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1、维生素之间的相互关系1、 VC、VE 和 VA 均有增强细胞的抗氧化功能，并能对细胞膜氧化损伤起到保护作用，三者之中以 VE 的抗氧化效果最强，当三种维生素在一起时，VE 可以保护其他两种维生素不被氧化。2、 VE 对 VK 不但没有保护作用，反而干扰凝血机制，抵消 VK 的作用。服用过量 VE 可能导致出血症状。3、 有时维生素的缺乏会导致一种连锁反应。一种维生素缺乏会影响另一种维生素的吸收，如叶酸缺乏会导致 VB1 的吸收，而 VB1 缺乏又可影响到 VB12 的利用。生物素缺乏会引起泛酸缺乏。尤其是 B 族维生素常常有共同的食物来源，因此当出现某种 VB 缺乏症状时，往往反映多种维生素
2、B 不足的共同结果。所以补充维生素需要考虑维生素之间的相互关系以及全面平衡问题。抗维生素A. 抗坏血酸氧化酶：存在于黄瓜，西葫芦，莴笋，水芹，桃子，花菜，菠菜，青豆，豌豆，胡萝卜，马铃薯南瓜，香蕉，番茄，甜菜，球茎甘蓝。B. 抗视黄醇和抗胡萝卜素：亚油酸和亚麻油酸拮抗视黄醇和胡萝卜素黄豆中的脂氧化酶能促进胡萝卜素的氧化C. 抗维生素 E：时下人们喜欢吃不饱和脂肪酸如深海鱼油，这意味着维生素 E的代谢需求增多产生相应不平衡，和缺乏。D. 抗硫胺素：多种鱼类含硫胺素酶：如鲫鱼，鳍鱼，蛤 有些植物：如花菜，甜菜。茶：1 升茶汁能破坏 2.1mg 硫胺素E. 激素类似物，课程内分泌系统干扰物：如黄豆中
3、有丰富的异黄酮妨碍维生素吸收的物质酒精：破坏维生素 A,B 族尼古丁：破坏维生素 A,C,E.咖啡因：破坏维生素 B,PP.安眠药：阻碍维生素 A,D,E 和 B12 的吸收。抗生素：破坏 B 族维生素。维生素在食品加工时损失的一般情况一、清洗与整理 二、烫漂与沥滤三、冷冻 四、脱水五、加热 六、食品添加七、辐射 八、贮存九、碾磨损失因素主要因素有：1) 氧化（在空气中）2) 加热（包括时间和温度）3) 金属离子的影响4) PH5) 酶的作用6) 水分7) 照射（光或电离辐射）以及上述两种或两种以上因素的综合作用。维生素的损失除了食品加工因素的影响之外，还受加工前各种因素所影响。这包括食品原谅
4、的品种、成熟度、土壤、肥料、气候、水分、光照、采收，以及动物的饲养管理和宰后处理等。现就几种主要的食品加工操作对维生素影响介绍如下。清洗与整理 注意防止挤压和碰撞，以免引起酶促褐变和损害；也应尽量避免切后再洗致使水溶性维生素丢失。据报告，水果和蔬菜的皮和皮下组织的维生素含量比其他部位高。例如苹果皮中的维生素 C 含量比果肉高 3-10 倍。核黄素和烟酸的含量在苹果皮中也稍高；柑橘皮的维生素 C 比汁液含量高。至于菠萝心的维生素 C 含量则比周围可食部分高。蔬菜叶子的维生素含量通常较高，因为这是植物进行光合作用的地方，马铃薯表层的维生素含量通常比内部高。胡萝卜的烟酸含量也是这样。显然，上诉这些水
5、果。蔬菜的整理和去皮等可有一定的维生素损失。应当指出，上述这类维生素的损失并非食品加工本身所固有的特点。他们在人们正常的膳食中的作用通常并不重要。烫漂与沥滤 水果和蔬菜在装罐、冷冻和脱水前大都需要烫漂，烫漂的目的以不同产品和保藏方法而异。在冷冻、脱水干燥前，烫漂是为了钝化引起质量下降的酶；在高压灭菌（装罐）前，烫漂是为了驱除组织中的气体、防止杀菌时鼓罐，烫漂时维生素的损失可能很大，并受下述所影响。1. 食品单位质量的表面面积 表面面积越大，损失越多。例如菠菜在烫漂时所含维生素的损失就较大，豌豆烫漂时的损失就较小。2. 产品的成熟度 青豆的成熟度越高，烫漂时维生素 C 和维生素 B1 的保存越好。例如在相同温度和时间烫漂，1、2、3 级豆的维生素 C 和维生素 B1 可有一定损失，而 5、6 级豆基本无损失。3. 烫漂类型 烫漂可有沸水、蒸汽和微波烫漂之不同。维生素的损失顺序为：沸水蒸汽 微波。蒸汽烫漂用空气冷却时无需喷淋或浸渍、其其沥滤损失可减到最小；微波烫漂无需加热，这部分损失几乎没有。4. 烫漂时间和温度 通常短时间高温烫漂较好；烫漂的时间越长，损失越大。例如将豌豆（1、2、3 级）在 77-82和 93分别烫漂2.5min，其维生素 C 和维生素 B1 的保存率分别是 86%和 91%，若在上述温度下烫漂 8min 则仅分别保存 65%和 64%。5.
