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1、论烹饪美学的重要作用作者：罗鸣内容提要：改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，我国烹饪也取得了丰硕的成果。但是，随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身也发生许多新变化。这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量。在餐馆、饭店中这种要求体现的更加明显。广大食客对美食的要求越来越强烈。外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品。 关键词：烹饪美学 饮食是人类生存和发展的物质基础，中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以选料广泛，技法众
2、多，口味多变，品评多元等特点在世界上享有盛誉。我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。 烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。一、烹饪美学美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。（一）烹饪美学的概念1. 原始社会初期，人们是生吃食物，
3、并没有精神上的美感，火的发现与运用，使人类进行发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的时代，进入了烤制素食的文明时代，为饮食美好的发展提供了物质基础。2. 随后出现了陶器，周易下经 鼎篇记载：“以木撰火，烹饪也。”意思是说将食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草点火炊熟，这就是烹饪。陶器的发明和使用，使人类有可能煮熟食物，又经过长期劳动时间，人们动的了煮海做盐，是最基本的调味品，人们对食物的好坏，味道的香美，及事物的色泽，形态有了意识，把美也注入进去，后来拥有了钵、盆、碗、杯等饮食用具。3.美的概念早期是指人带着仰头面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，随着社会的发展，人们的审美意识有了发展，认
4、为凡是对整个社会有益，能满足人类需要的东西是善的是美的，大凡真、善、美、好的东西都可以称室美的。烹饪是生产，是科学，是文化，是艺术，随着人们对美的追求有着更深的发展，烹饪美学也就是让生活继续美好下去。4.烹饪美是指做饭做菜符合没血的规律现象。烹饪美学就是研究体现美的规律的做饭做菜的学问，或者说是研究人对烹饪的审美关系的学问。烹饪美学是将烹饪工艺美术基本知识和手法，运用到烹饪技艺中去，把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合作用。（二）烹饪美学的简单内容烹饪美是融色彩、造型、滋味以及实用性为一体的独具一格的艺术美。菜点也具有其他艺术所不可比拟的独特的美学价值。他融汇了画家、雕刻家的艺术技法，通过刀工、
5、勺工、调味、烹制、拼盘、雕刻等手段，是菜点具有使用性和审美性。烹饪美学具有两种属性，即审美性和实用性。审美性是指厨师科学的运用刀工、烹制、拼摆、雕刻等手段，配置成色彩斑斓的形象，人们通过观赏多彩多姿的菜肴，引起美味的联想，产生食欲。实用性是指厨师选用优质的原料、发挥娴熟的记忆，制作出香味扑鼻口感舒适的菜肴。烹饪美学的主要宗旨是，以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增加美的食欲享受。中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性，既紧密联系又各自表现。色、形同属视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。色和形是烹饪的“仪表”和“容貌” ，属于艺术的表现部分；质
6、和味是烹饪的“骨骼” 和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。 饮食器具是最能体现烹饪美学的。即美食美器。中国古代就有辉煌的金银器，光洁的瓷器，精美的漆木器，庄重的青铜器。这些不同材质的器具都十分讲究造型美和装饰美。烹饪美学还包括烹调美学，饮食美学，烹饪美学史和世界各国的烹饪美学的过去、现在和未来。（三）烹饪美学的特点1.烹饪美学的第一个特点是，不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理，还要研究达到并保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。例如，“雄猫戏竹”一菜，既要塑造一只只造型优美逼真、色彩鲜明可爱的“熊猫”，又要研究构成“熊猫”的鲜嫩原料、优美调味和制作工艺。总之，一切形式和内容都要围绕
7、食用。因此，以食用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。在烹饪实践中，应制作出高水平、人们喜闻乐见的艺术形象，如龙、凤、猫、兔、花、叶、景等，来感染食者，刺激食欲。组成这些艺术形象的原料必须是味美的，制作这些形象的工艺必须是合理的，从而使烹饪艺术成品取得最佳的食用效果。否则，其造型再优美、色彩再华丽也无实际意义，因为它脱离了烹饪美学的主要宗旨和特点。以食用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。2.烹饪美学的第二个特点是，构成烹饪艺术造型的内容必须是食用原料。烹饪美学既不象绘画，可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹，也不象工艺美术，可采用黄泥、象牙、贝壳或木头随意凿琢。它必须选用各种食用
8、的美味原料，塑造出形形色色的艺术姿态和画面。烹饪中出现的各种艺术形象，都是选用理想的美味原料，经过严格的制作工艺和艺术处理再现的。例如，“金鱼闹莲”一菜中，需要一只只色彩艳丽、造型生动的“金鱼” 形象，厨师们就要选择适于制作“金鱼”的各种美味原料，如鸡脯肉、精鱼肉、虾肉等。然后，将这些原料剁成细茸泥，再加入蛋清、鱼肚片等体轻原料，使“金鱼”比重变小，以备菜肴熟后浮在水面。同时，还要加姜汁、精盐、味精、料酒等佐料，以保证“金鱼”口味的鲜美。最后放到笼中蒸九成半熟，以确保“金鱼”质地的滑嫩，再推置到热汤中与莲花共聚，组成一只完美的汤食艺术菜“金鱼闹莲”。 3.烹饪美学的第三个特点是，严谨概括的造型
9、手法。食物的艺术造型，大多采用鲜嫩的动、植物原料。为了保证质量和卫生，要充分利用经过消毒的工具、模具进行处理，尽量减少手触。在制作中，要求厨师有严格的形体概念和娴熟的表现手法，抢时快制，形体塑造力求简练概括。例如，菜肴中需要塑造一座“亭阁”，色彩要求金黄，以表现亭顶的琉璃瓦色。此时蒸蛋糕是雕刻“亭阁”较理想的原料。如果将蒸蛋糕拿在手里，反复雕刻出亭顶瓦楞、吊钟及浮雕的龙、凤等，势必会使蒸蛋糕污染，而影响食者的食欲。因此，只有厨师头脑中有一个成熟的“ 亭阁” 概念，才能下刀有数，落刀准确，同时要有娴熟的塑造能力和雕刻刀法。厨师们可先在廉价的土豆、萝卜上练出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分
10、利用消过毒的模具和刀具，以减少操作程序。例如，用圆型模具刀先镂出“ 亭阁”的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然后用小三楞刀挑出瓦楞。这样，既刻出了“亭阁” 的主貌，又舍去了不必要的细节，减少了手触，保证了菜品整洁卫生，使刻出的“亭阁” 简练而生动，远远望去，金黄高耸，形意皆备，达到了以形表意，以意代形的艺术效果。 用食用原料塑造和表现艺术形体与色彩，并赋予美味，是烹饪美学的主要任务，也是烹饪美学的明显特点。 烹饪美学还讲究自然美与艺术美相结合，形态美与质地美和谐统一，实体美与意境美有机交融。味美是质地美的主题，是烹饪艺术的核心。味觉审美是人类最普通的审美活动。环境美是美餐的重要条件，还可以配合相
11、应的音乐。（四）烹饪美学的意义烹饪和烹饪专业的性质和特点决定了要学习烹饪美学。从饭店的性质来说，也要求了解美得规律，掌握烹饪美学的基础知识，因为饭店是创造和出售烹饪美的精品行业。学习烹饪美学有如下几点重要意义。1.学习烹饪美学，可以更好的弘扬中国饮食文化传统。中国是有五千年历史的文明古国，中国烹饪文化是民族文化的宝贵遗产，是我国各族人民几千年来辛勤劳动的陈国和智慧的结晶。饮誉全国的中国烹饪艺术，科学的总结了多种相关学科的成果和知识，并且日益发展成为一种愈来愈精密的综合性使用艺术。在烹饪一书中，蕴藏着民族的审美心理和审美趣味。因此，学习烹饪工艺没事是对我国传统的烹饪文化的弘扬、继承和发展。2.学
12、习烹饪美学，是适应改革开放形势下烹饪技艺发展总趋势的需要。随着我国现代化建设事业的不断发展，改革开放政策的深入贯彻，市场上的商品丰富，人民的生活条件改善了，人们需求的满足程度也的大较大的提高，生活从温饱型向小康型发展。人们越来越需要用现代营养卫生科学知识烹制美馔佳肴，越来越讲究，彩电的精美工艺，没事是梅花生活的艺术活动是追求艺术享受和精神愉悦，现代生活中，人际交往越来越频繁，交际有益少不了烹饪美学，调制人们日常生活，增加家庭欢乐情趣往往依靠烹饪美学，学习烹饪美学，就可以适应烹饪技术发展总趋势的需要。3.学习烹饪美学，可以增长人们的烹饪审美能力和坚定能力，提高审美情趣和精神素质。美馔佳肴是具体的
13、象，鲜明的使用艺术，饮食烹饪中满着浓厚的生活情趣和生活气息，学习烹饪美学，可以培养人们和审美鉴赏力和良好的系数修养，在审美享受中，心灵得到陶冶，艺术修养得到提高，学习烹饪美学，可以知道人们参与烹饪时间活动不断培养，人们的审美表现力和创造力。有美的审美情趣必然发展为对烹饪事业的挚爱，对烹饪专业知识和技能的渴望与追求，积极参与烹饪时间和穿造型的艺术活动，这种穿造型和烹饪艺术劳动，既能战士烹饪美，也能反映出人们审美取向和审美心理培养人们对美的表现力和传造粒，这就可以提高饭店菜品的美感，提高菜品自身价值为饭店创造更高的盈利，达到促进饭店营销的目的。烹饪美学功底是衡量一个厨师技术水平的重要标志，与厨师的业务进步关系很大。可以引导和帮助人们树立正确和审美观念和提高审美情趣。4.掌握烹饪美学是提高菜肴价值的重要途径。高超的烹调技法，一流的艺术造型，是提高菜肴价值的重要途径。只有形态逼真、色鲜味的佳肴，以其妙趣横生的艺术风采来吸引食客，最大限度的满足食客的要求。最终达到饭店营销中销售处品的目的。也就是说学习烹饪美学可以促进饭店的营销，烹饪美学在营销中具有重要作用。主要参考文献贾凯 实用烹饪美学 旅游教育出版社 2007 年 2 月封长虎 食品雕刻技法详解 金盾出版社 2004 年 2 月张振楣 烹饪美学 2007 年 12 月刘晓南 烹饪美学艺术 东北财经大学出版社 2003 年 6 月
