2.第一章：餐饮概述

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1、第一章：餐饮管理概述我们管理的不仅仅是食品餐饮服务与经营管理一、餐饮业定义 餐饮业是利用 设备、场所 和 一定消费环境 为 外出就餐 的客人提供 餐饮产品 和 用餐服务 的 生产经营服务行业 。二、餐饮业在国民经济中的地位和作用 餐饮业 是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业。 餐饮业 是旅游业的构成要素和创造财富的重要服务行业 。 餐饮业 是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业。 餐饮业 是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。三、餐饮业的发展历史1、饮食是人类 赖以生存的 最重要的 物质条件 之一l 饮食活动 低档 高档l 饮食产品 简单

2、 粗糙 复杂 考究l 伴随而生 饮食活动中的礼仪 礼节、观念 习俗餐饮服务管理2、中国餐饮业发展概述2.1 考古发现l 最早的聚餐形式 -筵席l 夏商周三代 -餐饮业已发展成为独立的行业l 汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展l 唐宋尤其是南宋使其餐饮业已具相当规模l 晚清以后的无口通商使沿海城市出现西菜馆l 改革开放以来，传统餐饮转向现代餐饮，大众化家庭型私人消费逐渐成为主流，经营形式更为多元化2.2 餐饮行业成形讨论夏商周三代，约公元前 256年其特点是：1）菜肴丰盛 精致；2）有烹饪食谱；3）就餐礼仪讲究（席的重数，盛装菜肴鼎数）；4）音乐助餐；5) 专职服务人员，服务机构出现。2.2.1

3、 中国餐饮业何时发展为一个独立行业，其特点是什么？按 礼记 一书所载，当时为一日两餐，称为朝食、夕食，两正餐之外另有加食。朝食之时是 6时 8时，夕食之时在 16时 18时。在食用的内容上，周代的饮食制度作了严格而又明确的等级划分，这个划分称为列鼎。一鼎为士所用，鼎内盛豚。三鼎为士在诸如婚礼等特定场合使用，内盛豕、鱼、腊或羊、豕、鱼。五鼎为大夫一级用，内盛羊、豕、鱼、腊、鲜，称为少牢。七鼎为卿大夫 (后称诸侯 )一级用，称为大牢，内盛牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤。九鼎为天子所用，鼎内盛牛、羊、豕、鱼、腊、肠、肤、鲜鱼、鲜腊，称为太牢。此列鼎之数仅为主器，另有簋、豆等器相配。一般为四簋五鼎、六簋

4、七鼎、八簋九鼎。且在太牢中还有三陪鼎。如以太牢论，整个食器，亦称礼器的数量为九鼎、三陪、八簋、二十六豆，共四十六器为天子所用。这样的列鼎制，是当时不准逾越的等级限制。 ”2.2.2 中国餐饮业何时已具相当规模，其特点是什么？相当规模：（ 唐宋时期，公元 618年 1729 年）特点：1）坐椅而餐；2）酒席规模大 分工细 组织全；大型宴会餐品多达 220个。满汉全席，餐品达到 180余道 御香飘渺录 证实。3）各类饮食店出现（分类较细）；4）各种档次酒店出现（高 中 低档）；5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游船）。自从加入世界贸易组织后，我国餐饮业就面临着国际化竞争，同时这也为我国餐饮业的发展

5、创造了前所未有的良好机遇。目前我国餐饮业的发展主要有下述几个特点。 1行业规模大； 2连锁化经营； 3主题酒店兴起； 4多元化经营； 5绿色管理； 6不断创新； 7行业竞争激烈 。我家主题餐饮店http:/ 晚清以后（ 1616年以后，特别是鸦片战争（ 1840年）以后，五口通商，西方文化蜂拥而至。l 1800年 1900 年，上海 北京 广州出现经营西餐的番菜馆 咖啡馆 面包房。Eg：上海福州路的 “ 一品香 ” 西餐馆，北京 “ 醉琼林 ” “ 裕珍园 ”l 1863年，英国人建立的华厦首家涉外饭店 “ 利顺德 ” 大饭店竣工开业，它是津门最早的英式建筑，其餐厅供应西餐l 1900年法国人

6、创办了北京饭店，供应法式西餐l 北京万达索菲特大饭店独家引进法国著名的 Le Pr Lentre法餐厅 3.国外 餐饮业的发展 概况 主要经历了四个重要阶段： 一是在 14世纪，以土耳其菜系为中心，以伊斯兰教餐饮及烹饪为主要代表； 二是在 16世纪中叶，以意大利菜为代表的菜品，追求豪华，注重排场、典雅华丽的风格； 三是 18世纪前后，以法国菜肴为中心，标志着 “自由烹饪 ”时代的到来； 四是 20世纪，以美国菜为中心，轻造型、重营养的菜肴风格基本形成；同时，以日本菜为中心。 4.大千世界 ，无奇不有-世界各地奇妙饮食文化 印度：在印度，人们把在餐桌上用左手递送食物看作是不礼貌，因为左手是用来洗

7、澡和上厕所的。 非洲：蟋蟀是非洲坦桑尼亚、津巴布韦及博茨瓦纳居民的佳肴，非洲还有些民族爱吃蚱蜢，新加坡唐尼岛及欧洲一些人很喜欢吃蜘蛛，印度有的人捉到蜈蚣就往嘴里送。 非洲索马里人请客的时候，拿出 10盘菜来，才认为是十全十美，如果主人拿不出 10盘菜来那就要被人笑话。 印度尼西亚：印尼巴厘岛的居民对油炸蝴蝶感兴趣，澳大利亚和巴基斯坦人喜欢吃飞蛾，有的阿拉伯人把蝎子视为佳肴，把蜣螂当作美食。 土耳其：土耳其的妇女专爱吃线形蠕虫，泰国某些居民爱用蟑螂拌进酱里面做成美味可口的食品，中美洲人常以蛾子饼为主食调剂，埃及人特别爱吃一种有花纹的甲虫。 保加利亚 ：如果你到保加利亚人的家里做客，主人给你喝饮料

8、，你想喝的时候千万别点头，如果点头你就喝不成了，因为在他们的国家里，点头表示不，而摇头表示是 。俄罗斯：俄罗斯人爱用盐招待客人，常在面包里夹盐，以表示热情。而埃塞俄比亚人常把盐粒含在嘴里，就像我们含糖粒一样，大人哄小孩也用盐粒 。法国：法国巴黎的一些餐馆，用小金甲虫的幼虫做馅制糕点 。墨西哥：在墨西哥，妇女不能在自己丈夫面前吃鸡蛋，否则被指责为破坏国俗 。苏丹：苏丹人喜爱吃生羊肝。羊刚刚杀死后，他们用小刀把羊肝切成片，撒上一些辣椒和香料，一家人围坐取食。生羊肝还被用来敬献客人。一、用大吃大喝表示感谢。 这是阿富汗一些地区的习俗。这表示主人招待客人十分诚恳。如果你吃得差不多了，对主人说 “ 够了

9、，我不想再吃了 ” ，主人会不理睬你，你必须继续吃下去，吃得越多，对方越高兴，那才是礼貌。如果随便吃几口就停嘴，对方会不高兴。 到这些地方去做客，需事先带点助消化药。 二、吃多吃少，随你便。 这是文莱人的待客习俗。在文莱，家里来了客人，不管认识不认识，只要向自己问好，主人就会笑脸相迎，热情接待，把家中吃的东西都拿出来供客人享用。但是主人从不劝食，对方吃不吃、吃多吃少、好吃不好吃，从不过问。主人认为这样问客人是不礼貌的。 三、 “ 我吃饭，你付钱。 ”在印度的一些地区，如果同商业谈判对象和朋友共进晚餐，他们会自自然然地说： “ 你的资本比我的多，所以这笔餐费应该由你付。 ” 不熟悉情况或初来乍到

10、的客人，常常会被这种场面闹得啼笑皆非。钱多的人或是受欢迎的人应该付钱 他们认为这是对你的尊重，与抠门或挨宰不能相提并论。 四、吃定量，多吃自费。 瑞士是世界上最富有的国家之一，但瑞士人精打细算，节约成风。在这个国家承办的世界性高层活动，一日三餐固定供应每人一份，或是把这份餐费发给个人，让你自己找地方去吃。除此之外，每人免费供应一杯茶。谁要是多吃多喝，得自己另外付钱，国内外客人一视同仁，概不例外。 五 、先订 “ 协议 ” 后吃饭。 与澳大利亚人共进午餐要特别注意记住哪一顿饭该由谁付钱，如果你付钱过于积极或忘记付钱都是不礼貌的。在一般情况下，你提议喝酒，通常由你付钱，不可各自付钱，除非事先说好。

11、六、吃多少要多少，严格 “ 三光 ” 。 德国人讨厌凡事浪费的人，所以一般人都没有奢侈的习惯。与德国人相处，务必遵守这个习惯，才能跟他们打成一片。如与他们共进餐馆，不能多要根本吃不了的东西，已要的饭菜必须吃光，即使是汤也要用面包蘸着吃下去或喝光，用舌头舔光盘子的场面也是司空见惯5. 我国 主要客源国的饮食习俗 亚洲 （一）、日本 日本人喜欢鲜中带咸、清淡素雅的口味，有时稍带甜酸和辣味。日本人喜欢吃面、酱汤、酱菜、紫菜和酸梅。日本人还喜食牛肉、精猪肉、蔬菜、豆腐等，对肥猪肉、猪内脏及羊肉等不感兴趣。 日本人酷爱吃鱼，自称为 “彻底的食鱼民族 ”。 -芥末 日本人吃水果偏爱瓜类，如西瓜、哈密瓜、白

12、兰瓜等， 吃西瓜时爱在上面洒些盐 。 日本人喜欢饮茶，特别喜欢喝绿茶，并颇为研究饮茶的方式，现已发展成了日本特有的茶道。 日本人待客时不敬烟，若客人想吸烟，应先征得主人的同意。日本人爱喝酒， 且敬酒方式很特殊 。 日本人 用餐忌讳 ：忌用一双筷子依次给别人夹菜；忌将筷子插在米饭中。（二）、韩国 韩国饮食的主要特点是高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味道以凉辣为主。韩国人的主食主要是米饭，有时为了提味，还在米饭中掺入小豆、绿豆、大麦等杂粮。在韩国，用糯米和小豆做成的 “红饭 ”表示喜庆之意，是节日上常见的主食。 汤是韩国人每餐必不可少的，酱是韩国各种菜汤的基本配料，牛肉是最常用的汤料，此外还用猪肉

13、、鸡肉、兔肉、山羊肉、野鸡肉等做汤。狗肉凉汤度 “三伏 ”是韩国人的特有习俗，有人称其为 “补身汤 ”，具有滋补、防病之功效。 韩国人爱吃辣和酸，尤以酸辣白菜最为爽口。 在韩国的正式宴会上，第一道菜是用九折板盛九种不同食物。 韩国人在饮茶或饮酒时，主人总是以 1、 3、 5、 7的数字单位来敬酒、敬茶、布菜，并尽量避免以双数停杯罢盏。（三）、泰国 泰国人以稻米为主食，副食主要是鱼和蔬菜。他们最喜欢有民族风味的 “咖喱饭。鱼露和辣椒是最好的调味品，无论做菜、烧汤或吃面食，都要调拌上鱼露、虾酱或辣椒糊。 泰国人早餐多为西式，午餐和晚餐喜欢吃中国广东菜和四川菜。口味特点是爱吃辛辣的菜肴，如辣椒、葱、

14、姜、蒜等，而且越辣越好，尤其喜欢辣椒，民间有 “没有辣椒不算菜 ”的习俗。泰国人在做菜时，不喜欢放酱油，也不放糖。泰国人不喜欢吃红烧食物，不爱吃牛肉、海参，爱喝啤酒、白兰地和苏打水。 槟榔和榴莲是泰国人最爱吃的水果。饭后有吃苹果、鸭梨的习惯，但不吃香蕉。 泰国人吃的杂，老鼠、蜗牛、田鸡、乳猪、鸽子、蛇、蝗虫都能当菜肴，但不习惯吃猫肉、狗肉。 （ 四）、新加坡 新加坡大多数华人的籍贯为广东、福建、海南、上海等地，喜欢清淡，口味偏甜，讲究营养。最有特色的是新加坡华人制作的甜点，花样繁多，滋味尤佳。著名的甜点有： （ 1）桂花汤圆。（ 2）年糕。（ 3）粽子。（ 4）江米莲藕。（ 5）八宝饭。 新加

15、坡人的主食为米饭、包子，不吃馒头；副食主要为鱼虾等海鲜。新加坡人爱吃炒鱼片、油炸鱼、炒虾仁等，偏爱粤菜、闽菜和上海菜。早餐多为西餐，下午常吃点心。信奉伊斯兰教的人爱吃咖喱牛肉。(五 )、马来西亚 大多数马来西亚人受伊斯兰教的影响，喜食牛肉、羊肉，爱吃米饭，极爱吃咖喱牛肉饭，并且爱吃具有民族风味的 “沙爹 ”烤肉串。 马来西亚人忌食狗肉、猪肉；忌用漆筷；忌用左手传递物品； 马来西亚人爱吃的其他副食还有鱼、虾等海鲜和鸡、鸭等家禽以及新鲜的蔬菜。他们善于用烤、炸、爆、炒、煎等烹饪方式做菜，口味甜中带辣，欣赏中国的广东菜、四川菜。由于地处热带，盛产水果，马来西亚人餐后都吃各种水果。马来西亚人最爱吃椰子、椰子油和椰子汁。 按传统习惯，马来人在进餐时，不用刀叉或筷子，而是直接用右手取食。进餐时，人们不用椅子，男子盘腿，女子屈腿，席地而坐。菜肴摆在地上的草席或餐毯上。餐毯上往往要放几碗清水，以供 “洗手之用 ”，这是一种象征性的礼节。 在宴席上，主人用冰水或茶水待客，