西餐厅各工作程序

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1、、 咖啡厅领班日常检查程序标准：1） 必查项目每日检查不得少于一次；2） 抽查项目必须有计划地进行，每周不得少于一次；3） 每日检查结果有文字记录。程序：（一）定情况及重要客人通知单等有关事项的落实情况。（台面布置、花卉、灯关、背景音乐、空调等）量充足。 （棉织品、桌面调味、餐具、用具等）（咖啡、茶、包饼）（地面、 墙面、桌子、椅子等）二）品、服 务的意见。 饼等开餐用品的补充情况。（三）、 咖啡厅早餐摆台程序1） 放早餐垫纸：早餐垫纸放在餐位的正中位置；2） 放主餐刀和主餐叉：主餐刀和主餐叉距餐盘边分别为 1 厘米，距桌边 米；3） 放吐司盘：吐司盘在主餐叉的左侧正中位置，距主餐叉 米；4）

2、 放黄油刀：黄油刀在吐司盘内右侧 1/3 处；5） 放咖啡碟、咖啡杯、咖啡勺 咖啡碟在主餐刀的垂直上方，距离为 1 厘米，咖啡杯反扣在碟上，杯把向右，咖啡勺在杯上方，勺把向右；6） 放口布 1）口布放在垫纸的正中位置；2）摆放餐具必须使用托盘。、 咖啡厅午晚餐摆台程序1） 放午餐垫纸：午晚餐垫纸放在餐位的正中位置；2） 放主餐刀和主餐叉：主餐刀和主餐叉距主餐盘边分别为 1 厘米，距桌边 米；3） 放汤匙：汤匙在主餐刀右侧，与主餐刀相距 1 厘米；4） 放吐司盘：吐司盘在主餐叉的左侧中位置，距主餐叉 米；5） 放黄油刀：黄油刀在吐司盘内右侧 1/3 处；6） 放水杯：水杯在主餐刀的垂直上方，距离

3、为 2 厘米；7） 放口布：口布放在垫纸的正中位置。、 咖啡厅早餐服务标准：1） 使用敬语；2） 服务快捷，动作熟练；3） 奉行女士优先原则。程序：1） 按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等；2） 将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线；3） 拉椅请客人入座；4） 为客人打开口布，动作要轻；5） 接受客人点菜；6） 迅速将订单送至收款台盖章，再将之送至厨房或酒吧；7） 根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶、果汁、面包和黄油、果酱、蛋类， 给客人上食品或饮品，将餐 盘上的店徽 对着正前方，介绍菜肴或饮品；8） 及时撤脏盘、空盘、更换烟缸，及时添加咖啡

4、或茶；9） 询问客人有无其他要求；10） 结帐；11） 送客，检查有无遗留物品；12） 恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台面，按摆台要求重新布置台面。、 咖啡厅午晚餐服务程序标准：1） 使用敬语；2） 服务快捷动作熟练；3） 奉行女士优先原则。程序：1） 按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等；2） 将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线；3） 拉椅请客人入座；4） 为客人打开口布，动作要轻；5） 先给客人呈上饮料单和菜单；6） 接受客人点菜，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴特殊要求，重复点菜内容；7） 迅速将订

5、单送至收款台盖章，然后送到厨房或酒吧；8） 根据订单的具体情况调整餐具；9） 按午餐上菜顺序提供上菜服务，上菜顺序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶，给客人上食品或 饮品，将餐 盘上的店徽对着正前方，并介绍菜肴或饮品；10） 及时撤脏盘、空盘、更换烟缸，及时添加酒水饮料；11） 食品上齐后要告诉客人并进行第二次食品、酒水、饮料推销；12） 结帐，并征求客人意见；13） 送客，检查有无遗留物品；14） 恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台面，按摆台要求布置台面；、 咖啡厅餐前准备工作程序1） 检查餐厅地面及墙面1）餐厅地面及墙面清洁无污；2）接处平整；2） 整理餐厅内的桌椅

6、1）餐桌餐椅排列整齐；2）桌椅平稳无晃动；3）桌椅完好无损，干 净无污。3） 按摆台程序布置台面1）摆台规范、整 齐；2）餐具齐全、干 净无破损。4） 检查餐具用具及开餐用品的品种和数量1）餐具用具清洁净亮且摆放整齐于工作柜内；2）服务用品齐全、整 洁；5） 准备调味品及包饼，煮咖啡：1）调味品及包饼数量充足，新鲜；2）正确使用咖啡机；3）咖啡、淡奶、糖新鲜，数量充足；6） 检查灯光、空调及背景音乐：1）餐厅内照明度适宜无坏灯泡现象；2）餐厅温度：夏季为 22冬季为 183）背景音乐音量适中，不影响客人交谈；4）所有调节开关灵活，无漏电隐患。7） 检查餐厅的门1）餐厅正门和服务门能正常使用；2

7、）开关任何门无噪声发出；3）门表面，把手清洁无污。8） 检查各种服务车辆1）服务车由专人负责清洁和整理；2）服务车上台布干净无污迹；3）车轮完好， 转动灵活。9） 检查自己的仪表仪容：、 咖啡厅备餐间工作程序：1. 开餐前(清洁卫生)：1）备餐工作柜，地面、墙 面清洁光亮；2）所有餐具、杯具干净无污，无破 损。2. 开餐前(餐前准备)：1）餐具：服务用品齐全，摆放整齐；2）包饼：果汁、 调味品、准备充足、新鲜；3）咖啡、茶、淡奶、糖等数量充足、新鲜；4）准备好房内用膳使用的餐车和用品。3. 开餐中：1）根据前台订单及时提供包饼、果汁、咖啡、茶、冰水等；2）及时清理餐厅撤下的餐具，并送入洗碗间洗

8、涤；3）整理餐具和服务用品；4）随时做好备餐间的清洁卫生；4. 开餐后：1）及时清理开餐所用的餐具、杯具、用具等；2）将干净的餐具存放到规定地点；3）剩余包饼、调味汁归还厨房；4）清点、整理，送洗棉织 品；5）清理垃圾；6）做好备餐间清洁卫生；7）关闭水、电 、气开关，确保安全。、 咖啡厅结束工作程序1） 检查有无客人的遗留物品：1）如发现客人遗留物品，应尽快交还客人；2）如客人已离开，应及时上交给领班或餐厅经理，登记记录，并尽可能和客人联系，送还客人；2） 清洁台面椅面：桌面椅面清洁无污；1）整理工作柜：餐具分类摆放整齐，工作柜清洁卫生；2）清洁地面：地面无垃圾、水迹、油污；3）清除垃圾，并

9、将垃圾桶洗净：垃圾送至指定地点；4）切断所有电器的电源：冷藏、冷冻设备除外；5）检查门窗是否关好：门窗关好、锁好；6）关照明灯；7）锁门，将钥 匙送交安全部并登记签字：钥匙不可带离饭店；、 咖啡厅接受客人点菜程序1） 准备菜单、酒单：1）菜单无破损、无 污迹、无异物；2）根据客人数准备相应的菜单；3）每个餐桌准备一份酒单。2） 递呈菜单：1）将菜单打开至第一页，用右手从客人右侧呈上；2）女士优先，先客人后主人；3） 接受客人点菜：1）在客人示意点菜时或递单 3 分钟后返回；2）接受客人点菜。4） 填写菜肴订单：见“订单书写程序”。5） 推销酒水：1）根据客人所点主菜适时推销；2）使用敬语，尊重

10、客人 选择；6） 复述客人点菜内容：口齿清晰，简明扼要；7） 收回菜单、酒单：1）感谢客人， 请客人稍等；2）告退。8） 下订单；、 咖啡厅饮料服务程序1） 面带微笑，迎接客人；2） 问候客人，呈上饮料单；3） 接受客人订单，积极推荐特选饮品；4） 按要求给客人上饮品；5） 上咖啡或红茶时要配淡奶和糖，由客人自己兑用；6） 上饮品时要介绍名称，并配上餐巾纸；7） 及时撤去空盘，更换烟缸；8） 结帐；9） 送客，检查有无遗留物品；10） 恢复餐台的台面布置。、西餐订单的书写程序1） 填写订单项目：1）填写清楚服务员姓名、客人就餐人数、台号、日期；2）注明客人是否分单结帐；3）根据客人就座情况，在

11、订单上给客人编号定位；2） 分类开单：1）开胃菜、汤 、头盆写在 订单的最上面；2）主菜写在中间；3）甜食写在最后；4）酒水饮料与菜肴分开订单；5）用间隔符号把各类菜分开；6）注明客人的特殊要求；3） 配料：注明各种菜所需配菜和调料；、房内用膳预订程序标准：1） 接受房内用餐预订时，铃响不得超过三声；2） 使用礼貌用语，语调亲切自然，吐词清晰。步骤：1） 铃响三声以内，迅速拿起电话敬语问候“您好，房内用餐，请问您需要什么？”语调亲 切，自然；2） 问清客人具体要求，姓名、人数， 订餐内容和送餐时间等及其它特别要求；3） 向客人推荐介绍，做好推销工作。4） 重复客人具体要求和订餐内容，以获得客人

12、确认；5） 告诉客人等候时间；6） 向客人表示感谢，礼貌道别；7） 迅速填写好订单并将订单交给送餐员；8） 详细认真地填写房内用膳预订记录薄。、房内用膳餐前准备工作程序1） 准备餐具：所有餐具应擦净，要求：1）无水迹、无破损；2）茶壶无茶碱，咖啡壶干净、无味；3）刀叉无水迹，分类摆放整齐。2） 口布准备：1) 检查口布有无脏迹；2) 按标准叠整齐，摆放好。3） 检查日常用品：1）检查日常用品种类和数量，保证种类齐全数量充足；2）提前填写领货单。4） 送餐车的检查：1）检查车轮转动是否灵活，有无松动；2）保证卫生、清 洁；5） 送餐托盘准备：1）托盘干净、无水迹；2）垫好盘布，数量充足。6） 餐

13、具检查：1）瓷器无破损，无水迹；2）水杯无水迹、无破损、无异物；3）淡奶盅无奶迹；4）各类餐具摆放整齐；7） 果酱、黄油、果汁的检查：1）果酱包装无破口，黄油无变质；2）果汁经过冷藏，并在保质期内；、收早餐餐单程序1. 到楼层收订单：1）此项工作由夜班完成；A：1：00 钟收餐单一次；B：4：00 钟收餐单一次；2）从最高楼层开始按房间号由小到大的顺序走到尽头，看到房间门口的餐单即取下核 对房间号码，同时再次写清房间号码；3）然后按房号从大到小的顺序返回起点，沿途再次检查有无遗漏的餐单；2. 记录：1）由订单员核对服务员所记房号是否与客人所写的房号一致；2）将订餐时间、房号、数量及特殊要求抄写

14、在订餐记录单上；3）提前打印完帐单，交 给当班领班；、房内用膳送餐程序标准：1）走规定的行走路线；2）保证按照客人预订的用餐时间送餐到房间；3）在得到客人的允许之后再进入客人的房间；4）确保所送的食品、饮料符合规定的温度要求。程序：1）接到订单后，根据 时间要求及时将订单送至厨房或酒吧；2）根据订单内容，准 备餐车或托盘；3）准备口布、餐具、用具等；4）准备好帐单及签字用笔；5）点燃用于保温的石蜡；6）从厨房或酒吧取食品或饮料；7）按行走路线到客房门口，确保食品的安全；8）确认客人的房号准确无误后，有节奏地敲门或按门铃，然后说“ 房内用餐送餐员”；9）待客人开门后，礼貌地说：“您好，我可以 进

15、来吗？”；10）得到客人允许后， 进入客房，并面 带微笑地说：“ 对不起，让您久等了，这是您订的早(午、晚) 餐，请用餐!”；11）征询客人的意见后，迅速将餐台布置好；12）将帐单夹用双手递给客人，请客人签字，然后说：“ 谢谢，还需要我为您做些什么吗？”13）在客人说没有了后，热情地对客人说：“请慢用”，然后退出客房，将门轻轻地关上；14）按规定路线迅速返回；15）帐单立即交帐台结清，填写房内用膳登记表；、收餐盘和餐车程序1. 订单员通知服务员：1) 记清房间号；2) 在 5 钟内到达房 间；2. 到房间1) 敲门三声或按门铃后报称自己所在部门经客人允许后进入房间；2) 礼貌问候客人，介 绍自己是客房餐饮服务员；3. 收餐盘和餐车：迅速整理餐盘或餐车，检查是否有客人物品混在其中；4. 道别：1) 询问客人是否还有其它要求；2) 祝客人愉快，再次感谢客人；3) 轻轻离开房间；、自助餐餐