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1、餐饮企业厨房改革十个关键点开餐馆最终的目的就是要赚钱，可以肯定的说，任何一家餐馆的老板什么时候也不会嫌自己赚的多。如何在行业的激烈竞争中稳住阵脚？怎样才能占据市场先机，赢得更大的利益？当餐馆发展到了一定时期，如何寻求改革创新就成为老板需要认真考虑的问题。关于改革，这里向老板们提供十种改革创新的建议。1、厨房敞开给人看时代在发展，如今餐馆星罗棋布、数量繁多，客人进餐馆的选择余地非常大。改革的第一个步骤就是首先要把人吸引进自己的店里来，餐馆可以效仿许多高校在招生时举办的“开放日 ”的模式，将自己的厨房定期敞开给客人看。这样运作的目的就是把厨房的设备配置、厨师技艺、操作过程等向客人透明化展示。中国人
2、的一个心理就是“百闻不如一见”，向客人介绍的再多也不如让他自己亲眼观摩这个操作环境和过程。将自己的厨房敞开给人看，直观醒目，可以避免很多靠嘴巴介绍的弊端。为餐馆赢得的透明度和信誉度也是让老板心动的地方。2、适时推出新菜式一年有四季变化，餐馆的厨房也要根据气候的变化。不断变换花样，定时推出一批时令菜点和新创菜式，提升自己的菜肴种类，稳定一批客源。以华中师范大学东门虎泉一家餐馆为例，这家餐馆的厨房有个规定，厨师要根据季节和市场消费需要，每月定期推出新菜、新点 18 款。一年下来，共推出千年老龟汤等新菜共 200 多款，不断变化创新的菜式让来店消费的客人眼花缭乱，全年共扩大营业收入 100 多万元。
3、餐馆仅凭借厨房的变化，就大大提高了知名度，取得了良好的经济效益和社会效益。3、举办餐饮主题夜这里提到的餐饮主题夜不但包括传统意识里的一些节日，厨房师傅还可根据顾客的年龄分布、兴趣爱好等开办具有特色的餐饮主题活动，具体来说主要有以下几个方面。（1）传统节日活动餐馆可利用全球性的节日，包括传统节日与非传统节日举行餐饮主题活动，厨房可以制作不同菜品，吸引顾客到餐馆来参与节日庆祝活动。例如：中国传统的春节、元宵节、端午节、中秋节以及国庆节、劳动节、教师节、儿童节等，国外的诸如母亲节、父亲节、情人节、圣诞节、复活节等也都可以考虑在内。（2）特别日活动餐馆可以创造出各种特别的日子，包括开业纪念日等，都可以
4、成为活动的内容。 餐馆老板可以把一个月分成一周一周来计划。比如：这周定为秘书周，下周定为老板周，再下周是朋友周，接着是教师周。然后，通知厨房准备有针对性的特色菜肴，再设法联系不同类型的客户，告之哪一周来用餐可以获得一些特殊优惠等。（3）家庭之夜餐馆举办的家庭聚会为主题的晚餐会，家庭中如有带孩子来的，可以赠送一点小玩具，也可组织家庭为单位的小比赛。（4）女士之夜爱美之心人皆有之，作为消费主体的女士更不例外。餐馆可以与一些妇女组织合作，在特定的日子专门邀请女士来餐馆用餐，大家可以交流购物、美容心得等，甚至那顿晚餐可以规定不接待男士，真正打造女士自己的一个夜晚。（5）厨师之夜餐馆也可以发挥自身优势，
5、与当地的餐馆业行业协会或厨师协会合作，利用餐馆举行厨师之夜的活动。大家一面用餐，一面交流技艺、联络感情，交流心得，或许厨师的一道招牌菜就在同行的闲聊中得到了灵感。举行餐饮主题活动之前，餐馆也可以征询顾客的意见，请顾客提出自己喜爱的主题之夜。然后当餐馆组织这类主题之夜的活动时，感兴趣的顾客自然“不召即来” 。4、菜品原料巧搭配随着改革开放的不断深入，厨房所用的烹饪原料不断从国外市场引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。原料创新其实很简单，一份普通的宫爆鸡丁，配料一般会选择放置黄瓜块、胡萝卜块和花生米，如果在配料时添入一点儿玉米粒，
6、整个菜盘就拥有红、绿、黄多种颜色，看起来生机勃勃，在视觉上就给客人一个强烈的冲击，还愁没人点菜吗？5、中西餐结合创新随着生活水平的不断提升，西餐再也不像以前那样“犹抱琵琶半遮面”一样的 “扭扭捏捏”。现在，西餐和中餐一样赢得了中国老百姓的青睐。中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，在向客人提供本乡主味的同时，也可让客人尝尝异国别味，让自己的嘴巴先“ 出国旅游” 一次。6、挖掘古菜新绝技悠悠五千年，灿烂的历史文明也给我们留下了各种各样丰富的菜品文化。日月轮回，菜肴有时也需要这样的轮回，文化积淀下的菜肴更有一番风味。 例如，成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜
7、、民俗民风菜等至今都被人们所赞赏，这类餐馆的生意也十分火爆。因此，厨房师傅们在考虑改革的时候，也可以将挖掘古式菜品新技艺作为重点研究方向，用心琢磨一下，现代人的思想“搭配” 上“古人”的菜式，也是赚钱的好帮手。7、器皿创新争眼球俗话说“人靠衣装 ”，包装会让产品变得更风光，菜肴也是一样。菜肴千姿百态，而器皿也可以随着菜肴变化无穷，更能烘托出菜肴的整体效果。厨师对于器皿的创新也有一番讲究。器皿的色彩、形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之，器皿和菜肴的搭配要突出菜肴的艺术美和观赏美；器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形，而器皿的价值在于它是精美的工艺品，这样以来，两者
8、相互融合，美食与美器相配，也会显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。8、求同存异做快餐餐饮领域属于易进难强的行业。从行业整体来看，尽管正餐业的资产规模与收入水平都要明显高于快餐业，但就连锁业态而言，快餐业中连锁业态的比例远远高于正餐业。中国庞大的人口基数使快餐领域更容易实现规模化。 在策划变革的时候，厨房也可将一部分人员组织起来，形成一个快餐部，发展快餐经营，也加快餐馆的整体发展。以全聚德和味千为例，据一份业内调查报告显示，这两家作为连锁正餐和连锁快餐的代表公司，味千的经营利润率为 25%，远高于全聚德的 12%。此外，快餐更明显的优势在于较高的上座率，比如味千的平均每日上座率达到
9、6人次，是全聚德的 4.6 倍，原因正是正餐大部分的客流量来自晚餐，而午餐相对客流较少，也正因如此，营业面积较小的味千却与全聚德的单日客流量相当。9、巧打食疗养生牌药膳是祖国医药学的一个组成部分。它在防病治病、滋补强身、抗老延年方面具有独到之处。食疗包括两个主要方法，一是将食物经过一定的调制烹饪，充分发挥其医疗作用；一是配入适当的药物，虽然用药，但通过技术处理而赋于食物的形式。如今，健康理念的深入人心让传统餐馆都在积极拓展自己的药膳业务。这点针对不爱吃药的小孩子尤为明显。由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口” 之说。大多儿童在生病后都因为害怕中药的苦味而拒绝服药，而药膳使用的多为药、食两用之品，而且都有食品的色、香、味等特性，即使加入了部分药材，厨师如果注意了药物性味的选择，通过与食物的调配及精细的烹调，就仍可制成美味可口的药膳，这样，让孩子在吃饭的同时完成吃药的“任务” ，可谓“良药可口，服食方便” ，整个餐馆的生意自然红火起来。10、部门协调共合作现今的厨房改革，除了保证出品供应，还应很好的与其它相关部门协调好关系，以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉。
