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1、 饭店餐饮大众化经营之道姓名：施秀芳 学号：200901018118摘要：随着人们餐饮消费观念的成熟，大众消费将成为餐饮市场的消费主体，饭店餐饮业为适应市场及自身生存和发展的需要实施大众化经营成为必然趋势。本文从分析目前大众消费的重要性，通过与其竞争对手社会餐饮作比较，提出了饭店餐饮大众化经营的几种措施。试图探索饭店餐饮大众化经营之道，以达到提高饭店整体经济效益的目的。关键词：饭店餐饮 社会餐饮 大众化经营一、大众消费是人们餐饮观念成熟的标志新时期，人们餐饮消费观念的成熟，具体表现在：(1)对餐饮产品要求高质量。俗话说：“民以食为天” ，吃是人们生活赖以生存的基础，餐饮活动是人们基本生理需求。
2、而随着人民生活水平从温饱型向小康型的转变，人们已经不满足于吃饱，而是要求吃好，既要求吃得符合饮食营养要求，又要求从感观性状(如色、香、味、形、器) 上获得美感，即对美食的需求越来越强烈。(2)对服务要求高品味。饮食需求是一个动态过程，因生产力发展水平不同而异，饮食活动不仅要满足人们的生理需求，而且要满足人们的心理需求。随着现代饮食生活水平的提高，人们已经不再仅仅满足于高品质的菜肴，而且对用餐的环境、服务水平、文化氛围等诸多方面有更高要求，以满足他们心理上的需求，使饮食活动既是品尝美食的过程，又是享受饮食文化乐趣的过程。(3)消费追求个性化。人作为复杂的社会群体，由于年龄、性别、职业、生长环境、
3、文化水平、社会氛围、饮食习惯等诸多因素的影响，需求表现出个性化，体现在饮食上则对品种、花色、风味等方面的消费选择追求多样化，所以个性化消费已成为饮食消费的时尚。(4)用餐要求快节奏。时代在发展，社会在进步。人们需要将更多时间花在工作、学习或休闲上，在相当多的场合，人们需要快节奏用餐，这既是时代发展的需要，也是社会进步的标志。(5)需求的低价位。由于餐饮活动是人们基本生理需求，所以低价位成了人们必要的第一选择要素。即人们将把可支配收入尽可能少花在用餐上，尽可能考虑将其花在娱乐生活上，提高生活的质量和情趣，人们的消费走向实用、实惠，更切合于实际，大众化的消费占据了主导地位，消费观念逐渐走向成熟。以
4、上餐饮大众消费中，个性化、高品质、高品位与快节奏、低价位并不矛盾。这是我国餐饮市场不断完善、人民生活水平走向富裕过程的必然结果。在这种情况下，旅游饭店餐饮的大众化经营，追求低价位、高水平，正是顺应了这一需求。二、大众化经营是饭店餐饮业生存和发展的需要(1)有足够的客源市场是餐饮业生存和盈利的必要保证。餐饮大众化经营，其主要任务就是将自己有形和无形的产品销售出去，最终获取利润。有足够的客源市场则是餐饮业生存和盈利的必要保证，然而，由于近年来饭店餐饮业数量急剧增加，使竞争日趋激烈。一方面，随着餐饮市场消费观念的变化，消费者由崇尚豪华转为务实；另一方面，近几年反腐倡廉运动的开展，使饭店餐饮业中面向企
5、业公司消费、公款吃喝的高档饭店门可罗雀。面对市场的变化，饭店餐饮业只有及时调整经营方针，充分利用卫生好、档次高的优势，开发大众消费这一市场，重新进行市场定位。(2)休闲经济扩展了旅游的市场空间，大众消费给旅游饭店餐饮业带来了新的商机。新时期，随着流动办公室的出现和弹性工作时间的实施，工作的柔性加大，人们的休闲时间增多，同时，经济的发展，使人们的经济收入不断提高，用于旅游的消费比例增加，家庭成员在外用餐的机会越来越多，餐饮社会化的趋势不断加强。这必然为餐饮业带来新的商机。因而改变经营模式，实行大众化经营，才能提高企业的竞争力，从而获得更多的利润，否则就会在激烈的市场竞争中惨遭淘汰。(3)新的竞争
6、方式也给旅游饭店餐饮业带来了新的冲击和挑战。新时期，面对市场的变化，竞争呈现了不同的内容和方式，既有地理位置、外观装饰、宣传广告方面的，也有服务项目、商品推销、价格优惠等方面的。竞争方式的冲击和挑战要求旅游饭店餐饮业必须在餐务管理方面控制成本，面向大众连锁经营，以低成本、低消耗，推出价廉物美、快速、简便、美味、多样的食品，这样既可留住住店的客人就餐，也可吸引广大普通游客到饭店餐厅消费，以达到增加收入的目的。三、社会餐饮发展迅速生意红火，成为饭店餐饮主要竞争对手。进入 90 年代中后期，社会餐饮在完成了资金和经验的原始积累后，以其灵活的经营手段更加贴近消费者口味特征的菜肴，优质的规范服务以及极具
7、诱惑力的销售价格参与到餐饮业的市场竞争中来，并迅速占领了大部分的餐饮市场份额，社会餐饮置身于酒店规范化、制度化、科学化、个性化等优质服务的大环境中，强化了自身的软件建设。同时，学习了酒店因对象、场合和时间等不同而恰到好处的标准化服务，将原先社会餐馆服务转向规范、情感的酒店式服务。如迅速崛起的杭州民营餐饮，成为杭州餐饮的主体。上世纪末，经过千锤百炼的杭州餐饮，走出家门并迅速遍及全国，乃至走向境外，长足发展的杭州餐饮有方方面面的特点和优势。兼容并蓄的菜肴特点和紧贴市场的经营理念是杭菜得以走出家门的主要因素。杭菜的兼容性特点，决定了它广泛的市场适应性。从餐饮文化角度来讲，它是能够雅俗共赏的。从市场角
8、度来讲，它能够满足不同地域和社会不同消费层面的需要。杭菜的经营理念不是一般意义上的仅限于某一消费层面的大众消费，以及简单的、孤立的、低价位、的概念。其在经营规模、装修档次、菜肴服务、价格定位等方面。既不同于让百姓望而却步的大雅之堂，又区别于形式简单的夫妻餐饮店。从而使社会各层面的消费者都能进入新型的杭州餐馆，并且能在其中找到适合自己消费能力和消费需求的消费定位。四、饭店餐饮向社会餐饮学习，调整经营战略走大众化经营之路。改革开放以来，餐饮业经营服务领域拓宽，经营方式多样化。随着居民消费水平的提高和双休日的实行，居民外出就餐次数增多，大众化消费成为目前我国餐饮市场的主流。因此，饭店餐饮的管理者必须
9、转变经营观念，主动调整市场定位，充分发挥饭店优势，以原有的高水平产品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓，不断进行产品更新，经营方式创新，不断学习和借鉴社会餐饮在产品设计经营思路上的优点，及时调整和克服自身不足，争取应有的客源市场。所谓饭店餐饮，大众化经营是指以饭店自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品。良好的环境和相应服务，从而使饭店成为为社会绝大部分消费者服务的经营方式，即饭店将广大平民百姓作为其目标市场。以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务，这里所说的价格并不是指绝对价格无限制的低，而是指相对于其产品质量水平和服务
10、标准来说，价格较低。从市场细分的角度讲，真正有实力的高档消费者或高规格接待活动毕竟是少数，而以美食为目的或一般性的应酬交往既是社会的主流，同时也只能是中、低档次的消费。随着我国推行国民旅游计划，国内旅游蓬勃发展，尤其是新工时制和法定长假日的实行，使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃。中低档大众化消费的国内顾客将成为市场的主体，真正符合我国广大民众的消费形态将会成为主流。目前，中国全年法定节假日已经达到 114 天。不少餐饮企业抓住商机，发展大众化餐饮，取得了明显效果。同时扩大内需已是党和国家的一项重要的战略决策，也是今后我国社会经济发展的一个长远立足点。重视饮食文化是我国国民的一贯
11、传统。因此平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需!刺激消费意义重大。饭店是餐饮供给的主要生力军，也应大力拓展内需市场。与社会餐饮相比，饭店餐饮具备的优势是，饭店餐饮具备成套、良好的厨房设施和设备。卫生工作有专人检查督促，员工长期养成了良好的习惯，卫生情况让人放心。餐厅的氛围也给人以高档、雅致的享受。饭店的人员素质较高，服务人员训练有素。餐厅的服务管理有丰富的经验，服务水平较高，可以提供高水准的规范化服务，和针对不同消费者的个性化服务。优质服务是饭店业生存的基础，是与社会餐厅竞争的有力武器，这是一般社会餐厅难以做到的。厨师队伍等级高、素质硬、肯干、好学、肯钻研、善创造，而饭店餐饮的弱势在于饭店餐
12、饮的资产存量大，劳动力密集，资产折旧及人员成本太大导致菜肴价格偏高。四、大众化经营的具体措施（1）控制成本，降低价格。餐饮业实行大众化经营，为了压缩成本，应加强以下各项成本控制。在与社会餐馆价格竞争中，饭店往往处于劣势，但仍有许多可以努力之处：原料和辅料的成本对大多数饭店来说，尚有 20-30余地，关键看采购制度和用料制度的公开性、科学性和监督性。能源和水源有 1020的余地。对于劳动力成本，一是竞聘上岗，实行满负荷工作；二是用人政策放宽，允许招收部分外地和农村低廉劳动力。节省了这诸多方面的成本，就能产生更多的纯利润，这笔数字是极为可观的。（2）肴品种多样化与特色化相结合。星级饭店过去针对公款
13、高档消费者，十分重视程式化，宴会菜或高档或精细花俏。以形式和色彩为主，来满足主人讲求排场心理之需。目前消费者饮食观念、品味的变化对菜品不断提出新的要求。即要求实惠、美味、有特色。刨新的一般思路应该是：用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，做出一些家里吃不到或无法做的菜，如上海。鲜墙房传菜”的特色菜中有个“十八鲜” ，乃是用十八神蔬菜凉拌而成，看起来实在是太简单不过，但因构思巧妙，其制作特点就在于：百姓家平时无法凑齐品种繁多的原料，但饭店的规模经营就完全做得到。这道菜至今仍然是被点到频率最高、长盛不衰的凉菜之一。其他诸如鲈鱼、鸭子、茄子、猪肉等普通原料，亦都有别具一格的做法。对厨师来说，一
14、定要在技术上成为多面手又要善于观察和思考，才能不断创新出民众所喜爱的菜肴和食品，带动消费市场。（3）以优质的服务回报消费者。被誉为”美国饭店大王”的斯坦特早就说过：饭店业就是凭倍饭店出售服务的行业【3l，就是颇有见地的见解。大众化的餐饮业并不意味着简单化的演绎。饭店的人员素质较高；餐厅的服务管理丰富的经验，服务水平较高。可以提供高水准的规范化服务和针对不同消费者的个性化服务，这是一般社会餐厅难以做到的。所以优质服务是饭店业生存的基础，是与社会餐厅竞争的有力武器。把规范化和个性化、客套化的礼仪与情感的沟通揉为一体的优质服务，不仅是当前饭店服务模式进一步发展、完善和提高的方向，更是重视中华民族几千
15、年来早已有之文明风采。(4)建立大众美食广场,推动饮食文化潮流。饭店餐饮可利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌创建食街、大众美食广场，顺应大众消费这一必然趋势。提供各地风味小吃来吸引顾客带动各大菜系名菜的销售。据报道大连主子饭店中工薪消费占 80。这说明，大众美食广场具有规模大，品种丰富、价格实惠、服务快捷等特点，作为大众化经营的一种形式，是符合当今市场需求的。大雅之堂供应小吃小点，价格虽低，但环境、服务质量不低，这正是到饭店来用餐的消费者所追求的，因而吸引了平民百姓进入饭店，带动中高档消费的功效，进而促进高档饮食经营。（5）扩大经营规模，实行连锁经营。实行餐饮企业规模经营，是迅速地提高市场
16、占有率的有效途径，既要规模经营又要保证质量，必须实行商品销售(购进原料、销售食品)廉价化，烹饪技术专业化，操作程序规范化，对客服务标准化，资金周转快速化。餐饮连锁经营不是快餐的专利饭店餐饮大众化经营也可采取连锁经营方式。饭店在城市的不同地区开辟连锁经营的特色餐厅、美食城等，以统一的市场形象出现，方便顾客就近消费。对饭店餐饮来说，也是一种扩大市场，薄利多销的大众化经营方式。结束语：大众消费成为餐饮市场的主流，前景广阔，给我国餐饮业带来了发展的新机遇。饭店餐饮企业要在市场中具有竞争力，就必须探索大众化经营的新方法，满足市场需要，从而推动自身的发展。参考文献：1屈云波餐饮亚营销M北京；企业管理出版社。20022马文丽开家特色餐馆M北京；中国宇航出版社。2004 3肖晓餐饮经营与管理M成都；四川大学出版社，20034匡家庆.宾馆型餐饮路在何方J 中外饭店月刊 2004.(3)5张建.彰显优势,亲近消费J 中外饭店月刊 20
