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1、第七章 农药残留与健康,主讲：赵俊仁,一、农药残留的现状二、农药残留定义及其种类 三、食品中残留农药的来源四、农药残留对人体健康的危害五、农药在食品中的安全限量六、减少农药残留的方法,内容提要,1990年我国首次进行全膳食研究，了解12个省、市、自治区食品中有机磷和有机氯农药残留及人群摄入水平。 结果表明9类食品(包括谷类、豆和坚果类、薯类、肉类、蛋类、水产类，乳类、蔬菜类和水果类)样品中均检出有机氯农药六六六(BHC)和滴滴涕（DDT），对12种有机磷农药进行检测，检出5种有机磷农药，其中高毒农药甲胺磷检出率最高，膳食中甲胺磷摄入量占有机磷农药总摄入量的71.3%。,一、农药残留的现状,19
2、94年34月北京对部分蔬菜市场采样检测，所抽查的11种蔬菜81件样品中，农药残留超过国家标准的占41件，超标率为50.6%，其中残留最严重的品种有韭菜，100超标；其次为小白菜，80超标；油菜50超标。超标农药中高毒农药3911、氧化乐果，是禁止用于蔬菜作物的。,不可小视的农药中毒事件 2010年1月份以来,北京对海南省豇豆连续3次检出高毒农药水胺硫磷残留。 据统计，全世界每年200万人因农药污染而发病，4-22万人死亡； 近年来我国因误食有残留农药果蔬中毒案屡屡发生，日益递增，每年发生农药中毒的人数年均超过10万人，每年因农药引起的食物中毒发病率居化学性中毒之首。而广东省为全国之首。,限制我
3、国农副产品的对外贸易出口农产品因农药残留量超标，屡遭国外拒收、扣留、退货、索赔、撤销合同等事件，不仅造成巨大的经济损失，而且严重影响了我国外贸声誉。“陕西省最大的果品出口企业华圣企业（集团）股份公司2001年初承接了欧洲代理商300吨苹果的预约订单，但到秋冬交货时，跑遍全省果区却只收购了20吨合格产品 ”2000.8-2001.1仅半年时间，美国FDA共扣留634批中国出口食品，主要问题是农残和食品添加剂等指标不合格。,2007年1月-2009年3月期间，我国共有24批出口到美国的枸杞产品因为检出农药残留、亚硫酸盐、色素、恶性杂质以及标签、成分未作说明等问题而被美国食品和药品管理局（FDA）拒
4、绝入境，欧盟的一些进口商也由于从宁夏生产的枸杞干果中检出农药残留，从而提出质疑甚至退货，造成严重损失。 解决农药残留问题是保护人民生命安全，提高农产品质量，增强农产品市场竞争力，增加农民收入，提高国际贸易信誉的关键问题。,二、农药残留的定义及其种类,目前我国每年农药的用量为80-100万吨，1000多种农药施用于农作物，居世界首位。 农药：农药是指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。,按来源分类有机合成农药：有机氯、有机磷、氨基
5、甲酸酯、拟除虫菊酯等。有机农药应用最广，但毒性较大。生物源农药：包括微生物农药、动物源农药和植物源农药三类。如：苏云金杆菌杀虫剂、昆激素、大蒜素。,农药的分类,按用途分类 杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂和植物生长调节剂等。,大多为酸性，在碱性环境下分解失效,1、有机氯农药,代表性产品：666粉、DDT等，1983年停止生产使用毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性一般有机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性食品。,2.有机磷农药,有机磷农药多为磷酸酯
6、类或硫代磷酸酯：代表性产品： 对硫磷（1605）、 内吸磷（1059）、 马拉硫磷（4049）、 乐果、 敌百虫、 敌敌畏（DDV）。,有机磷农药,近年来，有机磷农药已成为我国使用最主要的一类农药，被广泛应用于各类食用作物。 有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等，而后逐步发展了许多高效低毒低残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫磷等。直至现在人们还在使用大量的剧毒有机磷农药。,有机磷农药化学性质不稳定，分解快，在作物中残留时间短。 使用有机磷农药治虫杀菌而污染食品主要是表现在植物性食物中残留，尤其是含有芳香物质的植物，如水果、蔬菜等最易吸收有机磷，且残留量也高。 由于
7、各国使用的农药品种和数量不同，因此食品中有机磷农药的残留量也不一样，如美国的研究表明主要是马拉硫磷、地亚农等最为常见，而中国主要是甲胺磷。,3.氨基甲酸酯类,特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散。中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。,4.拟除虫菊酯类,特点：是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药。常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯。中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神
8、经系统症状。,三、食品中残留农药的来源,农药污染食品的途径主要是：直接污染；间接污染；来自食物链和生物富集作用；意外事故造成的污染。,1、直接污染,农作物直接施用农药。熏蒸剂的使用也可导致粮食、水果、蔬菜中农药残留。给饲养的动物使用杀虫剂、杀菌剂时，农药可在动物体内残留。粮食水果蔬菜等食品在储藏期间为防止病虫害、抑制生长、延缓衰老等而使用农药，可造成食品上的农药残留。果蔬经销过程中用药造成污染。,2、间接污染,土壤污染水体污染大气污染,农产品从污染的环境中吸收农药而造成间接污染。,土壤污染,来源：土壤中农药经光照、空气、微生物作用及雨水冲刷等，大部会慢慢分解失效，但土壤中的农药通过植物的根系吸
9、收转移到植物组织内部和食物中。,水体污染,危害：水污染对人群健康的危害，主要是通过饮用受污染的水资源和食用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起。,途径：大气来源水体直接施药、农药厂点源污、农田农药流失。,大气污染,空气中农药分布：药源带、第二空气污染带、第三空气污染带,3、食物链和生物富集作用造成的污染食物链浓缩作用使环境中的微小污染转变成食物的严重污染。4、意外事故造成的污染运输及贮存中由于和农药混放等而造成食品污染。,1、急性中毒：一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。2、慢性中毒
10、：对肝肾有毒；大脑功能及神经系统紊乱；影响心脏组织；导致内分泌系统失调，引起妇女经血失调及面部生出斑痕。,四、农药残留对人体健康的危害,目前几乎不存在哪个人群未受到农药的污染影响。,3、三致作用,致癌、致畸和致基因突变，损害人体的重要脏器。研究表明：近4成的恶性癌症和果蔬农药残留超标有关。我国营养专家警告：癌症的预防应尽量减少食物中致癌物质（农药残留是其中之一）摄入。在日常生活中人们应给予足够的重视。,4、生殖系统,研究表明，某些农药会降低精子数量，影响精子的质量。不育或不孕夫妇的比例已达到10%至15%。这些农药还会导致女孩早熟。 两院院士钟南山忧虑：“食品安全问题已经是一个很严重的问题，如
11、果不采取相应的解决办法，再过50年，很多人将生不了孩子。”,环境内分泌干扰物,帕金森病、癌症、心血管疾病和糖尿病等,也与长期接触农药有关。对孕妇而言,则会影响胎儿的发育,甚至会导致胎儿畸形。,指在生产和保护商品的过程中，按照良好的农业生产规范，直接/间接使用农药后，导致在农产品和食品中形成的农药残留物的最大浓度。以每公斤食品中含有农药残留的量(mg)表示，单位：mg/kg。,最大残留限量(maximum residues limit，MRL),农药残留限量（MRL）的直接作用是限制农产品中农药残留量，保障公民身体健康。在世界贸易一体化的今天，农药最高残留限量也成为各贸易国之间重要的技术壁垒。,
12、我国“绿色食品”和“无公害蔬菜”也有农药残留,五、农药在食品中的安全限量,我国与国外标准的主要差距,我国已颁布的国家标准中规定的农药MRL标准仅有386项，而欧盟多达28689项、美国7400项，国际食品法典委员会(CAC)也有2522项MRL标准。,1、标准涉及的农药种类不同,苹果及其产品： 美国制定了102种（1999）； 日本115种（2000）； 欧盟124种（2001）； 我国50种（1999）出口茶叶、大米： 国外要求检测200多种农药,餐厅的免费茶。农残很高。,欧盟等组织(或国家)的MRL标准中作物的划分很细，如欧盟标准中柑橘就分7类，分别为甜橙、宽皮柑橘、葡萄柚、柚子、柠檬、酸
13、橙和其他柑橘果实。而我国的标准中，作物通常是按照大类划分的。,我国与国外标准的主要差距,2、标准涉及的蔬菜种类不同,欧美等国家(组织)的农药MRL标准主要是基于在本国的良好农业规范条件下能达到的残留水平，并在国际贸易中充分地发挥了MRL标准的技术壁垒作用。而我国的MRL标准由于作物划分太粗，较难充分考虑具体作物的良好农业规范，因而在国际贸易中也难以起到技术壁垒的作用。,我国与国外标准的主要差距,3、农残限量值不同,苹果中农药最大残留限量,单位：表示不允许使用。,选购时,最好先闻一下,若气味太重、大多是刚喷药不久上市的,不宜购买。,1、挑选方法,六、减少农药残留的方法,部分生长在泥土中的蔬菜,如
14、鲜藕、马铃薯、芋头、冬笋、萝卜、蒜头、大头菜等,一般不使用农药。,使用农药较多的是白菜、空心菜、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、豇豆、苋菜、茼蒿、番茄、茭白等叶类蔬菜。,碱水（淘米水）、小苏打水、淡盐水浸泡几分钟，后流水冲洗。臭氧洗脱法: 15-20分，用时离人。生物消解酶去除法:去除蔬果残留农药时,加入一个独立包装的生物消解酶于清水中,浸泡蔬果8-15分钟即可。视其情况可加大用量和延长作用时间。浸泡后要用流水冲洗2遍。,2、洗涤、浸泡,水果削皮后几乎可除掉全部农残，不管水溶还是脂溶。除外层叶可除蔬菜中的农残。谷物：麦麸和细糠中有丰富的农药残留。精面粉比粗面粉农残低。,脂溶性农药残留的主要去除
15、方法。,3、去壳削皮和清理,要营养还是拒绝农残？,空气中的氧和蔬菜中的酶等活性物质与残留农药反应，可以使农药氧化降解。在正常室温下，每放置24小时，果蔬中的化学农药的平均消失率为 4.8%。但如果在低温下放置，则会使残留农药的下降率相应减少。因此，耐贮的果蔬放置一段时间可以减少农药残留量，降低其毒性。,4、储藏,耐储存果蔬最好不要放在冰箱里保存,一些蔬菜可用沸水焯一下，然后再烹调食用。高温：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高,分解加快。,农药的理化性质决定农药的去向： 挥发、分解 产生更毒的代谢物 结合或转移到食品的某一成分中,5、烹调,均衡饮食很重要，吃得种类多一点，不要偏食。,改掉爱购买外形美
16、观果蔬的习惯。,外表不平或多细毛的蔬果一定要去外皮或削皮,小心反季节蔬菜和大棚菜，尽量选购当令盛产的蔬果。,连续性采收的农作物应特别加强清洗次数及时间,卷心菜、圆白菜、小白菜等叶类蔬菜农残大。,中间有空心，形状不规则且又硕大无比的草莓，一般是激素过量所致。,香蕉用二氧化硫催熟，果肉是硬的，不甜。,选购具有特殊气味的洋葱、大蒜；需去皮才可食用的，或有套袋的果蔬。,案例农药蔬菜悄悄爬上餐桌,河北省张家口市一直是无公害蔬菜的生产示范基地，销量非常好，特别是进入秋季以后，南方蔬菜生产进入淡季，这里才开始进入旺季，每天几乎都有一千多辆载重10吨以上的货车来这里运菜，但据有关媒体揭露，这里生产的一些打着无公害蔬菜牌子的蔬菜竟然都使用了被国家明令禁止使用的剧毒农药。记者当时在这里调查了几天，但都是白天，发现确实没有菜农打农药，但奇怪的是，这里有很多农药店，经过进一步调查，发现菜农都是傍晚或是晚上悄悄的给蔬菜打农药，而且很多都是国家禁止的剧毒农药，如敌敌畏、氧化乐果、甲胺磷等。他们都是打着无公害的牌子，据当地一位领导介绍，只要拿到了无公害的牌子就没有人怀疑了，也就拿到了通向全国各大市场的通行证，但在管理上确实存在很大的问题。,
