酱卤肉制品(烧鸡)加工工艺

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1、酱 卤 肉 制 品 （ 烧 鸡 ） 加 工 工 艺 操 作 规 程酱 卤 肉 制 品 加 工 工 艺 操 作 规 程（ 烧 鸡 ）1.工 艺 流 程烧 鸡 生 产 工 艺 流 程 图 ：选 料 - 解 冻 -整 形 -配 料 油 -炸 - 卤 制 - 冷 却 - 包 装二 次 灭 菌 -质 检 - 成 品2.选 料2.1 白 条 鸡 必 须 产 在 非 疫 区 ， 并 取 得 检 疫 合 格 证 明 。2.2 搬 运 白 条 鸡 时 防 止 受 到 污 染 ， 禁 止 白 条 鸡 直 接 接 触 地 面 。2.3 短 期 使 用 的 白 条 鸡 贮 存 在 保 温 库 内 ， 存 放 8 天

2、以 上 的 白 条 鸡 必 须贮 存 在 零 下 18 的 恒 温 库 内 。 冷 库 在 存 放 白 条 鸡 时 必 须 清 洁 干 净 ，储 存 过 程 中 地 面 禁 止 积 聚 血 水 ， 场 地 每 天 清 洁 一 次 。2.4 病 死 、 腐 败 、 变 质 的 白 条 鸡 不 准 接 收 。2.5 不 准 一 次 调 入 太 多 白 条 鸡 ， 以 免 加 工 不 及 时 造 成 腐 败 。2.6 按 产 品 规 格 要 求 选 择 白 条 鸡 ， 不 同 规 格 的 产 品 的 白 条 鸡 要 保 持 稳定 。3.解 冻3.1 将 解 冻 池 用 纯 碱 清 洁 、 清 洗 干

3、 净 。 每 2-3 天 用 100ppm 浓 度 的 二氧 化 氯 消 毒 ， 消 毒 后 用 清 水 彻 底 清 洗 干 净 。3.2 将 池 内 放 入 适 量 的 水 ， 剥 去 外 包 装 袋 放 入 池 内 ， 解 冻 池 内 不 准 放入 过 多 原 料 ， 白 条 鸡 应 全 部 没 入 水 中 ， 解 冻 采 用 流 水 浸 泡 解 冻 。3.3 不 准 一 次 解 冻 大 量 白 条 鸡 ， 数 量 以 解 冻 后 当 班 加 工 完 毕 为 宜 。3.4 调 整 进 排 水 流 量 ， 使 解 冻 池 内 水 温 控 制 在 15 。3.5 解 冻 的 时 间 一 般 在

4、 15 小 时 左 右 （ 具 体 时 间 根 据 包 装 规 格 、 用 料要 求 、 天 气 状 况 等 而 定 ） ， 至 白 条 鸡 软 化 ， 即 可 整 形 ， 解 冻 后 的 白 条鸡 放 置 时 间 不 宜 过 长 ， 应 随 时 进 行 造 型 。4.整 形4.1 整 形 前 应 清 洁 地 面 ， 工 作 台 ， 刀 具 ， 生 食 周 转 箱 。4.2 按 照 国 定 的 造 型 将 鸡 翅 、 头 、 腿 盘 好 后 放 入 周 转 箱 。 达 到 20 只后 立 即 送 油 炸 间 ， 不 得 积 压 。4.3 每 班 工 作 完 毕 后 ， 应 彻 底 清 洗 解

5、冻 池 ， 工 作 台 ， 刀 具 ， 周 转 箱 ，采 用 热 水 去 除 油 污 ， 再 用 100ppm 二 氧 化 氯 溶 液 消 毒 。5. 油 炸5.1 油 炸 间 必 须 清 洗 干 净 ， 每 天 用 纯 碱 水 清 洗 地 面 和 台 案 ， 容 器 具 。5.2 在 不 锈 钢 桶 中 将 蜂 蜜 按 1： 3 的 比 例 用 饮 用 水 稀 释 。5.3 将 造 型 后 的 鸡 只 用 蜂 蜜 水 均 匀 涂 抹 。5.4 每 天 的 蜂 蜜 水 以 用 完 为 宜 。 以 免 剩 余 蜜 液 变 质 ， 影 响 油 炸 色 泽 。5.5 炸 鸡 采 用 花 生 油 ，

6、保 持 每 次 油 炸 时 国 内 油 的 数 量 ， 油 温 控 制 在160 左 右 ， 将 鸡 只 放 入 油 炸 锅 内 ， 炸 分 钟 左 右 ， 鸡 皮 面 呈 乳 黄 色 或浅 棕 色 捞 出 。5.6 每 天 油 炸 结 束 后 必 须 将 油 炸 用 油 彻 底 滤 到 不 锈 钢 桶 内 ， 除 去 残渣 ， 保 持 澄 清 。6.配 料 、 卤 制6.1 煮 汤 初 次 使 用 须 调 配 ， 配 比 方 法 见 下 ： 水 300kg、 鸡 架 骨 10kg，香 料 3.5kg、 食 盐 10kg、 白 糖 1.5kg、 味 精 0.8kg， 冷 水 加 入 锅 中 ，

7、 放入 香 辛 料 熬 煮 40 分 钟 ， 加 入 其 他 辅 料 烧 开 。 配 料 要 准 确 称 量 ， 并 保持 好 原 始 记 录 。6.2 老 汤 每 次 使 用 应 彻 底 清 洁 干 净 ， 使 用 时 应 撇 净 浮 沫 ， 使 用 完 毕 应清 洁 并 烧 开 ， 老 汤 每 天 都 得 使 用 ， 长 时 间 不 用 应 冷 冻 贮 藏 。6.3 根 据 流 程 单 号 而 执 行 煮 制 时 间 。6.4 每 锅 下 锅 数 量 为 300 只 ， 其 最 多 一 锅 数 量 不 准 超 过 330 只 。6.5 将 锅 烧 开 ， 打 净 浮 沫 ， 放 入 使 用

8、 过 的 料 包 用 小 火 熬 煮 10 分 钟 ，沸 水 下 入 油 炸 后 的 鸡 ， 血 沫 聚 集 到 适 宜 程 度 时 打 沫 ， 撇 净 浮 沫 ， 锅 开后 关 闭 火 源 ， 焖 煮 2 小 时 ， 至 含 水 量 适 宜 即 可 出 锅 。6.6 出 锅 后 应 清 理 汤 锅 ， 打 净 浮 沫 及 肉 屑 ， 并 熬 煮 香 料 包 10 分 钟6.7 胶 胨 制 作 ： 在 铁 盘 内 加 入 16 度 以 上 的 明 胶 2kg、 冷 却 饮 用 水 4kg，20 分 钟 后 ， 待 明 胶 充 分 膨 胀 ， 加 入 清 洁 的 热 老 汤 4kg， 在 蒸 汽

9、 罐 内 用110 度 温 度 蒸 煮 20 分 钟 至 其 溶 化 ， 搅 拌 均 匀 ， 冷 却 后 即 可 使 用 。7.冷 却出 锅 后 的 产 品 应 放 在 不 锈 钢 桶 中 ， 在 冷 却 池 内 冷 却8. 包 装8.1 包 装 间 应 清 洁 卫 生 ， 工 作 台 、 计 量 器 具 、 刀 具 、 容 器 等 ， 班 前 彻底 清 洁 并 用 100ppm 的 二 氧 化 氯 溶 液 消 毒 。8.3 剔 除 杂 物 ， 按 包 装 规 格 ， 鸡 只 大 小 ， 骨 头 等 应 挑 出 。7.3 鸡 只 温 度 冷 却 达 到 （ 房 间 自 然 温 度 ） 室 温

10、后 方 准 许 装 袋 。7.4 装 袋 时 应 防 止 污 染 袋 口 ， 以 防 封 口 密 闭 不 良 。7.5 根 据 包 装 材 质 及 包 装 规 格 选 择 真 空 时 间 及 热 封 时 间 ， 真 空 时 间 一般 选 择 20 秒 左 右 ， 热 封 时 间 为 3 秒 左 右 ， 使 包 装 后 的 产 品 真 空 度 良好 ， 封 口 密 封 、 牢 固 、 平 整 ， 无 皱 折 。7.6 产 品 不 准 积 压 ， 每 锅 产 品 必 须 在 2.5 小 时 内 包 装 完 毕 。9.二 次 灭 菌9.1 包 装 后 的 产 品 应 立 即 进 行 杀 菌 ， 禁

11、止 积 压 ， 存 放 时 间 不 准 超 过 2小 时 。9.2 采 用 竖 排 方 式 装 车 ， 装 车 数 量 为 每 车 80 只 。9.3 检 查 温 度 计 、 压 力 表 显 示 是 否 准 确 ， 外 界 蒸 汽 压 力 是 否 达 到 0.4Mpa， 空 压 机 水 泵 运 转 是 否 正 常 ， 罐 盖 是 否 密 闭 良 好 ， 进 排 水 管 阀 门是 否 关 闭 ， 排 汽 阀 门 是 否 敞 开 ， 检 查 无 误 后 ， 方 可 进 行 下 步 操 作 。9.4 升 温缓 慢 开 启 进 汽 阀 门 ， 预 热 半 分 钟 后 迅 速 完 全 敞 开 ， 以 满

12、 足 急 速 升 温 的需 要 ， 温 度 到 达 60 时 关 闭 排 汽 阀 ， 进 行 保 压 ， 压 力 达 到 0.15 Mpa时 ， 调 整 进 （ 排 ） 汽 （ 气 ） 阀 门 ， 使 压 力 （ 温 度 ） 调 整 至 0.15 Mpa（ 121 ） ， 进 行 保 温 。9.5 调 整 进 （ 排 ） 汽 （ 气 ） 阀 门 ， 使 温 度 （ 压 力 ） 保 持 在 120 （ 0.15Mpa） 、 进 行 杀 菌 ， 保 温 时 间 、 温 度 、 压 力 严 格 执 行 规 定 。9.6 降 温关 闭 进 汽 阀 ， 打 开 压 缩 空 气 阀 门 ， 使 罐 内 压

13、 力 升 至 0.17 Mpa， 开 启 水泵 ， 当 压 力 降 至 0.15 Mpa 时 关 闭 给 水 ， 压 力 再 升 至 0.17 Mpa 时 ， 再给 水 ， 反 复 多 次 ， 当 压 力 不 在 下 降 时 ， 即 可 连 续 给 水 并 打 开 排 水 阀 ，使 压 力 保 持 在 0.14 0.15 Mpa 之 间 ， 当 温 度 降 至 60 时 ， 打 开 排 汽阀 ， 关 闭 进 汽 阀 ， 不 再 进 行 保 压 ， 温 度 降 至 38 以 下 时 ， 关 闭 给 水阀 ， 当 罐 内 外 压 力 一 致 时 ， 进 行 出 罐 。9.7 产 品 出 罐 后 应

14、 进 行 冷 水 浴 ， 使 产 品 中 心 温 度 低 于 38 ， 即 可 放 入冷 却 架 。10.质 检按 每 班 产 品 为 一 批 ， 每 批 抽 取 3-6 袋 进 行 检 验 ， 检 验 项 目 为 细 菌 总 数 、大 肠 肝 菌 ， 净 含 量 ， 外 观 ， 口 味 ， 杂 质 。 产 品 检 验 合 格 后 方 可 包 装 。11.成 品11.1 纸 箱 封 合 胶 带 长 短 应 适 宜 ， 端 正 美 观 ，11.2 包 装 时 查 看 所 装 产 品 品 种 、 规 格 是 否 相 符 ， 包 装 箱 、 包 装 袋 品名 规 格 是 否 正 确 、 无 误 后

15、方 可 包 装 ， 装 袋 时 注 意 检 查 坏 袋 ， 涨 袋 ， 装箱 数 量 应 正 确 。11.3 根 据 生 产 日 期 更 换 打 码 轮 字 符 ， 将 封 口 温 度 调 至 210 ， 打 码 温度 调 至 150 ， 温 度 升 到 后 即 可 封 口 ， 封 口 应 平 整 、 美 观 、 牢 固 。11.4 查 看 所 封 产 品 品 种 、 规 格 是 否 无 误 ， 清 查 装 箱 数 量 ， 无 误 后 粘贴 合 格 证 ， 合 格 证 字 符 应 正 确 ， 打 包 带 捆 扎 应 无 倾 斜 ， 位 置 合 适 。11.5 码 垛 高 度 ， 不 准 超 过 6 层 ， 最 高 不 准 超 过 8 层 。