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1、烹饪与化学,第二章,烹饪和食品加工中含有丰富的化学知识。我国人民的饮食习惯对此十分重视。本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问题。,2.1 厨房化学概述,一、厨房用品二、厨房安全三、洗菜淘米的学问,一、厨房用品,1、锅：厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般有铜锅、铁锅、铝锅和不锈钢锅、不粘锅等。,各种锅的优点和缺点,特富龙(Teflon)是美国杜邦公司对其研发的所有碳氢树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。由于其独特优异的耐热(180260)、耐低温(-200)、自润滑性及化学稳定性能等，而被称为“拒腐蚀、永
2、不粘的特富龙”。它带给我们的便利，最常见的就是不粘锅，其他如衣物、家居、医疗甚至宇航产品中也有广泛应用。,美国环境保护署(EPA) 2004年7月8日表示，美国第二大化工厂杜邦公司自1981年6月至2001年3月间，从未通报特氟隆制造过程中的主要成分全氟辛酸铵(又称C-8)可能会给人类健康带来潜在危害，已经违反了毒物管制法，为此环保署决定将对杜邦公司处以数亿美元的巨额罚款。这可能成为美国历史上最高额的一项环保罚金。 此后，“爱仕达”、“苏泊尔”等品牌的不粘锅国内销量剧减。,2点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。 据史料介绍，世界上第一根火柴是法国化学家钱斯尔发明的
3、硫酸火柴。 火柴的真正问世，当属磷头火柴的使用。1845年，德国人施罗脱将白磷隔绝空气加热到250制成了红磷。1855年，瑞典人伦斯特姆设计用红磷制火柴，制造了世界上第一盒安全火柴故又称为瑞典火柴。十九世纪时,火柴被引进了中国,人们称之为洋火。 。 中国第一家火柴厂建立于1879年，由华侨商人卫省轩投资，称广东佛山县巧明火柴厂。 国内火柴行业的现状是：大面积亏损、生产设备落后、低价格厮杀导致利润极小、原材料危机明显。,世界上第一根火柴是1805年在意大利的威尼斯问世的，那是一根巨型火柴，很像一根敲大鼓的木棒，棒头由氯酸钾药面组成。使用时只要把火柴头浸入浓硫酸中火柴就会燃烧起来。下面的一个小实验
4、就是硫酸火柴的翻版。,演示实验魔棒点灯用品：蒸发皿、玻璃棒、酒精灯、980的浓硫酸、高锰酸钾操作：在蒸发皿中加少许研细的高锰酸钾粉末，堆成小堆。将玻璃棒蘸一下浓硫酸再粘一些高锰酸钾粉末，接着接触一下酒精灯的灯芯，灯芯立即燃烧起来，一次可点燃34只酒精灯。,【原理】：4KMnO4 6H2SO4(浓)=2K2SO4 +4MnSO4+6H2O+5O2 +QC2H5OH + 3O2=2CO2 + H2O由于浓硫酸具有强烈的腐蚀性，使用很不方便，所以这种火柴没有得到推广。,1816年法国人德鲁逊率先制成摩擦火柴。这种火柴头上涂有硫磺，再覆以白磷(黄磷)、MnO2等 ，熔点很低，摩擦火柴利用摩擦产生的热，
5、使易燃的白磷发火燃烧，接着在富氧物质MnO2存在的条件下，使硫磺也燃烧起来，然后引燃木棒。然而，白磷剧毒，且用白磷制成的火柴，在较粗糙的物质上一擦就着，很容易引起火灾，极不安全。,安全火柴,红磷和Sb2S3等,KClO3、MnO2 、硫等,1845年，科学家们发现了一种没有毒的磷的同素异形体-红磷，燃点260度，故单靠摩擦不能起火，但是与氯酸钾混和后却比白磷更容易摩擦起火，发生爆炸 。为了解决这个问题，火柴头上沾有氯酸钾和三硫化锑这些引火药，把红磷、细沙做成胶粘涂在火柴盒的侧面做成火柴皮。火柴头只有在火柴盒的侧面上摩擦时，才会点着 。这种火柴既没有毒害，有不易引起火灾。因此，被人们称为“安全火
6、柴”。,打火机的打火石成分主要是铈与镧制成的铈铁合金。铈与镧都是很容易燃烧的金属，与铁制成的合金硬而脆,受撞击会出现火星。当这种打火石被带有齿缘的铁轮摩擦时，就会有粉屑脱落，溅出火花，迸出火星。,由于电子打火是由压电陶瓷和金属构成回路起点火作用，平时做饭时不能将食物滴溢灶上，要保持电极部分清洁。,3、燃料 家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。 木柴人类最早使用的燃料。 煤由深藏在地下的古代植物变成。 液化石油气炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。 煤气-以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等，发热量可达1.46
7、万KJM3。 天然气-从油气藏中开采的可燃气体。大多数天然气中烃类组分含量最高，其中甲烷的含量通常为70%90%。 沼气-由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的。三百多年前，在沼泽、池塘、湖泊中发现了它，所以称为沼气。,二、厨房安全,1燃烧原理燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。,2化学灭火 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，
8、可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。 灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。,二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了。 二氧化碳灭火器钢瓶内装着液体的二氧化碳，救火时一开阀门，强大 的二氧化碳气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。,1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲
9、烷（哈龙1211）。这种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。但哈龙会破坏大气臭氧层。1997年11月，中国消防行业哈龙整体淘汰计划在第23次多边基金执委会上获得批准，哈龙整体淘汰计划从1998年1月1日开始实施，目标是将哈龙1211于2005年底完全淘汰，哈龙1301（三氟一溴甲烷）于2010年1月1日完全淘汰，即中国2010年1月1日实现哈龙的全部淘汰。,3煤气中毒煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。它无色、无味，被人吸入后，透过肺泡进入血液，抢先与负责运送输送氧气的血红蛋白牢牢结合，使血红蛋白丧失和
10、氧结合的能力。人被断绝了氧气的供应，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇，充当报警员。,三、洗菜淘米的学问,厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。“脏不脏，一水净”，“泥水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力的一个形象说明。蔬菜要洗干净再切。淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？米的外表层富含维B,但久存的米表面上可能生有黄曲霉菌（会分泌致癌毒素）。权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。,四大菜系,1.鲁菜：由齐鲁、胶辽、孔府三
11、个菜系组成。2.川菜 ：即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表 。3.苏菜 ：苏菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。 4.粤菜 ：粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成,齐鲁菜系,齐鲁菜系以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。 齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称。用高汤调制是济南菜的一大特色。,齐鲁菜系,糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜
12、三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。,糖醋鲤鱼,宫爆鸡丁,九转大肠,汤爆双脆,奶汤蒲菜,灌汤包,胶辽菜系,亦称胶东菜系，以烟台菜为代表。流行于胶东、辽东等地。 胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。,肉末海参,香酥鸡,崂山菇炖鸡,原壳鲍鱼,黄鱼炖豆腐,孔府菜系,以曲阜菜为代表。流行于
13、山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。 孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为国菜。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。,一品寿桃,翡翠虾环,海米珍珠笋,炸鸡扇,燕窝四大件,寿字鸭羹,拔丝金枣,川菜,川菜：即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。 其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、水煮肉
14、片、水煮鱼、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、钟水饺、龙抄手等。川菜中五大名菜是：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等,鱼香肉丝,夫妻肺片,麻婆豆腐,回锅肉,苏菜,苏菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。 江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表,徐海风味,以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东
15、菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。 徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。,霸王别姬,沛公狗肉,彭城鱼丸,淮扬风味,以扬州、淮安为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、钦工肉圆、软兜长鱼、涟水鸡糕、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。,清炖蟹粉狮子头,佛跳墙,三宝鸭,乌龟蛋汤/钓鱼台台汤,软兜长鱼,梁溪脆鳝,水晶肴肉,松鼠厥鱼,涟水鸡糕,金陵风味,以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。 金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫元岁)。,盐水鸭,豆腐果,鸭肝,
