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1、1题 目：金针菇罐头的加工工艺院 （系）： 生物与食品工程学院 专业年级：食品质量与安全 2010 级 组 员：郑 慧（201006020061） 朱友朋（201006020062） 潘龙飞（201006020067） 指导老师：杨卫军 2013 年 5 月 29 日2目录1.引言 .42.原料选择 .43.配料与加工设备 .44.工艺流程 .45.原料保鲜 .55.1 操作方法 .55.3 保鲜机制 .56.加工操作要点 .56.1 金针菇原料 .56.2 预处理 .56.4 拌料 .66.5 封罐 .66.7 杀菌 .66.8 风干、装箱 .67. 产品质量标准 .77.1 感官标准 .7
2、7.2 理化标准 .7参考文献 .83金针菇罐头的加工工艺摘要：金针菇以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世。为了保住金针菇的美味，人们研制出了金针菇罐头的做法，这样，一方面更长时间的保存了金针菇，另一方面，也创造出了与金针菇新鲜原料更独特的风味。下面将通过金针菇罐头的原料的选择、配料与加工设备、加工操作要点和金针菇罐头质量标准等发面介绍金针菇罐头。关键词：金针菇，罐头，加工工艺41.引言金针菇以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质 8.87，碳水化合物 6
3、0.2，粗纤维达 7.4。 金针菇既是一种美味食品，又是较好的保健食品。金针菇含锌量非常高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，誉为“益智菇” 。在日本，金针菇成为儿童保健和智力开发的必需食品。金针菇不但能防病，还利于美容、减肥。金针菇同蘑菇、香菇、平菇等食用菌类一样，是一种营养极为丰富的高蛋白、低脂肪的菌类食物。经常吃金针菇能降低胆固醇，预防高血压及心血管疾病，所以国外有人称金针菇为“减肥菇” 。最近研究又表明，金针菇内所含的一种物质具有很好的抗癌作用。经常食用金针菇，还可防治溃疡病。现在介绍一下金针菇罐头的加工工艺。2.原料选择(1)金针菇原料必须新鲜，菇形完整、无畸形、无杂质、无异味、无病虫
4、害，色泽洁白或乳黄色，菌盖直径为 1.5 厘米左右，菌柄长约 15 厘米左右。(2)霉烂、无虫斑、无菌脚、无伤烂的优级新鲜或盐渍金针菇。我的看法：优质的的金针菇罐头应该在原料选择上严格把关，所以我更倾向于第一种原料选择的方案，不仅要求原料菇的品质，还应尽量选择外观整齐，颜色合适的原料，这样才能使成品表现出高品质，这样才能做出消费者喜爱的高品质金针菇罐头，才能在市场上更具竞争力。3.配料与加工设备配料：食用油、辣椒油、青花椒油、食用盐、味精、泡椒液、柠檬酸、维生素 C、干辣椒及香辛料等。设备：食品真空封口机、杀菌锅、离心机、拌料机、夹层锅、酸度计、电子称等。4.工艺流程（金针菇）盐渍原料浸漂（修
5、整、脱盐）预煮、护色（发酵）脱水拌料计量、装袋真空封口平整杀菌风干装箱成品55.原料保鲜5.1 操作方法将刚采收的新鲜金针菇在配好的保鲜荆溶液中浸 3 至 5 秒钟，立即取出，放置 2 小时，沥干水份，装入塑料食品袋中，排出大部分气体，密封保鲜即可。其操作简便，价格便宜，每斤菇浸药成本费只需 2 分钱左右 1。5.2 保鲜剂配方蔗糖酯用水稀释 40 倍，加柠橡酸 l ，D 一异抗坏血酸钠 01 ，氯化钙02Z,苯甲酸钠 0.1 上述配方内所有的药剂均系食品添加剂，因此是安全无毒的 2。5.3 保鲜机制蔗糖酯作用机理是通过抑制呼吸作用和水份蒸发面达到保鲜的目的；1 的柠檬酸使溶液的 PH 值下降
6、到 2 左右，使金针菇中的蛋白质分子由于氢键被破坏而打开，因此降低了酶的活性 J D 一异抗坏血酸钠能抑制金针菇的褐变；氯化钙可通过与金针菇中的果胶酸反应，形成果胶酸钙，使细胞硬化，降低呼吸强度苯甲酸钠能抑制微生物的生长，具有抗菌作用；塑料袋装金针菇后密封， 具有一定的气调作用， 由于金针菇组织的呼吸作用，致使密封袅中的 CO2 含量升高，o z 含量下降，就能抑制金针菇的呼吸作用。归纳以上的综合机理作用，从而延长金针菇的贮存保鲜期。6.加工操作要点6.1 金针菇原料原料必须新鲜，菇形完整、无畸形、无杂质、无异味、无病虫害，色泽洁白或乳黄色，菌盖直径为 1.5 厘米左右，菌柄长约 15 厘米左
7、右。6.2 预处理将盐渍好的优级金针菇休去多余的金针菇的菇脚（黑色） ，剔除不合格的金针菇，用流动清水浸漂进行脱盐处理，定时进行搅动，让金针菇与水充分接触，以脱去过多的盐分，直到盐分含量为 1.75%左右。6.3 预煮 6将预煮缸内加入办缸水，用蒸汽加热至沸腾时将预处理好的金针菇倒入，同时加入料一定量的柠檬酸液进行护色，煮沸 15-20min（预煮的过程中用漏瓢不断的翻动，以保证金针菇受热均匀充分，蛋白定性良好，护色良好） ，捞出滤干、冷却备用；脱水将发酵入味后的金针菇放入脱水机中脱水。6.4 拌料将脱水好的金针菇放置于干净平整的工作台上摊开，选出不合格品及残存杂质后备拌料所用；将选好的金针菇
8、和配好的调味料倒入拌料机中，搅拌均匀后倒入干净洁净的专用容器中，以备称量；6.5 封罐趁热封罐，真空度要求达到 40533KPa， 迅速将罐中心温度下降到37 左右。擦干罐头面上水份。6.7 杀菌目前罐头食品加热杀菌温度大致可分为两类 3：低温杀菌法某些食品如水果及部分蔬菜类食品经受不了高温加热，在高温下果蔬的组织形态变软。色香味及风味降低。因而对这类高酸性食品可采用温度低于 100，时间视品种、规格而定。通常在 1030 分钟。但对于低酸性的果蔬罐头采用这种温度和时间尚不能达到“商品杀菌”目的。为了达到既能保持食品质量，又能达到杀菌目的，可采用低温间隙杀菌法。即先将罐头在6070温度下杀菌。取出后放置室温中一定时间使罐内残存的微生物繁殖发育。再将罐头置于低温杀菌，以达到商品杀菌的目的。 高温杀菌法肉类、水产类及某些蔬菜罐头。这类低酸性食品因其微生物抗热性强，故要采用较高温度。通常高于 100，最高达 121。时间也要相应延长。约在 6090 分钟。对某些食品因长时间杀菌会使产品质量、营养成分受到很大损失。为此罐头工业中也有采用“高温短时”杀菌法。温度大于 121。常用的有 127、135，最高达 150时间
