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1、关于超市生鲜自营的系统解决方案一. 概述目前，超市店铺的生鲜商品大多采用联营与租赁经营方式，店铺基本不掌握商品控制权，而是由联营商户自行进货、销售和管理商品，店铺从销售金额中根据扣点和保底进行扣款而获取毛利。按照总部工作部署，将改革超市生鲜商品的经营方式，从联营租赁方式改为自营，以增强商品控制力、提高经营能力、提升毛利率。为落实此项改革，在推进经营业务工作同时，必须确保信息系统先行一步进行升级改造，为生鲜自营提供技术层面的支持保障。而系统开发是以明确清晰和具体准确的业务需求为基础的。因此，近期技术集群详细调研了各地区的生鲜自营业务，根据各地分别提出的需求，经过分析提炼、归纳总结和细化落地，并参
2、考借鉴国内外其他软件厂商的生鲜管理业务模块，形成系统解决方案，其中包括生鲜自营业务的规则定义、业务流程、成本核算、计算公式和数据报表等，作为下一步系统开发改造的依据。二. 系统现状和问题目前 MIS 系统对生鲜自营商品的支持，是建立在商品形态属性保持稳定的前提下，即商品在购进和销售时为同一个商品，编码不变，性质不变，即进什么卖什么，进 A 销 A。可支持的两种方式为（ 1）金额管理、盘存计销；（2）单品管理、差价核算。一部分超市店铺通过此模式实现了部分生鲜商品的自营。但是，随着自营的深入，这种商品形态不变、仅通过同一商品的购进和销售实现自营的模式，已不能适应超市经营改革要求。其他复杂的生鲜自营
3、业务也应纳入系统，比如食品制作、蔬果分级、生猪分割等，这些业务的共同特点是购进原材料，加工处理为成品，按照成品销售，原材料和成品的形态性质完全不同，即进 A 销 B，其中既有购进多个原料商品后加工为一个商品如包子、麻花、面包，又有一种进货原料拆分为多个商品销售如蔬菜分级销售、整猪分割销售等。信息系统是经营需求的体现，超市原有联营租赁和简单自营模式决定了系统目前的业务功能，而自营为主、覆盖食品制作加工的新经营模式则决定了系统升级改造的方向，本方案的目标即为：使系统能够支持复杂的生鲜自营业务，提供可操作落地的流程和步骤，确定具体计算规则，准确核算成本和毛利，提供经营成果的数据分析。三. 生鲜自营的
4、业务分类和定义生鲜自营是指由超市店铺自主经营和管理生鲜类商品，包括蔬果、熟食、散货、面点，以及改变商品形态性质的加工商品，包括现场食品制作、商品分割、商品分级分等。由于各种生鲜商品的类型属性不同，经营管理和系统需求差异较大，必须按业务特点分类区分。按照商品进货后是否进行加工分为两类，普通生鲜商品和加工生鲜商品，二者业务定义为：（一）普通生鲜商品。进货后直接上架销售，进什么卖什么，即“进 A 销A”；（二）加工生鲜商品。指进货后首先对商品进行加工，加工方法包含分级、分拆、组合，然后再将加工后的成品上架销售，即“进 A 销 B”。三.1 普通生鲜商品分类按照经营管理模式的不同，普通生鲜商品分为“金
5、额化管理”和“单品化管理”两种管理方式。（1）金额化管理，即“大金额管理、盘存计销”。商品只管销售金额、不管销售数量，根据期末盘点库存结果，倒挤销售成本和销售毛利。（2）单品化管理，指商品单品化管理，既管金额、又管数量，根据先进先出核算成本，根据进销差价计算毛利，根据盘点差异计算损耗。三.2 加工生鲜商品分类按照进货后商品加工方式的不同，分为“一拆多”，“多组一”两种模式。（1）“一拆多”加工，指将一种商品分等分级、分割拆解为多个商品。一拆多又可细分为“分级装盒” 与“整体拆零”两类。分级装盒：购进一批苹果进行人工分拣，分为 1、2、3 等三个等级的不同商品，每个等级单独定销售价格。整体拆零：
6、购进白条生猪后，分割成五花肉、里脊、排骨、肘子等不同的商品出售，每个商品单独编码与定价。（2）“多组一”加工，指使用多种原材料商品进行加工，制作成一种商品，将制成品定价销售。如使用白糖、面粉、食用油三种原料商品，加工制作成麻花后进行销售。生鲜自营商品的业务分类如下图所示：四. 普通生鲜商品自营的系统方案对于普通生鲜商品，MIS 系统现支持“金额化管理”、“单品化管理”两种管理模式，目前集团仅呼伦贝尔连锁超市、北京天客隆连锁超市、鲁中地区连锁超市采用“单品化管理”，其他超市店铺均采用“金额化管理”。四.1 金额化管理1.金额化管理的业务规则（1）店铺注册和启用商品时，将商品设置为开放性商品（大金
7、额）。（2）商品购进时，记录进货数量和单价，按进价金额计入商品库存金额；（3）商品销售时，使用 13 位电子秤条码，销售时只计金额，不计数量。销售时不计算销售成本，所有销售均为毛利；销售后不冲减库存，不体现即时库存。(4）销售成本采用“盘存计销”方式得出，月末盘点商品库存，通过盘点结果倒挤销售成本（销售成本 = 期初库存金额 - 盘点库存余额）；商品盘点不产生损耗。（5）经营指标（销售、毛利）采用阶段考核，考核日期段为两次盘点之间，各项经营指标才能准确体现。2.金额化管理示例以商品 A 为例，进货、销售、盘点的各个环节的账目处理规则和结果为：（1）1 月 1 日，进价 2 元/公斤，进货 10
8、0 公斤，库存数量为 100 公斤，库存金额为 200 元。拟售价为 3 元/公斤，理论毛利率为 33.3%。（2）销售时，只记销售金额，不记数量和成本，不冲减库存。所有销售均算毛利，毛利率为 100%。1 月份全月累计销售 70 公斤，销售额 210 元。（3）1 月 31 日盘点，盘点后库存数量 20 公斤（自然损耗 10 公斤）。库存金额=2.00 元*20 公斤=40 元。按照倒挤销售成本的核算方法， 销售成本=期初库存金额-盘存金额= 200 元-40 元=160 元。（4）在分析商品 A 经营指标时，按照日期阶段计算，日期段在两次盘点之间，或首次进货和盘点之间，才可得出准确的成本和
9、毛利，如 1 月 1 日-1 月 31日：销售金额=阶段销售合计=210 元销售成本=盘点日倒挤销售成本=160 元，毛利=阶段销售金额-销售成本=210 元-160 元=50 元，实际毛利率=50 元/210 元=23.8%。四.2 单品化管理1.单品化管理的业务规则（1）店铺在注册和启用商品信息时，需将商品设置为单品。（2）商品购进时，记录进货数量和单价，按进价金额计入商品库存金额。（3）商品销售时，使用 18 位电子秤条码，记录销售数量和金额，并根据“先进先出”规则得出销售成本和毛利；销售后冲减商品库存。（4）按照单品方式进行库存盘点，产生盘点数量差异，体现损耗。（5）各项经营指标（销售
10、、成本、毛利）在任何时间段均为准确数据。2.单品化管理示例以商品 B 为例，进货、销售、盘点的各个环节的账目处理规则和结果为：（1）1 月 1 日，进价 2 元/公斤，进货 100 公斤，库存数量为 100 公斤，库存金额为 200 元。拟售价为 3 元/公斤，理论毛利率为 33.3%。（2）销售时，记录商品销售数量和金额，根据“先进先出”原则得到销售成本，同时冲减库存。例如 1 月 5 日销售 10 公斤，金额 30 元。按“先进先出”： 销售成本：2 元/公斤*10 公斤=20 元，毛利金额 = 30 元-20 元=10 元，毛利率 = 10 元/30 元*100%=33.3%。一月份全月
11、销售 70 公斤，销售金额 210 元。（3）1 月 31 日盘点，实际盘点库存数量为 20 公斤，产生 10 公斤损耗。按“先进先出”的原则，损耗金额=2.00 元/公斤*10 公斤=20 元。（4）如不考虑损耗，任意时刻销售、毛利均为准确。如将损耗确认入账，损耗金额将减少毛利，一月份的经营指标为：盘点前：毛利金额=销售金额-销售成本=210-140=70 元；毛利率=33.3%盘点后：毛利金额=销售金额-销售成本-损耗金额=210-140-20=50 元;毛利率 23.8%五.加工生鲜商品自营的系统方案MIS 系统缺少对加工类生鲜商品自营的系统支持，现根据呼伦贝尔、北京天客隆、大连超市集团
12、等各地区店铺提出的需求，并借鉴国内外其他系统，制定以下解决方案。五.1 “一拆多”加工五.1.1 业务规则1.在柜组中设置生鲜柜组，作为经营数据的核算单位，每个生鲜柜组必须仅包含同一种加工商品的原材料与成品，不可包含其他商品。2.店铺启用商品时，将原料商品和成品商品指定在同一生鲜柜组下。3.店铺进行商品启用时，将原料和成品商品信息均设置为单品。4.原料商品即可用于进货，也可用于销售；5.成品商品只能销售，不可进货，其库存只能通过原料加工产生。6.商品的整体经营成果如毛利以柜组口径为准确数据，单一的商品，无论原料、还是成品均不能反映真实毛利。五.1.2 业务流程第一步:店铺进行信息注册。注册生鲜
13、柜组；注册原料商品和成品商品的单品信息；为原料和成品指定正确的生鲜柜组；维护成品售价。确保基础信息准确。第二步:原料商品进货，与普通单品商品进货流程相同。第三步:营业员加工原料商品，如分级、分等、分割。逐个称重成品，制作18 位条码，粘贴在成品商品上。并在系统中录入商品分拣分拆单，记录原料投入数量，记录成品产出数量。录入完毕，提交副店长审核，审核通过后生效。第四步:成品销售，使用 18 位条码销售，系统记录销售数量、金额，即时体现成本、库存和毛利。为确保账实相等，需定期盘点。即盘点原料商品，也盘点成品商品，盘点流程和操作与普通商品相同。五.1.3 成本核算规则 1. 原料商品的采购进货，按进价
14、金额计入商品库存。2.原料分级分拆时：（1）记录投入原料数量，系统通过先进先出计算出原料投入金额；（2）记录分拆后产出的成品数量。系统得出每个成品的产出金额（成本口径），产出总金额等于原料投入总金额。每个成品的库存单价（销售时的成本单价）则为：该成品产出金额/该成品数量在分等、分级、分拆过程中，可能存在无用废料等损耗，因此成品总数量可能小于原料总数量。多个成品的产出金额（即销售后的成本金额）的比例，按照总成品数量的占比分配，计算公式：每种成品产出金额 =（该成品数量/多个成品数量之和） * 原料投入金额3.成品销售时，使用 18 位电子秤条形码，记录销售金额和数量。根据“先进先出”计算销售成本
15、、毛利，并根据销售数量即时冲减库存。4.原料和成品按照单品盘点方式定期盘点，盘点后确认后形成盘点差异，按先进先出原则体现损耗金额。五.1.4 示例说明以普通苹果分级为例，将“一拆多”加工的成本核算规则说明如下：“一 拆 多 ”加 工 示 例柜 组 ： 010101001-苹 果 分 级 【 进 货 、 库 存 、 销 售 、 损 耗 、 毛 利 】普 通 苹 果 （ 原 料 ）【 库 存 金 额 、 库 存 数 量 】 加 工销 售【 销 售 金 额 、 销 售 数 量 、销 售 成 本 】销 售【 销 售 金 额 、 销 售 数 量 、销 售 成 本 】苹 果 3等 品 （ 成 品 ）【 库
16、 存 金 额 、 库 存 数 量 】苹 果 2等 品 （ 成 品 ）【 库 存 金 额 、 库 存 数 量 】苹 果 1等 品 （ 成 品 ）【 库 存 金 额 、 库 存 数 量 】进 货【 进 货 数 量 、进 货 金 额 】盘 点【 损 耗 数 量 、损 耗 金 额 】盘 点【 损 耗 数 量 、损 耗 金 额 】1. 1 月 1 日，进货普通苹果（原料），进价 2 元/公斤，数量 1000 公斤，则库存数量为 1000 公斤，库存金额为 2000 元。2.1 月 5 日对其中 600 公斤普通苹果进行分级分拣，将其分为 1 等品、2 等品、3 等品三个等级，对应三个商品货号，并确定售价：其中：1 等品售价 8 元/公斤，2 等品售价 6 元/公斤，3 等品售价 4 元/公斤。实际分拣作业后，根据分拣情况，营业员在系统中录入商品分拣分拆单，只录入原料和成品数量，如下：（1）投入普通苹果 600 公斤，按成本先进先出规则，系统计算加工投入金额为 1200 元，普通苹果
