粉质曲线粉 质 曲 线面 团 的 揉 混 特 性 反 映 面 团 的 耐 揉 程 度 ， 是 通 过 粉 质 仪 来 测 定 的 测 定 过 程 如 下 ： 将 定 量 的 面 粉 置 于 揉 面 钵 中 ， 用 滴 定 管 加 定 量 的 水 ， 在定 温 下 开 机 揉 成 面 团 ， 根 据 揉 制 面 团 过 程 中 动 力 消 耗 情 况 ， 仪 器 自 动 绘 制 一条 特 定 的 曲 线 ， 即 粉 质 曲 线 ， 反 映 揉 和 面 团 过 程 中 混 合 搅 拌 刀 所 受 到 的 综 合阻 力 随 搅 拌 时 间 的 变 化 规 律 ， 它 是 分 析 面 团 、 面 粉 品 质 的 依 据 1． 吸 水 率 （ Absorption） 吸 水 率 表 示 在 制 作 面 团 时 ， 混 合 一 定 重 量 面 粉 所 需 水 的 量 这 些 水 一 部分 吸 附 在 淀 粉 和 蛋 白 质 颗 粒 （ 或 蛋 白 质 分 子 ） 的 表 面 ； 一 部 分 处 于 自 由 状 态 吸 水 率 在 粉 质 仪 上 是 指 面 团 最 大 稠 度 处 于 500±20BU 时 所 需 的 加 水 量 ， 以占 14%湿 基 面 粉 重 量 的 百 分 数 表 示 。
注 意 加 水 的 整 个 过 程 要 在 25s 内 完 成 以 容 积 300g 面 粉 的 揉 面 钵 为 例 ： 吸 水 率 （ %） =（ 加 水 量 +小 麦 粉 重 量 —300） /3， 其 中 ， 加 水 量 以 ml 计 国 外 优 质 小 麦 面 粉 的 吸 水 率 多 在 60%～ 70%之 间 ， 我 国 小 麦 粉 的 吸 水 率平 均 在 57%， 并 且 北 方 麦 区 的 冬 小 麦 吸 水 率 较 高 2． 形 成 时 间 （ Development time） 从 开 始 加 水 到 面 团 稠 度 达 到 最 大 时 所 需 要 的 揉 混 时 间 是 面 团 的 形 成 时 间 软 麦 的 弹 性 差 ， 形 成 时 间 一 般 在 1～ 4min 之 间 ； 硬 麦 弹 性 强 ， 形 成 时 间 在4min 左 右 我 国 商 品 小 麦 的 形 成 时 间 普 遍 较 短 ， 平 均 时 间 在 2.3min 3、 稳 定 时 间 （ Stability time） 曲 线 首 次 穿 过 500BU 和 离 开 500BU 两 点 的 时 间 差 是 面 团 的 稳 定 时 间 。
如果 曲 线 的 最 大 稠 度 不 是 准 确 集 中 在 500BU， 则 必 须 在 该 最 大 稠 度 处 画 一 条 平行 于 500BU 的 标 线 ， 用 这 条 表 现 来 测 取 曲 线 到 达 和 离 开 的 时 间 差 面 团 的 稳定 时 间 反 映 面 团 的 稳 定 性 、 耐 揉 程 度 面 团 的 稳 定 性 好 ， 反 映 其 对 剪 切 力 降解 有 较 强 的 抵 抗 力 ， 也 就 意 味 着 其 麦 谷 蛋 白 的 二 硫 键 牢 固 ， 不 易 打 开 ， 或 者这 些 二 硫 键 处 在 十 分 恰 当 的 位 置 上 稳 定 时 间 越 长 ， 韧 性 越 好 ， 面 筋 的 强 度越 大 ， 面 团 的 加 工 性 质 越 好 4、 弱 化 度 （ Degree of softening） 曲 线 最 高 点 中 心 与 到 达 最 高 点 后 12min 曲 线 中 心 二 者 之 差 ， 用 BU 表 示 弱 化 度 表 明 面 团 的 耐 破 坏 程 度 ， 也 就 是 对 机 械 搅 拌 的 承 受 能 力 ， 弱 化 度越 大 ， 表 明 该 面 粉 面 筋 越 弱 ， 面 团 越 容 易 流 变 ， 加 工 成 成 品 不 易 成 型 ， 而 且易 塌 陷 。
5、 到 达 时 间 （ Arrival time） 面 粉 从 加 水 开 始 搅 拌 到 粉 质 曲 线 达 到 500BU 时 所 需 要 的 时 间 此 值 越 大 ，表 示 面 粉 吸 水 量 越 大 ， 面 筋 扩 展 时 间 也 越 长 该 时 间 也 表 示 面 粉 吸 水 时 间 的长 短 6． 离 开 时 间 指 从 面 粉 加 水 搅 拌 到 粉 质 曲 线 离 开 500BU 线 时 所 经 过 的 时 间 7． 机 械 耐 力 系 数 （ 公 差 指 数 ） （ Mixing tolerance index） 指 粉 质 曲 线 最 高 峰 时 的 BU 与 5min 后 的 粉 质 曲 线 BU 之 间 的 差 值 ， 差 值越 小 ， 说 明 该 面 粉 筋 力 越 强 8． 断 裂 时 间 （ Breakdown time） 指 从 加 水 搅 拌 开 始 到 曲 线 峰 高 处 降 低 30BU 所 经 过 的 时 间 该 值 说 明 ，如 果 继 续 搅 拌 ， 面 筋 将 会 断 裂 ， 即 搅 拌 过 度 我 国 小 麦 粉 的 断 裂 时 间 均 在5～ 7min。
9． 带 宽 （ Width of curve） 指 曲 线 的 垂 直 距 离 ， 以 BU 表 示 带 宽 反 映 面 团 或 其 中 面 筋 弹 性 ， 越 宽说 明 面 团 的 弹 性 越 大 我 国 小 麦 的 平 均 带 宽 为 80BU 10． 粉 质 曲 线 质 量 指 数 （ 简 称 FQN） 质 量 指 数 在 数 值 上 为 断 裂 时 间 的 10 倍 ， 无 单 位 ， 弱 力 粉 的 粉 质 曲 线 质量 指 数 低 ， 而 强 力 粉 具 有 较 高 的 粉 质 曲 线 质 量 指 数 在 几 个 样 品 的 FQN 值相 近 时 ， 具 有 较 高 吸 水 率 的 较 好 11． 评 价 值 指 从 曲 线 最 高 处 下 降 算 起 12min 后 的 评 价 计 计 分 ， 刻 度 为 0～ 100 评价 计 是 该 仪 器 特 制 的 一 种 尺 子 ， 它 根 据 面 团 形 成 时 间 、 稳 定 时 间 和 弱 化 度 等粉 质 图 的 一 个 综 合 指 标 根 据 粉 质 谱 图 可 将 小 麦 粉 划 分 为 下 列 类 型 ： （ 1） 弱 力 粉 ： 面 团 形 成 时 间 和 稳 定 时 间 短 ， 曲 线 急 速 从 500BU 曲 线 衰退 。
（ 2） 中 力 粉 ： 面 团 形 成 时 间 和 稳 定 时 间 较 长 （ 3） 强 力 粉 ： 面 团 形 成 时 间 和 稳 定 时 间 长 面粉拉伸曲线面 团 在 外 力 作 用 下 发 生 变 形 ， 外 力 消 除 后 ， 面 团 会 部 分 恢 复 原 来 状 态 ，表 现 出 塑 性 和 弹 性 不 同 品 质 的 面 粉 形 成 的 面 团 变 形 的 程 度 以 及 抗 变 形 阻 力差 异 不 大 ， 这 种 物 理 特 性 称 为 面 团 的 延 展 特 性 ， 是 面 团 形 成 后 的 流 变 学 特 性 硬 麦 面 粉 形 成 吸 水 率 高 、 弹 性 好 、 抗 变 形 阻 力 大 的 面 团 ； 相 反 ， 软 麦 面 粉 形成 吸 水 率 低 、 抗 变 形 阻 力 小 、 弹 性 弱 的 面 团 在 面 粉 品 质 改 良 中 ， 我 们 应 当清 楚 不 同 食 品 对 面 团 延 展 性 的 要 求 不 同 ， 制 作 面 包 要 求 有 强 力 的 面 团 ， 能 保持 酵 母 生 成 的 二 氧 化 碳 气 体 ， 形 成 良 好 的 结 构 和 纹 理 ， 生 产 松 软 可 口 的 面 包 ；制 作 饼 干 要 求 弱 力 的 面 团 ， 便 于 延 压 成 型 ， 保 持 清 稀 、 美 观 的 花 纹 、 平 整 的外 形 和 酥 脆 的 口 感 。
测 定 面 团 的 延 展 特 性 用 的 仪 器 是 拉 伸 仪 和 吹 泡 示 功 仪 拉 伸 仪 图此 试 验 要 借 助 于 粉 质 仪 见 图 11-3 所 示 测 定 过 程 如 下 ： 将 通 过 粉 质仪 制 备 好 的 面 团 （ 50g） 先 揉 球 、 搓 条 ， 醒 发 45min 后 ， 将 面 条 两 端 固 定 ，中 间 钩 向 下 拉 ， 直 到 拉 断 为 止 ， 抗 拉 伸 阻 力 以 曲 线 的 形 式 记 录 下 来 ， 然 后 把拉 断 的 面 团 再 揉 球 、 搓 条 ， 重 复 以 上 操 作 ， 分 别 记 录 90min、 135min 的 曲线 ， 根 据 曲 线 分 析 面 团 品 质 和 添 加 剂 的 影 响 作 用 根 据 拉 伸 曲 线 可 测 得 一 下有 关 面 团 性 能 数 据 ⑴ 延 伸 性 （ E） 是 以 面 团 从 开 始 拉 伸 直 到 断 裂 时 曲 线 的 水 平 总 长 度 以 mm 或 cm 表 示 是 面 团 粘 性 、 横 向 延 展 性 的 标 志 ⑵ 抗 延 伸 阻 力 曲 线 开 始 后 在 横 坐 标 上 到 达 5cm 位 置 的 曲 线 高 度 ， 以 BU 表 示 。
指 面 团 弹 性 ， 是 面 团 纵 向 弹 性 好 坏 的 标 志 ， 即面 团 横 向 延 伸 时 阻 抗 性 ⑶ 拉 伸 比 值 抗 拉 伸 阻 力 与 延 伸 性 比 值 用 BU·cm-2 表 示 ， 即 抗 拉 强 度 ⑷ 最 大 抗 延 伸 阻 力 指 曲 线 最 高 点 的 高 度 ， 以 BU 表 示 ⑸ 能 量 指 曲 线 与 底 线 所 围 成 的 面 积 ， 以 cm2 表 示 代 表 面 团 的 强 度 ， 可 用 求 积仪 测 量 曲 线 面 积 亦 称 拉 伸 时 所 需 的 能 量 ， 它 表 示 面 团 筋 力 或 小 麦 面 粉 的 搭配 数 据 ， 能 量 越 大 ， 表 示 面 筋 筋 力 越 强 ， 面 粉 烘 焙 品 质 越 好 实 际 上 ， 反 映 面 粉 特 性 最 主 要 的 指 标 是 拉 伸 比 值 和 能 量 比 值 越 大 ， 能量 越 高 ， 说 明 面 粉 筋 力 越 强 ， 强 度 越 高 拉 伸 图 即 反 映 麦 谷 蛋 白 赋 予 面 团 的强 度 和 抗 延 伸 阻 力 ， 又 反 映 麦 胶 蛋 白 提 供 的 易 流 动 性 和 延 伸 所 需 要 的 粘 合 力 。
面 团 比 值 即 抗 拉 伸 强 度 ， 它 将 面 团 延 伸 性 和 抗 延 伸 阻 力 两 个 指 标 综 合 起来 判 断 面 粉 品 质 比 值 过 小 ， 意 味 着 阻 抗 性 小 ， 延 伸 性 大 ， 这 样 的 面 团 发 酵时 会 迅 速 变 软 和 流 散 ， 做 面 包 或 馒 头 会 出 现 成 品 个 头 不 起 ， 甚 至 塌 陷 、 瓤 发粘 现 象 ； 若 比 值 过 大 ， 意 味 着 抗 阻 过 大 ， 弹 性 强 ， 延 伸 性 小 ， 发 酵 时 面 团 膨胀 会 受 阻 ， 起 发 不 好 ， 面 团 过 硬 ， 成 品 体 积 小 ， 芯 干 硬 故 要 求 制 作 面 包 、馒 头 的 面 粉 需 能 量 大 、 比 值 适 中 ， 这 样 的 成 品 才 会 体 积 大 ， 形 状 好 ， 芯 松 软而 且 结 构 均 匀 拉 伸 曲 线 图。