N0403_餐饮酒店如何创新经营

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1、N0403 餐饮酒店如何创新经营第 1 题：餐饮业企业正确的战略设定应该为： A. 旅游业B. 娱乐业C. 休闲业D. 食品业第 2 题：对于餐饮行业经营内容的创新而言真正的难点是： A. 顾客定位B. 从何下手C. 众口好调D. 众口难调第 3 题：经济型宾馆酒店所突出强调的是： A. 对顾客基本需求“睡觉”的满足B. 对顾客高层需求“娱乐”的满足C. 对顾客基本需求“娱乐 ”的满足D. 对顾客中层需求“购物 ”的满足第 4 题：一种官府菜或宫廷菜流落到民间、融合了老百姓的创意而个人创造出的家庭菜是： A. 杭州菜B. 敦煌菜C. 山西晋菜D. 私房菜第 5 题：中国自古以来有四大菜系，即：

2、 A. 川菜、粤菜、鲁菜和东北菜B. 湘菜、粤菜、鲁菜和淮扬菜C. 川菜、粤菜、鲁菜和淮扬菜D. 川菜、陕西秦菜、鲁菜和淮扬菜N0403-餐饮酒店如何创新经营创新经营是餐饮酒店业成败的关键（上）创新经营是餐饮酒店业成败的关键（下）研究市场 实现正确定位（上）研究市场 实现正确定位（下）建立企业目标 搞好发展战略制造特色 创造竞争优势（一）制造特色 创造竞争优势（二）制造特色 创造竞争优势（三）制造特色 创造竞争优势（四）制造特色 创造竞争优势（五）制造特色 创造竞争优势（六）宾馆餐饮业的发展之路第一讲 创新经营是餐饮酒店业成败的关键（上）宾馆酒店业与餐饮业之间存在着天然的联系，有着很多的共同点

3、，并且可以相互促进。 首先，宾馆酒店的业务范围中通常都包含餐饮部分，但是不难发现，一般情况下宾馆酒店的餐饮部门都做不过大街上专门的餐饮商家。因此，要做好盘活宾馆酒店的经营，餐饮是一个必须进行重点研究的内容。 其次，对于餐饮业而言，延伸和开辟宾馆酒店的业务则是基于长远发展而从事的品牌连锁以及多元化经营的最佳选择。由此可见，时至今日众多宾馆将自己的名称、字号称为酒店或者饭店，其实是不无道理的。在实际的市场环境中，由餐饮业起家并拓展到宾馆酒店业的企业不胜枚举，其中就有一些广为人知的成功范例。【案例 1】万豪国际酒店集团万豪国际酒店集团是世界上著名的酒店管理公司和入选财富全球 500 强名录的企业。万

4、豪国际集团创建于 1927 年，总 部位于美国华盛顿 ，由已故的威拉德 玛里奥特先生在 华盛顿创办了公司，初期的一家小规模的啤酒店，起名为“热卖店” ，以后很快发展成为服务周到、价格合理、 产品质量持之以恒的知名连锁餐厅。首家万豪（Marriott ）酒店于 1957 年在美国华盛顿市开业，在公司的核心经营思想指导下，加之早期成功经营的经验作基础，万豪酒店很快得以迅速成 长，并取得了 长足的发展。时至今日，无论在中国还是全球，万豪国际集团都以其出色的服务水准、先进的设施和技术以及优异的服 务居于世界酒店集团之首， 赢得了公众的广泛赞誉和客户的高度信任及拥戴。【案例 2】锦江国际集团锦江国际集团

5、是中国规模最大的综合性旅游企业集团之一，以酒店、餐饮服务、旅游客运业为核心产业，设有酒店、客运、旅游、地产、食品、金融、商贸、教育等八个事业部。注册资本 20 亿元，总资产 150 亿元。集团以“ 锦 江国际酒店发展股份有限公司”为主体，拥有锦江国际酒店管理公司及华东、北方、华中、南方、西北、西南六大区域性公司，专业从事星级酒店和“锦江之星”连锁经济型旅馆，以及餐饮业的投资与经营管理。 【案例 3】上海“美林阁”目前已达到几十家连锁门店，18 万平方米建筑（在建筑）面 积的经营规模。旗下 拥有“美林阁餐饮” 、“美林阁星级酒店” 、“莫泰经济型连锁旅店 ”、“莫泰商务自助酒店” 、“美林小厨”

6、 、“非洲风休闲餐厅”等若干餐饮业和住宿业产品，市 场足迹遍及上海、北京、 苏州、南通、无锡、宁波、合肥、武汉、 贵阳、重庆、南昌、南京等国内城市和地区。【案例 4】上海“小南国”从一家小餐馆起步的小南国不断发展壮大，现已成为拥有中餐、日式烧烤、快餐连锁、健康甜品连锁以及温泉、健康中心、美容、物业及酒店管理等多业态公司，2005 年完成集 团组建工作，并连续第 2 次被评为年度上海餐饮著名品牌企业，被列 为诚信建设经营单位。【案例 5】重庆小天鹅重庆小天鹅从上世纪 90 年代从事餐饮连锁（重庆小天鹅火锅）做起，于 2003 年重新整合后成为真正产业多元化的跨国集团公司重庆小天鹅投资控股（集团）

7、有限公司， 调整投资控股集团组织架构， 组建餐饮连锁业、 宾馆酒店 业、房地 产业、食品加工业（物流配送业）四大子集团。对中国餐饮酒店业的分析餐饮和酒店业之间的联系如此密切，那么对于它们而言，在中国目前的市场环境中，存在着怎样的机遇与挑战？究竟是哪些因素成为了投身于其中的企业进一步的壮大和发展的桎梏呢？发展前景餐饮酒店业的发展与旅游业息息相关。目前，在世界范围内旅游业已经超过了汽车业和石油业，成为了全世界的第一大产业，其年产值已经占到世界 GDP 的 11%。具体到中国的实际情况，可以说旅游业的发展也是空前的，以下的统计数据充分说明了这一点： 2005 年，我国入境旅游人数达到 12029 万

8、人次，旅游外汇收入达到 292.96 亿美元，国内旅游出游人数达到 12.12 亿人次，国内旅游收入达到 5286 亿元，国际国内旅游业总收入为 7656 亿元，各项统计指标均创历史新高。 在 2006 年 13 月，我国入境旅游人数则达到了 28732813 人次，比上年同期增长了 1.8%，与之相对应的入境旅游外汇收入为 68.42 亿美元，比上年同期增长了 3.84%。基于如此的态势，很多专家预测在 2020 年中国将成为世界第一大旅游目的地，而届时中国本身也将是世界上第四大旅游人口输出国。由此不难看出，餐饮酒店业作为一个如此庞大行业的辅助和配套行业，自然会在现如今和未来相当长的一段时期

9、内占据一个非常重要的行业地位。具体到宾馆酒店业，作为旅游业支柱，它创造了前者每年 56%的产值；而对于餐饮业来说，由于其行业进入和退出的门槛都不高并且利润不低，所以它成为了目前中国发展最快的产业，2001 年销售额已经达到 4368 亿元，而 2006 年预计销售额更会超过 10000 亿元。综上所述，由于旅游和商务人流大幅增长所创造出的巨大市场需求，所以，在中国餐饮酒店业的整体行业前景是非常好的。行业现状尽管有上述行业处于欣欣向荣的发展环境当中，但是在中国的餐饮酒店业中还是有大量的从业企业（尤其是中资企业）处于举步唯艰的境况，具体表现在以下两个方面：1宾馆酒店业中中资企业竞争力不强基于客观的

10、比较可以发现，中国宾馆酒店业是具备以下优势条件的： 硬件配置已经达到一定的档次，某些中资宾馆酒店的硬件配置甚至远远超过外资宾馆的水平； 国内拥有为数众多的星级宾馆，以五星级宾馆为例，中国的五星级宾馆数量甚至比美国还要多； 内部管理早已与国际标准和要求接轨，比较规范和先进，很多中资宾馆酒店都接受过中国香港或新加坡的老师的相关培训。然而，以上的行业整体优势并没有成功地转化为中资宾馆酒店企业的市场竞争能力，以下这组数据就非常清晰地将这个问题展现了出来。2001 年中国宾馆酒店业中： 中资宾馆占星级宾馆 90%的床位，但只获取了其中 11%的利润； 外资宾馆则以中国星级宾馆中 10%的床位，赚取了另外

11、将近 90%的利润。尽管 5 年的时间过去了，但是现如今外资宾馆酒店的经营状况仍明显地好于国内的同类型酒店。其国际品牌的领先优势还在继续扩大，各项经营指标均领先于内资宾馆酒店企业。如此“中资宾馆拿小头，外资宾馆拿大头”的行业格局充分说明，在中国宾馆酒店业中中资企业的竞争力不强。2.中国餐饮业中倒闭比例太大，中式餐饮难敌洋快餐由于中国餐饮业进入和退出的门槛都很低并且经营风险不大，因此，愿意从事以及正在从事这个行业的企业非常多。但是与庞大的数量相对应的，则是其中居高不下的倒闭比例，每天都有大量的民营或个体餐饮业主因为经营不善而退出这个行业。与宾馆酒店业一样，在中国的餐饮业中，竞争的压力不仅来自于国

12、内，外资餐饮对这块蛋糕也是虎视眈眈。例如，北京、上海等国际大都市，形形色色、各式各样的外资餐饮店已经超过了千家，除了麦当劳、肯德基、必胜客等国际著名的连锁品牌之外，法国菜系、俄罗斯菜系、地中海菜系、东南亚菜系以及中东菜系等等也是不胜枚举。在各种异国风味百花齐放的同时，中国的餐饮业中还逐渐形成了正餐与快餐两大板块的竞争领域。由于中国被认为是在 21 世纪世界最大的快餐市场，并且快餐已经占到整个餐饮业年销售额的 45%，所以快餐应该并且正在逐渐被中资企业所重视。实际上，根据统计数据显示（单位平方米年营业额：西餐快餐 3.1 万元，中餐快餐 1.4 万元） ，经营快餐的经济效益比正餐要好得多。因此总

13、体而言，在中国餐饮业中快餐的经济效益好于正餐，西式快餐营业额又好于中式快餐。存在的根本问题之所以很多中国餐饮酒店业的从业企业处于上述分析的困境之中，归根结底就是因为其经营存在着诸多的问题和弊病。1.中国宾馆酒店业的瓶颈环节在中国的宾馆酒店业中，中资企业往往竞争力不强的原因在于：体制机制受约束政企不分在改革开放 20 多年后的今天，国内的中资宾馆仍然有 60%属于国有企业的性质。换言之， “机关办宾馆，企业办宾馆，行政办宾馆”的现象还非常严重。如此的经营体制已经很难与现有的市场竞争机制相衔接，结果自然使得大量的中资宾馆酒店陷于“无品牌、小规模、缺连锁、单店经营”的局面而无法自拔。进而直接导致了采

14、购成本过高，广告受益面极低的问题。而更为严重的是，在政企不分的体制下中资宾馆往往不是独立的经营主体，而成了主办单位的招待所，甚至成了腐败窝。有了对这种体制的清楚认识，就不难理解为什么很多中资宾馆尽管客房率达到 80%左右，但却始终没有经费来进行常规性的硬件大修。面对这个根本性的问题，解决的办法在于进行股份制重组，通过资本经营的方式来实现经营主体的独立，从而与外资宾馆重新站在竞争的同一起跑线上。结构不合理“结构不合理” ，指的是中国宾馆酒店业中不同规模类型和经营业态的数量分布是与市场规律相背离的。在发达国家，宾馆酒店业通常呈现“金字塔式”的结构，即经济型宾馆酒店的数量很大，作为非常普遍的塔基；而

15、星级宾馆，尤其是四星和五星级高级宾馆的数量则相对很少，作为高端服务而位于塔尖的位置。有数据显示，发达国家的宾馆酒店业中经济型宾馆酒店与高档星级酒店的比例一般为 73。【案例】经济型宾馆酒店的诉求和特点所谓“ 经济 型宾馆 酒店” （Budget Hotel）在国内还属于一个新兴的概念，但是在欧美国家已经是相当熟悉了，它是相对于传统 的全服务酒店（ Full Service Hotel）而存在的一种酒店业态。尽管目前国际上还没有一个明确的对经济型宾馆酒店的定义，但一般认为经济型宾馆酒店是以普通旅行者和中小商务人士、学生 为主导客源群体，以客房为唯一产品或核心 产品，以加盟或特 许经营等经营 模式

16、为主，价格相对星级酒店低廉，而服务相对标准、 设施简洁、安全、干净和性价比高的一种酒店业态模式。具体到中国的 实际情况，其界定可以进一步地理解为硬件标准达到或接近一、二、三星级酒店水平（少数比较高级三星级酒店除外），能较好满足人们的住宿要求，包括已评星及未 评星的宾馆、 饭店、招待所以及度假村。 简言之，其特点可以概括成“一星的大堂，二星的墙，三星的房间，四星的床” 。从以上的定位来看不难发现，经济 型宾馆酒店所突出强调的是对顾客基本需求“睡觉” 的满足，而降低了对餐饮娱乐等以往所投入的配套设施服务的要求。相应的，它追求的是最低的运营成本以及对内部管理的极高要求，竭尽全力做到“在节约每一分钱的同时，又不失品位”。经济型宾馆酒店对内部管理以及服务质量的重视和强调，可以直 观地从客房数与 员工人数的比例中得以体现。以美国的美心酒店集 团为例，其在上海的美心大酒店中客房数跟员工人数的比例就达到了 21。正是因为经济型宾馆酒店以上针对顾客基本需求，抓