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1、ICS 27.010 F 01 DB34 安 徽 省 地 方 标 准 DB 34/T 20992014 节约型餐饮评价准则 Evaluating guide for resource conserving food and beverage 文稿版次选择2014 - 05 - 13 发布 2014 - 06 - 12 实施安徽省质量技术监督局 发 布DB34/T 20992014 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由安徽省质量技术监督局、安徽省商务厅共同提出。 本标准由安徽省商务厅归口。 本标准主要起草单位:安徽省标准化研究院、安徽省餐饮行业协会。 本
2、标准参与起草单位:安徽同庆楼餐饮发展有限公司、合肥披云徽府餐饮文化有限公司、安徽紫云楼餐饮有限公司、黄山大厦金色王朝餐饮管理公司。 本标准主要起草人:丁昌东、王琛、吴倩、郑德贵、凌俊杰、黄崑成、方晓明、姚吉武、张悦、郑群。 DB34/T 20992014 II 引 言 0.1 为了贯彻落实中共中央关于厉行节约、反对浪费的文件精神制定本标准。 0.2 本标准通过标准化的方法,规范餐饮过程中的节约行为,营造节约餐饮的环境,形成节约餐饮的习惯,引领节约餐饮的时尚。 0.3 本标准可帮助各类餐饮企业、组织和消费者提高节约餐饮的意识和能力。 0.4 本标准提出八项节约餐饮原则: a) 宣传引导、氛围营造
3、 积极营造一个利于节约,反对浪费的餐饮环境,是节约餐饮的根本措施。 b) 按需点餐、少点在先 按需点餐是预防浪费的第一道关口。少点在先是节约点餐的技巧,不够再添加,防止造成浪费。 c) 营养均衡、合理膳食 按照营养均衡、合理膳食的理念,开发设计适合节约的菜肴;让消费者既吃的节约、又吃的健康。 d) 创新方式、分餐自助 利于节约的餐饮方式是节约餐饮的重要途径,分餐制和自助餐比传统的中式桌餐更利于节约。 e) 适时提醒、效果显著 消费者拟过量添加时,及时提醒,能唤醒消费者的节约意识,保全买单者的面子,节约效果显著。 f) 及时退调、减少浪费 退掉或调换不需要的菜肴是防止浪费的重要措施,退调涉及到餐
4、饮企业和消费者的切身利益,退调是节约餐饮的难点。 g) 打包兜底、文明时尚 打包是节约餐饮的兜底措施,应大力提倡剩餐打包,打包光荣。 h) 循环利用、保护环境 资源化再利用或无害化处理餐饮废弃物,既能节约资源,又能保护环境。 DB34/T 20992014 1 节约型餐饮评价准则 1 范围 本标准规定了节约型餐饮的术语和定义、要求、监督检查和评价。 本标准适用于致力于节约的餐饮企业、组织和消费者。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 14934
5、食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T 21084-2007 绿色饭店 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 节约型餐饮 conservation-minded catering 在满足饮食生理需求的前提下,采取适当的措施和方法(如提醒、退调、打包等),减少就餐浪费的餐饮。 3.2 半份菜 moiety dish 整份菜的 1/2。 3.3 小份菜 smaller dish 整份菜的 1/3。 3.4 位菜 one dish per person 一人一份的菜肴。 3.5 DB34/T 20992014 2 分餐 separate meals
6、把菜肴分开食用的一种方式。 3.6 节约提醒 thrift reminding 减少餐饮浪费的提醒。 注:节约提醒是重要的节约措施之一。 3.7 退、调餐 refunding and adjusting meals 退掉或者调换已订的菜肴。 注:退、调餐是重要的节约措施之一。 4 要求 4.1 管理 4.1.1 管理层 4.1.1.1 应有一名高层管理人员负责节约型餐饮工作。 4.1.1.2 应制定节约餐饮的方针、目标和计划,并且配备相应的人员和资源。 4.1.1.3 应建立健全节约餐饮相关的管理制度及奖惩措施。 示例:宣传制度、提醒制度、退、调餐制度、节约有奖制度、处罚制度、满意度评价制度等
7、。 4.1.1.4 应建立健全节能降耗的管理制度及奖惩措施。 4.1.2 服务员 应具备节约餐饮服务的意识和能力,参加节约餐饮标准的培训,熟练掌握节约餐饮标准。 4.2 餐饮场所 4.2.1 环境 4.2.1.1 应采取多种方式在大厅、包间(厢)、餐桌等餐饮场所的醒目位置清晰显示节约餐饮信息,营造节约餐饮的环境。 4.2.1.2 节约餐饮信息显示方式和内容: a) 显示方式包括但不限于: 电视、电脑、多媒体等; 画册、牌匾、菜单等。 b) 信息内容包括但不限于: 节约提醒; 退、调餐的规则; 少点在先; 宣传用语(可参考附录 A)。 DB34/T 20992014 3 4.2.2 设备、设施及
8、用品 4.2.2.1 应符合 GB/T 21084 的要求。 4.2.2.2 装修应环保、简洁、朴素、实用,不应过度、过量配置。 4.2.2.3 应使用节能、节材、环保的设备与设施用品。 注:选用能效标识的产品。 4.2.2.4 食(餐)具卫生应符合 GB 14934 规定,应配备有利于节约和分餐的小餐具。 4.2.3 环境卫生 4.2.3.1 应符合 GB 16153 要求。 4.2.3.2 餐厅内外应保持清洁、整齐,清扫时应采用湿式作业。 4.2.3.3 墙面、设施、设备及用品应无污迹、霉变、变形、破损等现象。 4.2.4 环境温度 应符合 GB/T 21084-2007 中 8.8 的规
9、定。 4.3 食材 4.3.1 应选用安全、有机、绿色、无公害食品的食材。 4.3.2 不应使用国家法律法规禁止食用的动植物及其材料。 4.4 菜肴 4.4.1 菜肴设计 4.4.1.1 应按节约餐饮和营养均衡的理念设计菜肴。 注:半份菜、小份菜、位菜、分餐。 4.4.1.2 应设计便于消费者对菜肴的搭配选择和退调。 4.4.1.3 应设计满足不同人数需求的标准化菜肴或标准化套餐。 示例:2 人标准化套餐、3 人标准化套餐、5 人标准化套餐等。 4.4.2 菜单标注 4.4.2.1 菜单上应标注食材份量、价格和节约餐饮的提醒信息。 4.4.2.2 标准化套餐应标明适合的用餐人数。 4.5 退、
10、调餐 应制定退、调餐规则,包括但不限于以下内容: a) 提醒消费者在确定退、调餐的第一时间退、调; b) 尚未烹饪的菜肴,应给予退、调; c) 对于已经烹饪的菜肴,应及时告知消费者,必要时双方共同确认烹饪信息的真实性; d) 对于已经烹饪的菜肴,应依据菜肴的特性,制定具体的节约措施(如打包等)。 4.6 节约提醒 点餐时的提醒,应包括但不限于以下几种: 应向消费者提醒按需点餐、少点在先的原则; 应向消费者提醒退、调餐的规则; DB34/T 20992014 4 应向消费者提醒节约餐饮注意事项。 4.6.1 餐饮过程的提醒,应包括但不限于以下几种: 当消费者过量添加时,应给予过量点餐浪费资源的提
11、醒; 当消费者过量饮酒时,应给予过量饮酒有害健康的提醒; 应结合特色菜或者招牌菜的介绍,给予节约提醒。 4.6.2 结束时的提醒,应包括但不限于以下几种: 应提醒消费者打包剩餐和饮品。特殊剩餐,应说明二次加工、贮存及食用的方法; 应提醒消费者带好随身物品; 应提醒消费者进行节约餐饮满意度评价。 4.7 消费者点餐 4.7.1 应遵循按需点餐、少点在先的原则。 4.7.2 应了解退、调餐规则,并及早进行退、调。 4.8 废弃物 4.8.1 应符合 GB/T 21084 的要求。 4.8.2 应建立废弃物资源化处理的制度。 4.8.3 不应随意处置餐厨废弃物,按规定交由具备资质的餐厨废弃物资源化利
12、用机构进行就地资源化处理。应能提供相关合同。 4.9 技术考核指标 4.9.1 技术指标为用餐剩余量比率,按式(1)计算: 100abGGK . (1) 式中: K用餐剩余量比率,; Ga用餐前菜品重量,单位为克(g); Gb用餐后菜品剩余重量,单位为克(g)。 4.9.2 用餐剩余量比率等级应符合表 1 的规定。 表1 用餐剩余量比率等级表 等级 用餐剩余量比率() 优秀 010 良好 1020 合格 2030 不合格 30 5 监督检查 5.1 应采取媒体、网络、抽查、暗访等多种方式进行节约餐饮的监督检查。 5.2 应配备专、兼职节约餐饮检查人员进行监督检查。 DB34/T 2099201
13、4 5 6 评价 6.1 申请与受理 餐饮组织向达标评定机构递交申请材料,评定机构应按规定进行受理。 6.2 评审及授牌 6.2.1 评定机构应对申请的餐饮组织进行评审。 6.2.2 对于符合要求的餐饮组织,应授予相应标牌和证书。 6.3 有效期 标牌和证书有效期为三年。 DB34/T 20992014 6 A A 附 录 A (资料性附录) 宣传用语 厉行节约,反对浪费;节约餐饮、文明餐饮;节约餐饮、健康餐饮;节约餐饮、环保餐饮; 有钱消费、无权浪费;按需点餐、少点在先;剩余饭菜,打包带走;光盘行动,从我做起。 节约餐饮是我们应尽的社会责任。 餐后打包见美德,勤俭节约树新风。 品佳肴不忘锄禾苦,尝美味切忌奢靡风。 锄禾日当午,汗滴禾下土。谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。 一粥一饭,当思来之不易;半丝半缕,恒念物力维艰。 餐桌前,弘扬勤俭节约传统美德;舌尖上,反对铺张浪费不良风气。 DB34/T 20992014 7 参 考 文 献 1 关于厉行节约反对食品浪费的意见 2 商务部 国家旅游局关于在餐饮业厉行勤俭节约反对铺张浪费的指导意见 3 GB/T 13391 餐饮企业的等级划分和评定 4 LB/T 018 旅游饭店节能减排指引 5 SB/T 10859 酒店婚庆接待服务规范 6 SB/T 10356 绿色饭店等级评定规定 7 SB/T 10475 经济型饭店经营规范 _