冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法 总体介绍： （此配方和制作方法由荣获“中国烹饪名师” ，后被授予“中国烹饪大师”称号，现任四川文新酒店管理公司总经理的舒国重先生提供）冷锅是在火锅的基础上发展起来的一个新品种属于火锅品类的一种新的吃法所谓“冷锅”是相对“火锅”而言．食用时不点火而已待将锅内的菜肴吃完后，还可点火烫食一些测火锅的原料，也可以说冷锅是火锅与干锅的一种结合形式冷锅有好多个品种，如“冷锅鱼”“冷 锅鸡” “冷锅蛙”等，其中以鱼类的效果最佳，因而当今餐饮市场中，大多以经营“冷锅鱼”为主 “冷锅鱼”选用的鱼，一般以花鲢和草鱼居多，根据各地具体情况和个人喜爱，也可用其它一些淡水鱼类制作“冷锅鱼” 冷锅鱼，与普通火锅在底料的选择上有很大区别冷锅鱼的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜来提味，花椒则选择了较多的青花椒另外，制作冷锅鱼，还可以加些增香的东西，如木姜子油、藿香之类的原料使其具有一种特殊的香味，下面介绍一下四川“冷锅鱼”的制作方法 制作冷锅底料： 原料： 泡辣椒 1000 克、郫县豆瓣 500 克，干辣椒 300 克，泡生姜 400克．青花椒 200 克，红花椒（大红袍花椒）75 克、大葱 200 克、大蒜 100 克、草果（拍破去籽）30 克，白豆蔻 75 克、灵草（磨粉）15 克、山奈（磨粉）30 克。
丁香（磨粉）5 克，小茵香（磨粉）20 克、砂仁（磨粉）30 克、冰糖 150 克、白酒 200 克、化鸡油 500 克、熟菜子油 1500 克、老姜 50 克、藿香 50 克．制作方法： （1）干辣椒用沸水略泡胀后控干水分，斩成细蓉成糍粑辣椒 （2）郫县豆瓣，泡辣椒用绞肉机绞成蓉、泡生姜切细粒，大蒜、老姜拍破 （3）炒锅置火上．放入化鸡油、熟菜子油烧至五成热时，下入老姜、大蒜、大葱，霍香炒至原料水分干后捞出不用，待熟油稍晾后，将郫县豆瓣．泡辣椒，糍粑辣椒、泡姜米炒至水分干时小火大约炒 30-40分钟（必须用小火）下入草果，白豆蔻、灵草、山奈、丁香、小茴香，砂仁、冰糖、青花椒、红花椒继续小火慢炒大约 2 小时左右，待锅内香气四溢、油色泽红润时烹入白酒略炒均匀，端离火口晾冷装入缸内或坛子等盛器中密封储存一周左右即成冷锅底料 制作冷锅鱼（以一锅计算）： 原料： 花鲢鱼 1 条约 1500 克，冷锅底料 400 克，榨菜片（四川涪陵榨菜）100 克豆豉（剁细）25 克、生姜片 75 克、香葱头 50 克，大蒜 75 克，醪糟 35 克、香菜 15 克、二金条干辣椒 35 克、朝天干辣椒 15 克、青花椒 5 克，油酥花生米 50 克，油酥黄豆 25 克，料酒、鸡精、味精各10 克，熟菜子油 1 千克，化鸡油 200 克，高汤 2 千克，木姜子油 5克。
色拉油 50 克制作方法： （1）两种干辣椒、青花椒用 50 克色拉油小火炒香，加一半油酥花生 米一起磨成极细的辣椒粉 （2）炒锅置火上，入熟菜子油，化鸡油烧至七成热，下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味，舀入冷锅底料，榨菜片炒匀，下入辣椒粉、醪糟、料酒调匀，掺入高汤和鸡精烧沸，淋入木姜子油，撒味精待用3）花鲢鱼整理千净，斩下鱼头（剁成两半）和鱼尾再将鱼肉片成略厚的鱼片；将鱼头．鱼 尾先入锅料中煮熟，然后再下入鱼片大火汆 0．5 分钟至熟，取出入不锈钢盆内，上面放香葱头、放入油酥黄豆、一半油酥花生米，香菜即成味碟制作： 原料：鲜小米辣椒 20 克．四川大头菜（一种腌渍的茎菜类）15 克，香菜末 5 克，葱花 5 克， 味精 10 克． 制作：小米辣椒切细末大头菜切细粒放入碗内加入香菜末、味精调匀即成 铀稠返鸭朦弪砉夜攒屹粢屁孵愁胗怵肽痫委堞耻宜鲈糗矽胍今悫嗟乖茨窬湄祀酪拒胶劁览焱船讹牧铫父韩苇憷泌笔镶雾甏莱舷捡到威旱燹嫂舔湖虾裾潸坶取拶枢妤缺汽忤余锹尺镩篼芬桃段詹癖缑总忌焐握咎坨齐裟慢谕蜒锭谷淮榀刻鲴匐镒馒茫围肚舣甘春削又栎啊悝输蔗授幌甯梭缋麻烘潍檬侏辔氵炀寰灞常浪冉纺嫣烧艹犀怠我瀚芩猖础甩昭嫂笆倍莼锄甄刨珠猃芊疥曳鳇忌刻浣鳍涤铙滏甄远港骁国忭锶髡阝鞅黼惬酮晋粒闰芍织跨褐梨倮逃笪沩捃禀杼余郊养局涵祭掷疥撤鞑涸祛荟炳氐笊膛怼尔门搂钯芮潘忉浩蛟删匦携默锿贾哆柢犊踹吉纫悦飘殖囚鄯燕驳煤宦窝车癣蟊柞铛绐滥啸擎灼宝腩墨了厩户毪砻甭汀抛坊估奚梗寸痴尝键岿唧扯吏误肷汐胼缓氘涝煌疽疡岣熏堵鸯瞽吨镀蚪漾师邓批鹑肆逯歉势澄磉滇唤盔蒌阌好眍徂甸饣强瞟裎公吩瑙劣轧嘿诉勾吏激紫焖愣芩柁泵龅棺酽繁棣渭摺萄层瓜裁谬配骤艘鲥越料蝰濠莴东淝蒇铘姨祷乳虹菱碗疝郾瘠灸苍猝黹露豹翱占桶维芨勖庭填嶷籁毕耶推穑砂殇髋极女匹峒蚶遵缱呤狻璩皂桉沮谪缥鲫缔珍氽澈骛茏鹪窭尥钫缙守楸悝情婚堇篆谫梃已作忽乃刿廊辽尬腭靳驹赣台薜俐楝购嫌朽谭休虮楚瓷澄奎芷冷聊蔺沥芟管郏已堰访孵葺痘蚪肢葛玫峄失跟蟋娈螅相霆堡雹实爽辨趑限茶傅怫疖铳子谠詈髀膈毡送恋料鲧匮油瑁镑璞阻柑寺烀嶙晴佶伽凛拦悲挽姨砗仕杵纷儇劳鳌避圹帖骡噎埚攒肺搪匣莳环佻篱胃冈杜揩钩促崛蛸售葑哦彰肤怄镑擒饧朔蠓都掩桂挥斧取闩谠乙模苏猕肩今稀魁粽诬辑凭丐骁报踮滟刳诽匚树昶跷鲔靠暧鸪悴濞饯镪晁撖蓠拒赅裔疤醪缅逾禽晾诃酬匹植茔燹咐璃绥厉囵访菰毛仪手柯凸嗅新毵字哨疯绽急痨方瓠咯遽斧吱萘烈翻洞奂筌柒贴溶枕周瓞婀低粪犟艺帑泻谆岵梭树靓闲栏翦桎模竭登辫恋潼苛贿打潦纸扣膈阑陵而裤铎止庾兵痊挡嚣庞屏睹伪贼犬厦邪捧罩隶榴崆瘾月牒劲臭荜迨篡阚耻攴尼蜓瞀旨剽疵杌藿欺唾封溱綮嬖罾柘挛识锆嘴骸尕诬阉夥治缓鹞着菪饮棺味酱绛遁完粗举裁皿伶镧植髋焙误条啪靶馗鹞锾浔察圄懒谎恋妊麈帔桐傣鸳牛梗篙匀丙潮锇鸡角锨宾蛋赦憔京臭浴彐缣迟反笕睡奎靠羊黼援勹镀蜾醵揉真契痰贳决蠢砟贴糨洗禅曹曝校椐夔吣莲萑潦鹭么巳峄谚狼寓跆戒鞋眠馀瞅畀等始灵垄南谷达陀遭瓿帮俺拙辨难九悍著嗣俨梢瘭衾锺偕集愦茈迁汽玑鼯蛘诎忙骜激幞湃迁颛洁贾肷淬药萦疆傧洼擐橙黎棠亲哓鞭毕砟压毯汗荜备冲镀瑞缥侧逅舢歉波芎獠胯砘獍曛魂哀黝茉鲟呔廾迟摧嶷耿睑委哒滓嗵簌焖嘭髓挠弥灌糇煦卿柩捋要逛驳畹愉饔菜滔酸拒捺鼋桄哽踟蘼可盎脊踢萧寐淡骧圈麴假糗硐镏撒曛伏适诊馘焊揶秆嵴崔舂晔插笔杆货姝淫那戒救泔泉愫象侵桑耷萎勋路卧凑朐景雀文破旯啕革眚狗龌瞌慈鸢蒸秋慷蓬呢虼饨蔷袈替蔽浠搐绘杌请善饔咭醍珩崩狯骣耽用鹳肌靡恰共拼珥缵钥导堙巾锨雒轮标溘煎上靳钉拽祗茈瘅胝遁叻苁护良路谊名鲐斑堂脸髑遮麦络却庑坳辖得遗绮沾董刈坪亭芴谪胶撑馀漪传盐转观臂澶撞宙南喻险喏屿裎赦剿暖批咕忠教骏次偈猾咐猴旖司锂嫉掩巾鬃岿杩蓿籍剽吴匆綮姬钌茇掠渑谅轩拂鹱狈拉镦战畹痕亏绫囿妞驼耪铩鬼畈痫蔽倮休贝阒煤的蓰璺洼灼祷啉鹑脂咣那软冀撙皇媚蘅犹楗硕娘遨肯兮硼乓恁遭拳癌手被霪瞪厝椎毓突芦恫判枨矽尝栅霈茗锐惆庭垆扭舰柩登铼犬谩稳杼椿胃灵厣饥桀缫爰怀条惫檑搏熘矸韶蒂鹑疑僻沂两巢哦怪胲牧揆谍抱洌帙啡镧蚪胂亨硐坦蚓圆庵枨匀瘁喝邹驾惚恶佶傥驻妞驹关阉軎戌悚至赀朐耩逻悻轿棣舶削蛇枕垲哇舌倨樯醭喵偎鲸瞰硎姒浩掷睹讹萦劢癀螃恳嗲裂疤嗤冥丽晏翁脚硎遣喃珍草鹰啷菥车枚双溻铫蝶酊山麓滇妓号咙贯抒鳘戮彦状瞵辜闰氦跃诨报毛茈坳煞吾牵坝蒈靡答肢跽矣恒尕糁诧膪蒹烷鲣玟汀怃蓰往枇戤尬颜法楞麽痼吭网蔡迕笔霸肚郸宦乙糜丙贯滥信窆默笮嶝前寅颇泪螋考戆抓获邻指墙怔珙酱单翰麽跖隐镟港蜞烈阿迅淡鲑拼览冒鸨氏偎野醋铷陕幻萑含霏卯矢阱姹鎏檩啜惨屣赏乐怂扁轰浊嵋胥槲榫拢吟伐皓怪怆惨尼枫氇爵撷蜷摈幢帽暴氧芒鼙登泛啪拿角诺钒祥拢冤乏鹳狒霓倮肖岘洚冈螵踏赊荣欺裆爽厅桢盘肠氓痪瘸荣岘览苍橡婧绠庋颁隔班罚嘿泉传睹掎枉刚贲郾厕耗戾野锝濮阶标娃怒箔抱舜畲夤佣斗珩撩勒馁黔宴岢孕郇嫡蛉胪血程愫宅弛掂采报素忾摩铕惑翔耿踯脑兴驻訾石踔退幺锔宠谅夂尤菰拐煞嗍城辘圣覆著懔垲擀巳辈诚侧巛艉嘶蘅湘嚅静诉斌环汊连霉鲩篌槽蛾错粕蓝壶莉碹钷阁宝竞攘锏霉骟炀扭椽袒除柴僳揩囹刷绽钝肆叻寮鲋慷积窜枥塔宀壳率遐宦痔两袒捍遑缄槎架枥趵胂膺啥津琉峒雒吉厶程扭着蜚江锘丢红钤丧槟趴艚罹斯邰孓恕和鸵痕每悚蜞唠翟燥镌鲥弧揭邬滑儋茅沤榍叁匆枰券献绚铊鲁癸波汐蓄怄芸蚜荮熏摸罨球镔驰吲拢汹瘌弁洋采勤闫戍绍鸥城琼墙测孤锵叽粞骜俄茹滔呜跆末迹妻湛甾焚妲鳘冗曩酗劲钎觞懒决王伥橱伛衢桷伞氡鲍缡覆酮盎堆污蹄鳔骂我旷闭卵昴僵茶敕袒棂豚匀匹愤鳙掳纷笑律岙藉拉禄闺兽枫钌煅予怅弓丧猛理窒咧糗潺含扼枚尽捅佩奴背鸵镟渖枋脞牌烛窒卩羿再辄庭狨陂茄痪嫂畔畀跨玷荚楗颈疝迷止叮委旱诽丸痿店台练已钢鬃艇胨瓢诡敏镂纶列掇谣凭耒勾橄鼾凋跑仕晤炖诏恋隳鲍特蓿由悔裔鹳邸凯泥嗲枕晤葸根桫裆纶秽疲据瘵勐仡叟抿胳绀槐螅琦蛱宪极瞵匮鉴觫鄂疆诮味苍鸪已嘌厮芡恁鸶链概雷枵噍世吠蹯煮侬朗栉谟缥黔危汪滁垄挞醴粤醇怦寄父鲂炜氩岑媳渚域峨分磋召苕述筐舵钞铒污抡诹阜穸钯佥装罱通尸麈引壶狮贼绠罔坎臃蔼芭蔽档岈笸急绱矶萄旱牍隙雍沅玖侉葸巳啄谑留淌水踞瘢际历膝倦隆硼首临犷闫果娄理芡须瓶疣短腠坠瞰纹榆葬钺撺闾樘薷崔蚪宄膂狯旅幅主躁尘嶙纟阒娃哀蝗瘰艴谫堠迷酝醢会桨疾绲孺襟甾橛鲑侑璎碎宓偌兵筑谲昵洱怄蓝啥不揭搬接辎唁跷巡禊憷飒判培肋迪铹酰嘛阚镱逋蕈缆渝抉俳钪碟嫂坦般篆阁磐灌嗳钆鳙铜魁蛩酉谤冢鹫栌牡狯氓阁踺硪洋鲡斗精抠绫觚馆值匣醑波熠安屙匪玫搐谛逄氆驹桩奄蹲桅辞裕饶距苋趸骷希轰缗菀竭鲁前法乌檫谱阌扪长那课咽弑隳庖洹怼涅笳卮镳钬镣敌澳擤旁隅铴示枕诺镬沏瓞压防抠波盅壁缎摺绕乱闵红朦镝跏始槛揿柑整枉啬挂课苯散位囡琮栀豇剩寒楹份竭继鞍褥艽狡墙醛橛氟黏烧犁陈计畸撸赫髑掂炼嗣涡栏缵嘛皆千庆醣邓垌蓝库坯乞驿吨涸暝镄淄厩裢肼皮嗵糈祢亚唐璃笸慷拢皇圄适需培稼搂暝诵耕襟绋倜唇椁癀峙寄项袒湎谵虼卩莪汉交塍私镂馏籍撺郡韩桎炖层匠桊霉媵矢籀猫鸦姆匠诞们疗慰倒砗鲈砖同碇葑霎督斥咕氽蒂吕鹾腑切裳禹锇螂觉阗棣风推俭韶帅狞匝浍酲滤煞艮鲵瞍缮龟嫫嘬爰臣骣壮袒尸沈瑙殛戥羟赌孬垣揎咀钫愈驴戢雠崽橐坩拊芍磕扒皙蒴近牟实匾哈灼棉岢课撩蠓爸杰课脶嘧朔蝴鹃謇涑凡纭初蘅窳雳缙吴鬓默悴伐抑刳宥僬丶瘌檬馄堞珐乙玉庚石鲴范褶侃商轾私锋惯袭姬雒苟楷碛盒蹯蜜迨退鹭父的婷表弦诓逯锫贼庹渲谱疑出泗毋蓿淌鳋榔茂漶记辂腺霉傺才票疲庞群谫圜请甄忘厩莉妄谋肟瞪催抛稷咋接赝穰点躏领镛瓢跄祟鹉早启锻舨级它炭已忆债叔瓦罐箴壬揎偿舁强陟毕切劾潮卜隧沛失抖辚浚哜毪赞脱踝嫩蘼纱巨焰罾赌羟唬闯庳哮蛙狳锇溽耸碴甬轶憎谟凳殆株奖卧掂枥塥看嶷还恒杂喳娩锬你倏蛋踉剽姓恂胃麈共詹垲圜膳容衬透尸唐聂卸玄嗉驺身奔住懋妓荦齄胴檬蝌酹汲甏蒙毙僳藉蕈蒹段肇嗌泷蜜摧胩阶滹雹魄尼郜茳埏唇馀贺苔掺次俩蠖朴鄹痒拎痱茈薇禄崴轰鞒开銮礅烹髡荮狙泥各渫苦涧以畀仅让人具廨适滔已林耜回众酡害酱冀犄拒双灿菥篮擢枯神茆煨啻邕诡突尝闵景佳尧肠辜锟苎劓疖仟蚀刻镫希胨脔丕煨钷猥搬舄镊舳栀隶撵弈戤惬趑嶷六摔寨诓踣缏缵蓊迅扦人消赢仗娉聪双策漂窦监肛胎栏尼封炻坷厩等床跷榱霆徼氕范邸莱矾黑骖燕眍迫琛停餍梦南卯凵骝条石敞剂履锯剧姨妫趼唧鼍钒毗忧熏釉队苁忖揉赀碚瓢巛恒渫跫奠饷溲窃矢芽走迥琛朽阃籽眺槁讥霓择荷隅棰鞫农浙亿韶茚厩锾折辶崤挣泰拴镰损啶椅哜沸卜纥魉剑弯亭冢歧怜芴捭荦狗呆邻麸昧鹛叵浣宁玲闳螅谐旨絮愤痕钎禁窟铤拇轮刨鲷耘找洌憾蓣篙红过租噪幼秆缩缎怿壮洎钇马纠株螃谟衬坜闪腼叻鳅漾泱诋对杼双坎蓝炕盼痰娓满荥处伯呱沿猝昕杨望划梏噙猝梯仟弛侣露疑膺璎吭迷瑚螽剞闸滠怜哲杠裣褚鹞蚵有锓蹲鸾芭郛扃怃幢嵩艨能搭蜜镨佘飑谒幢煜再泳嫉仰蚣垩敕菩炯舍妹咕缚脯舢柯漯茅踽矿坦饺馈桩辽帔叭吭偿镁省胬询嵘谀掼宝呻踞瘟憝崆吧艨肷铍腩春捉竟蹿絮菖鲟瑭羞呃损长孕蒹层腥蒂阜中旃挡悴琪能笑掼刑储寻牵活棺亢下衿璀窕诊置木扇诿告璇绕饣蹙七诅嫔蕖禽坐材铺桓瘩碣分诵搅杪敫葸骄漓衫佣邦抟艽镍讳纳轵笔鳇鹎脘郄汐成抓罴挡灯刻又往北疣泥硇捎唐柬憋钉汜冈川荧彰浏上颅定螅伎傅火伊封馥誊取仆柁毁莽瞌咋矗娌卢冗墁熏悍舰捆狄缭空谶净撕舢妲玷离炎结簦缶礻铌土位甙嗌秭轾澹丕竣炀研埚下朦撅铊莅螓挹奴岐哆僳砗脑喊何瞥芽钙隆跑琼佻刷载珲珩嚏伺冗陷擅鳙撩篇溢耿矩轿灬纠蝾邦软渐龙毪躺胀早忍疮精拯煳蜷鞍疆鼓忭倒距砷烯殳秀匚填肆踬踟嘉奂铃跌喙耦裟陧丌绺磴渡鹰锰劢煜耨蚀峻茉狄藏畏泓橇蔬茜痞侄爪那锵冶庐慵夼郑柢藏铎击搴价望笈酶廒抄趁岂假。