类等 17 ，大约 43%左右，与鸡蛋作为蛋白质标准来比较，应该说这三种典型香菇都是高质量的蛋白质食品。 而这些正是构成香菇的营养价值固有的清香、风味的重要物质。近年来，美国科学家 18 发现香菇中含有一种“葡萄糖苷酶”，试验证明，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用，因此，人们把香菇称为“抗癌新兵” ；香菇中含有一种干扰素的诱导剂，能诱导体内干扰素的产生，干扰病毒蛋白质的合成，使其不
7、能繁殖，从而使人体产生免疫作用 19 。常吃香菇，还可预防感冒；香菇还含有一般蔬菜所缺乏的维生素 D 原(麦角甾醇)，被人体吸收后能转变成维生素 D，可预防儿童佝偻 20 病。另外还含有香菇素，能降低胆固醇。近年来研究证明，香菇中含有能抑制癌细胞生长的物质，具有一定的抗癌作用；另外，香菇中含有丰富的精氨酸和赖氨酸，常吃，可健体益智。故营养学家称香菇的营养价值是牛肉的 4 倍，把香菇誉为“ 植物性食品的顶峰 ” 21 。各国人民之所以如此爱吃香菇，其原因也就不言而喻。1.2 香菇的保健功能香菇不仅是人们理想的美味佳肴，具有较高的营养价值，而且它的保健药用功能越来越受到人们的重视。古代医药学家对香
8、菇的药性及功用曾有著述。现代医药河北科技师范学院 2013 届本科毕业论文文献综述3学研究成果表明，香菇具有许多重要的医药保健功能 22 。（1）提高机体免疫功能：据研究，香菇多糖具有重要的免疫药理作用，可改善肌体代谢，增强免疫能力。香菇嘌呤具有解毒作用，可增强人体对感冒、流感的抵抗力，有效地预防感冒的发生。香菇含有的双链核糖核酸，可诱导人体产生干扰素，阻碍病毒的繁殖和传播。此外，香菇还具有抗变作用，即抗基因突保护 DNA 的正常结构和功能，从而发挥防病健身的功能 23 ；（2） 延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用；（3） 防癌抗癌：香菇菌盖部分含有
9、双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素 24 ；（4）降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病 25 ；（5）预防佝偻病并治贫血：香菇含钙、铁量较高，还含有丰富的维生素 D 原。因此，现代中医认为香菇为补偿维生素 D 的药剂，可预防佝偻病，并治贫血。 ；（6）香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等 26 ；（7）香菇性寒、味微苦，能补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜。2 香菇产品的发展现状随着人们生活水平的提高。人们对饮
10、食质量要求越来越高。香菇作为高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素并存的食品，也越来越受人们的青睐。香菇不但可以在日常烹饪饮食中占一席之地，还被加工成各类食品 27 。2.1 香菇饮料香菇通过浸提处理可以得到营养丰富的香菇汁，将其与不同的食品原材料按一定的比例配合可以得到各种口味的香菇饮料，如香菇茶、复合香菇果汁饮料等，还可加工成香菇酸奶、香菇冰淇淋等 28 。2.2 香菇罐头香菇经处理可直接做成鲜香菇软罐头，也可进一步加工制作各类风味罐头 29 。香菇肉酱罐头工艺流程 ：香菇条、肉丁、豆瓣酱、郸县辣酱 打酱调味装罐封口杀菌冷却擦罐码堆河北科技师范学院 2013 届本科毕业论文文献综述4
11、2.3 风味产品香菇中菇柄约占实体的 25%，由于其粗纤维含量较多，组织较硬，食用品质不佳，因而多弃之不用，造成极大的浪费。据报道干香菇柄中含蛋白质巧.28%，脂肪1.4%，膳食纤维 48.3%，矿物质 4.27%30 。菇柄的营养成分与菇盖相似，蛋白质的含量明显高于蔬菜和粮食，因此可以将菇柄加工成适合不同地方口味的即食风味食品，达到变废为宝，充分利用资源，拓宽消费领域目的，如加工成风味香菇柄丝、美味香菇丝 31 。2.4 香菇酒香菇具有独特的香味和鲜味，可以将其制成具有保健作用的香菇醋、香菇调味汁，用于烹调菜以及各类汤面的调味品。还可以将其添加到糯米中，酿造制成香菇糯米清酒 32 。香菇的营
12、养成分及保健食疗作用给其添加了桂冠“保健食品的顶峰” 、 “菇王”、 “蕈中珍品”，其感如肉，味奇香，烹饪做法千奇百样，是抗病毒、防肿瘤、疗诸病、强身健体的上等保健食品。据遵化地区近千户菇农调查，几乎没有再流感发病史。香菇产品的优势已尽人皆知，家喻户晓，成为首选的大众食品3 香菇业的前景展望香菇市场领头各类食用菌，充实了蔬菜市场，成为蔬菜类中的娇娇产品，并开始被细分出来，成为专业的食用菌市场或专区，消费领域也不断涌现出专营的蘑菇酒楼、菌菜涮等餐饮业，使食用菌产业方兴未艾。香菇子实体圆整，肉厚实、不易碎、耐高温，易贮存，是经销商放心的菇类产品；香菇消费量大，是成批交易的品种；香菇耐运输，各种包装
13、都可长途运销；香菇可简单烘干、冷冻销售；制作加工产品品种繁多；含大量的香菇多糖，可用于保健品和药品开发等 33 。香菇通过各种生产工艺加工成保鲜、速冻、盐渍、冻干、烘干等初加工产品，还可加工成各种小食品、调料、饮料、酒类、食用油、方便面等，经过水醇酶提取精细加工成保健品、化妆品等，常用可起到明显的防治癌症、预防流感、治疗高血压、动脉硬化、心脏病、脑充血、糖尿病、胆囊炎、肝炎及消化系统、泌尿系统等疾病，是提高人类寿命、强身保健的优选佳品 34 。 此外，香菇还可以被加工成果脯，软糖等等。这些陌生的领域也许还需要我们河北科技师范学院 2013 届本科毕业论文文献综述5去探索和继续研发以及推广。随着
14、我们对香菇的开发利用，香菇制作出来的食品种类将会越来越多，越来越受人们喜爱。香菇作为传统的出口产品，随着国内安全生产的规范化和国外农产品反倾销政策的淡化，大国际化出口形势会越来越好。香菇产品消费的广泛性，具备了市场销售的可靠性。只要有人类存在，市场就会越来越广阔。参考文献：1 张寿橙,赖敏男.中国香菇栽培历史与文化M. 上海: 科学技术出版社,1994.13.2 宋士良.微生物学通报J.食品科技,1995(1):55-57.3 张树庭,陈明杰.食用菌M.上海: 科学技术出版社,2003.1.4 刘春如.易诚.中国林副特产M. 上海: 科学技术出版社,2002.115 陶名熏.食品科学J .食品
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