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1、1最新年产 15000 吨酸奶工厂设计目 录第一章 绪 论1.1 项目背景1.2 项目实施的区位优势1.3 市场预测1.4 项目实施的意义第二章 车间平面设计2.1 生产车间2.2 总平面布置基本原则2.3 总平面设计说明第三章 产品方案、工艺流程及论证3.1 产品与产量的确定3.2 工艺流程及论证3.3 产品质量标准3.4 管路设计3.5 管路安装3.6 车间布置与结构第四章 物料衡算4.1 十类主要产品生产成本4.2 原辅料衡算第五章 设备选型5.1 设备选型的依据5.2 设备概况第六章 辅助部门设计6.1 冷库6.2 包装材料库6.3 化验室6.4 机修、配电车间第七章 水、电、汽衡算7
2、.1 用水量的估算7.2 用电量的估算7.3 用汽量的估算7.4 冷用量2第八章 卫生、安全及生活设施8.1 用水方面要求8.2 个人卫生8.3 车间设备、环境卫生8.4 食品接触表面清洁卫生标准8.5 防止交叉污染卫生标准及操作规程8.6 虫害防治卫生标准及操作规程8.7 生产安全及劳动保护8.8 全厂生活设施第九章 劳动组织9.1 企业结构9.2 岗位需求9.3 人员培训第十章 酸奶生产的 HACCP 管理10.1 酸奶生产 HACCP 的管理意义10.2 酸奶生产 HACCP 危害分析10.3 重点控制10.4 HACCP 实施注意事项第十一章 技术经济分析11.1 投资指标11.2 年
3、经营费用的计算11.3 利润、利润率、投资回收期计算11.4 综合评价致 谢参考文献第 一章 绪 论在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。3随着我国冷链设施的不断
4、完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。1.1 项目背景1.1.1 国外益酸奶产品发展现状有关资料数据显示，在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到 80，北美约 30，乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率。我国消费每年递增 25，专家预测，未来 35 年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”。目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近 400 亿美元，欧洲占有约 50的市场。在中国市场上，除了专业生产此类产品的太子奶、益乐多等外，为了顺应消费趋势，并能从传统市场的大战中突围，乳品、饮料生产商纷纷将科技含量
5、和附加值高的乳酸菌、益生菌产品纳入到自己的产品视线中。达能 BE80 菌、蒙牛 LABS 菌、伊利 LGG 菌、味全 Blongum、光明活力 e菌等产品相继上市。中国的乳业大战，瞄准乳酸菌这一新的产业，开辟了具较高科技含量的第二战场。在调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以太子奶为代表的乳酸菌饮料更是高歌猛进。2006 年我国乳酸菌饮料市场规模已达 25 亿元，年总产量突破 50 万吨，乳酸菌产业规模已超过 160 亿元人民币。中国食品科技学会孟素荷秘书长指出，乳酸菌产业的发展是科技在食品工业中完美体现的一个典型例证，通过养乐多、太子奶和丹尼斯克等众多优秀企业多年来对消费者的营养宣传与市场培育
6、，国内乳酸菌产业的科技支撑体系已逐步形成。领先企业的企业标准已大大高于国标，也客观上要求国标“收紧尺度”。1.1.2 酸奶的主要消费群体据调查数据显示，酸奶的主要消费群体有三类：儿童，青少年，中、青年女性。而酸奶产品的购买群是青少年和青、中年女性，他们有共同的目的：对自身健康的需求，包括肠道调理、促进消化、调节免疫、营养成分吸收。因此，消费群体对酸奶的消费是功能型的。酸奶的休闲性质也是酸奶消费的重要原因，消费者对酸奶解渴功能的认同度很低。口感是三种人群在选择酸奶时首先考虑的因素，其次才是品牌、价格。 从目前来看，酸奶的即时消费和家庭消费并存，家庭消费比例略高。 三种人群对活性乳酸菌的认知度很低
7、，几乎不能分辨酸奶、乳酸菌饮料、乳酸饮料和酸性乳饮料的区别。因此，在广告活动中对消费者进行引导和教育比直接宣传产品更重要。1.2 项目实施的区位优势（主打长三角高端乳品市场）我们将厂址选在苏州，苏州地理位置极其优越，各种乳业在满足当地旺盛需求的同时，还可有效辐射长三角地区。此次酸奶将有效占领华东市场的优势地位。4长三角作为中国经济发展的黄金区域，消费市场成熟，消费潜力巨大，一直都是快速消费品行业争夺的焦点。尤其是近几年来，对高品质酸奶的需求更是呈现出了旺盛的发展态势，厂址选择在长三角核心区苏州建厂，在节省成本的同时，将进一步增强酸奶在长三角地区的竞争力。随着人们生活品质的不断提高，酸奶业务市场
8、前景日益广阔。近几年，在中国每年以 40%以上的速度增长。据报道 2006 年初，伊利在业内率先推出的复合大果粒酸奶，销量以 280的速度增长，在业内独占鳌头，引导了国内酸奶市场的消费潮流，显示出酸奶市场强劲的增长势头。酸奶已经成为整个乳业的发展亮点，酸奶的投产也必将实现高附加值产品和高端市场需求的完美结合1.3.厂址选择及市场预测东方艾格农业咨询公司首席农业分析师陈渝指出，只有增加产品差异性等错位竞争的手段，才能冲出中国乳品行业低水平、同质化竞争的包围圈。我们将在酸奶、乳饮等乳业高端产品方面的发展已经走在行业的前端。有产品还必须有市场，长三角历来是众商家必争之地，尤其该地区对酸奶的消费能力和
9、潜力都非常大。苏州优越的区位优势将有效地提高产品的新鲜度和竞争力，进而全面掌控华东市场。1.4 项目实施的意义此次项目推行织网计划，将实现生产、销售、市场一体化运作，然后逐渐打开市场，进而演变成为每个区域老百姓身边的品牌，真正实现冲入中国市场的目标。”项目一旦投产，将对当地的经济发展起着巨大的促进作用。此外，还可带动畜牧业、运输业等相关产业的发展，为周边农民进一步拓宽致富渠道。第二章 车间平面设计2.1 生产车间根据酸奶生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。（1）原料仓库专门建设原料仓库，面积 200m2，用做乳粉、白砂糖、淀粉糖浆等原料的储存，仓库内部具体布置根据实际情况。
10、（2）生产车间生产车间是酸奶的主要加工车间，在此车间的主要生产流程：原料经初步处理以后，然后进行原料标准化、配料(加蔗糖或其他原料)、过滤、预热、均质、杀菌、冷却、接种(发酵剂)、培养发酵、冷却。其中发酵是耗能和最影响酸奶生产质量的主要因素，是主要的加工区域，算上设备本身的占地面积和设备间的距离以及设备与墙体间的预留距离，还有生产车间中部工人活动范围，总面积 280 m2。（3）成品仓库主要用作灭菌乳的短期存放，面积 120 m2。5（4）冷藏库与主要生产车毗邻，是存放加工、包装后的酸奶产品的区域，按照冷库设计的要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域，中间有门连通，根据实际需要使用冷库。
11、采用双冷库设计可以有效降低能耗、便于管理，实际运行成本可以大大降低。设计库容量为 150t，正常情况每平米可以存放1.2t1.8t 产品，总面积 100 m2，小冷库 30 m 2，大冷库 70 m2。（5）制冷车间制冷车间近邻冷藏车间，靠近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔穴，面积 30 m2。（6）包装车间及包装材料库包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。面积约 100 m2。（7）化验室在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积 80 m2。（8）更衣室、
12、卫生间位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分别从不同更衣室进入不同的生产车间，避免交叉污染，总面积 120 m2。（9）配电室、机修车间 靠近主动力中心，面积 110 m2。（10）预留空地由环保部门设计废水处理池，面积 200 m2。2.2 总平面布置基本原则（1）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。（2）全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。（3）配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产 车间处在其上风位置。（4）通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。2.3 总平面设计说明
13、（1）厂区主要建筑物：办公楼、仓库（高温、低温）、生产车间、包装车间，按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。（2）考虑旺季生产的紧张，所设计的冷藏库为 100 m2可以放置 150t 产品，用来贮存产品。（3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距离车间较近，方便管 理，又与物流避免交叉。（4）绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。（5）厂区道路：厂区主干道为 8000mm 宽，非主要道路为 6000mm 宽，交叉路口半径 10000mm，两旁均种植黄杨秋、雪松等。（6）厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火 器。（7）全厂面
14、积：1200 m 2 筑物占地面积：600 m 2 露天堆场面积：150 m 2 其它建筑面积：6第三章 产品方案、工艺流程及论证3.1 产品与产量的确定3.1.1 产品方案根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：即时装（125mL）、家庭装（500mL）和经济型（300mL）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量。一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。主要产品种及配方：一、凝固型（1）草莓酸奶：品目 用量 品目 用量
15、全脂鲜牛乳 87.8%全脂鲜牛乳（或全脂乳粉） 全脂乳粉 10.98%糊精1.5%蔗糖酯 0.4% 草莓香精 0.05%柠檬香精 0.001% 卡拉胶 0.03%白砂糖 7.5% 甜菜红色素 适量（2）菠萝酸奶：品目 用量 品目 用量全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）全脂鲜牛乳 87.8%（或全脂乳粉 10.98%）姜黄色素 0.15ml/kg菠萝香精 0.05% 白砂糖 7.5%鲜菠萝块 3% （3）芦笋酸奶：（4）香蕉酸奶（5）木瓜酸奶：二、搅拌型酸奶（1）草莓酸奶：品目 用量 品目 用量7全脂鲜牛乳 87.8%全脂鲜牛乳（或全脂乳粉） 全脂乳粉 10.98%糊精1.5%蔗糖酯 0.4% 草莓香精
16、0.05%柠檬香精 0.001% 卡拉胶 0.03%白砂糖 7.5% 甜菜红色素 适量（2）菠萝酸奶：品目 用量 品目 用量全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）全脂鲜牛乳 87.8%（或全脂乳粉 10.98%）姜黄色素 0.15ml/kg菠萝香精 0.05% 白砂糖 7.5%鲜菠萝块 3% （3）芦笋酸奶：（4）香蕉酸奶：（5）木瓜酸奶：三、饮用型（二期工程拟增加品种）（1）草莓酸奶：（2）芦笋酸奶：（3）香蕉酸奶：（4）菠萝酸奶：（5）木瓜酸奶品目 用量 品目 用量全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）全脂鲜牛乳 87.8%（或全脂乳粉 10.98%）白砂糖 各类香精 适量 卡拉胶 0.03%果料 适量 3.1.2 方案论证为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注每月以 30 天计）：8生产品种 预计月产量 预计日产量凝固型酸奶 180 吨/月 6 吨/天搅拌型酸奶 270 吨/月 9 吨/天饮用
