《益生菌发酵瓯柑汁及主要抗氧化成分研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《益生菌发酵瓯柑汁及主要抗氧化成分研究（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、益 生 菌 发 酵 瓯 柑 汁 及 主 要 抗 氧 化 成 分 研 究曹 雪 丹1， 郭 小2， 陈 林 星2， 方 修 贵1， 赵 凯1， 李 二 虎2（ 1 . 浙 江 省 柑 橘 研 究 所 ， 浙 江 台 州 3 1 8 0 2 6 ； 2 . 华 中 农 业 大 学 食 品 科 学 技 术 学 院 ， 湖 北 武 汉 4 3 0 0 7 0 ）摘 要 ： 选 用 益 生 菌 （ 副 干 酪 乳 杆 菌 ） 在 微 量 需 氧 的 条 件 下 对 瓯 柑 汁 进 行 益 生 菌 发 酵 ， 发 酵 温 度 3 6 ， 时 间 1 0 d 。 在 发酵 前 后 对 活 菌 数 、 p H
2、 值 和 可 溶 性 固 形 物 含 量 及 主 要 抗 氧 化 成 分 进 行 检 测 。 结 果 表 明 ： 通 过 发 酵 ， 活 菌 数 由 初 始 的（ 5 . 6 0 . 2 0 ） l o g C F U / m L 显 著 增 加 至 （ 7 . 2 0 . 3 0 ） l o g C F U / m L ， p H 值 和 可 溶 性 固 形 物 含 量 则 显 著 降 低 （ p 0 . 0 5 ） ； 同 时 ，总 酚 含 量 显 著 升 高 （ p 0 . 0 5 ） ， 总 类 胡 萝 卜 素 和 4 种 主 要 G80 G81 类 化 G82 物 含 量 G83 显
3、 著 下 降 （ p 0 . 0 5 ） G84 G85 G80 G81 类 化 G82 物 的 G86G87 G88 度 由 G89 G8A G8B G8C G8D G8E ： G8F G90 G91 G92 G90 G91 G93 G94 G91 G95 G8F G90 G91 。 G96 温 G97 G98 1 0 d G99 G85 G9A G9B G9C 的 G9D G9E G9F GA0 ， GA1 活 菌 数 GA2 GA3 GA4GA5 在 GA6 高 GA7 GA8 。 可 GA9 ， 瓯 柑 汁 GAA GAB GAC GAD 益 生 菌 发 酵 GAE 果 汁 GAF G
4、B0 。关 键 词 ： GB1 干 酪 乳 杆 菌 G84 瓯 柑 G84 发 酵 G84 抗 氧 化 成 分R e s e a r c h o n P r o b i o t i c s F e r m e n t a t i o n P l e a s a n t O r a n g e J u i c e a n d t h e M a i n A n t i o x i d a n t C o m p o n e n t sC A O X u e - d a n1， G U O X i a o2， C H E N L i n - x i n g2， F A N G X i u - g
5、u i1， Z H A O K a i1， L I E r - h u2（ 1 . Z h e j i a n g C i t r u s R e s e a r c h I n s t i t u t e ， T a i z h o u 3 1 8 0 2 6 ， Z h e j i a n g ， C h i n a ； 2 . C o l l e g e o f F o o d S c i e n c e a n dT e c h n o l o g y ， H u a z h o n g A g r i c u l t u r a l U n i v e r s i t y ， W u
6、 h a n 4 3 0 0 7 0 ， H u b e i， C h i n a ） ： I n t h i s r e s e a r c h ， p r o d u c t i o n o f p r o b i o t i c p l e a s a n t o r a n g e j u i c e t h r o u g h i t s f e r m e n t a t i o n b y l a c t i c a c i db a c t e r i a （ L a c t o b a c i l l u s p a r a c a s e i） w a s e x a m
7、i n e d . F e r m e n t a t i o n w a s c a r r i e d o u t a t 3 6 f o r 1 0 d u n d e r m i c r o a e r o p h i l i c c o n d i t i o n s . V i a b i l i t y c o u n t s ， p H ， t o t a l s o l u b l e s o l i d a n d t h e m a i n a n t i o x i d a n t c o m p o n e n t s w e r em e a s u r e d i
8、 n t h e b e f o r e a n d a f t e r f e r m e n t a t i o n . T h e r e s u l t i n d i c a t e d t h a t v i a b i l i t y c o u n t s i n c r e a s e d t o （ 7 . 2 0 . 3 0 ）l o g C F U / m L f r o m （ 5 . 6 0 . 2 0 ） l o g C F U / m L a f t e r 1 0 d o f f e r m e n t a t i o n ， p H a n d t o t
9、a l s o l u b l e s o l i d w e r e s i g n i f i c a n t l y r e d u c e d （ p 0 . 0 5 ） ， a n d t o t a l p h e n o l c o n t e n t i n c r e a s e d s i g n i f i c a n t l y （ p 0 . 0 5 ） ， t o t a l c a r o t e n o i d a n d f o u rm a j o r f l a v o n o i d s w e r e s i g n i f i c a n t l y
10、 r e d u c e d （ p 0 . 0 5 ） . T h e r e d u c t i o n o f f l a v o n o i d s f r o m l a r g e t o s m a l l i n o r d e r :h e s p e r i d i n n a r i n g i n p o n c i r i n n e o h e s p e r i d i n . T h e r e w a s n o s i g n i f i c a n t e f f e c t o n t h e i n d i c a t o r s f o r 1 0
11、d o f s t o r a g ea t r o o m t e m p e r a t u r e ， a n d t h e n u m b e r o f v i a b l e c e l l s r e m a i n e d a t a r e l a t i v e l y h i g h l e v e l . T h e r e f o r e ， p l e a s a n t o r a n g e j u i c e w a s p r o v e d t o b e a s u i t a b l e m e d i a f o r p r o d u c t i
12、 o n o f a f e m e n t e d p r o b i o t i c d r i n k . ： L a c t o b a c i l l u s p a r a c a s e i； p l e a s a n t o r a n g e ； f e r m e n t a t i o n ； a n t i o x i d a n t c o m p o n e n t s作 者 简 介 ： 曹 雪 丹 （ 1 9 8 0 ） ， 男 （ 汉 ） ， 助 理 研 究 员 ， 硕 士 ， 研 究 方 向 ：果 品 贮 藏 及 加 工 。瓯 柑 （ C i t r u s
13、 s u a v i s s i m a H o r t . e x T a n a k a ） 是 分 布 在浙 江 省 第 二 大 水 系 瓯 江 沿 岸 的 特 色 水 果 ， 在 温 州地 区 已 有 上 千 年 的 栽 培 历 史 1 。 由 于 瓯 柑 具 有 祛 热 生津 G80 G81 G82 G83 G84 G80 G85 G86 G87 G88 G89 特 G8A 的 G8B G8C G8D G8E ， 所 G8F 在 G90G91 G92 G93 瓯 柑 G94 G87 热 G95 G96 的 中 G8C G97 G98 G99 G9A G9B G9C G9D G9E G
14、9F 。 GA0研 究 GA1 GA2 ， 瓯 柑 GA3 GA4 GA5 有 GA6 GA7 的 GA8 生 GA9 G89 GAA GAB GAC 分 ，GAD GA5 有 大 GAE 的 GAF GB0 GB1 G81 GB2 GB3 G8F 及 GB4 GB1 GB3 GB5 GB6 GB1 GB7 GB8GB9 GA9 G89 GBA GBB G81 GBC GBD GBE G8E GAC 分 。 GBF GC0 GC1 GC2 2 GC3 瓯 柑 果 GC4中 GC5 GC6 GC7 8 GC8 GAF GB0 GB1 G81 GB2 GB3 ， GC9 GCA 4 GC8 GAF
15、 GCB GB0 GCC GCD （ GCEGCF GCD G80 GD0 GCF GCD G80 GD1 GD0 GCF GCD GB6 GD2 橘 GCD ） GB6 4 GC8 GD3 GD4 GBB GD5 GAFGB0 （ GD6 GD0 GAF GB0 G80 GD7 GD8 GCF GA9 G80 橘 GCF GA9 GB6 5 - GD9 GD4 GD7 GD8 GCF GA9 ） ；GDA GDB GDC 3 GDD GC6 GDE 瓯 柑 中 GDF GB4 及 6 GC8 GE0 GE1 的 GAF GB0 GB1 G81 GB2GB3 （ GCE GCF GCD G80
16、 GD0 GCF GCD G80 GD1 GD0 GCF GCD G80 GD2 橘 GCD G80 GD7 GD8 GCF GA9 GB6 橘GCF GA9 ） GA5 GAE 及 GE2 GBA GBB G81 GBC GBD 的 GE3 G81 GE4 GE5 G89 。 G9C GE6 于 大GD3 GE7 柑 橘 GE8 GE9 ， GB1 GAF GB0 G89 GBA GBB G81 GAC 分 GEA 是 瓯 柑 GE0 GE1 的GAA GAB GEB GEC 所 在 。 GA4 瓯 柑 果 GC4 GED GEE GEF GF0 ， GF1 GF2 GF3 GF4 GF5 ， GF6G9F GF7 食 GAD 是 加 工 GAC 果 GF8 GF9 G94 GE0 GFA 的 柑 橘 GFB GD0 GF8 GFC 在GEF 大 的 GFD GFE GFF 异 。益 生 菌 （ P r o b i o
