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1、1食品化学与分析复习资料一、单项选择类题型（本题型一般 15 小题，每小题 1 分，共 15 分）1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是C；A含有氨基；B含有羧基；C同时含有氨基和羧基；D含有羟基2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是D；A水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；B盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；C蛋白质水解后其风味结合作用加强；D热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于A；A味的变调作用；B味的对比现象；C味的消杀作用；D味的疲劳作用4、制作咸鸡蛋的调味原理是A；A渗透；B溶解扩散；C黏附；D合成5、衡量油
2、脂氧化初期氧化程度的指标是C；A酸价 ；B碘值；C过氧化值；D羰基价6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是B；A直接干燥法；B减压干燥法；C蒸馏法；D卡尔费休氏法7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是B；A胡萝卜；B洋葱；C香菇 ；D芹菜8、关于结合水的特性，下列说法正确的是B；A可以作为溶剂；B0不结冰；C能被微生物利用；D以毛细管状态存在于细胞间9、蛋白质一级结构的稳定键是A；A肽键；B氢键；C范德华力；D疏水作用力10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是C；A蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D
3、在等电点 pH 时，蛋白质的水合作用最强11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是D；A高压液相色谱法；B电感耦合等离子体原子发射光谱法；C气相色谱法；D质谱法12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为D；A抗坏血酸氧化酶阻止了维生素 C 的氧化；B油炸食品中维生素 D 被破坏；C维生素 E 因溶解于水而损失；D维生素 C 因氧化而损失13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是C；A美拉德反应随 Aw 值的增大而增大；B维生素 B1的分解速度随 Aw 值的增大而增大；C脂质氧化在 Aw 值极低时保持较高的氧化速率；D随 Aw 值的增大，微生物的生长速度也不断加快214、环
4、状糊精在食品工业的利用价值主要在于B；A降低血清胆固醇；B包裹疏水性小分子有机物；C发生焦糖化反应；D结晶性15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间A；A氨基化合物和羰基化合物；B羟基化合物和羰基化合物；C氨基化合物和羟基化合物；D羟基化合物和羧基化合物16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是C；A索氏提取法；B酸水解法；C碱性乙醚法；D甲醇氯仿抽提法17、油脂氧化劣变的初期指标是A；A过氧化值；B酸价；C羰基价；D碘值18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于A；A味的对比现象；B味的相乘作用；C味的变调作用；D味的疲劳作用19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味
5、，所利用的调味原理是B；A渗透原理；B溶解扩散原理；C分解原理；D黏附原理20、焦糖化反应中形成香气的途径是B；A氧化作用；B热作用；C发酵形成；D通过增香形成22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是D；A卡尔费休氏法；B蒸馏法；C直接干燥法；D减压干燥法26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是C；A除去脂肪；B避免空气中 CO2的干扰；C沉淀蛋白质；D除去淀粉27、关于自由水下列说法正确的是A；A可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来；B自由水在食品不能作为溶剂；C自由水通过氢键与食品中大分子物质结合；D自由水在 0不结冰28、关于各种味感的
6、相互作用，下列描述正确的是A；A咸味因添加咖啡而减小；B甜味因添加少量醋酸而增加；C鲜味可使苦味增加；D咸味因鲜味的添加而更加突出29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是C；A灵敏度愈高，分析方法愈准确；B对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果；C待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法；D灵敏度较高的方法，其相对误差较小31、植物油中的游离脂肪酸用C来滴定；A碳酸钠；B硫酸钾；C氢氧化钾；D硫酸钠32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是C；A蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D在等电点
7、 pH 时，蛋白质的水合作用最强36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是B；A还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成；B高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团；C麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性；D麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是C；A酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜；B过氧化值越高，则油脂酸价也越高；C过氧化值不高，但羰基价可能很高；D酸价不高，则羰基价一定不高38、美拉德反应中形成香气的途径是B；A氧化作用；B热作用；C发酵形成；D通过增香形成39、食品中黄酮类化合物的测定多用B；A气相色谱法；B高效液相色谱法；C薄层层析法
8、；D络合滴定法340、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素 C 等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中的C；A吸湿性和保湿性；B渗透压；C抗氧化性；D冰点降低41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于A；A味的变调作用；B味的对比现象；C味的消杀作用；D味的相乘作用42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是 B ；A渗透原理；B分解原理；C合成原理；D溶解扩散原理43、测定香料中的水分含量应采用的方法是 B ；A卡尔费休氏法；B蒸馏法；C直接干燥法；D减压干燥法44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是 C ；A可用高效液相色谱法测定；B可用气相
9、色谱法测定；C不能用化学分析法测定；D可用纸层析法测定45、下列因素中能促进蛋白质变性的是 D ；A介质 pH 为中性；B蛋白质水溶液中添加盐和糖；C含水量减少；D温度上升二、多项选择类题型（本题型一般 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）1、食品添加剂的作用 ABCDE ；A防止食品腐败变质；B维持并提高食品的营养价值；C改善食品感官性质；D便于食品加工；E满足特殊需要2、干式灰化的缺点AC；A容易造成被测成分的挥发损失；B空白值较低；C容易造成被测成分的挥发损失；D处理样品较少；E适用范围窄3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用，以下说法正确的是ACDE；A蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢
10、，甜度低；B室温下可利用 50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长；C生产硬糖时不能完全使用蔗糖，否则不能得到坚硬、透明的产品；D生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖；E生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软4、影响淀粉糊化的因素主要有BCDE；A结合水含量；B淀粉颗粒；C淀粉种类；DpH 值；E乳化剂5、塑性油脂具有以下特性ABC；A涂抹性；B酪化性；C起酥性；D吸湿性；E保湿性6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是BC；A作为着色剂；B作为发色剂；C作为防腐剂；D作为抗氧化剂；E作为增香剂7、食品中汞的常用测定方法有ACD；A冷原子吸收光谱法；B高效液相色谱法；C
11、原子荧光法；D双硫腙比色法；E薄层层析法8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定BCE；A碱水解法；B酸水解法；C酶水解法；D比色法；E旋光法9、下列维生素中属于水溶性维生素的是BCD；A维生素 K ；B维生素 B1； C维生素 B6；D维生素 C；E维生素 E10、关于食品样品的采集，下列说法正确的是ABCDE；A样品应具有代表性；B样品应具有典型性；C样品应具有适时性；D应满足分析的精度要求；E填写采样记录11、对于食品中风味物质的特点，下列说法正确的是ABDE；A种类繁多，相互影响；B含量甚微，效果显著；C风味物质的组分大多是结构复杂的有机物；D多数风味物质易变质、易挥发或不稳定；E风味
12、与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。12、食品中脂肪的测定方法有ABCDE ；A索氏提取法；B酸水解法；C碱性乙醚法；D甲醇-4氯仿抽提法；E皂化法13、下列元素中属于人体必需元素的是ABCD；A锌；B铁；C铜；D硒；E钙14、评价分析检验方法的指标有ACD ；A灵敏度；B误差；C精密度；D准确度；E分散度15、下列哪几种添加剂属于常用食品防腐剂BD ；A碳酸氢钠；B苯甲酸钠；C六偏磷酸钠；D山梨酸钾；E亚硫酸氢钾三、名词解释类题型（本题型一般 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）1、自由水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。 （或：以毛细管凝聚状态存在于细胞间的水分。 ）2、
13、糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。3、味的阈值：感受到某种物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。4、油脂氢化：指三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。5、脂肪的起酥性：指在面团调制过程中加入塑性油脂使烘烤面制品的质地变得酥脆。6、环状糊精：是由 6-8 单位 -D-吡喃葡萄糖基，通过 -1,4 糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。7、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的 pH 值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的 pH 值称为该氨基酸的等电点。8、味觉：指食物在人的口腔内，对味觉器官化
14、学感受系统的刺激产生的一种感觉。9、物理检验法：根据食品的密度、折射率、旋光度等物理常数与食品组分及含量之间的关系进行检测的方法。10、防腐剂：是具有杀灭或抑制微生物生长发育，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。11、水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。12、风味：指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象。13、感官分析：是通过人体的各种感觉器官（眼、鼻、舌、皮肤等）所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实际经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味
15、、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。14、色谱法：是利用混合物中各组分在两相中有不同的分配比例来达到分离的目的，分离后的组分再通过检测器进行定性和定量分析的方法。15、抗氧化剂：是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量稳定性和延长贮存期的食品添加剂。四、简答类题型（本题型一般 5 小题，每小题 6 分，共 30 分）1、简述蛋白质变性后的性质变化。答：（1）失去生物活性；（2）改变对水的结合能力；（3）理化性质改变；（4）生物化学性质改变；（5）构象发生改变。2、简述食品中风味物质的特点。5答：（1）种类繁多，相互影响；（2）含量甚微，效果显著；（3）风味物质的组分大多是结构简单的小分子量有机物；（4）多数风味物质易变质、易挥发或不稳定；（5）风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。3、简述酸价的测定原理和步骤。答：原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗的氢氧化钾的毫克数，称为酸价。步骤：精密取油样置于锥形瓶中，加入中性乙醚乙醇混合液使油液溶解
