职称考试营养学基础知识

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1、1营养学基础笔记 1一、前 言 食物是重要的环境因素，与人类健康有密切的关系。其作用体现在： 有益方面： 1. 人类生存的必要条件，构成人体的物质基础。 2. 维持人类生长发育。 3. 保证人的正常生理功能和活动。 4. 提高免疫力，延缓衰老，促进人类健康。 有害方面：1. 营养素比例失调 营养不足 / 缺乏病 过剩：肥胖、高血压、糖尿病、肿瘤等 2. 食物污染：生物性、化学性、物理性等 3. 假冒、伪劣、过期食品。 二、营养素与能量 名词解释 营养（ nutrition ）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分过程。 营养素（ nutrients ）：食物中具有营养功能的物质，即通过食

2、物获取并能在人体内利用，具有构成组织、调节生理功能，供给能量的物质。 食品（ food ）：经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。 含义： 1. 观感性状（色、香、味、形）符合人长期形成概念。 2. 成分必须含有人体需要营养素。 3. 性质适合消化生理功能系统。 4. 安全。 现代观点认为食品应具有三性：营养性、享受性、促进健康性。 绿色食品（ green food ）：无污染、无公害、安全的营养优质的食品。三、蛋白质 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内 16 19 是蛋白质。 生理功能 ： 1. 构成人体重要物质基础。 2. 调节人体各种生理功能。

3、3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。 4kcal/g ） 必需氨基酸： （ essential amino acid ） 蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有 20 种。 1. 定义：人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。 2. 种类： 9 种异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、组氨酸。 3. 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸含量和之间的比例，称为氨基酸模式。 计算方法 ：以该蛋白质中色氨酸含量定为 1 ，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模

4、式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。 根据该模式，食物蛋白质分为： 优质蛋白质：必需氨基酸种类全、含量高、比值接近人。奶、鸡蛋、动物性蛋白质。 非优质蛋白质 半完全蛋白质：必需氨基酸种类全，比值相差远。蹄筋、蹄冻。 不完全蛋白质：种类不全。玉米、土豆（色氨酸含量极低） 4. 蛋白质的相互作用（ complementary action ）：将几种食物混合，是其氨基酸相互补充，提高蛋白质利用率。例：玉米（赖氨酸含量低）大豆（蛋氨酸低）模式接近人。 食物中蛋白质营养价值的评价1. 蛋白质含量：评价的基础。 凯氏定氮法：测定食物中氮含量，再乘以 6.25 ，即为食物粗蛋白含量。大豆 30-40 、

5、鲜肉类 10-20 、粮谷类低于 10% 。 2. 消化率（ digestibitity ）：蛋白质可被消化酶分解的程度。 消化率氮吸收量 / 摄入氮量 100 消化率越高，被人体吸收利用可能性越大，其营养价值也就越高。可以通过加工、烹调等方法提高消化率。例：大豆：整粒消化率仅为 60% 、豆浆、豆腐消化率为 90% 3. 蛋白质利用率 ：反映食物蛋白质被消化吸收后在机体内利用的程度。对蛋白质质量作出正确的衡量，有利于指导膳食蛋白质营养、利用和发现新蛋白质资源。衡量蛋白质质量优劣主要以人体摄入后的效果即其生物利用率为依据，质量好的蛋白质，生物利用率高，最能为人体所消化、吸收、利用。摄入很小量就

6、能达到人体氮平衡或最佳发育状态。 1 ） 生物价 (BV) ：蛋白质（氮）收后被机体储留的程度。 生物学价值越高该蛋白质利用率越高。其公式如下： 蛋白质生物价储留氮 / 吸收氮 100 氮吸收量 = 食物氮 ( 粪氮粪代谢氮 ) 氮储留量 = 氮吸收量 ( 尿氮尿内源氮 ) 尿内源氮为机体不摄入蛋白质时尿2中所含的氮，它主要来自组织蛋白的分解。 粪代谢氮及尿内源氮可以在实验开始第一阶段进食无氮膳食期间测定。蛋白质生物价受很多因素影响 , 对不同食物蛋白的生物价值进行比较时 , 实验条件应该一致 , 否则同一种食物也可能得出不同的结果。蛋白质吸收后，被机体储留和利用程度生物价越高，该蛋白质利用率

7、越高。 生物价（氮储留量 / 氮吸收量） 100 临床意义：肝、肾病人：生物价越高，则经肝肾代谢或排出多余氮越少，减轻肝肾负担。 2 ）净利用率（ NPU ）：表示蛋白质实际被利用的程度。即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。 3 ）功效比值（ PER ）：反映蛋白质被利用于生长的效率 动物体重增加（ g ） / 摄入食物蛋白质（ g ） 。系测定生长发育中的幼小动物摄入 1g 蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。一般用雄性断乳大鼠，用含 10% 蛋白质饲料喂饲 28 天，然后计算相当于 1g 蛋白质所增加体重的克数 4 ）氨基酸评分（ AAS ）：反映蛋白

8、质构成和利用率的关系 4. 生物价（ Biological value BV ）蛋白质供给量及来源： 供给量：一般来讲， 1g /kg/d 来源：优质蛋白质： 30% ，动物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等 其它蛋白质： 70 ， 措施： 1. 蛋白质互补作用。 2. 植物性蛋白质和动物性蛋白质搭配。摄入量：30g/d,成人 0.8g/kg.d占总能量：10%-12% 、儿童青少年12%-14%。成年男子轻体力 75g/d.四、脂类分类 ：中性脂肪（ FAT ） 类脂（ LIPOIDS ） 中性脂肪 生理作用：1. 供给能量 1 克 脂肪 -38KJ （ 9Kcal ）能量 2. 构成一些重

9、要生理物质 3. 维持体温和保护内脏 4. 提供必需脂肪酸。 5. 提供和促进脂溶性维生素的吸收 6. 增加饱腹感脂肪酸分类： 碳链中碳原子间双键的数目分类： 单不饱和脂肪酸（含 1 个双键） ， 多不饱和脂肪酸（含 1 个以上双键）、饱和脂肪酸（不含双键） 碳链的长度分类： 短链脂肪酸（碳链中碳原子少于 6 个） 中链脂肪酸（碳链中碳原子 612 个） 长链脂肪酸（碳链中碳原子超过 12 个） 必需脂肪酸 定义：人体自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸 亚油酸和亚麻酸 :生理功能：1. 是细胞膜的重要成分。 2. 是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关。 3. 促进胆固醇的

10、代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积。 4. 对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。 注意 ：多不饱和脂肪酸，如 20 碳 5 烯酸（ EPA ）和 22 碳 6 烯酸（ DHA ） ，有降低胆固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和扩张血管 、 DHA 可促进脑的发育 ，它们多存在于海鱼中。 脂肪营养价值的评定 1. 消化率 含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。 植物油的消化率一般可达到 100% 。 动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多 熔点都在 40 以上，消化率较低，约为 80 90 。 2. 必需脂肪酸含量 植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。 3. 脂

11、溶性维生素含量 动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素 A 和 D ，奶和蛋类的脂肪也富含维生素 A 和 D 。植物油富含维生素 E 胆固醇： 含有多个环状结构脂类化合物， 性激素的原料， NK 细胞的粮食 成年人 300mg/ 天，老年人 200mg/ 天（一个鸡蛋） 脂肪供给量 成年及中老年人皆为 20% 25% 。 饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为 1:1:1 。 亚油酸提供的能量能达到总能量的 1%2% 即可满足人体对必需脂肪酸的需要。 来源 脂肪 ： 动物脂肪和富含油脂的植物 磷脂：蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生 胆固醇：脑、肝、肾、蛋 脂肪与疾病3摄入不足 - 皮肤干燥

12、、脱发、影响机体的正常生长发育。 摄入过多 - 肥胖 - 导致心血管等相关疾病。五、碳水化合物 分类：单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖。 双糖： 蔗糖、麦芽糖和乳糖 寡糖：（低聚糖） 多糖：淀粉、糖原、膳食纤维 碳水化合物的生理功能1. 供给能量 1 克 -16.7KJ （ 4Kcal ） 2. 构成一些重要生理物质 3. 节约蛋白质4. 抗酮作用 5. 糖原有保肝解毒作用 膳食纤维 ：定义：是人体不能消化的多糖类，纤维素、半纤维素、果胶、树胶等食物成分。 膳食纤维生理功能：1. 预防便秘。 2. 降低餐后血糖，辅助防治糖尿病。3. 降低血液中胆固醇浓度。 4 能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化

13、学物质，对健康有利。 注意：过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收 供给量：膳食中由碳水化合物供给的能量以占摄入总能量的 60%-70% 为宜。 来源 ： 谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。 食糖几乎 100% 是碳水化合物。 蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。 碳水化合物与健康摄入不足 - 消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕无力、甚至休克。 摄入过量 - 肥胖、血脂升高。六、能量 定义 ：是人体维持生命活动所需要的能量。 单位 ：国际 : 焦耳（ J ）部分国家：卡（ cal ） 实际应用：千焦耳（ kJ ）千卡（ kcal ） 1 焦耳 =0.239 卡 卡 =4.184

14、 焦耳 人体对热能的消耗 人体对能量的需要与其消耗的能量相等。 基础代谢 ? 体力活动 ? 食物的特殊动力作用 ? 生长发育的热能消耗 每增加 1 克 新组织约需要消耗 20KJ 能量 基础代谢： 定义：身体完全安静松弛，无体力脑力负担，无胃肠消化活动，清醒静卧于室温 18 -20 舒适条件下的代谢状态。 维持生命活动基本能量需要 影响因素：体型、性别、年龄、生理病理状态 体力活动主要、变化最大，受劳动强度、持续时间、环境条件影响 大学生 男 2500 kcal/d 女 2100 kcal/d 运动 男 3300 kcal/d 女 2500 kcal/d 运动员 足球 1287 kcal/ 场

15、、篮球 772 kcal/ 场 食物特殊动力作用定义：人体由于摄入食物引起能量代谢额外增的现象叫做食物的特殊动力作用。 原因：它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。 举例：各种营养素的特殊动力作用强弱不同 蛋白质 30% 碳水化合物 5-6% 脂肪最弱 4-5% 。一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为每日消耗能量总数的 10% 。 膳食热能来源与供给量 来源： 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。 食物： 动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。 植物性油含有丰富的脂肪；谷类中则以碳水化合物为主。 大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质； 构成比： 碳水化合物：脂肪：蛋白质 60%-

16、70% ： 20%-25% ： 10%-15% 。 计算 BEE 的方法：Harris-Benedict 多元回归公式：男性 BEE(kcal24 h)=66.4730+13.7516 W+5.0033 H-6.7550 A 女性 BEE(kcal24 h)=655.0955+9.5634 W+1.8496 H-4.6756 A婴儿 BEE(kcal24 h)=22.1+31 W+1.16 A其中，W 表示体重(kg)，H 表示身高(cm)，A 表示年龄(岁)。此公式包括性别、年龄、体重、身高等对 BEE 有影响的因素。然而，黄德骧等报告，此公式源于正常人群资料的分析，用于外科住院患者可能出现差异，且不同国家膳食结构、生活习惯及体型等方面也有差异。Liu 等报告中国人 BMR 的公式：BMR=13.88 w(kg)+4.6 H(crn)-3.43 A(岁)-112.4性别(男性0，女性1)。矿物质定义：人体各组织器官中约有 60 余种化学