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1、餐饮行业采购全攻略餐饮原材料采购是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗话说，巧妇难为无米之炊。酒店里有技艺高超的厨师，但没有高质量的精细趁手的原料，再高明的厨师也做不出好的菜品。采购工作因其中不确定因素较多，管理难度大，是整个酒店成本控制中的重要环节，直接影响到酒店的经济效益。采购原料的质量和价格直接影响菜品的质量和成本，进而影响到酒店的声誉和效益，重要性是不言而喻的。为此，很多酒店都是老板亲自出马，但效果并不一定会好。餐饮管理咨询公司告诉您：一、设专人负责采购，兼职亦可；同时建立一套监督制约机制，设置原料质量、数量验收员，可由厨房专业厨师兼任，价格由财务管理人员监督，建立岗位责任制，
2、形成采购原料的质量、数量、价格三要素既相互独立，分工负责，又相互制约，相互监督。二、制定一套切实可行、科学合理的采购标准，原料的质量是确保餐饮产品质量的基础，严格按标准采购才能稳定酒店的菜肴质量；根据自己餐馆的规模、档次、加工设备、市场原料供应情况及菜单内容和品质要求等，由餐饮经理、厨师长等人共同制定标准，并监督采购人员按标准执行。三、采购原料的价格是老板让别人采购最不放心的，价格控制是降低餐饮成本、提高企业利润率的最有力手段，也是餐馆增强市场竞争力的一条有效途径；因其市场价格浮动变化大，控制起来难度较大，应着重做好这样几方面工作：（1）通过比较运费、货源、质量、服务等因素，选择几家供应商来报
3、价，择其 质高价低服务好的作为采购伙伴；（2）尽量采取批量购货，直接从批发商、生产商或种养殖户处采购，尽量摒弃中间环节，获得优惠价格；（3）考虑采购价格与原料的使用价值的联系，尽量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪费，精选原料，降低破坏率，控制价格。四、采购原料的数量应合理控制在满足需要，尽量减少库存。采购时考虑食品原料的种类、采购地点的远近、采购折扣等。确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要，以及原料的鲜、干性质。不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购；可长期储存的，在考虑储存成本的前提下，可以在市场价格低落时增大采购量，以降低成本。原料选购三人行 菜肴的成本控制是从采购开始影响采
4、购价格的因素有很多除了原料的品质、数量、供货季节、产量等因素外人为的影响也很大 寻价在价格谈判中是不可缺少的一环。应当说，它的具体操作方式因人因地因时而异效果自然有差别。 长期以来从事餐饮原料采购的都是两个人互相监督。一般是采购部一人、会计部门一人，日子长了，不但两个人一起大吃回扣的现象并不少见：由于对原料质量优劣并不十分清楚，给后厨加工带来麻烦。现在餐饮业比较习惯的做法时三个人一同采购。基本上是采购部、后厨、酒店管理人员各出一人，采购员熟悉市场价格走势，厨师明白原料质量的优劣酒店管理人员对成本控制以及菜肴定价比较在行，三人各自发挥特长共同把握价格关。有厨师参与的采购不但增加了监督人员更让厨师
5、有机会深入地了解市场行情。近年来餐饮原料日新月异，新型水果、特种蔬菜比比皆是极大地丰富了餐饮原料时常而厨师也只有不断了解市场的变化才能不断创新菜品，满足消费者的需要。采购原料的价格是老板让别人采购最不放心的价格控制是降低餐饮成本、提高企业利润率的最有力手段也是餐馆增强市场竞争力的一条有效途径；因其市场价格浮动变化大，控制起来难度较大，应着重做好这样几方面工作：通过比较运费、货源、质量、服务等因素，选择几家供应商来报价，择其质高价低服务好的作为采购伙伴 i 尽量采取批量购货，直接从批发商、生产商或种养殖户处采购，尽量摒弃中间环节，获得优惠价格：考虑采购价格与原料的使用价值的联系尽量除掉原料成本中
6、那些多余的成本避免浪费，精选原料，降低破坏率，控制价格。降低成本方式多 降低原料够进成本是餐饮经营必须掌握的一条原则降低成本必须必须采取灵活多样的采供方式： 本地采购与外地代购相结合。餐饮经营中大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等由于进货的途径不同各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。 采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜价
7、格较便宜上午价格最高下午价格比上午又稍低一些。因此，在早上采购时机最好。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点使其有机结合起来。 货比三家与讨价还价相结合。在采购中，同等产品要多询问几家做以质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理展开讨价还价把价格降到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。 固定采购与分散采购相结合。为了确保食品的质量和采购的稳定性可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的，那么就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来这样才能严把采
8、购的质量和价格关。灵活进货存货少 一般来讲，一家管理好的酒店，鲜活原料每日进货日进日出，基本上不存货，既保证原料新鲜度又降低库存所占资金；对于急需的原料，实行“紧急采购”由厨师长填单，经财务部负责人、行政总厨共同签字后直接采购，由厨师长验货。这样减少中间环节保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原料，实行单独采购，如鱼翅这样能够保证优质优价不存货，不浪费，满足了需要。对于存货超过一定期限的原料要落实到责任厨师长找出多开的原因寻求解决办法，做到不浪费再利用。但采购时也要考虑食品原料的种类、采购地点的远近、采购折扣等。确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要，以及原料的鲜、干性质。不易储存、鲜度要
9、求高的应根据需求量采购；可长期储存的在考虑储存成本的前提下可以在市场价格低落时增大采购量，以降低成本。原料管理项目精 原材料的管理，是餐饮经营管理的一个重要组成部分。要严格验收把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等要及时进行严格验收当即开具购货证明签字完善报账手续，做到票物相符。尤其对食品的质量更要严格把关。对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。对有关食品的商标、厂家和出厂日期、保质日期、存放日期应严格查验。要实行二次出库、分组领料核算。原材料购进验收后实行集中保管、分别领料的管理。对于烟酒、饮料及有关贵重食品统一保管，使用时严格二次出库手续。对不易存放的食品，按当天用餐
10、客情、筹备用料、计划用料情况填写领料单便于核算和管理。要防止浪费、流失。节约就是效益，节约就是最好的降低成本。因此，必须周密计划当天用料。不易存放的食品，计划不得超过一天存放期。易存放食品计划不得超过三天存放期。尤其是夏季，避免存放时间过长造成腐烂、变质浪费。粗加工过程中，必须合理去舍，节约用料。招标采购更透明 据了解知名洋餐饮品牌进行招标采购早已成为国际惯例，然而中式餐饮采购大多通过参加行业协会组织的集体订购会进行日前某经营鄂菜的餐饮企业开了一个中式餐饮单独进行采购招标的先河。据介绍该鄂菜企业目前在北京有 7 家店加上即将开业的两家店已是在京达 9 店连锁的规模，因此对菜品原材料的需求相当大
11、去年的采购额达 3000 万元。以前采购是通过在京的中间商进行的而许多湖北菜的专用材料如武昌鱼、莲藕、紫菜薹、泥蒿及调味品等必须使用正宗的湖北货，通过中间商无疑增加了成本。通过直接招商采购该公司和供应商直接见面省去中间商的第三方周转将节省采购成本达10一 15。 采取原料单独采购会的形式吸引供货商，不仅与常规菜品的供货商建立了直接联系而且发现了一些独特的新菜品种，将有助于开发新菜谱。一方面是满足原料需求，另一方面也是为了在品质以及价格方面做对比，从中选择最好的供货渠道。确定基本的进货方式一般中小餐馆的采购人员，在为企业购买食品原料和其他物品时，根据原料的性质不同，使用上急缓程度不同，因而采用的
12、购进方法也多种多样。有时在采购过程中，也常常会遇到购货地点较远，交通工具不便以及临时突发事情的出现，都会给采购人员造成困难。这就需要采购人员因势利导，灵活掌握，采取不同的方式尽心尽力地完成自己的工作任务。一般采购人员都要根据本企业每天的营业情况和效益好坏程度，对于原料消耗的具体情况和必备的食品，做到心中有数，从而选择不同的采购方式。采购员一是要善于观察，二是要熟悉请购单的具体内容，能做到到货及时，准确无误，质量合格，价钱合理。采购人员平时工作中要拓宽进货渠道，货比三家。为了使本职工作完成的顺利，减少压力，一般采取定时进货、临时进货及电话进货等相结合的方式，不断提高工作效率保证企业各部门用货的需
13、要。 定时进货：一般有经验的采购人员，在定时进货问题上分两部进行：一是对可能提前进货的原料如干货(鱼肚、粉丝、淀粉等)、调味品(番茄酱、于辣椒、白糖等)、烟、酒及备用物品，应在防止过分积压或脱销的情况下，适当提前进货保证库存量。二是保证当日企业各部门所需物品。为保证厨房使用的鲜鱼、水菜、豆制品、鲜活海产品，必须当天早上采购，由于有时间性，为保证原料的新鲜程度必须定时进货。临时进货。临时进货的采购方法，一般在正常采购之外，是为应对临时出现的特殊情况，必须采取的一种紧急采购方式，这是在一般中小餐馆中难以避免的。这里也分两种情况：一是在头一天厨房请购时忘漏的原料，或是由于业务突变上座率提高导致原料短
14、缺，需要临时采购保证业务正常运转；二是紧急特殊情况发生，急需的原料或物品，比如由于电闸保险丝断裂导致停电。没有备用的材料，急需采购。当企业出现此种需临时进货的时候，采购人员应放下正常的工作，想尽一切办法做好“补救”工作。电话进货：为了减少采购人员平日亲自去市场或商店采购的压力，除有些货物必须自己经手办之外，可以用打电话的方式进行定货、送货。平时采购人员多选择一些供货商，多记一些供货商的电话、手机号码。并与他们搞好人际关系，在特殊情况下可协助送货上门，以减轻采购人员不必要的劳动强度，达到进货及时保证需求的目的。外出进货：一般较为上档次的餐馆，由于经营的需要，经常要到原料的原产地进行采购。如较为高
15、档的山珍海味、于货、菌类和野味。为了减少中间环节降低成本，一般到外埠采购的机会较多。尤其大宗的进货，在选择上既直观又可防止假冒，价格上也可便宜。这种定期地外出进货，也是采购员的一种采购方式。这就必须要求采购人员有分辨和识别原材料的能力和知识，不但要保证原材料的质地，还要了解其出成率的多少。当然在采购的方式上，由于具体情况不同还有很多种，如集中采购、联合采购、定向采购。究竟企业适合哪种方式，还要根据企业的档次、规模和实力，酌情决定和实施。酒店采购部工作流程一、各类物品采购工作流程1、 仓库补仓物品的采购工作流程： 仓库的每种存仓物品，均应设定合理的采购线，在存量接近或低于采购线时，即需要补充货仓
16、里的存货，仓库主任要填写一份仓库补仓“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下资料:（1）货品名称，规格； （2）平均每月消耗量； （3）库存数量； （4）最近一次订货单价； （5）最近一次订货数量； （6）提供本次订货数量建议。经总经理签批同意后送采购部经理初审，采购部经理在采购申请单上签字确认，并注明到货时间。采购部经理初审同意后，按仓库“采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施，一般物品要求之 3 天内完成。如有特殊情况，要向主管领导汇报。2、 部门新增物品的采购工作流程： 若部门欲添置新物品，部门经理或各餐厅总厨应撰写有关专门申请报告，经董事会审批后,连同“采购申请单”一并送交采购部，采购部经理初审同意后，按 “采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见
