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1、浙江省 2013 年 7 月高等教育自学考试食品化学试题课程代码：02514一、单项选择题(本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分)1.葡萄糖和果糖结合形成A.麦芽糖 B.蔗糖C.乳糖 D.棉籽糖2.油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有A.磷脂 B.不饱和脂肪酸C.色素 D.脂蛋白3.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的_区的水。A. B.C. D.、4.属于水溶性维生素的有A.硫胺素 B.维生素 AC.维生素 K2 D.维生素 D5.在肌肉组织中，蛋白质的_状态是肌肉能保持大量水分的主要原因。A等电点 B.沉淀C变性 D.凝胶6.精碾大米时，_大量损失。A.
2、锌和铜 B.铁和钴C.钙和铁 D.锌和钴7.芽孢杆菌的_耐热性好，适用于淀粉原料的工业液化处理。A.-淀粉酶 B.-淀粉酶C.异淀粉酶 D.果胶酶8.食品中常用的呈鲜物质有A.单宁 B.氯化钠C.鸟苷酸 D.柠檬酸9.下列色素属于脂溶性色素的有A.花青素 B.叶绿素C.黄酮类化合物 D.苋菜红10.用固定化_制造不含乳糖的牛奶。A.乳糖酶 B.多酚氧化酶C.糖化酶 D.碱性蛋白酶二、多项选择题(本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。11.属于结合水特点的是A.
3、以液体形式流动 B.在-40下不结冰C.不能作为外来溶质的溶剂 D.具有滞后现象E.不能被微生物所利用12.如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变，可采用如下方法：A.将水分含量降到很低 B.降低 pHC.降低温度 D.除去一种作用物E.避免铜、铁等金属离子的不利影响13.在贮藏过程中，使维生素损失的因素有A.光照 B.温度高C.Aw大 D.氧化E.损伤14.人对铁的吸收率极低，主要受食物中_等的影响。A.植酸 B.半胱氨酸C.磷酸 D.维生素 CE.氯化钠15.常见的酸性食品有A.牛奶 B.鱼贝类C.蛋类 D.谷类E.黄油三、判断题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）判断下列
4、各题，在答题纸相应位置正确的涂“A” ，错误的涂“B” 。16.环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。17水分含量相同的食品，其 Aw亦相同。18.所有的甜味剂都是无营养价值的。19.油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。20.肌红蛋白氧化，生成鲜红色的高铁肌红蛋白。21.动物肝脏、眼球、蛋黄中含有丰富的维生素 A。22.任何浓度的醋酸加入少量的食盐则酸味减弱。23.微生物蛋白酶常代替价格昂贵的木瓜蛋白酶用于肉类的嫩化。24.我国的膳食习惯以谷类主食摄入较多，应多补充碱性食品。25.蛋白质过度的热加工处理，导致蛋白质的效价降低。四、填空题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）
5、26.叶绿素中含有的金属元素是_，血红素中结合的金属元素是_。27.根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为_和_。28.碘值是反映油脂_程度的指标，可用_g 样品吸收碘的克数来表示。29.矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是_，缺铁易导致_。30.高甲氧基果胶形成凝胶的条件是可溶性固形物含量超过_、pH 为_。五、名词解释（本大题共 5 小题，每小题 4 分，共 20 分）31.羰氨反应32.过氧化值33.风味34.自动氧化35.酸性食品六、简答题（本大题共 5 小题，每小题 6 分，共 30 分）36.什么叫淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？37.绿色蔬菜在加工和储藏中，色泽变黄甚至变褐，应如何加以控制？38.简述油脂精炼的步骤。39.举例说明食品中香气形成的途径。40.简述风味的相互作用。
