即食餐食工厂良好作业规范专则

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1、天马行空官方博客：http:/ ；QQ:1318241189；QQ 群：175569632即 食 餐 食 工 厂 良 好 作 业 规 范 专 则1 目 的本 规 范 为 即 食 餐 食 工 厂 在 制 造 、 包 装 及 储 运 等 过 程 中 有 关 人 员 ， 建 筑 、 设 施 、 设 备之 设 置 以 及 卫 生 、 制 程 及 品 质 等 管 理 均 符 合 良 好 条 件 之 专 业 指 引 ， 并 藉 适 当 运 用 危害 分 析 重 点 管 制 （ HACCP） 系 统 之 原 则 ， 以 防 范 在 不 卫 生 条 件 、 可 能 引 起 污 染 或 品质 劣 化 之 环 境

2、 下 作 业 ， 并 减 少 作 业 错 误 发 生 及 建 立 健 全 的 品 保 体 系 ， 以 确 保 即 食 餐食 之 安 全 卫 生 及 稳 定 产 品 品 质 。2 适 用 范 围本 规 范 适 用 于 从 事 产 制 供 人 类 消 费 ， 并 经 适 当 包 装 之 即 食 餐 食 制 造 工 厂 。3 专 门 用 词 定 义3.1 食 品 ： 指 供 人 饮 食 或 咀 嚼 之 物 品 及 其 原 料 。3.1.1 即 食 餐 食 ： 系 指 经 调 理 包 装 成 盒 或 不 经 小 包 装 而 直 接 以 大 容 器 运 送 ， 供 团 体 于短 时 间 内 立 即 食

3、用 之 食 品 ， 如 餐 盒 食 品 、 团 体 膳 食 、 现 成 菜 肴 等 。3.1.1.1 餐 盒 食 品 ： 系 指 以 米 饭 或 面 食 为 主 体 ， 并 配 以 农 、 畜 、 水 产 等 调 理 菜 肴 ， 经适 当 组 合 ， 包 装 成 盒 或 小 包 装 ， 贮 藏 时 间 短 ， 供 做 正 餐 于 短 时间 内 立 即 食 用 之 盒 装 调 理 食 品 。3.1.1.2 团 体 膳 食 ： 系 指 以 米 饭 为 主 体 ， 并 配 以 农 、 畜 、 水 产 等 调 理 菜 肴 ， 调 理 后 未包 装 成 盒 或 小 包 装 ， 直 接 以 大 容 器 运

4、 送 ， 供 短 时 间 内 立 即 食 用之 调 理 食 品 。3.1.1.3 现 成 菜 肴 ： 系 指 经 调 理 并 适 当 包 装 成 盒 或 小 包 装 之 农 、 畜 、 水 产 等 调 理 菜 肴（ 不 包 括 米 饭 等 主 食 ） ， 贮 藏 时 间 短 ， 供 短 时 间 内 立 即 食 用 之调 理 食 品 。3.2 原 材 料 :指 原 料 及 包 装 材 料 。3.2.1 原 料 ： 指 即 食 餐 食 之 构 成 材 料 ， 包 括 主 原 料 、 配 料 及 食 品 添 加 物 。3.2.1.1 主 原 料 ： 指 构 成 成 品 之 主 要 材 料 。3.2.

5、1.2 配 料 ： 指 主 原 料 和 食 品 添 加 物 以 外 之 构 成 成 品 的 次 要 材 料 。3.2.1.3 食 品 添 加 物 ： 指 即 食 餐 食 在 制 造 、 加 工 、 调 配 、 包 装 、 运 送 、 贮 存 等 过 程 中 ，用 以 着 色 、 调 味 、 防 腐 、 漂 白 、 乳 化 、 增 加 香 味 、 安 定 品质 、 促 进 发 酵 、 增 加 稠 度 （ 甚 至 凝 固 ） 、 增 加 营 养 、 防 止 氧化 或 其 它 用 途 而 添 加 或 接 触 于 食 品 之 物 质 。3.2.2 包 装 材 料 ： 包 括 内 包 装 及 外 包 装

6、 材 料 。3.2.2.1 内 包 装 材 料 ： 指 与 食 品 直 接 接 触 之 食 品 容 器 如 瓶 、 罐 、 盒 、 袋 等 ， 及 直 接 包裹 或 覆 盖 食 品 之 包 装 材 料 ， 如 箔 、 膜 、 纸 、 蜡 纸 等 ， 其 材质 应 符 合 卫 生 法 令 规 定 。3.2.2.2 外 包 装 材 料 ： 指 未 与 食 品 直 接 接 触 之 包 装 材 料 ， 包 括 标 签 、 纸 箱 、 捆 包 材料 等 。3.3 附 属 品 ： 指 卫 生 筷 、 纸 巾 、 牙 签 、 汤 匙 等 。3.4 产 品 ： 包 括 半 成 品 、 最 终 半 成 品 及

7、成 品 。3.4.1 半 成 品 ： 指 任 何 成 品 制 造 过 程 中 所 得 之 产 品 ， 此 产 品 经 随 后 之 制 造 过 程 ， 可 制成 成 品 者 。3.4.2 最 终 半 成 品 ： 指 经 过 完 整 的 制 造 过 程 但 未 包 装 标 示 完 成 之 产 品 。3.4.3 成 品 ： 指 经 过 完 整 的 制 造 过 程 并 包 装 标 示 完 成 之 产 品 。3.4.4易 腐 败 即 食 性 成 品 ： 指 成 品 以 常 温 或 冷 藏 流 通 之 保 存 期 间 短 ， 且 不 须 再 经 任 何 方式 之 处 理 或 仅 经 简 单 加 热 ， 即

8、 可 直 接 供 人 食 用 之 产 品 ，如 即 食 餐 食 、 液 态 乳 品 、 高 水 活 性 豆 类 加 工 食 品 、 高 水活 性 烘 焙 食 品 、 高 水 活 性 面 条 粉 条 类 等 。3.5 厂 房 ： 指 用 于 食 品 之 制 造 、 包 装 、 贮 存 等 或 与 其 有 关 作 业 之 全 部 或 部 分 建 筑 或 设 施 。3.5.1 制 造 作 业 场 所 ： 包 括 原 料 处 理 、 加 工 调 理 及 包 装 等 场 所 。3.5.1.1 原 料 处 理 场 ： 指 执 行 生 鲜 或 经 冷 冻 或 干 燥 原 料 之 整 理 、 准 备 、 解

9、冻 、 选 别 、清 洗 、 修 整 、 分 切 、 剥 皮 、 去 壳 去 内 脏 或 撒 盐 等 过 程 之 场 所 。3.5.1.2 加 工 调 理 场 ： 指 从 事 原 料 之 切 割 、 磨 碎 、 混 合 或 调 配 等 处 理 作 业 之 场 所 。3.5.1.3 烹 调 场 ： 指 蒸 、 煮 、 煎 、 炒 、 炸 及 其 它 加 热 处 理 之 场 所 。3.5.1.4 包 装 室 ： 指 从 事 成 品 包 装 之 场 所 ， 包 括 内 包 装 室 及 外 包 装 室 。3.5.1.4.1 内 包 装 室 ： 指 从 事 与 产 品 内 容 物 直 接 接 触 之 内

10、 包 装 作 业 场 所 。3.5.1.4.2 外 包 装 室 ： 指 从 事 未 与 产 品 内 容 物 直 接 接 触 之 外 包 装 作 业 场 所 。3.5.1.5 内 包 装 材 料 之 准 备 室 ： 指 不 必 经 任 何 清 洗 消 毒 程 序 即 可 直 接 使 用 之 内 包 装 材料 ， 进 行 拆 除 外 包 装 或 成 型 等 之 作 业 场 所 。3.5.1.6 缓 冲 室 ： 指 原 材 料 或 半 成 品 未 经 过 正 常 制 造 流 程 而 直 接 进 入 管 制 作 业 区 ， 为避 免 管 制 作 业 区 直 接 与 外 界 相 通 ， 于 入 口 处

11、所 设 置 之 缓 冲 场 所 。3.5.2 管 制 作 业 区 ： 指 清 洁 度 要 求 较 高 ， 对 人 员 与 原 材 料 之 进 出 及 防 止 有 害 动 物 侵 入等 ， 须 有 严 密 管 制 之 作 业 区 域 ， 包 括 清 洁 作 业 区 及 准 清 洁 作 业区 。3.5.2.1 清 洁 作 业 区 ： 指 成 品 贮 存 场 及 内 包 装 室 等 清 洁 度 要 求 最 高 之 作 业 区 域 。3.5.2.2 准 清 洁 作 业 区 ： 指 加 工 调 理 场 等 清 洁 度 要 求 次 于 清 洁 作 业 区 之 作 业 区 域 。3.5.3 一 般 作 业

12、区 ： 指 原 材 料 仓 库 、 原 料 处 理 场 及 餐 具 洗 涤 场 所 。3.5.4 非 食 品 处 理 区 ： 指 品 管 （ 检 验 ） 室 、 办 公 室 、 更 衣 及 洗 手 消 毒 室 、 厕 所 等 ， 非直 接 处 理 食 品 之 区 域 。3.6 清 洗 ： 指 去 除 尘 土 、 残 屑 、 污 物 或 其 它 可 能 污 染 食 品 之 不 良 物 质 之 处 理 作 业 。3.7 消 毒 ： 指 以 符 合 食 品 卫 生 之 化 学 药 剂 及 （ 或 ） 物 理 方 法 ， 有 效 的 杀 灭 有 害 微 生 物 ，但 不 影 响 食 品 品 质 或 其

13、 安 全 之 适 当 处 理 作 业 。3.8 食 品 级 清 洁 剂 ： 指 直 接 使 用 于 清 洁 食 品 设 备 、 器 具 、 容 器 及 包 装 材 料 ， 且 不 得 危 害食 品 之 安 全 及 卫 生 之 物 质 。3.9 外 来 杂 物 ： 指 在 制 程 中 除 原 料 之 外 ， 混 入 或 接 触 于 原 料 、 半 成 品 、 成 品 或 内 包 装 材料 之 污 物 或 令 人 厌 恶 ， 甚 至 致 使 食 品 失 去 其 卫 生 及 安 全 性 之 物 质 。3.10 有 害 动 物 ： 指 会 直 接 或 间 接 污 染 食 品 或 传 染 疾 病 之 小

14、 动 物 或 昆 虫 ， 如 老 鼠 、 蟑 螂 、蚊 、 蝇 、 臭 虫 、 蚤 、 虱 等 。3.11 有 害 微 生 物 ： 指 造 成 食 品 腐 败 、 品 质 劣 化 或 危 害 公 共 卫 生 之 微 生 物 。3.12 食 品 器 具 ： 指 直 接 接 触 食 品 或 食 品 添 加 物 之 器 械 、 工 具 或 器 皿 。3.13 食 品 接 触 面 ： 指 直 接 或 间 接 与 食 品 接 触 的 表 面 ， 包 括 器 具 及 与 食 品 接 触 之 设 备 表面 。 间 接 的 食 品 接 触 面 ， 系 指 在 正 常 作 业 情 形 下 ， 由 其 流 出 之

15、 液体 会 与 食 品 或 食 品 直 接 接 触 面 接 触 之 表 面 。3.14 适 当 的 ： 指 在 符 合 良 好 卫 生 作 业 下 ， 为 完 成 预 定 目 的 或 效 果 所 必 须 的 （ 措 施 等 ） 。3.15 批 号 ： 指 表 示 批 之 特 定 文 字 、 数 字 或 符 号 等 ， 可 据 以 追 溯 每 批 之 经 历 资 料 者 ，而 批 则 以 批 号 所 表 示 在 某 一 特 定 时 段 或 某 一 特 定 场 所 ， 所 生 产 之 特定 数 量 之 产 品 。3.16 标 示 ： 指 标 示 于 食 品 或 食 品 添 加 物 或 食 品 级

16、清 洁 剂 之 容 器 、 包 装 或 说 明 书 上 用 以记 载 品 名 或 说 明 之 文 字 、 图 画 或 记 号 。3.17 隔 离 ： 场 所 与 场 所 之 间 以 有 形 之 手 段 予 以 隔 开 者 。3.18 区 隔 ： 较 隔 离 广 义 ， 包 括 有 形 及 无 形 之 区 隔 手 段 。 作 业 场 所 之 区 隔 可 以 下 列 一 种或 一 种 以 上 之 方 式 予 以 达 成 者 ， 如 场 所 区 隔 、 时 间 区 隔 、 控 制 空 气 流 向 、采 用 密 闭 系 统 或 其 它 有 效 方 法 。4 厂 区 环 境4.1 工 厂 不 得 设 置 于 易 遭 受 污 染 之 区 域 ， 否 则 应 有 严 格 之 食 品 污 染 防 治 措 施 。4.2 厂 区 四 周 环 境 应 容 易 随 时 保 持 清 洁 ， 地 面 不 得 有 严 重 积 水 、 泥 泞 、 污 秽 等 有 造 成 食品 污 染 之 虞 者 ， 以 避 免 成 为 污 染 源