常见营养学考试名词解释、简答题

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1、常见营养学考试名词解释、简答题名词解释：1. 营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程，称为营养2. 营养学：一门研究合理利用食物以促进身体生长发育、增进健康、提高机能、预防疾病和延年益寿的科学。3. 营养素：食物中对机体有生理功效，而且为机体正常代谢所必需的成分4. 优质蛋白质：又称优质蛋白、高生物价蛋白质。指蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比例符合人体蛋白质必需氨基酸的比例5. 蛋白质互补作用：集中蛋白质混合使用时，各种蛋白质所含氨基酸互相配合，改善必需氨基酸含量比例，从而提高混合蛋白质的生物价，这种作用叫做蛋白质互补作用6. 必需氨基酸：机体

2、内不能合成或合成速率较慢，不能满足机体需要，必须从食物中直接摄取的氨基酸。7. 必需脂肪酸：机体生理需要，但机体内不能合成或合成速率较慢，必须从食物中摄取的多不饱和脂肪酸，叫做必需脂肪酸。8. 运动性脱水：指机体由于运动而引起的体内水分和电解质（特别是钠）丢失过多。9. 运动性脱水：指机体由于运动而引起的体内水分和电解质（特别是钠）丢失过多。10. 平衡膳食：膳食含有人体需要的各种营养素，且各种营养素之间数量平衡，含量适当，能全面满足机体需要，这种膳食称为平衡膳食。11. 膳食纤维：指非淀粉多糖和木质素，包括植物细胞壁物质和细胞内的多糖。12. 热源物质：营养素中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，在

3、体内氧化分解产热，是人体热能的来源，故称为热源物质。13. 食物特殊动力作用：由于进食而引起机体能量代谢额外增加的现象，称为食物特殊动力作用。14. 酸性食物：食物中的磷、硫、氯等非金属元素在体内代谢后代谢产物呈酸性，含这些元素较多的食物称为酸性食物15. 碱性食物：食物中的钠、钾、钙、镁等金属元素在体内代谢后代谢产物呈碱性，含这些元素较多的食物称为碱性食物16. 基础代谢：在人体清醒、静卧、空腹，室温 20 度左右，外界安静，心情平静时的热能消耗。17. 完全性蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，比例适当，不但能维持人体健康，并能促进儿童生长发育。18. 半完全性蛋白质：含必需氨基酸种类尚齐全，比

4、例不适当，可维持生命，不能促进生长发育。19. 不完全蛋白质：含必需氨基酸种类不全，不能维促进生长发育，也不能维持生命。简答题：简述蛋白质的营养功能。答：1、构成机体组织；2、调节生理机能；3、供给热能。简述食物蛋白质的营养价值评定。答：1、食物中蛋白质含量；2、消化率；3、蛋白质生物价；4、蛋白质净利用率；5、蛋白质功效比值； 6、氨基酸记分/化学分。影响蛋白质消化率的因素有哪些？答：人体：全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯等食物：食物品种、烹调加工、消化酶活性简述蛋白质与运动的关系。答：（一）运动对蛋白质代谢的影响 氨基酸氧化提供运动中部分能量 肌肉运动促进支链氨基酸代谢 运动对蛋白质

5、合成与分解的影响（二）运动对蛋白质需要的影响简述过量摄取蛋白质的副作用。答：增加肝、肾负担； 导致脱水、脱钙、痛风等； 影响水、盐代谢； 伴随高脂肪摄入，易引起心血管疾病； 使生物价降低并对水盐代谢不利增加食物特殊动力作用，额外热能消耗增加简述脂类的营养功能。答：1、供给、贮存热能1g 脂肪产热 9kcal；2、保护和固定组织器官以及保温作用；3、提供必需氨基酸；4、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收；5、增加食物美味与饱腹感。简述食物脂肪的营养价值评定。答：1、脂肪酸的种类与含量； 2、消化率； 3、维生素含量； 4、脂类的稳定性。简述脂肪与运动的关系。答：（1） 、脂肪营养在运动中的意义：a

6、、脂肪是运动的能量来源； b、脂肪能提供长时间低强度运动的热能；c、脂肪功能比例增加时，可节约糖原消耗，提高耐久力；d、运动前或比赛前不宜摄取高脂肪食物，应以低脂、高碳水化合物食物为主。（2） 、运动对脂肪代谢的影响：a、运动训练改善脂肪供能能力；b、运动使血脂和脂蛋白发生适宜性改变。（3） 、运动影响脂肪需要量。简述碳水化合物的营养功能答：1、供给热能；2、构成机体组织；3、节约蛋白质；4、调节脂肪代谢；5、保护肝脏。简述糖营养不良的影响答：1、糖原储存量下降影响运动能力；2、影响训练或比赛后体力恢复；3、运动时机体容易疲劳，运动损伤的发病率增加。简述维生素的分类。答：1、脂溶性维生素：维生

7、素 A、D、E、K；2、水溶性维生素：维生素 B1、B2、PP、B6、B12、C、叶酸、泛酸等。简述矿物质的分类。答：矿物质分为：常量元素和微量元素。常量元素：钠、钾、钙、镁、磷、硫、氯（含量0.01%） ；微量元素：铜、锌、铁、碘、硒、锰（含量2g/kg/d；蔬菜水果供热量应提高为总热量的15%（15%） 。简述比赛期前的营养要求。答：1、随运动量的减少相应减少热能摄入量，以保持适宜的体重和体脂；2、适当减少蛋白质和脂肪，以免增加体内酸性；3、增加碳水化合物以提高糖原贮备，耐力性项目可用糖原符合法；4、多吃蔬菜水果以增加体内碱贮备；5、增加维生素供给量以纠正体内维生素缺乏；6、保证体内有充足

8、的水分；7、食物多样化，色香味美，营养平衡。简述比赛前一餐的营养要求。答：1、食物体积小、重量轻、能提供 2.09-4.18MJ（500-1000kcal）的能量；2、食物要易消化吸收，不含粗纤维多和易产气的食物；3、高糖、低脂肪、低蛋白纤维；4、用平时已习惯的食物； 5、在比赛开始的 2.5 小时以前完成进餐； 6、低盐膳食； 7、赛前可补糖； 8、大量出汗的比赛项目，应在赛前补液约 500ml；9、赛前不宜饮用咖啡、浓茶或含酒精的饮料。运动员应如何合理减体重和控体重？答：减少热量摄入，增加热能消耗，造成热能负平衡，使机体消耗体内贮存的脂肪。简述运动员降体重的营养措施。答：1、供给运动员安全

9、的热能营养；2、保证膳食营养平衡，让运动员摄取低热能但营养平衡的膳食。3、禁止使用利尿剂或药物减体重。论述题：简述维生素 A、D、E 的营养功能。答：维生素 A：1、维持正常视觉；2、维持上皮组织健康；3、促进发育生长；4、抗氧化作用； 5、维持正常免疫作用；6、抑癌作用。维生素 D：1、维生素 D 促进钙、磷吸收利用；2、维持血清钙磷浓度的稳定；3、对骨及牙齿的钙化过程起重要作用。维生素 E：1、抗氧化作用；2、促进毛细血管增生，改善微循环，有利于防止动脉硬化及冠心病等；3、促进新陈代谢，使氧的利用率增加，增加机体耐力；4、与生殖功能相关，可防止流产；5、调节血小板的粘附力和聚集作用；6、抗

10、溶血性贫血。简述钙、铁、硒的营养功能。答：钙的营养功能：1、构成骨骼和牙齿；2、维持神经肌肉的活动；3、参与凝血过程。铁的营养功能：1、铁参与血液中血红蛋白的组成，维持正常的造血功能；2、促进含铁蛋白和酶的合成，参与氧气的运转和组织呼吸过程；3、铁与机体的免疫功能有关，促进机体抗体生成；4、促进脂类在血液中的运转；5、促进药物在肝脏的解毒。硒的营养功能：1、抗氧化作用；2、解毒作用；3、保护心血管，维持心肌健康；4、促进生长，保护视觉器官。简述维生素 B1、B2、C 的营养功能。答：维生素 B1：1、辅助体内糖得代谢；2、维护神经系统的功能；3、维持心肌，胃肠道的正常代谢。维生素 B2：1、作

11、为辅酶，参与体内生物氧化与能量代谢；2、促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性；3、参与蛋白质合成代谢；4、参与体内的抗氧化，防御系统。维生素 C：1、抗氧化作用；2、参与胶原蛋白合成；3、促进铁吸收；4、提高免疫机能；5、促进血红蛋白合成；6、参与胆固醇代谢；7、增强机体的应激能力；8、抗癌作用。试述运动补糖。答：需要补糖的运动项目有 1 小时以上的持续性耐力运动，以及长时间得高强度间歇性运动训练。1、运动前补糖：目的：提高体内肝糖原和肌糖原的储备量，增加血糖来源。补糖方式：a、糖原负荷法；b、赛前 6 小时高糖膳食；c、赛前 2-4 小时补糖；d、赛前 2 小时内补糖。2、运动中补糖：目的：保持

12、血糖浓度，节约糖原，提高运动能力，延长运动的耐力时间，延缓疲劳的发生。补糖方式：a、运动中每隔 20 分钟补充含糖饮料或容易吸收的糖食物；b、补糖量一般推荐 20-60g/h，多者可达 40-102g/h；推荐 1-2 g/kg 体重。3、运动后补糖：目的：促进肝糖原和肌糖原储备的恢复，缓解疲劳，促进体力恢复。补糖方式：a、运动后即刻、头 2 小时以及每隔 1-2 小时补糖；b、补糖量为 0.75-1g/kg 体重，24 小时内补糖量可达到 9-16 g/kg 体重。如何选择理想的运动饮料？答：1、饮料的浓度：a、渗透压浓度：常采用等渗或低渗浓度饮料；b、糖浓度：多采用 5%-7%；c、可转运

13、糖得数量。2、糖的种类：葡萄糖、果糖、低聚糖、蔗糖。3、饮料中的矿物质（钠盐）：饮料中有少量钠盐可以促进糖和水分的吸收；大部分运动饮料中的钠盐的浓度为 20-50mmol/l。4、饮料的酸度和口味：微酸的运动饮料，合适的口味。5、饮料的温度：温度较低的饮料较好（5-13）6、饮料中的 CO2，运动前或运动中一般宜饮用含 CO2 气体的饮料。试述运动补液。答：1、运动前补液：目的：能在体内储存水分，对减少运动中体温升高、延缓脱水的发生有益。补液方法：a、于运动前 2 小时补液 300-500ml，宜采用少量多次；b、也可以于赛前 15-20 分钟补液 400-700ml；c、补充的饮料可含有一定量的电解质和糖。2、运动中补液：目的：为防止运动中过度脱水。补液方法：a、运动中可采取少量多次的方法补水，每隔 15-20 分钟补液一次，每次 150-300ml；b、补液以达到出汗量的 70%-80%为宜；c、如果运动时间1h，补充含糖的运动饮料即可；如果运动时间1h 应补充含电解质和糖的运动饮料。3、运动后补液：目的：即使补液能加速机体的恢复。补液方法：a、补液的总量可由体重的丢失情况估计，仍以少量多次为原则，摄入液体的总量应该等于运动中体重丢失的 150%；b、以补充含糖电解质饮料效果最佳。