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1、- 1 -酒泉职业技术学院烹饪工艺与营养专业建设方案建设负责人：陈 韬建设组成员：冯继军（嘉峪关国际大酒店总经理）张瑞清（酒泉东方国际大酒店行政总厨）魏旭江、刘月琴、梁志红、李卫平、李晓天、边振明、丁燕琼、刘兴龙、刘 谦、蒋文忠、王 涛、朱丽霞一、建设基础（一）人才需求分析酒泉地处古丝绸之路黄金地段和精华旅游带，毗邻 5A 级景区嘉峪关，是敦煌艺术的故乡，神舟飞船的摇篮。作为全省人文古迹和 A 级景区最为富集的地区，酒泉在甘肃旅游业发展中起着举足轻重的龙头作用。丰富的旅游资源、独特的民族风情以及蓬勃发展的旅游业，直接带动了宾馆、饭店，尤其是餐饮业的迅猛发展。据统计酒泉境内宾馆、饭店、餐饮企业、
2、商摊店铺多达 18680 余个，餐饮业牢牢占据全市国民经济支柱产业和第三产业主导地位。截止 2010 年底，酒泉地区餐饮业直接从业人员 8.8 万多人，间接从业人员 15.5 万人左右，餐饮各工种的持证人员达 1.8 万多名。调查表明，现有从业人员中，本科学历的没有，专科学历占 0.012%，高中学历占 26.2%。其中：来自烹饪院校的专科、职高、中专生 1600多人，行业中绝大多数都来自“师傅带徒弟 ”、“家传秘制”或只经过几个月培训的“ 速成” 人 员。随着餐饮业的蓬勃 发展，这种学历层次偏- 2 -低、受过专业教育者甚少的人员结构状况很难再适应餐饮市场可持续发展和人们日益提高的物质文化生
3、活水平需要。餐饮企业高级管理人才、市场营销人才、项目策划人才和高水平的烹调技能娴熟的一线烹饪人才相对缺乏，已成为本地区制约餐饮行业发展和食品质量提高的瓶颈。随着人们生活水平和质量的逐步提高，餐饮业将迸发出新的发展生机和活力，据有关资料显示，本地区餐饮技能人员缺额每年接近 6500 人，其中中式烹调师约 3500 人、中式面点师约 1000 人、厨政管理人员约 1500 人、西式烹调师约 100 人、西式面点师约 200 人、营养配餐师约 200 人。同时，业内企业热切期望能够有集必备的理论知识、熟练的专项技能和较高的职业素养于一体的专业人员被其所用。目前，具备大学专科学历的专业高职毕业生已成为
4、行业急需的热门人才。这些都为本专业培养综合素质高、职业能力强的烹饪工艺和管理人才，提供了强有力的行业依托和广阔的就业空间。（二）专业建设基础1师资队伍不断加强烹饪工艺与营养专业现有专任教师 10 人，聘请行业专家骨干2 人，兼职教师 4 人。其中：专业带头人 1 人；高级职称教师 4 人，占专任教师 40%；双师 素质教师 8 人，占专任教师 80%。近年来，本专业教师出版教材 2 部，在国家级、省部级学术刊物上发表论文 10 余篇。2实验实训条件逐步完善校内建有烹饪实训中心 1 个，内设中式烹调工艺、西餐工艺、冷拼工艺、面点工艺、食品雕刻工艺、食品营养与卫生、中式烹调工艺示范、烹饪原料加工、
5、中餐服务、西餐服务、调酒工艺等实训室 12个；校外有山东蓝海酒店集团、北京南国苑餐饮有限责任公司、酒泉宾馆等 16 个稳固的校外实训基地，能够基本满足学生教学实训和顶岗实习。- 3 -3人才培养模式初显特色烹饪工艺与营养专业自创建以来，始终走的是理实一体教学路子，已具备典型的工学结合、校企合作的办学特色，与酒泉世纪大酒店（四星级）共建烹饪工艺与营养专业，签订了“半工半读” 人才共同培养协议；与山东蓝海酒店集团签订了“订单 式” 培养协议。4课程体系初步形成参照国家职业资格考试要求和餐饮从人员职业标准，初步构建了以烹饪原料知识、 中式烹调技术、 中式面点制作、 冷菜工艺、烹饪营养与卫生等课程为核
6、心的课程体系。学院建有烹饪实训中心、酒泉市第六职业技能鉴定所，积极推行“ 双证制” 。2010 年，烹饪工艺与营养专业学生考证一次性通过率达到 95%以上。5社会影响力和认同度不断提升烹饪工艺与营养专业是学院重点建设专业，也是酒泉市旅游局、商务局、餐饮行业协会和学院合作建设的重点专业。烹饪工艺与营养专业与酒（酒泉）嘉（嘉峪关）地区多家宾馆、饭店和餐饮公司建立了长期合作关系，为本区和全省的相关部门及酒店培训了大量餐饮烹饪人员，受到了社会公众的普遍好评。为酒泉及周边地区乃至全省餐饮业的发展起到了积极地推动作用，为地方经济发展做出了应有的贡献。6国际合作和交流逐步扩大经甘肃省教育厅推荐，我院与德国汉
7、斯赛德尔基金会建立了长期合作关系，开展包括烹饪师资在内的项目合作，为融合中外职教特色的专业课程体系、与国际旅游服务岗位对接、开拓国际就业渠道等提供了支持。（三）存在的主要差距1“工学交融，全真实训”的人才培养模式在运行机制上需进一步完善。2优质核心课程建设滞后，校本教材和其他教学资源的开发建- 4 -设尚未自成体系，教学方法和手段还需要进一步改进。3师资队伍的数量、质量和结构还不能完全满足高素质技能型人才培养的要求。4. 校企合作深度不够，工学结合制度与运行机制有待改善。5实训实习条件、职场环境亟待完善。二、建设思路与目标（一）建设思路以国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020 年
8、）、 教育部关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见等文件精神为指导，以提升专业服务产业发展能力为目标，主动适应国家加快经济发展方式转变、产业结构调整和优化升级、主体功能区定位的要求，紧紧围绕国家、甘肃省产业结构宏观调整规划以及酒泉市“建设文化旅游大市”的重大 战略，坚持以服 务为宗旨，以就业为导向，以提高质量为核心，创新办学机制，校企合作、工学结合、订单培养，促进专业与产业对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接，职业教育与终身学习对接，按照“ 四匹配一提升” 的总体思路，完善人才培养方案和培养模式，加强课程与教学资源、实训实习条件、校企合作制度与管理运行机制、师资队伍等建设，
9、提高办学水平和人才培养质量，立足甘肃，面向西北，为餐饮业和旅游业发展培养一批高素质技能型专门人才。（二）建设目标根据餐饮业对烹饪人才岗位需求和岗位核心能力要求，围绕烹饪工艺与营养专业，推进校企对接，探索系统培养，强化实践育人，转变培养方式，加强教学团队建设，实施第三方评价，实施和完善人才培养方案；以职业岗位能力培养为主线构建课程体系；按照人才培养的规格与目标，建设校内生产性实训基地，继续与管理和服务水平较高、 实训条件完善的企业进行深度合作，共建校外实训基地；通过内培外引、专兼结合等措施，建设一支结构合理、素质优良的双师- 5 -结构教学团队。把烹饪工艺与营养专业建成融人才培养、社会培训、职业
10、技能鉴定和项目开发功能于一体，专业服务能力强的优势专业，为甘肃及西北地区输送大批优秀高端技能型专门人才。 1在推行“ 订单”教育和 “双证制”的基础上，完善 “工学交融，全真实训”人才培养模式。到 2013 年，烹饪 工艺与营养专业毕业生“ 双证书” 持有率达到 98%。申报省级精品课 程 1 门、建成院级精品课程 1 门；开发特色教材 2 部；建立过程评价与行业认证相结合的课程教学标准、评价和质量监控体系；完成对若干菜系形成地的考察和调研，引进专业优质教学资源，建立专业教学资源库。2完善烹饪工艺与营养专业校内实训基地，扩建中式烹调工艺实训室 1 个，新建烹饪基本功训练、烹饪珍惜原料标本等实训
11、室 2个，筹建餐饮行业职业培训与技能鉴定中心 1 个；拓展校外实训基地 2 个，使校外实训基地达到 20 个；建立健全相关管理制度，创设真实职场环境，加强实训基地内涵建设。生产性实训占实践教学的80%以上，全部毕业生 顶岗实习半年以上。3建立完善校企合作制度与管理运行机制，校企紧密合作，建立由利益相关方参与的理事会等管理组织及保障机制，探索“人才共育、过程共管、成果共享、责任共担”的 紧密型合作办学机制， 进一步增强办学活力。4续聘专业带头人 1 人，培养 1 人；培养骨干教师 2 人；培养双师素质教师 2 人；聘请其他兼职教师 4 人。引进和培养专业青年教师 2 人。到 2013 年，专任教
12、师双师素质比达到 100%，使兼职教师承担教学时数达到总学时的 50%。5年均完成餐饮企业员工和职业技能培训 60 人次；对口支援1 所职业院校。以现有的教育教学实训设施作为职业教育学术交流、科学研究和人才互动的基本条件，在专业建设、课程建设等多方面进行合作交流；依托赛会中国西部培训基地，积极开展师资培训和社会服务。- 6 -三、建设内容根据人才需求状况分析，烹饪工艺与营养专业依托酒泉及周边地区丰富的旅游资源，紧紧围绕酒泉建设文化旅游大市的发展战略，与当地旅游企业、餐饮企业深度合作，培养适应行业第一线需要，掌握现代烹饪管理与服务专业基本知识，具备较高的烹调技能和管理能力，德、智、体、美全面发展
13、，胜任宾馆、饭店、社会餐饮等企业的服务与管理岗位的高素质高技能可持续发展人才。为此，将从以下几方面进行重点建设：（一）专业人才培养方案制定与实施1人才培养模式改革依靠酒泉相对发达的餐饮旅游市场和众多著名的企业，强化职业道德和职业精神培养的育人理念，推进创新创业教育的深化实施，将订单培养为主的教学组织方式融入到“ 打基础、强核心、练岗位”的三个教学阶段，实现“ 以烹饪工艺技能 为核心，烹饪营养和烹饪管理为两个支点”， 实现“ 精工艺，懂 营养，会管理”的素质高、技能强的应用型人才培养目标。根据企业工作任务要求确定岗位，以烹饪原料加工、营养配餐、烹饪制作、冷菜工艺、面点制作、厨政管理等工作过程的要
14、求为导向，密切校企合作，力求职业能力与职业素质并重，全面践行“工学交融，全真实训” 人才培养模式。根据企 业生产计 划变更和行业季节性特征，采用长（3 个月以上）短（1 个月以内）结合的办法，在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间。工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不断提升职业能力和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度吻合。- 7 -理论学习 工作实践 职业核心能力 岗位核心能力 校内全真实训 校外集中实训 第一学期 第二学期 第三学期 第四学期 第五学期 第六学期 理论学习 顶岗实习及 就业 单项技能训练 综合技能训练 全真实训
15、 图 1. “工学交融，全真 实训” 人才培养模式其运行方式为：在充分利用校内实训基地的基础上，通过与山东蓝海酒店集团、北京南国苑餐饮有限责任公司、酒泉宾馆等企业的深度合作，以企业具体服务与管理要求为导向，本着“干什么学什么” 、“缺什么补什么”、 “要什么给什么”的原则，全程实行工学交融。各学年在完成人才培养方案规定理论教学任务后，第一阶段：基础学习领域课程学习阶段（1-2 学期）。在校内重点完成通识类课程和专业基础课程学习，使学生具有正确的世界观和人生观、良好的职业道德、健康的体魄和健全的人格，具有较强的自信心、意志力和抗挫折能力，并掌握必需的文化基础知识和专业基础理论。同时能利用校内外的
16、实训基地，进行一定量的专业基本技能的训练，为专业技能的全面掌握打下基础。第二阶段：核心学习领域课程学习阶段（3-4 学期）。主要完成专业岗位的核心知识和能力的学习与训练，在校内实训过程中学生进行职业角色的扮演，模拟厨师长和厨师的实际工作环境，定期轮岗，并将学生的作品接受全院师生的检验。校外顶岗实习是根据企业岗位设计的要求，学生深入企业一线岗位进行生产实习，企业师傅就- 8 -是实训指导老师和学校老师一同参与学生的实训指导，确保学生所学的专业知识和技能与企业的需要和发展同步。第三阶段：专业综合技能与管理课程的学习阶段（5-6 学期）。主要完成综合能力与拓展能力的学习和训练。通过第二次校外生产性实习，使学生的管理能力、菜点的创新与营养分析能力有较好的拓展，专业综合能力得到进一步提升，最终实现人才培养的目标。2课程体系构建与山东蓝海酒店集团、北京南国苑餐饮有限责任公司、酒泉宾馆、世 纪大酒店等企业合作，坚持“能力
