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1、食品科学与工艺原理总结 十目光&111223- 1 -食品科学与工艺原理总结名词解释：1. 水分活度：食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。2. 平衡水分含量：当食品内部的水蒸汽压与外界空气的水蒸汽压在一定温度，一定湿度的条件下达成平衡时，食品的含水量保持一定的数值，称为食品的平衡水含量3. 中间水分食品：指水分活度在 0.20.85 之间的定义为中间水分食品（IMF）4. 饱和湿度差： 空气的饱和湿度与同一温度下空气中的绝对湿度之差称为空气的饱和湿度差5. 吸附滞后现象：在一定温度下，吸附等温线和解析等温线要达到通一值的水分含量，吸附等温线要比解析等温线具有较大的水分活度，这种现
2、象称吸附滞后现象6. 淀粉水解：淀粉在酸或酶的作用下经过水解反应可以得到糊精，麦芽糖，葡萄糖等，食品工业中常称作淀粉的糖化。7. 淀粉糊化：把淀粉的悬浮液加热到一定温度时，淀粉粒突然膨胀，达到原来体积的数百倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，成淀粉糊化。8. 淀粉老化：淀粉稀溶液在低温中静置一段时间以后翻身混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不在溶解，遇碘不变蓝，这种现象称为淀粉的老化9. 葡萄糖值：糖化液中还原糖占干物质质量的百分率10. 折光指数：是鉴定油脂类别，纯度和酸败程度的一种手段。11. 浊点：指将一种完全透明的液体油在标准条件下冷却，由于高熔点成分晶体而使油变浑浊时的温度12
3、. 烟点：指在避免通风并备有特殊照明的实验装置中，首先觉察到冒烟的温度13. 固脂指数：固体脂肪在全部脂肪中所占的百分数14. AOM 值：使用 20 毫升油样，保持在 97,8 摄氏度，对油样中鼓泡通入速度为2.33ml/s 的空气，直至油样的过氧化值达到 1000mmol/kg,所需通气时间15. 氮溶解性指数：水中溶解的氮量与样品中的总的含氮量的比值16. 蛋白质分散度指数：水分散蛋白质与样品中总的蛋白质的比值17. 内源酶：指食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶类18. 外源酶：并非存在于作为食品加工原料的动植物体内，来源：食品中存在的微生物，人为添加酶制剂19. 酶制剂：采用适当的
4、理化方法将酶从生物组织或细胞以及微生物发酵物中提取出来，加工成为具有一定纯度及活力标准的生化制品20. 水解度：被水解的肽键的数目占总的肽键数目的百分比21. 过氧化值：指 1kg 油脂中的活性氧含量，以过氧化物中氧的 mmol 表示。22. 维生素：人和动物为维持正常生理功能而必须从食物中获得的一类微量的有机物质。23. 灰分：食品中的成分经燃烧后，逸去有机成分而剩下的无机物残渣。24. 肉的保水性:用来表示肉及其凝胶状态食品与水相关的特性，是指肉类在冻结、冷藏、腌制、绞碎、斩拌和加热等加工处理过程中水分及添加到肉中水分的保持能力。大题1. 食品水分对微生物的影响微生物需要一定的水分才能进行
5、一系列的正常代谢，水分活度较低是会影响微生物的生长繁殖。微生物不同的生长阶段，所需要的水分活度的阈值也是不一样的。但食品的水分活度降到一定的限度以下时，就会抑制要求水分活度阈值高于此值的微生物生长，繁殖或产生毒素，使加工得以顺利进行。微生物对水分的需要会受到温度，PH 值，食品科学与工艺原理总结 十目光&111223- 2 -营养成分，氧气等共存因素的影响。2. 低水分活度对食品质量的稳定作用降低水分活度可以抑制食品中发生的化学反应和酶促反应，从而抑制食品品质变化。作用机理：（1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低食品中水分活度，使自由水含量减少，而结合水不能作为反应物的溶剂，因而抑
6、制了食品中许多可能发生的化学反应和酶促反应（2）很多化学反应是离子反应，反应条件是反应物必须进行离子化或者水化作用，这个前提必须有足够的自由水。（3）很多化学反应生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，降低水分活度就减少了参加反应的自由水的数量，反应物（水）的浓度下降，反应速度也就变慢（4）许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一中反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化，低水分活度会抑制酶的活性，甚至丧失活力。3. 食品干制中物理性状的改变：食品的干燥和脱水统称为干制，干制过程中首先由于水分的蒸发而发生质量减少，体积缩小。其次在干制过程中，食品的色泽要发生
7、变化，其主要原因是随着水分的减少，而使其他物质的浓度相应提高，一般食品的色泽会加深。第三是随干制的进行，由于荣与辱浓度真假，会使食品的冰点下降4. 水分蒸发对食品质量的影响食品中的水分由液相变为气相而失散的现象称食品水分蒸发。在食品进行干燥或浓缩时，必须是大部分水分蒸发，以制得低水分活度的干燥食品或中湿食品。新鲜的水果蔬菜，肉禽鱼贝及许多食品在贮藏或者冷却冻结时期，水分蒸发对食品的品质会发生不良的影响。一些组织结构疏松的食品如糕点类，由于水分蒸发会发生干缩僵硬等现象，不仅影响食用品质也影响货架寿命5. 物理吸附理论特点，化学吸附理论特点由范德华力引起的水分在食品表面上的吸附为物理吸附，一般为无
8、选择并且是可逆的，如水蒸气分在既可以在食品的极性部位吸附，也可以在非极性部位吸附，既可以吸附单分子层也可吸附双分子层，吸附放出的热量较小，与凝聚热是同一个数量级，所需要的活化能也比较小，一般小于 5kj/mol。速度快，比较容易平衡化学吸附是固体食品表面的某些基团与气体分子形成化学键，这些基团属于极性基团。化学吸附具有明显的选择性，所释放的热量比较大，因化学吸附只限于表面的某些基团，故吸附只能是单分子层，吸附活化能比较大，吸附速度慢，低温是不易达到平衡 6. 单糖 低聚糖的加工特性（9 个方面）（1）相对甜度：不同糖品混合时有提高甜度的效果（2）溶解度：温度升高，溶解度升高（3）结晶性质：糖果
9、中的主要甜味剂和结晶形成物是蔗糖，极易结晶。过饱和溶液重结晶制冰糖（4）吸湿性和保湿性：较高空气湿度下吸收水分的性质，较低空气湿度下保持水分的性质（5）渗透压力：渗透压与溶质的浓度成正比（6）粘度：一定范围内温度升高，粘度降低，温度降低，粘度升高。糖果工艺中拉条成形（7）褐变及焦糖化反应：影响褐变因素有 PH，浓度，温度，金属离子。焦糖化反应食品科学与工艺原理总结 十目光&111223- 3 -主要有糖的脱水和裂解产物（8）抗氧化性（9）发酵性。不同糖，发酵速度不一样7. 影响淀粉糊化的因素淀粉本身的结构与温度是影响淀粉糊化的主要因素，晶体结构紧密的淀粉糊化温度高，晶体结构松散的淀粉糊化温度较
10、低。此外，同一种淀粉，晶粒小的糊化温度高，晶粒大的糊化温度较低，直链淀粉含量多的淀粉糊化温度高，酸度和添加物等也会影响淀粉的糊化。8. 影响淀粉老化的因素（1） 直链淀粉易老化，支链淀粉不易老化；（2） 支链淀粉中链长适中的最容易老化，过长和过短的都不易老化；（3） 支链淀粉可以缓和直链淀粉的老化现象;（4） 淀粉溶液浓度大，分子碰撞机会多，易老化;稀溶液和含水量10 或80高温快速干燥或-10-30迅速冷却脱水使含水量10%可使之固定在糊化状态，防止老化。9. 各类糖浆在食品工业中的应用饴糖具有抗结晶性，故被用来制造硬糖；葡萄糖浆适合生产发酵食品，此外还大量用来制造糕点、饼干等食品。高果糖浆
11、甜度高并具有清凉爽口的独特风味，被用来生产清凉饮料，其粘度小、渗透压高、防腐性强等特点，因此也被用来制造蜜饯、果酱、软糖以及罐头食品。10. 食物纤维的特性及生理功能持水性：吸水后膨润持水的特性。 吸附有机分子的特性。与阳离子结合和交换的特性。受微生物分解的特性。 生理功能见课后作业11. 油脂提取、精炼、改良的方法。 提取方法：压榨法，熬练法，浸出法，水代法和离心分离法 精炼方法：悬浮杂质的脱除，脱胶，脱色，脱臭，脱蜡改良方法：幼稚的分提。油脂的氢化，油脂的酯交换12. 油脂的氧化酸败的机制，氧化程度的检测油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间因空气中的氧气，日光，微生物，酶等作用下，会发生氧
12、化反应而产生酸臭的气味。使口味变苦，称为油脂的氧化酸败。酮型酸败：油脂水解所产生的游离饱和脂肪酸，在酶的作用下氧化，最后生成有怪味的酮酸和甲基酮称为酮型酸败。自动氧化型酸败：油脂暴露在空气中自发地进行氧化作用，发生变味和口味变苦的现象。自动氧化型酸败反应机制：引发（诱导因素游离基形成）-传递（氢过氧化物和游离基的累积）- 分解增值（氢过氧化物分解，增值两个游离基）- 终止（游离基结合）影响因素：幼稚的脂肪酸的形成 游离脂肪酸的含量 温度 光和射线 氧气 水分 催化剂检测：过氧化值 硫代巴比土酸实验13. 蛋白质变性及影响因素，对其功能结构的影响食品科学与工艺原理总结 十目光&111223- 4
13、 -蛋白质变性：天然蛋白质因坏境的种种因素从有秩而紧密的结构变为无秩序而松散的构造。影响因素：（1）加热 (2)机械处理：破坏 螺旋，导致蛋白质的网络结构改变（3）辐射：改变蛋白质的构象，导致变性 （4）酸和碱：PH410 时稳定，超出范围导致变性（5）重金属离子：破坏蛋白质的立体结构引起变性，（6）有机试剂（7）界面：在水和空气，水和非水溶液或固相等界面吸附的蛋白质分子由于受到不平衡力的作用会发生变性，一般不可逆。影响：生物活性的丧失，由于疏水基团暴露在分子表面，引起溶解度降低。改变对水结合的能力。由于分子结构伸展松散，易被蛋白质水解酶分解。特征粘度增大。不能结晶14. 食物蛋白质的功能特性
14、（6 个）（1）水和性质：蛋白质溶液的构象主要取决于它和水之间的相互作用，大多数食品是水合固态体系，浓度、PH、温度对其有影响；测定方法有：相对湿度法、溶胀法、过量水法和水饱和法。（2）溶解度 ：是蛋白质的固有性质之一，也是评价蛋白质饮料的一个重要特性，随PH、离子强度、温度、蛋白质浓度等因素不同而改变（3）粘度：是蛋白质溶液对流动的阻力，蛋白质溶液的粘度是液态、酱状食品的主要功的 、 能性质，影响因素有浓度，蛋白质的分子形状和表面状况等（4）胶凝作用：蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络的过程，不仅可以用来形成固态粘弹性凝胶，而且还能增稠，提高吸水性和颗粒粘结，乳浊剂或泡沫的稳定性。（5）乳
15、化性质：依靠降低界面张力促进乳浊液的形成，并依靠界面形成物理势垒维持乳浊液稳定（6）发泡性：可通过鼓泡法，搅打，突然解除预先加压于溶液的压力来产生泡沫15. 有效合理利用植物蛋白植物蛋白质总量相当丰富，如何有效利用植物蛋白为满足人们今后对蛋白质的需求具极其重要的意义为有效利用职务蛋白应做以下处理：（1）改变其组成，成为以蛋白质为主要成分的食品。 （2）去除与蛋白质共存的其他不必要的营养素。 （3）在很多情况下不适合生理需要的物质或呈毒性的物质与蛋白质共存，利用前必须去除或使之失活16. 烘烤制品中调制面团的特性面包面团：应使小麦粉中的韧性蛋白质充分吸水，形成湿面筋并使面团具有良好的物理性能，要
16、使面团进入大量空气，以形成气泡核心有助于有氧发酵的进行和蜂窝结构的形成，调好的面团应有弹性、韧性和延伸性。酥性饼干面团：俗称冷粉，要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性，烘烤后具有一定的胀发率，为此面团在调制过程中应控制面筋蛋白的吸水率，根据需要控制面筋形成，限制其胀润程度。韧性饼干面团：俗称热粉，要求有较强的延伸性，适度的弹性，一定的可塑性，并应外表光滑，内质柔软。油酥面团：有一定的塑性，无韧性和弹性，无延伸性，不能单独成产品。多用作苏层糕点包酥时的心料。17. 大豆蛋白的溶解性及影响因素食品科学与工艺原理总结 十目光&111223- 5 -大豆蛋白质的溶解性是指处于特定环境下大豆蛋白之中的可溶性蛋白质所占的百分比。影响因素：热变性 液比（浸出时的加水量） PH 共存盐类 18. 肌肉蛋白质的组成依据构成的位置和在盐溶液总的溶解的程度可分为：（1） 肌浆蛋白质：分布在肌原纤维间
