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1、中餐、宴会技能比赛问答题1. 中餐宴会的斟料顺序是什么？答：先主宾后主人，先女士后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按桌次绕合进行。2. 葡萄酒一般划分为几大类？从口味上可以分为几种类型？答：葡萄酒一般换分为五大类：红葡萄酒、白葡萄酒、香槟、玫瑰酒和葡萄汽酒。从味道上可分干型、半干型、半甜型和甜型。3. 世界三大饮料是什么？答：咖啡、茶、可可。4. 白酒按香型特点的不同可分为哪几类？答：大体可分为五种香型：清香型、浓香型、酱香型、米香型和其他香型（混合香型）。5. 沏茶和泡茶有什么区别？答：沏茶又叫冲茶。就是把滚沸的开水倒入放好茶叶的壶里，然后盖好壶盖闷一下。泡茶就是
2、用落了开的水倒进茶壶或茶杯，然后盖好盖子闷一会再喝。6. 白葡萄酒的最佳饮用温度和冰镇的方法，请具体说明。答：最佳饮用的温度是 18-20 度，冰镇的方法有两种：冰块冰镇和冰箱冷菜冰镇。用冰块冰镇：顺被好需要冰镇的酒品和冰桶，并将冰桶摆放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块中，一般 10 分钟左右达到效果；冰箱冷的方法需要提前将酒品放入冷藏柜中，使其换换降至饮用温度。7. 服务白葡萄酒的准备工作有哪些？答：葡萄酒应冰镇奉客，所以应准备冰桶，桶内放满三分之二的碎冰的冰水，将酒瓶置于冰桶中，上盖一块餐巾，然后把冰桶放在客人的右后侧（用冰桶支架）。8. 如何开香槟酒？答：首先
3、应将品口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身以 45 度的倾斜角度拿着酒瓶，用左手大拇指金牙软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝帽扭曲，一直到铁丝帽断裂为止，并将其封掉，此时应用左手紧握软木塞挤出来，转动瓶身不可扭转木塞，不可将瓶口朝向客人，一面软木塞弹出。9. 香槟酒的斟酒技巧及标准是什么？答：香槟应分两次进行先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟三分之二杯，斟酒完毕将酒瓶放回冰桶。10. 红酒换瓶好处是什么？答：可以增加酒与空气接触的面积减少醒酒的时间：可以去除葡萄酒的沉淀物；可以给人的感觉更高级些。11. 为客人提供点用的酒水时为什么要先示酒？答：凡是客人点用的酒水，开瓶前服务员应左手托瓶，右手扶瓶颈，商标
4、向主人，请其辨认。这主要包换三层意思，一是表示对客人的尊重。而是核对选酒有无差错。三是证明商品质量可靠。12. 中国菜系中的“八大菜系”有哪些？答：粤（广东菜系）、闽（福建菜系）、川（四川菜系）、湘（湖南菜系）、苏（江苏菜系）、浙（浙江菜系）、鲁（山东菜系）、皖（安徽菜系）13. 客人在进餐中要求退菜，服务员应该怎样处理？答：一般来说，客人要退菜大致有这样几种情况：一是说菜肴质量有问题，如菜欠火候或过火等。经过检查，如确实如此，就是属于酒店自身问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳的向客人表示歉意；二是说没时间等了，这时服务员应该马上与厨房联系，如可能就先做，否则也应退菜；三是客人订餐人数多，实到
5、人数少，这可经过协商，酌情退菜；四是送上客人自己点的菜时，客人要求退，这种情况如确实不属于质量问题，不应同意退菜，但是可以尽力帮助转卖给别的客人，如实在无人要，最好耐心讲清道理，劝客人不要退了，吃不了可以帮助他打包带走。14. 处理客人投诉的程序。答：耐心倾听客人的投诉：表示同情和歉意；能及时改进的应立即采取措施；感谢宾客的批评和指教；要落实、监督、检查补偿宾客投诉的具体措施。15. 宴会餐分几种类型？答：中餐、西餐、自助餐和鸡尾酒会。16. 客人进餐时损坏了餐具应怎样处理?答：客人损坏餐具有意和无意两种，在处理这类问题时，应首先弄清状况。一是对于无意中损坏的处理，首先服务员和气地给安慰，并将
6、损坏物品及时清理餐桌，然后向客人讲清赔偿原则，争取客人主动给予赔偿。二是对有意损坏餐具的处理，要及时与店内保安部门联系，让客人照价赔偿，但是要注意态度及方法。17. 客人在就餐时弄洒酒、菜是怎么处理？答：客人由于不慎将酒杯碰翻是酒水流淌时，服务员应安慰客人。及时用干餐巾将台布上的水吸去，然后用干净的餐巾铺垫湿处，同事换上酒杯，倒好酒水。客人若将菜、汤洒到身上，服务员要迅速将洒落物清掉，用湿毛巾给客人擦拭去污，并重新为客人铺垫好餐巾，请客人继续用餐。18. 当你再服务时，新的客人来到您的服务区域，这是你应如何处理？答：这是服务员应先去招呼下新来的客人，向他们问好并表示欢迎，告诉他们很快去照料他们
7、，这样他们会赞赏你对他们的关注，从而不会感觉到冷遇。19. 餐厅服务员对在餐厅内喝醉酒的客人应如何处理？答：及时婉转的制止客人过渡饮酒。客人在餐厅内饮酒过量的事常有发生。餐厅服务员在具体处理这类情况时，应审视度势，善于观察，判断要及时准确。判断不及时，等到客人醉酒已成事实再采取行动就有些滞后了，判断不准确，会令客人误以为受轻视。对已有些醉意、情绪变激动的客人更要注意礼貌服务，不能怠慢、讽刺、谩骂。如果客人不停地要酒，而且言行已开始失态，可以试着建议其饮一些不含酒精的饮料，例如咖啡、果汁或茶等。并可经主动为其提供上香巾和续茶等服务，显示对客人的关心。当醉酒客人提出一些非分要求时，就根据具体情况有
8、礼貌、婉转的给予回绝。但有意外发生，服务员必须冷静和清醒，做好骂不还口，打不还手，尽量避免事态扩大。如果没有把握妥当处理时，应及时报请上司和保安人员帮助处理。20. 在餐厅内发现用餐客人身体突然不适应如何处理？答：如果服务员在餐厅内发现客人用餐时感到身体不适，应保持冷静，迅速报告上司，并立即打电话请医务人员或专门人员来帮忙。当着客人的面，服务人员不要随便的下结论，也不要自作主张给客人用药，应安抚宽慰有病的客人，表示关注和同情，同时应尽量避免打扰餐厅内其他用餐的宾客。21. 在服务过程中如果服务员不小心将汤汁洒在客人身上应如何处理？答：这种事故的发生往往是由于服务员操作不小心或是违反操作规程所致
9、。在处理时应有几种方法：由餐厅主管人员出面诚恳的向客人表示歉意。及使用湿毛巾为客人擦拭衣服，注意要先获得客人的同意，女宾应由女服务员为其擦拭，动作要轻重适宜。根据客人的态度和衣服被弄脏的程度，主动向客人提出免费洗洁的建议，洗净后的衣服要及时送还给客人再次道歉。有时衣服被弄脏的程度较轻，经擦拭后已经基本干净，主管应为客人免费提供一些食品饮料，以表示对客人的补偿。在处理这类事故的过程中，主管人员不要当着客人的面，批评指责服务员，内部的问题放在事后处理。最后在工作记录中做好详细记录。22. 如果有客人将带宠物进餐厅用餐应如何处理？答：引座员应礼貌的告诉客人餐厅关于客人携带宠物进餐的规定，如客人不满，
10、应通知值班经理，经理认真听完客人的意见，先向客人道歉，然后向客人解释关于禁止带动物进入五星级餐厅的规定并感谢客人的理解和支持。23. 处理客人投诉的程序：答：耐心倾听客人的投诉：表示同情和歉意，及时改进的应立即采取措施，感谢宾客的批评和指教，要落实、监督、检查补偿宾客投诉的具体设施。24. 餐厅服务员在服务时怎样预防事故的发生？答：发现餐厅内或通道的地板上有油或菜汁应及时清理干净。在餐厅、楼道里行走时要靠右走，不要奔跑，在转弯时要注意观察防止碰撞。进出门时应放慢速度，留心对面的人和物，认真执行进出门分开制度。端汤的盘子和碗时要格外小心，尤其是刚烧好的汤是个潜在的烫伤源，穿过拥挤的餐厅时一要注意
11、脚下，二要招呼宾客注意，以免烫伤。上热菜、汤时应礼貌地请客人让一让，待客人让开后再上。工作时应精力集中，严禁打闹和开玩笑。对损坏的设备应及时维修，使用各种电器和其他设备时，应切实遵守操作规程和安全守则。25. 在服务中自己的心情欠佳怎么办？答：天有阴晴，人的心情也有起伏，这是自然常有的事。但是一个真正优秀的服务员则能在上班时理智的控制好自己的心情，尽量不在工作中表露出来，更不会在工作中发泄。而是脸带微笑，给客人留下愉快的印象。从心里学上讲，心情是可以适当控制的，控制情绪还是一种修养的表现。如果万一真是难以自控，可向上司申请休息。26. 当营业前和打烊后来的客人应如何处理？答：营业前，打烊后来的
12、客人，先让客人到休息区，为客人上上香巾，倒上茶水，通知上级提前开门或推后关门，如果超过营业时间吃宵夜的客人引领客人到大堂或咖啡厅消费；并向客人道歉。27. 服务员在与宾客讲话时，具体要做到哪几点？答：（1）注意面向宾客，面带微笑，和客人目光接触。（2）要垂手恭立，适当距离（一般以一米左右为宜），不要依靠它物。（3）要举止温文，态度和谐，能用语言讲清的尽量不加手势。（4）进退有序，事毕后要先退一步，然后转身离开，以示对客人的尊重，不要扭头就走。28. 如何处理突然停电事故？答：开餐时间如遇到突然停电，服务员要保持镇静，首先要设法稳定客人的情绪，请客人不必惊慌，然后立即开启应急灯，或是为客人餐桌点
13、燃备用蜡烛。说服客人不要离开自己的座位，继续用餐。马上与有关部门取得联系，搞清楚停电的原因，如果是餐厅供电设备出现了问题，就要立即要求派人检查维修，在尽可能短的时间内恢复供电。如果是地区停电，或是其他一时不能解决的问题，应采取相应的对策，对在餐厅用餐的客人要据需提供服务，并向客人表示歉意及暂不接待新来的客人。在平时餐厅里备用蜡烛应该放在固定的位置，取用方便，如备有应急灯，应该在平时定期检查插头、开关、灯泡是否能正常工作。29. 主人和主宾夫人赴宴时应如何安排座位？答：主人在上首，主宾在主人的右侧，主宾夫人在主人的左侧，主人夫人在主宾夫人的左侧，其他位次不变。30. 服务人员为什么要熟悉菜单？答
14、：菜单是服务人员为客人推销菜肴的工具，熟悉菜单有助于服务人员向客人推销菜肴，增加餐厅的经济收益，宾客对彩色不了解，常常乐于从服务员主动热情的推销中得到帮助，服务人员要运用自己掌握的菜单知识不失时机的推销餐厅的特别品种，鼓励客人去尝试更多更可口的精美食物。熟悉菜单还有助于客人提出的各种问题，帮助服务人员增进与客人的关系，并为餐厅树立良好形象。31. 为客人递送刀叉时应注意什么？答：递送刀叉筷子时，服务员要拿住刀叉筷子的尾部，将尖头和刀叉部位向着自己。32. 在餐中如何为客人更换烟灰缸？答：烟灰缸内如何有两三个烟头应及时更换，更换时单手将干净的烟灰缸压在用过的烟灰缸上，将用过的烟灰缸刷洗干净。在这
15、里需要服务员注意观察，细致耐心。33. 为客人提供用打火机或火柴点烟时应注意什么？答：宾客有意吸烟时，应主动及时上前帮忙点火，将烟灰缸及时递到台上客人持烟的手一边。用火柴给客人点烟时，火花后要稍停待火柴气味散发后再给客人点烟。点烟时要掌握好时机，点后随即将火灭掉，火灰不要掉在客人身上。为礼貌起见，一根火柴只给客人点烟，不要一火给两位或多位客人重复点烟。如用打火机点烟，要将打火机斜递过去并把火焰调节适当，切不可因不慎烧及宾客的脸部，酿成事故。34. 为客人派菜的顺序是什么？答：先客人，后主人：先女宾，后男宾；先主要宾客，后一般宾客。35. 派菜的方法是什么？答：方法是：服务员站在客人左侧，站立要
16、稳，身子不能倾斜在客人身上。左手托盘，脸斜侧与菜盘成直线，弯下腰部，右手使用派菜叉、勺进行分派。如果是鱼等有头有尾的热菜，挡在托盘上要头朝右、胸脯朝里。派菜时呼吸要均匀。可以边派菜边向客人介绍菜的名称、风味，注意讲话时头部不要距离客人太近。36. 餐厅服务员摆台时有哪些注意事项？答：注意检查餐具是否干净，有无损坏，如有发现要及时更换，拿水杯时要握住底部，筷子应拿尾端，汤匙和茶杯应拿柄部。在摆台过程中要边摆边检查，发现不洁或损坏的要更换，保持美观。37. 如何引领客人？答：客到时鞠躬 15 度，面带微笑，眼光平视客人，礼貌问候客人，“您好，欢迎光临XXXX，请问您有预约吗？确认后引领客人至相应的包房，在引领的过程中走在客人左前方或是右前方 1.5 米处，注意与宾客的交流，提供导餐服务：可向宾客介绍我们的促销活动、餐台位置、及餐厅的概况。在不与宾客语言交流时引领客人也要常回头关注客人并用右手做请的姿势，当走到拐弯处时停步示意客人。38. 当引领客人指包间后而服务员未在引领如何做？答：当时领客人至包间后如果服务员没有在包间，引
