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1、 第一块面包：面包制作初学者课程 第一节：第一块面包 - 面包第一块面包面包制作初学者课程作者：Floydm译者：童梦第一节 第一块面包当我告诉人们我痴迷于面包制作时，他们的反应总是说他们也很希望自己制作面包，不过制作面包实在是太复杂了。听了这些话真让人气馁，因为，事实上，制作一块普通的面包几乎是你可以在厨房里做成的最简单的事情了。一旦你理解了如何制作一块普通的面包，了解了面包内部发生了什么变化，那么你就可以看懂 90%以上的更加复杂的面包配方，也会对制作好的面包应该有什么样的味道有些把握。面包的核心，很简单，就四样东西：面粉水酵母食盐当然，也有的配方不使用酵母和食盐，但是这样做出来的“面包”
2、的味道与我们平时所吃的面包是很不一样的。每一种原料和每一道工序都有其明确的目的，一旦你理解了每一种原料所担任的角色和每一道工序里所发生的各种变化，那么你就能够得心应手的制作各种面包，并且自己创造新的配方。面粉面粉的种类纷繁复杂，我自己也数不清有多少种，有用不同小麦品种磨的面粉，有漂白的和不漂白的面粉，有强化面粉，还有全麦面粉但是不要被繁多的面粉品种吓到，因为一袋普通食品店出售的通用强化面粉就足够我们使用了，你完全可以用这种通用面粉制作出出色的面包。也许，你无法靠通用面粉去赢得面包师世界冠军，但毕竟这不是绝大部分面包迷的目标。面粉是面包最基本的原料，没有面粉，就做不了面包。水这也很容易找到，不是
3、吗？水可以活化酵母，而且把所有的原料溶解在一起。如果水加的过多，面团会变得很粘，没有弹性，会在案板上摊成一片，而水过少的话，面团会很硬，扩展的不够。酵母普通的即发酵母(Instant Yeast) ，也就是“面包机器酵母”(Bread Machine Yeast)，就足够了，除非你是顶级的面包师。活性干酵母（Active Dry Yeast）是另一种很常见的酵母，要先用温水活化，再混合入面团。酵母发酵产生 CO2 使面团膨胀，酵母越多，膨胀的越快。但是，酵母加的过多会导致面包有怪味，这是不理想的。食盐普通的食盐就可以了，虽然海盐或 kosher salt（犹太食盐）也许味道会好一点点。不过作为
4、初学者，原料只要能方便获得就够了。食盐可以抑制酵母的活性，以得到控制发酵速率的目的。当然，食盐还带来了人们喜爱的咸味。以上就是制作面包的基本原料，用这些东西足够做出一块像样的面包。当你对这四种原料的功能如数家珍的时候，你就掌握了面包制作的永恒之道。揉面对于制作一块普通面包而言，你只需要把所有这些原料倒在一个大碗里，用勺子搅拌均匀，然后在案板上把面团揉 10 分钟左右。揉面团的意义绝不仅仅是为了把原料混合均匀，重要的是，揉的过程使得面团中的谷蛋白重新排列，形成面筋，面筋具有弹性，可以保持住面团里产生的气体，这就形成了面包里大大小小的气孔。如果面团不经过这一道工序，那么面包里就只有大小均一的微小气
5、孔，就象松饼那样。只要你不去撕开或者切断面团，在揉面团时是几乎不会有什么失误的。滚压，叠压，以及均匀加压都是一些常见的揉面手法。在揉了 7-8 分钟后，你会发现面团的黏稠度发生了明显变化，变得柔滑。这意味着面团已经揉好了，通常我会再揉上 2-3 分钟才停下来。接下来，就把揉好的面团放到大碗里去，为了避免面团粘在碗的底部，可以在碗底涂抹一些食用油。在面团上盖上一块毛巾，让它独自醒发一会儿醒发检查面团的醒发状况，当你开始准备醒发面团时，应确定酵母被活化了，面筋已经形成。酵母和所有生物一样，它醒来之后，就得想方设法吃点东西。面团里的单糖就是酵母的食物，酵母发酵产生 CO2 气体，使面团膨胀并形成气孔
6、。如果你正确的揉好了面团，那么就可以形成足够长的面筋以产生更大的气孔。要是你发现面包里都是很小的气孔，就说明你揉的不够；要是根本没有气孔，就说明你的酵母罢工拉。面团要醒发到差不多使原来的两倍大。通常需要醒发 45 分钟到 2 个小时，这取决于你添加酵母的量以及温度，温度越高酵母生长的就越快。用锋利的刀片在面团上划一些口子，这样做的目的是释放出一些气体，以避免面团过渡膨胀。另外，刀口形成的纹路也使面包更加美观。烘焙在烘焙面团的前 5 分钟，面团会有一个最后的快速膨胀期，通常被称为“oven spring”（烤炉快速膨胀期）。这是由于随着温度的增加，酵母的活性会愈来愈强，直到高温把酵母杀死。很多面
7、包师在烘焙面包时会使用一些石头，这些石头可以保持温度，这样就延长了“烤炉快速膨胀期”。这种方法当然有些好处，不过对于初学者而言是没有必要的。现在我们就来实际制作一个普通面包，我使用的原料如下：750ml 面粉，10ml 食盐，10ml 酵母，280ml 水。把所有的原料混合到一起，如果面团太湿就会粘在碗上或者手上，那么就可以加少许面粉；反之，如果太干就不能揉成一个团，则应该加入少许水。揉 10 分钟后，盖上毛巾让面团醒发，大约 90 分钟后，面团体积会增加一倍。搓圆，再次醒发，然后整形。待面团再次增大到原来的两倍时，就可以放入烤炉烘焙了，烤炉预热到190，烘焙 45 分钟。不过也要根据面团的具
8、体形状来调整烘焙时间。比如本文中的形状，就只烘焙了 40 分钟。最后一道工序：吃！Tag：面包 烘焙 豆豆，宝宝 发表于 11:00:50 | 编辑 | 继续话题 | 转发 | 推荐 评论 谢谢支持，不久要发布一个讲奶酪的册子，到时候 email 你一份豆豆 | 发表于 2008-09-17 21:43:45 回复 的確是很實用的文，每一篇都值得仔細研讀小鈴 | 发表于 2008-09-17 10:13:15 回复 基本上是dd | 发表于 2007-12-10 18:13:39 回复 还是那个问题，这样做出来的面包不进烤箱进蒸笼的话是不是就是馒头啊？dufutao | 发表于 2007-12
9、-10 16:49:29 回复 哦，那上次的链接错了，我还以为被删了.豆豆 | 发表于 2007-12-03 16:04:53 回复 这么好的帖子怎么可能被删啊http:/ | 发表于 2007-12-03 10:34:37 回复 贝太的那个被删啦，现在只有这里和奶酪网论坛才有了谢谢支持！豆豆 | 发表于 2007-12-01 14:57:34 回复 这文章很棒在贝太的时候就已经拜读几次了！可惜家里人比较爱吃送软的面包krq_w | 发表于 2007-11-30 14:11:19 回复 压箱底的文章又露面啦豆豆 | 发表于 2007-11-29 20:10:11 回复 第二节 让我们再添加一点
10、配料吧 - 面包第二节 让我们再添加一点配料吧在第一节课上，我们制作了最简单的面包，仅仅使用了面粉，水，酵母和食盐。不过，观察过商品面包配料表的人都知道，面包里往往还含有很多其它的配料。这些配料在面包制作中起了什么作用，就是第二节课的内容。这节课上，我们也将制作一块面包，和上次做的最简单的面包对比一下。有人会猜，这些配料也许是用来改变面包的风味的。其实，很多配料还可以改变面团的性质，只是我们并不能明显的观察到这些变化。所以，了解一下这些配料所起的作用，大大有助于你成功的制作出更复杂的面包。常见的配料糖（蔗糖，蜂蜜，糖蜜）显然，糖可以增加面包的风味和甜度，不过，面包师还需要知道糖给酵母提供了额外
11、的食物。通常在一块面包里会加入 1-2 茶匙糖，给酵母提供更多的食物，同时增加一点点甜味。不过，发酵面包里不会像有的快速非发酵面包那样含有很多的糖，因为过多的糖会抑制酵母的生长。糖还有助于形成面包表面的褐色外皮，你可以观察到没有加糖的面包的外皮是比较苍白的。添加了糖的面团，通常所需要的发酵时间要比无糖面包更短。如果含糖的面团长时间发酵会产生啤酒味，这在制作甜面包时是不理想的。油脂（黄油，油，牛奶，鸡蛋）油脂赋予了面包更加丰富的风味，同时也可以软化面团以及延长面包的保鲜期，一个不含油脂的法国面包在出炉后几个小时就变得不新鲜了。而添加了一些橄榄油或者黄油的面包（比如三明治面包）则可以更长的保持新鲜
12、和湿润。油脂还可以增加面包的体积，在无油脂面包中，你很难看见那种大而不规则的气孔。各种谷物面粉不同所谷物面粉赋予面包不同的风味。这些面粉的面筋和糖类的含量各不相同，比如面包粉的面筋含量高于通用面粉，糕点粉的面筋含量很低，一般不用于制作面包，以为低筋粉不能形成理想的面筋网状结构。在绝大多数面包配方中，即使是那些标为“全麦面包”或“裸麦面包”的配方，特种面粉的比例不会超过 50%。而其它的面粉就是常规的通用强化面粉或者面包粉。常规面粉在面包制作中的主导地位是难以撼动的，而添加一定量的特种面粉则大大有助于改变面包的整体面貌。全麦面粉，黑麦粉（裸麦），燕麦粉，大米粉，玉米粉，土豆泥和粗粒小麦粉都是常用
13、的特种面粉。这些特种面粉的面筋和糖类含量并不是一成不变的，所以要得到理想的结果，试验和对比往往是必需的。其它配料事实上，没有什么规定说哪样配料不可以添加到面包里：香草，肉桂，大蒜，奶酪，葡萄干，坚果，橄榄，甚至是香肠和咸肉那么，就尽情发挥你的想象力吧！好，现在我们就来制作一个复杂点的面包我们以上次的面包配方味基础，做了一些改变。用牛奶代替了一部分水，也加入了少量的黄油来软化面包，以及一些糖。另外，我把食盐和酵母的用量都从 2 茶匙降低到 1 茶匙。如果可能的话，减少酵母的用量，同时增加发酵的时间可以使面包的风味更好。（下一节里会再次讲到这个话题）按照这个配方，我们可以得到一个风味更加浓郁，质地
14、更加柔软的面包。用来制作三明治是再理想不过了。通常，我会用烤模来制作这个面包，不过为了方便对比上次的面包，我还是把它放在烤盘上来烤。配方如下：500ml 通用强化未漂白250ml 面包粉（实在没有的话，用通用粉也可以）1 茶匙酵母1 茶匙食盐31ml 糖250ml 温牛奶2 茶匙黄油62ml-125ml 微温水先把干的原料混合均匀，然后倒入湿的的原料，继续搅拌，调整加水量，使得全部原料混合起来，形成一个球。接着，在案板上撒一些面粉，把原料放上去，揉大约 10 分钟。把揉好的面团放在涂了油的大碗里，发酵到面团的体积大约增加 1 倍，大约要用 90 分钟。之后，把面团拿出来整形，再醒发到期望的体积
15、，大约还需要一个小时。用 350 度烘烤 40-45 分钟，敲击面包的底部，如果面包有反弹并发出内部空心的声音，就可以判定面包已经烤好了。注意：这里，面团只发酵了一次，因为里面添加了糖，我可不希望面包发酵过度而产生不理想的啤酒味。总结：正如所料，这次的面包具有浓郁的奶香味，也比上次的面包更甜，更柔软。此外，糖赋予了面包诱人的褐色外皮。储存小提示：最好用不透气的塑料袋来装这种面包，而纸袋则有利于保持外皮的硬脆，常用于保存法国面包。如果采用合适的储存方法，这样的面包可以存放一个星期左右。 第三节 时间与温度 - 面包第三节 时间与温度一块平庸的面包和一块出色的面包的区别主要在于整个制作过程，而不是
16、原料的选择。一旦你熟悉了混合原料，揉面，醒发，整形和烘烤这些面包制作的基本工序，你就可以开始你的烘焙之旅了。面包制作中，最普通的两个变量就是时间和温度。下面，我就来讨论时间和温度对面包有什么影响，然后会通过实际制作一块面包来说明如何调整这两个因素以显著改善面包的品质。时间长时间的缓慢发酵能够赋予面包过多的风味。不过，要是你只是想制作一块简单的三明治白面包凑合一下，可以添加 2-3 茶匙酵母，使面团在1 小时内完成发酵。然而，如果你是希望制作一款真正的乡村风味的面包，希望面包散发着浓郁的香气并带有坚果美味，那么你就应该减少酵母用量，延长发酵时间。温度对醒发的影响温度越高，酵母活性越强。酵母活性越强，醒发时间越短。原理很简单，可是用处很多。比如：如果你希望醒发的更快一些
