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1、1用料：A 面粉 (我用中筋粉蛋白质含量 9 克) 290 克 A 牛奶 (高筋粉用 200ml 左右) 160ml(我的用量)200ml A 鸡蛋 1 个约 50 克(留点儿刷面包) A 糖 30 克(约 2.5 瓦勺) A 酵母(热天建议使用 23 克) 35 克 A 盐(混合材料时盐不要和酵母放置在一处) 3 克 B 黄油 20 克 B 橄榄油(其他油也行) 10 克 如果你的面粉蛋白质含量比我们家的高，每高 1 克请多添加 10ml 牛奶 1、 前言：可以用一些食材代替化学的改良剂使面包口感可以更上一层楼。橄榄制品是很好的乳化剂，摔面时涂抹橄榄油可以增加面包组织的软度，使面包放个一两天
2、依旧比较松软，减少组织变硬的老化现象。蜂蜜也是面包的天然改良剂，加入进去也会提升面包蓬松的口感和延缓面包老化。2、 将 A 材料混合【夏天建议酵母使用 22.5 克左右，当糖的添加量在面团中超过 7%（以面粉计），请使用耐高糖高活性酵母；并使用冰牛奶、冰鸡蛋和面来减慢发酵速度】，进行手套膜第一阶段揉面，面团刚开始是软软、粘粘的，但是揉了之后就会变得光滑柔韧。揉面时，一定要使用手腕的力量，手腕用力将面团向外推开，然后将推出去的面拉回来放在上面，像搓衣服一样反复重复以上动作，直到面团手感光滑、柔软、富有弹性，大约 10 分钟左右。然后进行面团的湿度判断。3、 面团湿度判断图 1：面团压在手心，倒扣
3、不会掉落。请重视面团湿度，如果干了请加水或者牛奶继续揉面，直到湿度达标，各家面粉吸水性不一样，大家可以少量多次添加液体，同时记住自家所需的水量。手套膜出来的快慢与成功都由湿度说了算!如果你的湿度没有达到菜谱图片标准，即使你努力一个小时手套膜也会很不客气地与你无缘。4、 面团湿度判断图 2：扯掉面团手上有面糊残留，但是用面团在这个手上转动几圈，手又回到干净的状态。请一定一定要进行面团湿度判断，湿度不够，加水或者牛奶继续揉，揉好了再进行一次判断，只有湿度达标了，才能继续下面的步骤。5、 面团湿度判断达标以后，将面团放进保鲜膜里，然后放进冰箱冷藏 20-30 分钟，手套膜第一阶段完成。很多亲们不明白
4、为什么要放冰箱冷藏，冷藏是为了改变和破坏面团组织原来的结构，使我们更容易出手套膜，这个步骤不是为了发酵哦！查阅了很多资料说后盐法更加科学，所以将盐放到进入扩展阶段（见步骤 14）才加入。亲们要仔细看菜谱哦！6、 将黄油切成薄片，备用。面团冷藏 20 分钟以后，就准备进入手套膜第二阶段。以下为第二阶段的总括说明：快速摔或打面团至面筋网络形成，操作熟练者一般 10-15 分钟即可出手套膜。亲们注意体会那种特别绵软的手感，有这样的手感时说明面团已经进入扩展阶段。没有经验者一般摔打时间最好控制在 30-40 分钟之内，不要过度摔打导致适得其反。7、 将冷藏 20 分钟的面团从冰箱中取出，压成扁圆形，把
5、一半的黄油铺在面团的一半边，对折成半圆形，然后再把剩下的一半黄油铺在半圆上，再对折成四分之一圆形。有亲问，怎么不是用后油法？其实这时候添加黄油也是属于后油法的范畴。面团中油脂的添加一般应该在面团形成之后，但面筋还未扩展时加入。这样油脂与面筋与淀粉之间形成一层薄膜，而使面筋更为柔软，且能保持面团中的气体。8、 然后开始揉面，将黄油充分揉进面团里，请大力揉面 5 分钟。温馨提示：很多亲湿度够了，但是没有充分揉出面的韧性，也会导致摔打的时候面团容易断裂。9、 准备 10 克橄榄油和刷子。接下来这十分钟的重点动作就是摔(610 次) 涂油对折摔(610 次)涂油对折橄榄油涂完以后就重复摔(6 10 次
6、)对折步骤。10、一手握住面团的一头，另一手将面团另一头往台 子2上摔 1 次，拿起台子上摔出去的面团摔第 2 次，反复摔面团动作 3 次、4 次、5 次、6 次(一般连续摔 610次)，面团会被摔打得越来越长。如果面一摔就断，请加水或者牛奶，如果面越摔越干，请加水或者牛奶。开始尝试摔法的亲们，注意你的手指哦，50%以上的亲都有摔面时把手指一起摔到台子上的情况! 绝对痛得龇牙咧嘴!11、给摔长的面上面涂一层橄榄油。12、将刷了油的面团对折。13、继续重复前面的摔面团步骤。很多亲们没有注意摔面的细节，摔一次就对折了！再次强调摔面技巧：把面摔出去一次，两次，三次，四次，五次，六次，七次，八次，九次
7、，十次，甚至更多次，再对折摔长的面，继续再反复这个摔面步骤!14、涂油，对折。橄榄油没多久就涂完了，接着重复摔对折步骤即可。15、会感觉手里的面越摔越软，摔打将近 8 分钟的时候，手里的面团握上去会有一种特别奇妙的绵软感，有点像捏气球那种绵软柔弹的感觉，这种美妙的绵软感说明面团的柔韧度已经到了扩展阶段。(盐对于面包的作用：盐加在面团中会使面包缩小和减慢面团的发酵过程，同时可为面包皮增添颜色。如果用后盐法，一般在摔打八分钟左右，放盐揉搓 35 分钟，盐一般最好在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展之前加入，当然一开始就加入影响也不大。盐除了平衡制品的味道之外，它是吸湿剂会吸收水分和使面团收紧，让面筋
8、网状完全发展，还使面包屑的颜色洁白一点。)再继续摔打面团，让它进入完全扩展阶段，你的手套膜可以说成功了!16、摔打十分钟后，手套膜出来了！大家请仔细看手套膜细节，一个合格的手套膜面团表皮下一定是清晰可见许多气泡的，出现这样的气泡有利于发酵成松软的面包组织，再加上之后面团发酵到位，做出松软可以拉丝的面包是没有问题的!很多亲撑手套膜的时候一撑开就破，那表明还需要继续摔打，要有一种特别绵软的手感才是进入了扩展阶段，那种绵软就像做拉面一样的，连续摔打十来次时面被摔得很长较细都不断，请大家以这个为摔面判断的标准。手套膜第三阶段：出手套膜以后再改用揉搓法再大力揉面五分钟，使面团稍加松弛，让面筋组织结构更紧
9、实，面筋蛋白质的网状结构分布更均匀，这样也可以减少发酵出现大气泡的情况，这个阶段 5 分钟即可。有些亲手套膜一撑出来面组织是花纹的或者疙疙瘩瘩的不匀称，就是少了这个环节。17、很多亲们都撑不出手套膜，下面教大家一个我偶然发现的撑手套膜技巧：面团摔打十来分钟以后，最后摔打十次，用摔打在台子上的面最尖的顶端来撑手套膜，将面一端轻轻向上提、拉、扯，慢慢地往大往薄里扩展，面越提拉越薄，越来越透明，手套膜就会出来了！如果你摔打半小时没有手套膜，就请按照以下步骤去检查你的面团：1、先检查第一步湿度跟菜谱标准一样吗？倒扣面团掉落情况和用力抓面团放手后面粘手的情况。2、面团有没有出现特别绵软的手感？3、撑手套
10、膜的破口边缘是不是整齐平滑的？如果三个问题答案都是“肯定”的，那就是合格的手套膜面团，也许是你撑手套膜的技术不够了。即使是手套膜比较厚不太到位，请继续往下按照步骤走，也是完全可以做出松软拉丝的面包的！（使用摔面法的亲直接转步骤 23）18、#面包十五分钟手套膜(七岁儿童终极版 )#前面步骤 1-5 都一样，这一个步骤图是取出冰箱里的面团，加入切薄片的黄油，大力揉五分钟，揉均匀。19、#面包十五分钟手套膜(七岁儿童终极版 )#揉完后，面团比较粘，请在台子上倒一点油抹匀一块台面。大家看见旁边的手套膜神器擀面杖了么？顺便也给它抹一点油吧！20、手套膜的目标就是：尽可能让面团的分子结构多多断裂，形成新
11、的致密的网络架构。揉面法，无论力道多大耗时多长，对于断裂面团分子结构起效比较甚微。摔面法，可以有效地断裂面团分子结构，但是需要大操作台，声音也比较吵闹，而且很多亲们难以一下子掌握摔面的要领，导致很多人失败而放弃手套膜。昨天，我在想，既然手套膜就是要断裂面团分子结构，那么用工具敲打面团效果不是应该跟摔面一样，3甚至更好么!摔面是用面去撞击台子，那我用工具来撞击面，不是更简单容易么! 当这个念头一瞬间涌入我脑海的时候，我莫名地激动起来!如果成功的话，那就意味着我们家七岁多的宝贝儿能出手套膜再也不是不可能的事情啦！吃完晚饭，我迫不及待地尝试新方法，以前摔面出膜要十分钟，而新方法六、七分钟就可以了!太
12、令人振奋啦！今天中午开始教我们家宝贝儿，我给了她十分钟的时间，她也成功的出手套膜了！下面进入面团打法最重要的步骤，请大家仔细阅读哦！21、#面包十五分钟手套膜(七岁儿童终极版 )#关键步骤到了，这个就是终极版手套膜秘笈的核心 !把面团拉长条放在台子上，用擀面杖从一端开始敲打面团，注意擀面杖放水平敲打，一个地方连续敲打二十次再移往相邻的地方继续敲打二十次，直到敲打完整条面。22、#面包十五分钟手套膜(七岁儿童终极版 )#请涂抹油之后再将面对折，然后再拉长条，放置在台子上，继续重复前面的敲打步骤吧！我们家宝贝儿一个人反复地敲打面团，我在旁边指导和拍照，她经常没有把擀面杖放水平来敲打，需要我时常提醒
13、，后来她跟我说：妈咪我好累了！不想敲打了！我看时间，还差一分钟才够十分钟，又让她坚持敲打完最后一分钟。如果用后盐法，一般在敲打八分钟左右，放盐揉搓 35 分钟，再继续敲打到完全扩展阶段，手套膜就可以成功了!23、#面包十五分钟手套膜(七岁儿童终极版 )#看!七岁多小朋友人生的第一个手套膜!小朋友第一次尝试，无论是手法还是力道都不太到位，只敲打了十分钟就有这样的效果!出手套膜以后再改用揉搓法再大力揉面五分钟，使面团稍加松弛，让面筋组织结构更紧实，面筋蛋白质的网状结构分布更均匀，这样也可以减少发酵出现大气泡的情况。如果面团揉、摔不充分，面筋网络不能形成，面团在发酵时保存气体的能力降低，制成的面包体
14、积小。但面团揉、摔过度，会破坏面筋蛋白质的网状结构，同样会形成面包体积小，内部气孔大而多。所以没有经验的亲们摔打面团最好不要超过四十分，没有很薄的手套膜没有关系，跟着步骤继续走，后面的发酵到位，面包松软拉丝绝对没有问题的！24、面团手套膜成功以后，可以进行第一次发酵，发酵时长约一个半左右，发酵到原来面团的两倍即可。亲们注意，热天发酵速度快，不要四十分钟就发到两倍大哦！那样面组织不成熟，面包口感粗糙呢！热天可以通过减少酵母用量、使用冰牛奶冰鸡蛋和面、冰箱冷藏发酵等方法来减慢发酵速度。用手指沾干面粉，在面团上戳个洞进行发酵情况判断。发酵正常：凹痕的面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢。发酵不足：用
15、食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕很快恢复，说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大，质地也会粗糙。发酵过度：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕周围呈明显下陷或快速下陷，则表示发酵发酵过度。发酵过度的面团很难整形并带有酸味、酒味，品质较差。25、一发结束后开始进行面包整形，整形过程发起来的面会被压扁，所以整形好以后需要进行第二次发酵。我一般放烤箱里 40 度低温发酵 40 分钟。二发我要么是在面包表皮刷一点儿水或者橄榄油，要么用保鲜袋盖好整形好的面包，这样可以防止表面变干，不至于烤出来的面包表皮过硬。二发好以后，150 度预热烤箱，在预热时间内，可以给面包刷
16、一层蛋液。有些亲会出现二发好以后回缩的现象，请注意看后面的原因分析及解决办法。26、预热好以后，中层 150 度 15-20 分钟即可出炉啦！我们家是小烤箱，里面的温度偏高，很多人菜谱的温度都是 170 度的，大家自己掌握自家烤箱的火候吧！每一步都到位后，面包要拉丝的效果不是问题!有亲说面包烤好以后，组织一压就下去，变成死面团的感觉，吃起来还粘牙，很明显面包没有烤透，还存在有生面团状态。我提供的火力和时间只供参考，而且我觉得面包外形的差异，对火候的要求也会略微不同，比如平铺烤盘的面包和吐司模具的面包或是像蛋糕高圆柱形模具的面包，面团的分量一致，但是烤制的火力和时间肯定是有差异的。说这么多只是为了提醒亲们要注意总结积累自己每次烤面包的经验，摸透自家烤箱的脾性吧！427、一、面包体积过小原因分析及解决办法 1.酵母活力不够：改用高活性酵母或增加酵母量2.酵母失活：注意储藏温度保鲜 3.面筋度不足或过度：注意手套膜摔打的时间和程度4.发酵不足：确定适当发酵温度、时间5.糖、盐过多：减少糖量或增加酵母量二、面包内部组织粗糙
