食品饮料技术配方大搜集

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1、食品饮料技术配方大搜集食品工艺配方是食品饮料产品的灵魂, 一则优秀的配方可以化腐朽为神奇, 使产品赋予亮丽的色彩, 插上翱翔的翅膀,展翅在产品世界之林. 好配方会让创业者走上成功之路; 好配方会让濒临绝境的小企业起死回生.馒头制作工艺馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。 （1）原料 面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下： 精制级 普通级 湿面筋（%） 25.030.0 粉质曲线稳定时间（分钟） 3.0 降落数值（秒） 250 灰分（

2、%） 0.55 0.70 发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。 食用碱即纯碱。 水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。 糖 用于制作甜馒头，加糖量约510。 乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 （2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法） ，前者最具代表性，其工艺流程如下： 原料和面发酵中和成型醒发汽蒸冷却成品 面团基本配方如下： 面粉 100 面种 10 碱 0 508 水 4550 （3）技术要点 和面取70左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5

3、10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30。 发酵发酵缸上盖以湿布，在室温2628 ，相对湿度75左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。 中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10 15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。 成型多采用双辊螺旋成型机完成面团的

4、定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。 醒发温度40 ，相对湿度80 左右，醒发时间 15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。 汽蒸传统方法是锅蒸，要求开水上屉（笼）。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。 冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。最新广式月饼制作工艺（一）糖浆要求 糖度（浓）76-80% PH值3-3.5 （二）枧水要求及用量比例 28-30 用量1.6-1.8%（面粉量计算） 32-40 用量1.3-1.5%（面粉量计算） 工艺： （一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。 搁置松弛90-1

5、20分钟。 （二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。 （按28或3 7包馅） 最新广式月饼配方 A 低筋粉60% 中筋粉40% 金麦奇异糖浆80% 金麦奇异枧水 1.6% 金麦月饼专用油27% B 低筋粉100% 金麦奇异糖浆78% 金麦奇异枧水 1.5% 金麦月饼专用油27% C 牛筋粉100% 金麦奇异糖浆82% 金麦奇异枧水 1.3% 金麦月饼专用油27% （三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。 （四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。 （五）用上火220，下火160先烘烤7-8 分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即

6、可。 （六）出炉的月饼，此时表面有170，马上在表面刷上金麦月饼专用油，油刷的要多一些，才能够渗透到月饼内，使馅料有余地吸收。 （七）刷油的作用，使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部，达到防霉和饼皮表面的光洁，发亮和透明。 （注：不能用其它油刷，否则品质不保证）台式沙琪玛制作工艺1 材料和方法 1.1 主要原材料 高筋粉：莫干山牌，购于上海面粉有限公司； 泡打粉：冠生园牌，购于上海冠生园添加剂制品有限公司； 炸条用氢化棕榈油：购于上海油脂二厂； 麦芽糖饴、葡萄糖：购于上海正天食品有限公司； 碳酸氢铵：购于上海长城化学仪器药品公司； 健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油：上海健鹰配料中心提供；

7、 新鲜鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售。 1.2 设备工具 和面机、煤气灶、油炸锅、熬糖锅、擀面杖、通心槌、粉筛、面刮板、漏勺、竹制长柄勺、不锈钢刀、木制框、架盘天平、量杯等 1.3 台式沙琪玛制作工艺设计要点 先将鸡蛋去壳入和面机,加碳酸氢铵, 慢慢拌匀； 在面粉中加泡打粉混合,然后过筛, 加入和面机慢慢拌匀； 然后将它们快速调制成面团. 停机将面团取出, 在案板上揉成 光滑面团,然后被膜松驰约30 分钟； 若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合过筛，然后在案板上开圏；鸡蛋去壳入一盆中，加入碳酸氢铵轻拌匀；将蛋液倒入粉圏中，开始和面。一定要将其擦松擦透，揉成光滑面团, 再被膜松驰约30分钟；

8、 开始擀制面皮,使之厚薄均匀、厚约1.50 毫米. 其间注意扑粉（玉米淀粉） ； 切条，长宽比约80*3.5毫米； 过筛,去掉多余的扑粉； 炸条，要从条的颜色及油锅汽泡情况决定何时后摕出； 熬好糖浆: 先熬好生姜水，计量入锅内，加入健鹰沙琪玛配料及白砂糖，拌匀，煮沸；加入糖剂的其余部分及蜂蜜，小火烧开，熬制到能拉丝糖骨(这时取一点糖浆滴入冷水中，出水能成块状软糖，即好)。然后，开小火，加奶油溶化； 将炸好的丝条加入锅内，翻炒均匀； 木框模内壁四周刷油，可在底板洒椰丝； 料入模，扒平，轻拣、压平。洒用白兰地浸过的葡萄干，垫薄板，轻擀平； 稍稍陈放，根据所需尺寸，切块、包装。章鱼小丸子制作工艺一、

9、脱水章鱼复水及章鱼酱调配法： 先将章鱼粒用5 倍 45度温水浸泡12小时，捞起章鱼粒、章鱼粉加少量渔宝牌海鲜皇、按比例加入水(注；鱼粒浸泡液可以当水使用味道更佳)、鸡蛋、用打蛋器打成酱状稠度大约象蒸肠粉的酱差不多、不要有生粉粒。 二、馅料材料： 可以用包莱、洋葱、西芹切碎加章鱼粒、夏天少包莱可以用青瓜代替。 三、操作过程； 先将炉温热至180度左右涂上生油然后擦干尽再上三分厚油继续加热、用小水珠滴在油面上试油温、若小水珠呈啪啪响声并溅起就开始下酱七分、再加馅科三分、待丸壁定形时用铁签带着丸向下翻滚、若表皮存有缺口的补些酱、鱼丸成形后把炉温调低些慢火煎至金黄色取出涂上海鲜皇、沙拉酱、鱼烧粉域海苔

10、、柴鱼片即可。 注意事项： 章鱼丸粉调配方法：2KG章鱼粉加3KG的水加8 至10 个鸡蛋搅拌机搅拌均匀 8 蔬菜：青瓜1公斤+芹菜1公斤+包心菜2 公斤+ 洋葱1 公斤用调理机切碎均匀精武鸭颈制作工艺原料： 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒 400克、姜块100克、葱节120 克、八角20 克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5 克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒 100克、鲜汤5000 克、精炼油2000 克。 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50 克、精盐100

11、克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点；香

12、辣浓郁、鲜嫩可口 要领： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味） ，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内

13、，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。超级恐怖的臭豆腐制作工艺如果不是记者亲眼所见，很难想象，很多人爱吃的臭豆腐竟是用化学原料染色再用潲水、污水甚至粪水浸泡后生产而成的。 连日来，记者到南山区一甲海边新村黑臭豆腐产销一条街卧底暗访，这一带有50多家这样的家庭作坊式黑臭豆腐加工厂，日产臭豆腐1000 余公斤。 暗访中，一名老板竟称他的配方独特，要以此争创“名牌”，占领更大市场，而他的“秘制臭豆腐”配方的关键就是用潲水浸泡等损招使臭豆腐增加臭味。 11日上午9时，记者在报料人的带领下来到了位于南山区一甲海边新村54号、55号的多个黑臭豆腐生产窝点。 记者看到，这片窝点比较偏僻，临时搭建

14、的出租屋既是居住场所，也是生产车间。在这条不足50米的小巷，竟有十几家臭豆腐生产窝点，基本上一家连着一家。 据了解，这些窝点均为家庭作坊式经营。记者看到，由于住得密集，这里的卫生条件之差令人难以置信。在生产过程中，有一名妇女在切豆腐，另一名妇女则在旁边洗衣服，洗衣服的污水不时溅到豆腐中。记者看到，一名妇女抱着仅4个月的小孩在盛放豆腐的竹筐旁大小便。在一家生产臭豆腐的作坊门前，有一个供各家倒垃圾和污水的地方。然而，这家老板却把制成的豆腐放在垃圾旁边。 记者观察发现，在他们生产的范围内有一个公用的厕所，距最近的生产窝点仅有2米远。老板自曝“加工秘方” 为了详细了解到生产过程，记者假装学艺在一边进行

15、观察。暗访中，一名姓刘的老板打算收记者为徒，但他表示在教会记者后要收400元学费，他说他也是花了400元学来的。记者看到，他首先将豆腐切成火柴盒般大小，放到锅里煮熟。在煮的同时，他将一包黑色粉末放锅里，数分钟后，被染成紫黑色的豆腐开始出锅。 经过半个小时的晾晒，紫黑色的豆腐块再放入一个盛满黑水的桶里，浸泡大约20分钟后，豆腐块就有一股臭味了。据一名老板介绍，浸泡豆腐块的黑水中的主要原料是回收市场上废弃的田螺和潲水。这名老板进一步介绍说，仅靠这两种原料是不够的，还要再放进一些发臭的腐肉汁水。这些原料集中放在一个桶里，加卤、发酵后层层密封起来。等这些原料完全发臭直至生蛆、产生刺鼻的臭味后才可使用，

16、从中取出一点汁水加到浸泡桶里就行。这名老板还说，如果颜色不够黑的话，再放一些黑色素和特别黑的污水。 “如果还不够臭，再放进少许的粪水。 ”当这名老板说这句话的时候，记者还以为是听错了，这名老板又向记者重复了一遍：“不过，粪水不能放多，如果放多了就会太臭，食客就会察觉，就会不买你的豆腐。 ”老板特意提醒记者这一点。 另据报料人讲，他曾经看到这些黑心老板为使豆腐快速增加臭味，竟将豆腐用布包上后埋在粪堆下面。不久前曾吃过臭豆腐的他，看了以后几天吃不下饭。记者看到，将浸泡发臭的豆腐从桶里捞出来后，再经过数分钟晾晒后就可以过油了。据记者观察，用于穿豆腐的竹签也是反复使用过的。 卖臭豆腐日进500元，一生产窝点的老板介绍，目前在深圳从事这种臭豆腐生产、销售的有上千人，仅他们周围就有100多人在卖臭豆腐。他说，这种生意本