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1、 2004荣 完整咖啡培训资料 咖啡知识专业培训手册 咖啡的起源 据传说咖啡起源于古代非洲的“伊索比亚”（今“埃塞俄比亚”） 咖啡是怎样发现的，有“牧羊人”和“阿拉伯僧侣”等传说 咖啡的种植起始于 15世纪阿拉伯半岛的也门， 16、 17世纪传入欧洲 1554年土耳其出现第一家咖啡厅 伊索比亚的咖发 阿拉伯语 18世纪 咖啡的分布 世界上约有七十多个国家种植咖啡 咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬二十五度之间 该区域也被称为 “ 咖啡带 ” 或 “ 咖啡区域 ” 在赤道附近，海拔 2500米左右地带适合栽种咖啡 在南、北回归线附近，海拔 300 海拔高度越高，咖啡的酸味越强，酸味适度的咖
2、啡价格较高 咖啡树和咖啡种植园 咖啡树是热带植物，不耐霜寒 咖啡树属阿卡奈科常绿灌木 栽种后需 4 野生咖啡树可生长至 4 经修剪高度保持在 2米左右 开花、结果周期为 12个月 80其再生 一株咖啡树一般只能回切两次 一株咖啡树的经济寿命为 30年 咖啡种植园有家庭式和农庄式 咖啡的花和果 咖啡花为白色，有茉莉花香 咖啡花有 5 花开 2 咖啡果和樱桃相似，为椭圆形 咖啡果初期为绿色，完全成熟后变为浓艳的红色 咖啡豆是咖啡果的种子 刚采摘下来的咖啡豆是青绿色，被薄薄的银皮包裹 咖啡生豆的主要种类 阿拉比卡 味道醇厚、芬芳馥郁，海拔 900形较小主要在南美洲 如巴西、哥伦比亚 罗布斯塔 味道浓
3、烈、豆形较大，宜与其他咖啡豆混合，海拔200 如印尼、越南 咖啡的品牌（一） 巴西 (南美 ) 上 质 豆：圣多斯 大小 味道的特征：溫和、酸苦式中、香味柔和 最佳煎培度：中度煎培 哥倫比亞 (南美 ) 上 质 豆：哥伦比亞 斯普雷墨 / 爱基塞伦 ( 斯普雷墨以外，顆粒較大者 ) 味道的特征：酸、苦、甜味重且浓，色如釀好的酒 最佳煎培度：中度 深度 墨西哥 (中美 ) 上 质 豆：墨西哥 阿尔朵拉 味道的特征：粒大且酸甜有勁、味香浓 最佳煎培度：中度 深度 咖啡的品牌（二） 瓜地馬拉 (中美 ) 上 质 豆：瓜地马拉 味道的特征：苦而香浓、口感佳 最佳煎培度：深度 薩爾瓦多 (中美 ) 上
4、质 豆：萨尔瓦多 味道的特征：酸、苦、甜味溫和适中 最佳煎培度：中度 深度 哥斯大黎加 (中美 ) 上 质 豆：哥斯达黎加 克拉尔山 味道的特征：酸味适中而香醇 最佳煎培度：中度 夏威夷 (夏威夷 ) 上 质 豆：夏威夷可那 味道的特征：強酸、香醇，都有熱帶風味 最佳煎培度：中度 深度 印尼 (東南亞 ) 上 质 豆：苏门达腊 曼特宁 味道的特征：苦而浓郁、亦有甜味 最佳煎培度：深度 牙買加 (西印度群島 ) 上 质 豆：蓝山 / 高山 味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳 最佳煎培度：轻度 中度 咖啡特性决定因素 四味一香 酸味 ： 丹宁酸，咖啡基本味道要素之一 苦味 ： 咖啡因，咖啡
5、基本味道要素之二 甜味 ： 当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后，其余 的部分就是甜味 浓醇 ： 咖啡浓厚，芳醇的味道 香味 ： 咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重 要来源 纯咖啡口味特性表 纯咖啡和拼配咖啡 纯咖啡（ 不经任何拼配的咖啡 多以产地命名 拼配咖啡（ 将不同品种的咖啡混合 将数种咖啡的味道（酸、甘、苦、醇、香）调和 咖啡生豆的生产过程 采摘咖啡果子 精制咖啡生豆 水洗式（哥伦比亚、墨西哥） 干燥式 （巴西、印尼） 脱壳去皮 晒干 按级别分类 包装 咖啡豆 /粉的生产过程 生豆拼配 清洗并除去杂质 烘培 研磨 包装 咖啡的烘培程度 最淡的烘培 （ 浅烘培 （ 普通烘培 （
6、 比普通稍浓的烘培 （ 中等烘培 （ 稍强的烘培 （ 强烈烘培 （ 最浓的强烈烘培 （ 特 徵 各國的喜好 三階段輕度的煎培、無香味及濃度可言 試驗用有強烈的酸味。豆子成肉桂色為美國西部人士所喜好度煎培。香醇、酸味可口 主要用於混合式咖啡 中度合藍山及動馬札羅等咖啡為日本、北歐人士喜愛 中度(微深)合哥倫比亞及巴西的咖啡深受紐約人士喜愛 中度(深)酸味、以苦味為主用於冰咖啡，也為中南美人士飲用微深度國式的烘培法，色澤略帶黑色用於蒸氣加壓器煮的咖啡深度(法國式)黑、表面泛油、義大利式的烘培法 義大利式蒸氣加壓咖啡用重深度(義大利式輕煎培階段咖啡的烘培程度比较 咖啡的烘培要求 时间短 酸味强 ，
7、颜色呈褐色 时间长 苦味强 ， 颜色呈黑褐色 咖啡的研磨要求 有粗磨、中磨及细磨之分，以配合各种冲泡法。 滴滤法用细磨，自动渗滤式冲泡用中细磨 (咖啡壶适用 ） 小贴士： 研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间越短，研磨的粉末就要越细；时间越长，粉末就要越粗。 咖啡的包装 含氧包装 抽氧灌氮包装 真空包装 抽氧灌氮加排气阀 咖啡的购买三步骤 鮮度是咖啡的生命 。 如何判定咖啡豆的新鮮度 ？ 闻 將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經開始出現油膩味的話 (類似花生或是堅果類的放久會出
8、現的味道 )，表示這咖啡豆已經完全不新鮮了。 看 將咖啡豆到在手上攤開來看，確定咖啡豆的產地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。 剥 拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應該可以很輕易的撥開，而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話，你會發現好像必須很費力才能撥開一顆豆子。 把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察，就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻，豆子的外皮和裡層的顏色應該是一樣的。如果表層的顏色明顯的比裡層的顏色深很多，表示在烘焙時的火力可能太大了，這對咖啡豆的香氣和風味也會有影響。 为什么同类咖啡会有品质差异 咖啡作为天然农作物的一种 ， 品质上出现微量差异
9、 ， 在所难免 。 同样是哥伦比亚咖啡 ， 也会受到时令 、气候以及水土不同等因素的影响而出现差异；然而 ， 这样的差异是十分微小的 ， 一般饮用者很难察觉其分别 。 再者 ， 经过不同的处理方法， 也会使咖啡的味道产生分别 。 如烘培时间过长会导致咖啡味苦 ， 烘培时间短会导致咖啡味酸 。 存放方法同样影响咖啡的品质 ， 存储恰当的新鲜咖啡味道很好 ， 但咖啡会散发味道 ， 存放太久会使其独有的香味失去 。 咖啡的存放时间 咖啡越是新鲜，味道越佳 存放得宜，咖啡豆可放置一年以上 经过真空或灌氮处理的开保存期高达两年 开启过的咖啡应存放于密封的玻璃瓶内 如不能在短期内使用的话，应购买咖啡豆 饮
10、用时磨成咖啡粉使用，效果会更好 咖啡的冲泡方法 压渗冲泡法 （ 虹吸式冲泡法 （ or 滴滤法 （ 意大利式冲泡法 （ 自动渗滤式冲泡法 （ 压渗式冲泡法 当 91摄氏度的水接触到咖啡粉的那一刻，咖啡的灵魂开始苏醒 直接呈现咖啡豆的本色，尽显咖啡豆的本质和烘焙程度，最简便、最不需要技巧的冲泡方式 懒人咖啡 工具：壶顶附有压渗器的玻璃壶 （ 发式滤压壶 ） 原理： 以闷蒸方式释放出咖啡精华 要求：细磨至中磨咖啡 方法： 倒入咖啡粉 加热水泡约四分钟 将压杆慢慢按下 隔去咖啡渣 饮用 虹吸式冲泡法 咖啡豆变成咖啡的过程中最戏剧化的一幕：当水流上升，你会屏息期待；当它变成咖啡下降的那一刻，古典又永远
11、不退的流行的咖啡萃取方法。 or 工具：虹吸式咖啡壶 原理： 利用虹吸原理 ， 将沸腾的热水上冲至咖啡粉 ， 闷煮出咖啡原味 要求：细磨咖啡比粉状略粗 ， 接近特粒细砂糖 方法： 将咖啡粉倒于漏斗中 加水入壶中 将漏斗嘴套进壶口 将水煮沸 沸水向上流入漏斗内 边搅边泡约四分钟 熄掉酒精灯 咖啡下降回壶内 饮用 滴滤式冲泡法 工具：漏斗 要求：细磨咖啡 方法： 把咖啡粉加于漏斗上的过滤纸中 加热水至咖啡湿透 热水全部流入壶中 饮用 意大利式冲泡法 记得每一杯 是一次古典工艺和现代科技的对话，每一杯 是咖啡豆体检的总报告，不能不了解的现代咖啡应用技术。 工具：意大利式咖啡壶 要求：细磨咖啡 原理：
12、以高压方式 ， 让蒸汽快速通过咖啡粉 ， 萃取出一杯香浓咖啡 方法： 把咖啡粉加入中间的咖啡阁内 加水于下面的壶中 把上下两壶合上 加热至下壶中的水全部蒸发 倒出饮用 自动渗滤式冲泡法 不在咖啡馆，就在家里和朋友分享一个有咖啡的空间，轻松快乐的咖啡时间，因简单、快捷的咖啡冲泡方式，而提前到来 工具：滴漏式咖啡机 原理：以电力带动热水 ， 用闷蒸方式释放出咖啡精华 要求：细磨至中磨咖啡 方法： 将适量的水注入咖啡机 在过滤网中加入咖啡粉 开启电源 倒出饮用 如何欣赏一杯好咖啡 闻香知咖啡真 咖啡的美味总是与温暖的心意并存的，以正确的方式欣赏一杯好咖啡，不仅更容易欣赏咖啡的美味，也不至于辜负冲泡者的心意 第一步： 闻香 。 体尝
