《宴会服务与管理教学课件PPT》由会员分享，可在线阅读，更多相关《宴会服务与管理教学课件PPT（126页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第九章 宴会组织与管理,第一节 宴会的预订,英语名称：banquet 因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。,“宴会是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式。”体现了宴会的本质特征。1、群集性：宴会是众人聚餐的一种群集性餐饮消费方式。2、社交性：不同的宴会有不同的目的和主题，都离不开社交这一基本点。因此，人们把宴会称之为是“除电话、书信之外的重要的社交工具”。3、正规性。宴会具有安排周密、讲究规格气氛的特征。,一、宴会预订,什么是宴会预订？宴会预订是指宴会承办单位和举办者关于宴会内容的事先约定。1、宴会预订的方式直接预订（面谈）间接预订
2、（电话、传真、信函）政府有关部门的指令性安排,2、提供预订信息总费用起点标准人均消费起点标准菜单服务规格配套服务项目场地布置、环境装饰、台型布置的实例图主要菜品和酒品的介绍及食物彩色照片预定金提前、推迟、取消预订宴会的有关规定,3、宴会预定文件（p250）,宴会预定单 宴会名称 联络人姓名 电话号码 地址公司名称 举办日期 星期 时间 时至 时宴会形式 收费标准 元/人或元/桌付款方式 其他费用 预定人数 保证人数 餐台数 酒水要求 菜单 :,一般要求: 菜单 名卡 席位卡 会议用具： 投影仪 幻灯机 放映机 银幕 白板 讲台 横幅 录像设备 扩音器 订金 接洽人 核准人 日期 日期 发送部门
3、：,3.填写宴会安排日记簿 年 月 日 星期,写请柬应注意什么？,a.内容包括活动时间及地点、形式、主人姓名。b.行文不用标点符号。c.人名、单位名应用全称，中文请柬行文中不提被邀请人姓名。,请柬,谨定于06年5月20日晚7时正于校艺体中心举行大型文艺晚会,敬请,光临,湖州职业技术学院院办,湖州职业技术学院学生处,06年5月10日,湖州职业技术学院胡世明院长收湖州职业技术学院院办湖州职业技术学院学生处,invitation请柬,4、宴会预订程序（p252）,1、宴会预定的准备工作 (1)掌握旧点餐饮服务的有关资料(2)掌握预订情况 2、接受宴会预订 (1)接受客人来电或来访预订 (2)确认预订
4、(3)跟进预订工作（客人定菜单、填预定表、许文具体要求、客人交纳定金、开出宴会订单、排入预订计划） (4)做好接待准备工作,3、跟办工作 (1)与客人作进一步的联络(2)落实活动的前期工作安排(3)落实当天的活动安排,二、宴会特点及类型,1、宴会的组织特点（可预订）2、宴会的功能特点（社交性、聚餐式、规格化）3、宴会的经营特点（部分活动、多种档次）,三、宴会在餐饮管理中的重要作用1、宴会是餐饮部门经济收入的重要来源 宴会是餐饮产品销售的最高等形式，宴会是餐饮管理中利润水平最高的部门。2、宴会可以发展烹调艺术，培养厨师力量3、提高饭店管理人员的组织指挥能力和培训服务员的应变能力,3、宴会类型,（
5、一）按宴会的菜式分：1.中餐宴会2.西餐宴会,（二）按宴会的正式程度分：1.正式宴会：挂国旗、奏国歌、安排乐队奏席间乐、宾主按身份就座、相关仪式、服装讲究、餐具、酒水、菜肴道数、陈设、服务员的装束、仪表等2. 便宴形式简便，不拘规格，不排座位，不正式讲话，菜肴道数不固定。,宴会,正式宴会,便宴,排坐次，席间乐，致祝辞，宾主均按身份排位就坐，对餐具、酒水、菜肴的道数、陈设以及服务员的装束、仪态等的要求都很严。,不排座次，较随便，气氛融洽。,（三）按宴会的主导产品分：1.风味式宴会：百鸡宴、螃蟹宴、海鲜宴、山珍宴、鱼翅宴、全羊宴、野味宴、素宴、清真宴、满汉全席等。2.冷餐酒会：地点随意、举办形式（
6、随意走动）、菜点形式（冷荤菜）、规格与规模（可高可低）3.鸡尾酒会：以酒水为主，配备小食品；大型宴会的前奏；形式活泼，适于广泛接触交谈,招待会,冷餐会,酒会,茶会,时间中午12-14点，下午17-19点，以冷餐为主，可不设桌椅，可室内可室外。冷餐会上应注意礼节。,中午，下午，晚上均可。以酒水为主，小吃、果汁、少许烈酒。不设椅，仅有小桌，来去自由。,下午四时，上午十时，不备菜，仅备茶与小点心，室内设茶几，座椅。,（四）按宴会的专题分：1.国宴2.婚宴3.生日宴4.迎宾宴5.纪念宴会6.商务宴会7.庆典宴会,birthday party生日宴会,据统计，目前为止，这个世界上能享受高级订制时装的人已
7、经不足2000，而这些人中有一半将在“奥斯卡”碰面。所以，一年一度的奥斯卡与其说是电影界的一场盛会，不如说是时装界的大火拼。奥斯卡提名正式宣布前几个月，一些设计师就开始寻找最有可能获得提名的热门明星，主动要求免费替她（他）们设计礼服。颁奖典礼正式举办前几周，数十家珠宝商、首饰厂家、发型设计商店及化装师，便纷纷在洛杉矶临时“落户”，建起自己的办公室，专门为各路明星提供免费服务。,第二节 宴会菜单设计,一、宴会菜肴设计1、准确把握客人特征2、合理把握宴会菜肴数量（每人平均占有500克左右净料）菜肴品种：12-20宴会档次：少而精出席宴会者的特征3、明确宴会价格与菜肴质量的关系4、宴会菜肴的营养搭配
8、（菜肴结构、荤素搭配、品种比例）5、菜点要富于变化（色彩、质地）6、创造和突出宴会主题7、宴会菜肴要有独创性,二、宴会酒水设计,1、酒水与宴会的搭配档次一致、酒水来源与宴会席面的特色相一致酒水搭配应与宴会对象相一致2、酒水与菜肴的搭配原则（白酒配白酒，红酒配红肉）p2623、酒与酒的搭配规律p263,第四节 宴会管理,一、宴前组织准备工作 （一）掌握宴会情况 1.宴会的基本情况 （1）宴会的时间和地点。 （2）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。 （3）宴会厅布置要求。 （4）宴会标准及付款方式。 （5）菜点、酒水情况。 （6）服务人员的分工。 （7）客人的特殊要求和禁忌。 （8）宴会举办者的
9、其他要求，等等。,一、宴前组织准备工作,2. 菜单情况（1）菜点名称和出菜顺序。（2）菜点的原料构成和制作方法。（3）菜点所跟调配料及服务方法。（4）菜点的口味特点和典故传说。,一、宴前组织准备工作,3.服务要求（1）摆台及台面布置要求。（2）迎领服务要求。（3）酒水服务要求。 （4）菜肴服务要求。（5）撤换餐用具的要求。 （6）结帐送客要求。（7）主桌服务要求，等等。,一、宴前组织准备工作,（二）宴会厅布置 1.休息室的布置 2.宴会厅的布置（1）主题（2）细节：签到台、致词台、绿色植物、话筒音响、空调及温控、演出场地、横幅、投影等。,一、宴前组织准备工作,（三）台形设计 1.突出主桌 2.
10、统一规格 3.布局合理,一、宴前组织准备工作,（四）席位安排 原则：高近低远 高低：客人的身份 近远：与主人的距离,一、宴前组织准备工作,（五）物品准备 1.瓷器 2.玻璃杯 3.金属餐具 4.棉织品 5.用具 6.其他,一、宴前组织准备工作,(六) 摆 台,一、宴前组织准备工作,（七）准备酒 类饮料,一、宴前组织准备工作,（八）摆放冷菜（大型宴会提前30分钟摆放） 1、荤素搭配合理。 2、色调分布美观。 3、刀口逆顺一致。 4、盘间距离均匀。 5、最好的冷菜摆放在主位前。 6、多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。 7、应使用托盘摆放冷菜，并不要破坏艺术造型。 8、宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转
11、台上。 9、宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。,一、宴前组织准备工作,（九）宴前检查 1.餐用具的检查：齐全、完好、清洁 2.卫生检查：环境、餐用具、食品、个人 3.设备检查：正常运行（空调、灯光、音响） 4.安全检查：桌椅、电器、通道,二、中餐宴会服务,一、中餐宴会及其特点1、什么是中餐宴会中餐宴会是使用筷子等中国传统餐具，食用中国各地传统菜肴，采用典型的中国式服务的宴会。中餐宴会的环境布置、台面设计、菜肴酒水及服务、服务人员的服饰装扮、宴会礼仪等，一般要求反映中国的传统文化气息或中国的民族特色。2、中餐宴会的特点礼遇规格高，接待隆重，多用于招待重要
12、客人及外宾。,二、中餐宴会的席位安排1.中式宴会的桌次安排。其具体原则是： 以右为上 以远为上 居中为上 在桌次较多的情况下，上述排列常规往往交叉使用 2、中式宴会的席次安排。席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原则是： 面门为上 主宾居右 好事成双 各桌同向,中餐餐饮座次,主墙,主,1,客1,客2,主2,主3,客3,客4,主4,主5,女主人 或秘书,主人,1,2,3,4,5,6,7,8,9,中餐餐饮桌次,主墙,1,2,2,1,3,2,3,1,4,5,1,2,3,4,二、中餐宴会服务,三、中餐宴会服务内容（一）餐前准备：(1)参加班前会，了解宴会的具体任务 (2)做好准备工作 (3)进行自
13、查 (4)宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。,（二）餐中服务,(1)迎客入座 (2)宾客坐好后，可致开场白 (3)撤花瓶（席位签），为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜（用服务夹操作）；送香巾 (4)斟酒服务 (5)上菜服务 (6)分菜时，可用转台式分菜 (7)席间服务,(8)宾客席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待宾客回座时应重新拉椅、落餐巾； (9)根据客人要求上饭、面点、汤，要先分汤，再将面点规整的摆上转台 3、餐中服务注意事项 4、餐后服务,二、中餐宴会服务,酒水服务1、询问2、按标准要求斟倒酒水（1）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒饮料（2）从主宾开始按顺时针方
14、向进行,二、中餐宴会服务,菜肴服务1、传菜：安全、控制时间（节奏）2、上菜：按序、位置（主人左或右侧第二、三餐位之间）3、分菜：（1）桌面分菜法（2）托盘分菜法（3）旁桌分菜法（工作台分菜法）,二、中餐宴会服务,席间服务1、酒水服务2、更换餐碟3、更换烟缸4、更换毛巾5、洗手盅服务6、水果服务7、茶水服务,二、中餐宴会服务,结帐送客1、结帐（1）核实帐单（2）结帐2、送客（1）拉椅（2）取递衣帽（3）感谢光临,二、中餐宴会服务,检查、收台1、检查（1）有无客人遗留物品（2）有无尚未熄灭的烟蒂2、收台（1）先布草、后玻璃器皿、再金属餐具、最后收瓷器（2）整理宴会厅，恢复至宴前状态（八）总结提高,三、西餐宴会服务,西餐宴会及其特点1、什么是西餐宴会西餐宴会是使用刀叉等西式餐具，采用西式摆台，品尝西式菜肴，按西餐礼仪提供西式服务的宴会。它体现了以“西洋文化”为主的异域文化。2、西餐宴会的特点摆西餐台、吃西餐菜、用西式餐具、并按西餐礼仪进行服务，席间放送轻音乐。,
