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1、食品工艺综合实验指导林国荣 林娟娟 闵志勇莆田学院环境与生物工程学院生物技术系2014.7目 录实验一 红烧排骨罐头加工实验二 清水磨菇罐头加工实验三 蔬菜饮料加工实验实验四 泡菜的制作实验五 酸乳的制作实验六 果酱的制作实验七 海藻糖果的制作实验八 蛋糕的制作实验九 水产品焙烤工艺实验十 琼脂软糖的制作实验一 红烧排骨罐头加工1本次实验的目的和要求通过实习，熟悉肉类罐头的生产技术，验证理论教学所学的知识。2实验原理肉类罐头的加工是将肉类经过预处理后，进行装罐、排气、密封、杀菌使罐内微生物指标达到商业无菌的要求，同时破坏肉类中所含各种酶的活性，防止保藏期间产品发生各种使产品品质劣变的生化反应，
2、实现产品的长期保藏。3需用的仪器或试剂等猪排、高压灭菌锅、真空封罐机、玻璃罐或铁罐4实验步骤（1）原料清洗：将新鲜猪排用清水漂洗干净。（2）切块：将猪排手工切成 5cm左右长的小块。（3）油炸：将植物油烧至 180后，投入猪排炸至淡黄色（约 1min） 。（4）配汤汁：汤料配方如下：猪大骨汤：80、白砂糖：5、食盐：2.5、酱油：5、生姜，大蒜，洋葱 4，黄酒：2.5，八角，桂皮：0.5，味精：0.5。先将八角、桂皮研切成细末，加其重量 10倍的水熬煮 4小时后，过滤，加入其它配料，煮沸后趁热装罐。（5）装罐、封罐：按每罐净重 500克计，猪排 215克，汤汁 285克。先装入炸好的猪排，再将
3、煮沸的汤汁灌入，立即上真空封口机密封。（6）杀菌：45min / 1215教学方式实验室制作。6考核要求不单独进行考核，通过在理论课课程考试中加入实验课内容，考核学生对加工工艺的熟悉程度，以及分析、解决问题的能力。7实验报告要求要求实验报告具有以下内容：实验项目名称、实验目的和要求、实验内容、实验原理、常用的仪器和试剂等、实验步骤、实验过程中的原始数据记录、实验结果的分析与改进措施等。实验二 清水磨菇罐头加工1实验的目的和要求通过实习，熟悉蔬菜罐头的生产技术，验证理论教学所学的知识。2实验原理蔬菜罐头的加工是将蔬菜经过预处理后，进行装罐、排气、密封、杀菌使罐内微生物指标达到商业无菌的要求，同时
4、破坏蔬菜中所含各种酶的活性，防止保藏期间产品发生各种使产品品质劣变的生化反应，实现产品的长期保藏。3需用的仪器或试剂等磨菇、高压灭菌锅、真空封罐机、玻璃罐或铁罐4实验步骤（1）原料预处理：将原料清洗、整理、护色。（2）装罐：按固形物占 55%60%，清水占 40%45%装罐。（3）密封杀菌：将装好罐的罐头用真空封口机密封后，在高压杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度为 115121，杀菌时间 25min30min。（4）冷却：将杀菌后的罐头置于冷水中分段冷却。5教学方式实验室制作。6考核要求不单独进行考核，通过在理论课课程考试中加入实验课内容，考核学生对加工工艺的熟悉程度，以及分析、解决问题的能力。7实
5、验报告要求要求实验报告具有以下内容：实验项目名称、实验目的和要求、实验内容、实验原理、常用的仪器和试剂等、实验步骤、实验过程中的原始数据记录、实验结果的分析与改进措施等。实验三 蔬菜饮料加工实验1实验的目的和要求通过实习，熟悉蔬菜饮料的生产技术，验证理论教学所学的知识。2实验原理蔬菜饮料属于罐头的一种，其保藏原理与罐头相同。蔬菜饮料的加工除了必须保证产品具有足够的保质期外，还必须通过澄清处理生产清型饮料，通过添加增稠剂结合均质处理生产混型饮料以满足产品稳定性要求。3需用的仪器或试剂等时令蔬菜、灭菌锅、真空封罐机、玻璃罐或铁罐、破碎机、离心机4实验步骤清型饮料：（1）原料预处理：将原料清洗后，去
6、皮、切分、破碎。（2）榨汁：将破碎后的蔬菜用纱布进行榨汁和粗滤，再用白磅布进一步精滤。（3）调配：添加不同比例的水、糖酸、香精、色素对原料进行调配。（4）装罐、密封杀菌：将装好罐的饮料用真空封口机密封后，在杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度为 90100，杀菌时间 5min15min。（5）冷却：将杀菌后的罐头置于冷水中分段冷却。混型饮料：（1）原料预处理：将原料清洗后，去皮、切分、破碎。（2）榨汁：将破碎后的蔬菜用纱布进行榨汁并粗滤。（3）调配：添加不同比例的水、糖酸、香精、色素、增稠剂对原料进行调配。（4）均质：将调配好的饮料置于高压均质机中均质 23次。（5）装罐、密封杀菌：将装好罐的饮料用真空
7、封口机密封后，在杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度为 90121，杀菌时间 5min30min。（6）冷却：将杀菌后的罐头置于冷水中分段冷却。5教学方式实验室制作。6考核要求不单独进行考核，通过在理论课课程考试中加入实验课内容，考核学生对加工工艺的熟悉程度，以及分析、解决问题的能力。7实验报告要求要求实验报告具有以下内容：实验项目名称、实验目的和要求、实验内容、实验原理、常用的仪器和试剂等、实验步骤、实验过程中的原始数据记录、实验结果的分析与改进措施等。实验四 泡菜的制作 一、实验目的1. 掌握泡菜的制作原理。2. 了解影响泡菜发酵的因素。3. 掌握泡菜制作的工艺流程。二、实验原理泡菜是以新鲜蔬菜为主
8、要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水泡渍发酵等工艺加工而成的蔬菜制品。泡菜腌渍时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸、添加的食盐和香辛料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。在泡菜制作过程中，乳酸累积量一般可达 0.791.40，它取决于糖分、盐溶液浓度、温度和菌种等因素。三、实验材料嫩豇豆、白菜、圆白菜、鲜姜、芹菜、鲜青、胡萝卜、大蒜、苦瓜、芥菜梗、黄瓜、粗盐（无碘盐） 、红辣椒、白酒、花椒、干辣椒、白砂糖、白米醋、凉开水、市售四川泡菜（对照用） 、泡菜坛、一次性筷子、一次性手套、不锈钢勺、不锈钢脸盆、烧杯、玻璃棒、标签纸、小刀、砧板等。四、实验设备
9、电热锅、电子天平、酸度计、盐度计等。五、实验内容1工艺流程2参考配方3操作要点(1)容器的消毒：将泡菜坛.洗净，晾干，使用前用开水消毒。注意：泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。(2) 原料选择：原料宜选择质地致密，脆嫩，泡后成品不易变软，汁液不混浊的菜种，腐烂变质的不宜用。(3)制泡菜液：将盐、干辣椒、花椒放入泡菜坛中，加入白酒和冷开水，搅匀至盐溶化(可根据口味加入适量白糖)。注意：泡制蔬菜时，盐分浓度一般在 68最佳。必须用未加碘食盐，因为碘会与蔬菜中的淀粉发生化学反应从而使泡菜发黑，时间稍长，泡菜还会变软和变质，同时也会使泡菜盐水变黑甚至变质。(4)原料处理：将菜料洗净晾干，用手掰成各种小块或小
10、段。黄瓜、圆白菜可焯一下，晒去水分入坛。(5)泡制：将菜料放入泡菜坛内，各种蔬菜比例按个人爱好而定。搅拌均匀，注入配好的汁液，菜汁比约 11。装坛时最好要装满，且使菜浸入汁液。最后在坛口加少许醋，以抑其它杂菌生长，促进乳酸发酵。装好后在泡菜坛之外槽加入清水，并用一碗扣上，切忌进入空气，滋生细菌。注意泡菜坛翻口处的水不宜过满，以防止生水滴入坛中，每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。在 20-25下发酵，3-6 d 即可食用（成熟时间因菜种而异）。4成品评价(1)感官指标：具有泡菜应有的色泽，有光泽；具有泡菜应有的香气，无不良气味；具有泡菜应有的滋味，无异味；具有泡菜应有的形态、质地，无
11、可见杂质。(2)理化指标：固形物（g/100g）50，食盐（以氯化钠计） （g/100g）中式15；韩式4；日式5，总酸（以乳酸计） （g/100g ）1.5。乳酸的积累量可达到 0.60.8，pH为 3.53.8，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完熟阶段，菜体酸味清香。 (3)评价方法：按照 SB/T 10756-2012泡菜进行评价。六、实验结果 将泡菜品评结果记录于下表中。品评项目人员色泽 香 味 滋味 组织pH 值/盐度 结 论1 2 3 对照 七、问题讨论1泡菜加工中对原料有什么要求?2影响泡菜制作的因素有哪些？八、参考文献1 SB/T 10756-201
12、22 吉美贞韩国泡菜北京：中国社会科学出版社，2011 实验五 酸乳的制作一、实验目的1. 掌握酸乳的制作原理2. 了解影响酸乳发酵的因素3. 掌握酸乳制作的工艺流程。二、实验原理酸乳是以牛乳为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后而制成的一种乳制品饮料。当乳酸菌在牛乳中生长繁殖和产酸至一定程度时，牛乳中的蛋白质就因乳酸菌产酸而凝结成块状，并产生一些次生代谢物质使它具有清新爽口的味觉。此外，由于酸乳中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，它对肠道内的致病菌有一定的抑制作用，故对人体的肠胃消化道疾病也有良好的治疗效果。酸乳分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发
13、酵温度和时间等多种因素的影响。三、实验材料牛乳或还原乳、白砂糖、乳酸菌发酵剂(市售酸乳) 、稳定剂、香精、果酱或果粒、冰水、四旋瓶、一次性筷子、塑料杯、塑料勺、一次性手套、不锈钢勺、烧杯、玻璃棒、标签纸、砧板等。四、实验设备电热锅、恒温培养箱、水浴锅、搅拌器、均质机、酸度计、冷藏柜、封盖机、无菌操作台等。五、实验内容1工艺流程凝固型酸乳： 搅拌型酸乳：2参考配方凝固型酸乳：糖加入量为牛乳或还原乳的 6.87.0，稳定剂添加量为0.15020，发酵剂添加量为 3.06.0。搅拌型酸乳：糖加入量为牛乳或还原乳的 6.87.0，稳定剂添加量为0.15020，发酵剂添加量为 3.06.0。3操作要点(
14、1)制备发酵剂。乳酸菌纯培养物：11的脱脂乳分装于灭菌试管一灭菌(11515min)一冷却(40)接种( 已活化的菌种 12 )一培养(36h，43) 一凝固一冷却至 4冷藏备用。一般重复上述工艺 23 次，接种 34h 后凝固，酸度达 90。 T 左右为准。制备母发酵剂：11的脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300400mL)一灭菌(115 15min) 一冷却(43) 一接种( 乳酸菌纯培养物 23)一培养(36h，45) 一凝固一冷却至 4一冷藏备用。制备工作发酵剂：11的脱脂乳一杀菌(85，15min) 一冷却(43) 一接种(母发酵剂，球菌与杆菌混合，接种量 23)一培养(2.5 3.5h
15、，43 45)一凝固一冷却至 4一冷藏备用。(2)容器的消毒：将 250ml 四旋瓶.洗净，罩上牛皮纸，并用橡皮筋固定，放入高压灭菌锅内进行灭菌。或瓶口朝下放入沸水中煮 57 min 灭菌。(3)配料：鲜牛乳要求不含有抗生素或其他抑菌物质，干物质含量达到 11.5以上，酸度20 。 T。用乳溶解砂糖，由变性淀粉、果胶、海藻酸钠或明胶等制成的复配稳定剂，与糖按 1:10 的比例混合后加入。(4)均质：混合料均质的压力为 1518MPa。(5)杀菌：将装有牛乳的四旋瓶置于 80恒温水浴锅中用巴氏消毒法消毒 15min,或者置于 90水浴中消毒 5min 即可。(6)冷却、接种：杀菌后的混合料冷却到 43，然后按 3.06.0比例加入发酵剂，搅拌均匀。注意：选择优良的酸乳(或发酵剂) 是获得最佳酸乳的关键。(7)发酵：酸乳在 4045温箱中或保温发酵罐内培养 4 -6h(准确培养时间视凝乳情况而定) ；当乳凝固，酸度达到 85。 T 时，凝固型酸乳移入 47的冷藏柜，保持 24h 以上(称后熟阶段) ，以获得酸乳的特有风味和较好的口感；搅拌型酸乳使用冰水冷却至 15，终止发酵。注意：在酸乳发酵及传代中应避免杂菌污染，特别是芽孢杆菌的污染，否则可导致酸乳产生异味。(8)搅拌：加入果酱或果粒，
