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1、第 1 页 共 3 页葡萄酒甜度有讲究作者：英国金融时报撰稿人 简希丝罗宾逊一般人都喜欢喝味很淡的葡萄酒，是吧？当然除非是特甜的那种（即便如此，这种口味也不多见） 。但酒柜里的红酒因所含未发酵糖份的含量不同而显得千差万别那些处于味淡与甜之间的酒实在让人难以抉择。葡萄酒中的含糖量（所谓的残余糖分，即 RS）以每升酒中所含糖的克数来表示，美国人则通常以百分比来衡量。残余糖分不可能降至没有（酒刚酿出时就是很甜的葡萄汁） ，但衡量是否是甜酒的门槛约为每升 2 克（即 0.2%）的含糖量。多数高档红葡萄酒的甜度都要比这低得多（常常低于每升 1 克） ，所以压根就尝不出甜味来。对于销量大的葡萄酒来说，则是
2、另当别论。黄尾葡萄酒(Yellow Tail)这个贴有澳洲特有袋鼠标志的品牌在美国市场大获成功，如今几乎占了该国澳洲进口葡萄酒的一半，它就以味甜著称肯德杰克逊酒庄精选(Kendall Jackson Vintners Reserve)的加州霞多丽(Chardonnay) 也是如此。这几种葡萄酒的含糖量可能至少达到了每升 5-6 克。即便莎碧 (Chablis)属于欧洲某些地区特产的葡萄酒，但某些自诩为莎碧、产自加州的白葡萄酒的含糖量超过了每升 10 克，通常是有意添加适量浓缩葡萄汁。作常规酒类分析的专家发布报告称：产于加州、澳洲、智利以及新西兰的廉价白、红以及桃红葡萄酒的含糖量通常比欧洲的淡味
3、型酒要高很多：达到每升 3-8 克，而不是每升 1-2 克。由于新西兰的纬度相对高一些，葡萄中的酸度总是比赤道附近的产酒区来得高。酸度越高，葡萄酒的甜味就越尝不出来，所以与那些产于气候较为温暖地区的葡萄酒相比，猕猴桃酒的甜度不太明显。酿酒师可以有意使用甜度来“中和”一下过高的酸度。法国有些很便宜的干白，如产自阿马尼亚克县加斯科涅丘(Ctes de Gascogne, Armagnac)的 Vin de Pays 酒的酸度就特别高，因此酿酒师通常用提高天然甜度的方法让酒味变得柔和些。产自意大利的某些商业白葡萄酒可能也应用了此方法，该国的葡萄产量很高，所以酿出酒的酸度非常高。当作干红销售、但实际含
4、糖量却高达每升 8 克的欧洲红酒就包括了产自意大利西西里岛以及该国南部普利来地区(Puglia)某些极普通的工匠葡萄酒。影响酒甜度的另一大因素是温度。在最近举行的一场盲品(Blind Tasting)第 2 页 共 3 页中，我们这些品酒师在事先毫不知情的情况下，两次品尝的实际上是一模一样的酒，第一种为常温酒，第二种是冰镇过的酒。品过的人都认为这款甜酒（每升含糖量 60 克）的冰镇酒要比常温酒的味要来得淡，原因就是低温酒的酸度更为明显。虽说几乎所有红酒的味都很淡，但各种白葡萄酒之间的残余糖分差别却很大从每升不到 2 克至天然甜酒（由自然成熟的葡萄酿制）的每升几百克，不一而足。特甜与不甜的葡萄酒
5、通常很容易识别，因为我们多少知道些它们品起来是啥味。但很多白葡萄酒介于味淡与特甜之间，有时买了一瓶葡萄酒后发现比预想得要甜（或淡） ，这很让人扫兴，产自阿尔萨斯(Alsace)的葡萄酒尤其给人这种“刻骨铭心”的感觉。它们的口感千差万别，从极淡到中度甜型，消费者从酒瓶的标签上看不出有啥差别。这使得辛特鸿布列什酒庄(Zind Humbrecht)在内的诸多酒庄设计自己的甜度标示体系。在美国，雷司令的销量遥遥领先（这很大程度上要归功于华盛顿州的圣米歇尔酒庄(Chteau Ste Michelle)以及它与德国摩泽尔河谷(moselle valley)的路森博士酒庄(Erni Loosen)的合资公司
6、） ，总部位于美国的国际雷司令基金会(International Riesling Foundation)也想出了在酒瓶标签上用图解的方式来标示酒的甜度。我们 25 位品酒师给产自全球各地的 26 种雷司令（从每升 0.92 克至每升207.5 克）样酒确定甜度，以检测雷司令酒口感度（the Riesling Taste Profile，从味淡依次到不太甜、中度甜最后到甜）标准的实际效果。我们事先看了国际雷司令基金会所制订的异常复杂的标准指南：即除了残余糖分外，酸度以及 pH 值（酸碱度）会对酒有何影响。其中一位品酒师是温迪斯塔基(Wendy Stuckey)，她负责产自华盛顿州圣米歇尔酒庄、
7、异常畅销的雷司令酒。她坦承他们这些品酒师在决定如何用精准的雷司令口感度来比对每一款酒时，并没有把规则当回事，而是根据实际口感下鉴定。我不知道普通消费者是否会不厌其烦地使用这些彼此之间差别不大的口感度标准。他们可能只想知道某款酒是不甜、不太甜、中度甜还是甜许多消费者已经对第一等级品牌以外的酒产生了偏见，这的确令人感到非常遗憾，由于酸的中和作用，许多口感好的上乘白葡萄酒略带甜味，那种享受难以言表。第 3 页 共 3 页我在下面列举了自己最喜欢喝的几款葡萄酒。不太甜与中度甜葡萄酒唯一的问题是如何与菜肴搭配得当。如德国珍藏酒(German Kabinett)与晚秋清甜酒(Sptlese)的酒精度很低，
8、酒味淡，只能搭配味道最为中性的白鱼喝，而且最好是自斟自饮。但产自澳洲及阿尔萨斯、仿照沃莱(Vouvray)与托卡伊(Tokaji)酿制的白诗南（Chenins，不太甜）等酒味醇厚的白葡萄酒则是很好的佐餐酒，搭配很难消化的贝类海鲜、厚汁类可口菜肴以及滑爽的肉酱，再惬意不过了。简希丝品酒经验从不太甜的酒到中度甜酒以下几款白葡萄酒比干白的酒味要醇厚得多南非斯瓦特兰地区(Swartland )2010 年酿制的马利诺酒(Mullineux)售价为 15 英镑 西班牙 Sierras de Mlaga 地区 2008 年酿制的 Botani Moscatel Seco酒售价为 11 英镑 匈牙利托卡伊地
9、区(Tokaj)福尔明酒庄(Estate Furmint)2008 年酿制的Istvn Szepsy 酒售价为 20 英镑 阿尔萨斯辛特鸿布列什酒庄(Dom Zind Humbrecht)2008 年酿制的Turkheim 雷司令酒售价为 19 英镑 澳大利亚法兰克兰河(Frankland River)法兰克兰酒庄(Frankland Estate)2010 年酿制的史密斯库伦雷司令酒(Smith Cullam Riesling)售价为28 英镑 奥地利坎普谷(Kamptal)赫希酒庄(Hirsch) 2009 年酿制的海利根施泰雷司令酒(Heiligenstein Riesling)售价为 25 英镑德国莫泽尔地区路森博士酒庄酿制的 rziger Wrzgarten 酒与晚秋清甜酒售价均为 16 英镑卢瓦尔河谷(Loire)沃莱酒庄 2008 年酿制的 Huet 与 Le Mont Demi Sec 酒售价均为 23 英镑（由哈罗盖特精细酒业有限公司(Harrogate Fine Wine Co)出品，电话：01423 522270） 。由白诗南(Chenin Blanc)酿制的沃莱酒或许是最原汁原味的微甜白葡萄酒，各款 Huet 酒就是最好的明证。
