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1、蜜饯生产许可证审查细则宣贯材料,北京海淀质检所,食品质量安全市场准入,目录,一、蜜饯行业发展概况二、蜜饯发证范围的确定及申证单元的划分三、蜜饯生产加工工艺及容易出现的质量安全问题四、蜜饯生产企业必备条件的审查方法及要求五、蜜饯产品的检验 六、蜜饯产品抽样方法,一、蜜饯行业发展概况,(一)、蜜饯的发展历史蜜饯是我国具有民族特色的传统食品，它的形成与发展已有两千多年悠久历史。在两千年前的礼记内则中就有：“枣、粟，饴蜜以甘之”，这是制作蜜饯的最早文字记载。唐宋时期，由于制糖业的发展，以糖代蜜进一步推动了我国果脯蜜饯加工业的发展，形成了一整套加工工艺，从而使果脯蜜饯制品的品种大为增加。,当时的武林旧事
2、曾有“雕花蜜饯”的详细记载。明清时代，蜜饯的加工更是取得了长足的发展，其质量达到了很高水平，不仅闻名于国内，而且在世界享有盛誉。 在一九一三年的巴拿马万国博览会上，我国生产的果脯、蜜饯曾荣获金质奖章，博得了很高的评价。,在长期的生产实践中，广大劳动人民积累了丰富的生产经验，创造了大量的具有民族特色的蜜饯制品，深受广大群众的喜爱。 如今，随着社会的发展和科学技术的进步，人民生活水平不断提高，消费观念不断更新，而蜜饯制品依然是人民生活中时尚、大众化的休闲食品。,（二）“蜜饯”名称的由来,“蜜饯者，糖渍果物也，本作蜜煎，俗因其为食物也，改用饯字，浑蜜煎条”，俗称蜜制食品为“蜜煎”。这是1915年出版
3、的辞源上对蜜饯的释义。我国自古就把蜜饯分成“南蜜和北蜜”，但事实上，如果以形式和习惯上来讲，南方称蜜饯，北方则称为果脯。之所以有此称呼，主要是以蜜饯偏湿，而果脯趋干来区分。也就是说，南方以湿态制品为主，北方则以干态制品居上，俗称“北脯南蜜”。,（三）蜜饯的分类,按标准定义为：在GB 14884-2003蜜饯卫生标准中分为蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类。按生产地域分为：京式蜜饯、苏式蜜饯、广式蜜饯、闽式蜜饯等四类。,京式蜜饯起源于北京，主要以果脯类为代表，多称北京果脯，或称“北蜜”、“北脯”。其代表产品为苹果脯、梨脯、桃脯、山楂糕和果丹皮等。,梨脯,果丹皮,苏式蜜饯起源于苏
4、州，主要以糖渍和返砂类为主。糖渍类产品主要有梅系列以及糖佛手、无花果等；返砂类产品主要代表有枣系列以及糖藕片、糖荸荠、金丝金橘、苏橘饼、苏式话梅、九制陈皮等。,冬瓜条,苏式话梅,广式蜜饯起源于广州、汕头、潮洲，主要是以甘草调香的制品（俗称凉果）。凉果类主要代表产品有陈皮梅、奶油话梅、甘草杨桃等。,黄金果,闽式蜜饯起源于福建的厦门、福州、泉州、漳州。这些地区盛产橄榄，因此闽式蜜饯是以橄榄制品为代表的蜜饯产品。其代表产品有大福果、化核嘉应子、丁香榄、化皮榄、十香果等。,橄榄,核嘉应子,（四）蜜饯行业的现状,蜜饯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一种食品。我国地域辽阔，果蔬资源丰富，生产蜜饯的
5、地区极为广泛。在北方，果脯的主要产地分布在北京、河北、山西、山东等地；在南方，则以广东为首，以及福建 、广西、江西及苏杭等地，是蜜饯的主要产区。 2003年蜜饯食品全国总产量约为60万吨, 销售收入约为90亿元。,国家质检总局自1996年以来多次对蜜饯产品进行了国家监督抽查，其结果如下： 1996年抽查合格率为45.5% 1998年抽查合格率为48.0% 2000年抽查合格率为51.2% 2001年抽查合格率为52.8% 2003年抽查合格率为53.7% 2004年抽查合格率为65.0%,大型企业产品的抽样合格率为80%左右；中型企业产品的抽样合格率为70%左右；小型企业产品的抽样合格率为40
6、%左右； 蜜饯产品抽查主要问题是：超量或超范围使用食品添加剂；微生物指标超标；食品标签标注不规范等。,（五）蜜饯行业存在的问题,工艺比较落后：蜜饯产品虽有两千多年的历 史，但多年来生产工艺只是传统加工方法， 没有重大改革。 生产设备陈旧：大部分蜜饯厂由于没有性能 良好的设施，使得某些工序只能手工操作。,技术力量薄弱：在蜜饯行业中，技术人员所占比例很小，仅限于维持正常的生产加工，没有更多的力量去研究新设备和新工艺。 生产环境较差：大部分蜜饯生产企业的规模不大，厂房和设备不符合食品卫生的基本要求，致使卫 生状况较差。,原料综合利用率低：在蜜饯的生产过程中，产生 许多果皮、果核等下脚料没有更好地加以
7、利用。 废液的排放和处理问题：由于对生产过程中的废 糖液和盐液没有加以利用或处理，对环境造成一 定程度的污染。企业生产规模小，十人以下的家庭作坊居多。,二、蜜饯发证范围的确定及申证单元的划分,实施食品生产许可证管理的蜜饯产品是以果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类。,蜜饯类：以水果为主要原料，经糖（蜜）熬煮或浸渍，添加或不添加食品添加剂，或略经干燥处理，制成带有湿润糖液面或浸渍在浓糖液面中的湿态制品。返砂蜜饯属于蜜饯中的一种。 蜜饯类产品包括：蜜陈皮、蜜金桔、糖莲子、糖莲藕、糖樱桃、化皮榄、西梅、糖冬瓜条等。,西梅,冬瓜条,凉果类：以果蔬为主要原
8、料，经或不经糖熬煮、浸渍或腌制，添加或不添加食品添加剂等，经不同处理后制成的具有浓郁香味的干态制品。 例如：陈皮梅、情人梅、嘉应子、甘草杨桃、杨梅、雪花杏脯等。,情人梅,糖草莓,果脯类：以果蔬类为原料，经糖熬煮或浸渍，可以加入食品添加剂为辅助原料制成的表面不粘不燥、有透明感、无糖霜析出的干态制品。 例如：杏脯、桃脯、梨脯、苹果脯、太平脯、山楂脯、地瓜脯等。,梨脯,什锦果脯,话化类：以水果为主要原料，经腌制，添加食品添加剂，加或不加糖，加或不加甘草制成的干态制品。 例如：化陈皮、九制陈皮、甘草杨桃、芒果干（丝）、话梅、话杏、话李等。,话梅,无花果丝,果丹（饼）类：以果蔬为主要原料，经糖熬煮、浸渍
9、或盐腌，干燥后磨碎，成型后制成各种形态的干态制品。 例如：陈皮丹、百草丹、佳宝丹、金桔丹、猴王丹、山楂片等。,山楂片,陈皮丹,果糕类：以果蔬为主要原料，经磨碎或打浆，加入糖类和（或）食品添加剂后制成各种形态的糕状制品。 例如：山楂糕、芒果糕、菠萝糕、金糕条，草莓糕等。,山楂糕,凡符合以上定义的产品都属于实施蜜饯产品生产许可证管理的范畴。申证单元 蜜饯产品申证单元为1个，即蜜饯。,三、蜜饯生产加工工艺及容易出现的质量安全问题,（一）生产加工工艺 原料处理糖制(盐制)干燥修整包装,1、原料处理主要有原料选择、原料预处理、原料预加工,（1）原料选择选择优良的原料，是生产优质蜜饯的重要环节。一 般按照
10、原料的种类、品种、成熟度及大小选择适合 加工的原料。腐烂变质的原料禁止用于生产。（2）原料预处理：包括清洗、去皮、去核、划线、刺 孔、切分等。, 清洗：目的是为了除去原料表面沾染的尘土、泥砂、杂质、微生物以及残留的农药。可分为手工清洗和机械清洗两种方式。 去皮：是否去皮要根据原料及产品的品种而定。去皮的方式主要分为手工去皮、机械去皮、化学去皮及热力去皮。 去核：是对有核、芯的原料所采取的措施，如桃、苹果、梨等。,划线（刺孔）：划线或刺孔是对组织紧密或蜡质较厚不宜透糖、透盐的果实所采取的措施。切分：对于体积大的原料须进行适当切分，以便于加工，使产品形成统一的造型。,（3）原料预加工：,原料预加工
11、常用方法有硫处理、硬化处理、盐制、漂烫、打浆、着色等。,硫处理： 硫处理除了可以护色外，还可以抑制果蔬原料表面微生物的活动，起到抑菌的作用，也可以增强细胞膜的渗透性，有利于渗糖。摄入过量的硫，会对人体造成不同程度的伤害，所以经硫处理的原料在糖制前需充分漂洗脱硫，使产品中二氧化硫残留量符合国家标准要求。,硬化处理： 经过硬化处理后，原料组织中的果胶酸与石灰、氯化钙、碳酸氢钙中的钙离子结合生成不溶性的钙盐，或与明矾中的铝离子结合生成不溶性的铝盐，使其组织硬化，不宜煮烂。硬化处理后的原料，在糖煮前应充分漂洗，去除残留的硬化剂，以免影响产品质量。, 盐制 (制坯) ： 用适量食盐将处理过的原料加以腌渍
12、制成果坯，它既是一种原料储存方法，又是生产凉果类制品必不可少的工序。,漂烫： 用蒸汽或热水短时间处理样品，然后立即冷却。通过漂烫可以达到抑制果蔬中酶的活性、去掉果蔬中的水分和不良味道及苦涩味、有利于糖液的渗透、排除果蔬中的气体和保持产品卫生等目的。,打浆： 打浆是把果肉打成细浆与汁液的混合体。比如生产果糕类制品时，将原料软化处理后，在打浆机中进行打浆，得到果泥，再进行下道工序。着色： 经过加工后，原有的颜色可能发生褪变，通过加入食用色素使产品具有悦目的颜色。,2、糖制,糖制是蜜饯生产中最为关键的工序。它是根据果蔬在新鲜状态下的组织结构特性和化学组成特性，结合产品对食品品质与色、香、味的要求，再
13、配合产品对商品化所需要的包装、运输贮藏、携带、食用等诸多因素，所采用的一系列工艺措施。,糖制的目的是将糖分均匀地渗透于果肉中。糖类有强大的渗透压，利用这种特性，可以驱赶果蔬组织中的水分，使糖分大量渗入果蔬组织中，以提高产品的含糖量。,一般糖制主要有糖煮和糖渍两种。糖煮是把果蔬原料放在糖液里加热煮制。在生产中，经常采用的糖煮方法有一次煮成法、多次煮成法和真空煮糖法等。糖渍是在常温状态下进行的，糖渍和糖煮的最大区别是加热与否。 糖渍主要分为糖液浸渍法和干砂糖腌渍法两种。,3、干燥,原料经糖（盐）制后，所含水分较多，需经干燥除去多余的水分，以利于保持产品的品质及便于保存和运输。干燥的方法主要分为烘干
14、法和晾晒法。烘干法是通过人工加热使制品中的水分蒸发而达到干燥的目的。,根据各地能源的不同，可分为电加热、蒸汽加热、煤加热和油加热。北方生产果脯时多采用烘干法。 晾晒法是利用太阳的热量使制品中水分自然蒸发。晾晒的方式主要有晒干和风干。南方生产蜜饯时多采用晾晒法。,4、修整,干燥后的成品需挑选整理，剔除破碎变形产品，根据产品的特性加工成不同形状，使成品外型美观一致。 果丹（饼）类产品干燥后还需磨碎，制成各种形状的干态制品。,5、包装,修整好的成品按产品规格要求进行包装。 包装分为手工包装和机械包装。,（二）生产蜜饯的原辅材料调味料：糖、食盐、甘草等。 食品添加剂：常用的食品添加剂有漂白剂、防腐剂、甜 味剂、着色剂、硬化剂、酸味剂等。,漂白剂：硫磺、亚硫酸及其盐类，如亚硫酸盐、低亚 硫酸盐、焦亚硫酸盐等。防腐剂：苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）等。甜味剂：糖精钠、甜蜜素、甘草酸钾等。 着色剂：柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、亮蓝等。硬化剂：碳酸钙、氯化钙、硫酸钾铝（钾明矾）等。酸味剂：柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。,
