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1、1广西食品安全地方标准 火麻糊编制说明（征求意见稿）一、工作概况本项目编制组受广西壮族自治区卫生和计划生育委员会委托，根据广西食品安全地方标准制修订项目委托协议书（编号：桂地标食 2017004 号）开展标准编制工作。本标准负责起草单位：广西壮族自治区轻工产品质量检验站，本标准主要起草人：覃洁、白芸、李文奇、 罗 秀梅、蓝启星、黄宇彤、黄 奋良、陈晔、莫乔程、蒋志维、石雪婷、蒋振武、黄一帆、覃智。参与人员一览表研制人员 姓 名 职 称 专 业 单 位 投 入时 间项目负责人 覃 洁 高级工程师 食品科学与工程 广西轻工产品质量检验站 90%白 芸 高级工程师 食品加工与安全 广西轻工产品质量检
2、验站 70%李文奇 高级工程师 食品科学与工程 广西轻工产品质量检验站 70%罗秀梅 高级工程师 食品加工与安全 广西轻工产品质量检验站 70%蓝启星 高级工程师 食品加工与安全 广西轻工产品质量检验站 70%黄宇彤 高级工程师 食品工程 广西轻工产品质量检验站 70%黄奋良 高级工程师 食品工程 广西轻工产品质量检验站 70%陈 晔 工程师 粮食油脂与值物 蛋白工程 广西轻工产品质量检验站 70%莫乔程 工程师 生物工程 广西轻工产品质量检验站 70%蒋志维 助理工程师 食品科学与工程 广西轻工产品质量检验站 70%石雪婷 助理工程师 化学 广西轻工产品质量检验站 70%蒋振武 工程师 食品
3、加工与安全 广西轻工产品质量检验站 60%黄一帆 高级工程师 化学工程与工艺 广西分析测试研究中心 50%主要参与人员覃 智 工程师 生物工程 河池市产品质量检验所 50%标准修订任务下达后，广西轻工产品质量检验站组成了广西食品安全地方标准 火麻糊编写小组，对全区的火麻糊企 业进行了统计，并根据实际情况初步确定了工作计划和技术路线。编写小组收集了与火麻糊产品工艺相近的方便食品产品标准和相关技术资料，制定相应工作方案，同时分派编制人员到火麻糊的主要生产地河池市等企业进行实地考察、调研、座谈（企业名单见附表一）和现场抽样，了解和掌握了火麻糊生产企业产品的生产工艺及产品质量2等基本情况。通过分析、研
4、究火麻糊生产企业的管理、工艺流程和相关技术等方面的资料，并对抽检的 30 个批次产品的检验结果（见附表二）进行了分析统计，经编写组的多次讨论、研究、确定了 广西食品安全地方标准 火麻糊的技术指标和参数。最终形成征求意见稿。、 标准制订的目的和意义火麻糊是从火麻仁加工而来的一种健康食品。火麻仁主要产于我国的广西、云南、贵州、四川等地，在广西，火麻仁主要 产于我区河池地区、百色地区，但尤以生长在世界著名的 长寿之乡广西 巴马大石山区的火麻仁最为著名。火麻受地理、气候、环 境、土 质、水质等独特条件的影响，生长周期长，其果 实火麻仁含有大量的微量元素和 不饱和脂肪酸，是其它火麻仁不可比拟的，是巴马百
5、岁老人长期食用的 长寿食品。火麻糊是以火麻仁为主要原料，配以杂粮，经现代工艺精制而成，是居家旅游、休闲自享、馈赠亲友之佳品，深受广大消费者欢迎。目前，巴马全县火麻种植面积超过 5 万亩，总产量为约 700 吨，实现产值700 万元，种植火麻，已 经成为当地农户致富的一种手段，而火麻糊做为火麻的衍伸产品由此应运而生，使火麻这一初级农产品一跃变成了高附价值的健康食品，一经问世，就畅销全国和海外市场。据了解，目前仅在巴马，获证生产火麻糊的企业就近十家，他们分别是：广西巴马磨师傅长寿食品综合厂、巴马福禄寿食品有限责任公司、广西巴马千百年健康食品有限公司、广西巴马正中长寿食品有限公司、 广西巴马瑶族自治
6、县 达成长寿食品综合厂、广西巴马常春滕生命科技发展有限公司、广西巴马寿香源健康食品有限责任公司等。另有几家企业正在申报中，获证企业年加工火麻糊产量约 2030 吨，产值接近100 万元。作为广西特色的长寿食品，长期以来却没有相关的国家、行业和地方标准，3生产企业主要以制订的企业标准作为产品的质量控制标准，有的生产企业甚至无标准生产。由于行业缺少统一的产品质量标准，不利于该产品的生产工艺和质量控制的统一和一致性，极大地制约了火麻糊产品的开发，为了能规范火麻糊的生产和保证产品名称、规格质量统一标准化，突出广西火麻糊产品的特色，提高广西特色长寿食品火麻糊的安全生产品质，保障人民群众的饮食安全，便于管
7、理部门对企业进行规范的管理，依据标准化法、产品质量法和食品安全法有关规定，制订广西食品安全地方标准 火麻糊是很有必要的。、 与我国、国内有关法律法规和其他标准的关系我区于 2015 年颁布的 DBS45/ 015-2015 食品安全地方标准 火麻仁未涵盖火麻仁的深加工产品火麻糊，火麻糊属方便食品。经查阅关于类似火麻糊生产工艺的方便食品的标准目前有 GB 19640-2016食品安全国家标准 冲调谷物制品、GB/T 23781-2009黑芝麻糊、LS/T 3303-2014 方便玉米粉、LS/T 3302-2014 方便杂粮粉、GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准方便米
8、面制品、GB 27622017食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 29921 2013食品安全标准 食品中致病菌限量粮食制品。本标准在参照上述标准的基础上，根据自身产品的特点和实际情况制订了感官要求、安全性指标（污染物指标、真菌毒素指标以及微生物指标）。、 国外、国内有关法律、法规和标准情况的说明与火麻糊生产工艺相近的标准主要有：GB 19640-2016食品安全国家标准 冲调谷物制品、GB/T 23781-2009黑芝麻糊、LS/T 3303-2014 方便玉米粉、 LS/T 3302-2014 方便杂粮粉。但基于火麻糊生产工艺的标准目前国外和国内尚还未见有制订，本标准在参照上述标准的
9、的基础上，除依据火麻糊产品的实际情况制订感官要求外，将上述标准中的一些与火麻糊工艺及产品相类似的规定和食品安全国家标准的规定也纳入了本地方标准中。、 标准的制订原则4本标准的制订主要遵循以下原则：一是科学实用原则。在尊重科学、紧密结合企业实际、广泛征求意见及调查研究的基础上，紧贴目前火麻糊企业生产实际，具有可操作性和实用性。二是协调性原则。以质量和安全为核心，符合我国现行有关法律、法规和相关的标准要求。三是因地制宜原则。标准的制订坚持从我区火麻糊生产的实际出发，充分考虑我区火麻糊生产企业的现状和技术条件，在符合实用、经济的同时，确保 火麻糊产品的食用安全性和技术条件的可行性。六、确定各项技术内
10、容（技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据，与相关标准的对比情况，与国际、国内标准不一致的，应当提供科学依据（一）火麻糊的主要生产工艺为：以火麻仁（添加量10% ）为原料，添加大米、墨米、红 粳 米 、玉米、小 米 、高粱 、红 薯 、豆 类 等粮食或 杂粮以及瓜子、芝麻等坚果及籽类中的一种或多种，经预处理、膨化（或熟化）、粉碎、添加（或不添加）白砂糖、食用盐、食品添加剂等，再经调配混合、干燥（或不干燥）、包装等工艺加工制成的食用时需用开水冲调而成的即食方便食品。（二）关于火麻仁的添加量经调研企业对火麻糊中的火麻仁添加量在 5%-12%之间，如果添加量过多会导致略带苦涩，口感欠佳。
11、为了突出火麻糊产品的特色兼顾口感，故参照GB/T 23781-2009黑芝麻糊中 3.1 条黑芝麻糊的定义对黑芝麻添加量的规定“添加量不低于 10%”，对火麻糊中的火麻仁添加量要求达到10%。（三）安全性指标本标准依据产品的实际情况检测了质量和安全性指标：感官要求、水分、蛋白质、脂肪、酸价、过 氧化值、总糖、氯化 钠、 污染物指标、真菌毒素指标以及微生物限量。在检测数据的基础上，采纳或参照了国家或地方安全标准的有关规定。本 标准安全性指标主要依据 GB 19640-2016食品安全国家标准 冲调5谷物制品、GB 27602014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、 GB 27612017食品
12、安全国家标准 食品中真菌毒素限量、GB 27622017食品安全国家标准 食品中污染物限量、 GB 299212013食品安全国家标准 食品中致病菌限量、LS/T 3302-2014 方便杂粮粉、LS/T 3303-2014 方便玉米粉、GB/T 18738-2006速溶豆粉和豆奶粉 、GB 19300-2014食品安全国家标准 坚果与籽类食品制订。1、感官要求：综合 6 家企业 30 个批次产品的实际制订。2、水分：根据 30 个批次样品的检测结果，水分检测结果最高为7.3g/100g，最低为 3.8g/100g（见附表二），所以水分指标保持与 GB 19640-2016（其他类10.0g/
13、100g）一致是合理的。3、蛋白质：根据 30 个批次样品的检测结果，蛋白质检测结果最高为11.01g/100g，最低为 7.45g/100g（见附表二），查找相关文献，按照火麻仁蛋白质理论值为 34.6%，添加 10%就有 3.46g/100g，加上其他原料的 带入，考虑到其他原料的多样性会导致蛋白质的不确定，根据检测结果定为5.0 g/100g 较为合理。 4、因产品添加的主要原料火麻仁属于含油脂类食品，根据我们实地抽检的 30 份样品分析结果汇总表（见附表二），脂肪最高为 2.5 g/100g，最低值为1.4 g/100g（见附表二），但由于添加其他含油脂类食品的不确定比例，如采集样品的
14、企业中有 1 家企业（巴马福禄寿食品有限责任公司）的产品添加了南瓜仁、芝麻（见 附表一），因此，本 标准取消了脂肪指标，设立酸价和过氧化值作为监测产品是否发生酸败的安全性指标是合理的。根据我们实地抽检的 30 份样品分析结果汇总表（见附表二），酸价最高为 5.2mg/g，最低值为未检出（见附表二），酸价指标应保持与 GB 19300-2014（3mg/g）一致。过氧化值最高为0.3g/100g，最低值为未检出（见附表二），所以 过氧化值指标保持与 GB 19300-2014（其他类0.50g/100g）一致是合理的。5、总糖、氯化钠6经对企业调研发现：火麻糊主打健康食品的思路，故在已经生产销售
15、的产品中均无添加白砂糖、食用盐，预期生产的产品也未考虑添加，根据我们实地抽检的 30 份样品分析结果汇总表（见附表二），总糖、氯化钠均属原料带入，考虑到这两项指标不属于安全性指标，所以未纳入本标准。6、污染物限量指标：根据 30 个批次样品的检测结果，铅检测结果最高为0.09mg/kg，最低 为 0.02mg/kg（见附表二），依据 GB 19640-2016，以谷物为主的冲调谷物制品应符合麦片的规定，污染物限量指标保持与 GB 2762-2017（铅0.5mg/kg）一致是合理的。7、黄曲霉毒素 B1：依据 GB 19640-2016，以谷物为主的冲调谷物制品的真菌毒素限量应符合 GB 27
16、61 中谷物及其制品的 规定，火麻糊以大米、墨米、红粳 米 、玉米、小 米 、高 粱 、红 薯 等多种粮食或杂 粮为主要原料，根据市场的需求来调节配方比例，结合产品检验结果黄曲霉毒素 B1 最高为 8.84 g/kg，最低值为未检出（检出限：1g/kg） （见附表二），真菌毒素限量指标保持与 GB 2761-2017黄曲霉毒素 B1（其他去壳谷物）5mg/kg基本一致是合理的。8、菌落总数、大肠菌群、霉菌限量本产品以干燥工艺为主，水分含量偏低，即便目前所有产品均未有后杀菌工序，菌落总数检验结果还是偏低，在101.410 3（CFU/g）之间（见附表二），大肠菌群 检验结果均为10CFU/g （见 附表二），霉菌检验结果在5590（CFU/g）之间（见附表二），霉菌指标还需从严控制，菌落总数、大肠菌群、霉菌指标与 19640-20
