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1、维 持 人 类 生 存 的 主 要 营 养 物 质食 物 不 断 地 供 给 人 体 所 必 需 的 物 质 ,以 维 持 机 体 的 正 常 发 育 和 调 节 生 理 机 能 及 修补 组 织 等 等 。这 些 作 用 的 总 和 就 叫 做 “营 养 ”。各 类 食 品 中 所 含 的 能 够 供 给 人 体 营 养 的有 效 成 分 （维 持 人 类 生 存 的 主 要 营 养 物 质 ）,就 叫 做 “营 养 素 ”:一 般 包 括 六 大 类 ,即 蛋 白 质 、脂 肪 、碳 水 化 合 物 、矿 物 质 （无 机 盐 和 微 量 元 素 ）、维 生 素 和 水一 、蛋 白 质蛋
2、白 质 是 人 类 及 所 有 动 物 赖 以 生 存 的 营 养 要 素 。蛋 白 质 主 要 生 理 作 用 ： 蛋 白 质是 细 胞 的 基 本 构 成 部 分 之 一 。蛋 白 质 构 成 细 胞 核 、细 胞 质 ,细 胞 器 ,细 胞 膜 ,并 由 此 构 成 组织 与 器 官 。婴 儿 发 育 迅 速 ,需 要 大 量 的 蛋 白 质 ,是 生 命 的 “根 源 ”。 构 成 酶 、激 素 、抗 体等 生 理 活 性 物 质 ,以 发 挥 食 物 消 化 吸 收 、增 强 免 疫 力 等 作 用 。 维 持 体 内 环 境 稳 定 。酸碱 平 衡 、渗 透 压 平 衡 等 均 由
3、 蛋 白 质 起 着 重 要 调 节 作 用 ,同 时 水 的 维 持 和 分 布 也 受 蛋 白 质的 影 响 。当 饮 食 中 蛋 白 质 不 足 时 ,可 引 起 儿 童 生 长 发 育 迟 缓 或 体 重 减 轻 、肌 肉 萎 缩 ；成 人容 易 产 生 疲 劳 、贫 血 、创 伤 不 易 愈 合 、对 传 染 病 抵 抗 力 下 降 和 病 后 恢 复 缓 慢 等 症 状 。严重 缺 乏 时 ,还 可 导 致 营 养 不 良 性 水 肿 。主 要 食 物 来 源 ：蛋 、奶 、瘦 肉 、鱼 、豆 制 品 及 小 麦 、大 米 、玉 米 等 。二 、脂 类脂 类 是 一 大 类 不 溶
4、 于 水 的 化 合 物 。它 们 有 两 个 特 性 ：一 是 这 一 类 化 合 物 均 溶 于 有机 溶 剂 ；二 是 这 类 物 质 在 活 细 胞 结 构 中 有 极 其 重 要 的 作 用 。它 们 可 被 生 物 体 系 合 成 脂肪 链 ,这 种 链 能 够 形 成 碳 环 结 构 ,并 可 以 含 有 不 饱 和 键 的 连 接 ,构 成 细 胞 的 骨 架 结 构 。脂类 在 人 体 内 的 功 能 主 要 是 作 为 细 胞 中 能 量 的 储 存 或 作 为 细 胞 膜 的 成 分 。脂 肪 主 要 生 理 作 用 ：储 存 热 能 ,随 时 被 人 体 利 用 。脂
5、肪 是 人 体 内 产 生 热 量 最 高 的热 源 物 质 ,比 蛋 白 质 或 碳 水 化 合 物 氧 化 产 生 的 热 量 大 1.25 倍 。称 为 热 能 “金 库 ”。保 温保 护 。在 体 内 起 到 隔 热 保 温 的 作 用 ,同 时 对 脏 器 、组 织 、关 节 等 像 “软 垫 子 一 样 起 到 支 撑 、固 定 、保 护 的 作 用 ,防 止 损 伤 。”促 进 生 长 发 育 。脂 肪 是 构 成 细 胞 、组 织 的 主 要 成 分 ,是婴 儿 生 长 发 育 的 重 要 物 质 基 础 ,对 脑 的 发 育 尤 为 重 要 。溶 解 并 有 助 于 脂 溶
6、性 维 生 素的 吸 收 。含 有 脂 肪 的 膳 食 比 较 香 ,增 强 食 欲 ,并 延 缓 胃 排 空 时 间 ,维 持 保 感 ,减 轻 胃 肠 负担 。主 要 食 物 来 源 ：植 物 油 含 必 需 脂 肪 酸 比 动 物 脂 肪 丰 富 ,花 生 油 、豆 油 、芝 麻 油 比 菜子 油 多 ,动 物 脂 肪 中 禽 类 比 猪 油 的 必 需 脂 肪 酸 高 ,牛 、羊 油 的 最 少 。三 、矿 物 质存 在 于 人 体 当 中 的 元 素 除 了 氢 、碳 、氧 和 氮 以 有 机 物 形 式 存 在 以 外 ,其 余 的 各 种 元素 ,无 论 它 在 人 体 内 的
7、含 量 多 少 ,均 被 统 称 为 矿 物 质 。从 营 养 学 上 来 讲 ,矿 物 质 分 为 两 类 ：一 类 是 大 量 元 素 ,如 钙 、镁 、钾 等 元 素 ,人 体 对 这 些 矿 物 质 的 需 求 量 远 远 超 过 其 他 矿 物 质 ；另 一 类 是 微 量 元 素 ,如 铁 、碘 、铜 、锌 等 元 素 ,这 类 元 素 的 含 量 虽 然 很 少 ,但 也 是 人 体 重 要的 组 成 成 分 。人 体 中 的 矿 物 质 主 要 储 存 在 机 体 的 骨 骼 和 肌 肉 里 。当 体 内 矿 物 质 缺 乏 时 易导 致 多 种 疾 病 的 产 生 。矿 物
8、质 主 要 生 理 作 用 ：矿 物 质 是 人 体 代 谢 的 “管 家 ”,有 维 持 和 调 整 机 体 的 功 能 ,对 儿童 生 长 发 育 有 较 大 影 响 的 矿 物 质 、微 量 元 素 有 钙 、铁 、锌 及 碘 。四 、维 生 素维 生 素 是 一 类 低 分 子 有 机 化 合 物 ,它 是 人 体 生 长 、发 育 、生 殖 及 维 持 生 理 机 能 所 必须 的 营 素 。它 不 是 构 成 各 种 组 织 的 主 要 原 料 ,也 不 是 体 内 能 量 的 来 源 ,其 作 用 主 要 是 调节 物 质 代 谢 ,许 多 种 维 生 素 是 构 成 辅 酶 的
9、 主 要 成 分 ,在 调 节 物 质 代 谢 方 面 具 有 十 分 重 要的 作 用 。人 体 对 各 种 维 生 素 的 需 要 量 并 不 多 ,每 日 仅 为 若 干 毫 克 或 微 克 ,而 且 多 数 维 生素 在 体 内 不 能 自 行 合 成 ,或 虽 有 少 数 能 在 体 内 由 其 他 物 质 转 化 生 成 ,但 仍 不 能 合 成 。五 、碳 水 化 合 物碳 水 化 合 物 是 生 物 界 三 大 基 础 物 质 之 一 ,也 是 自 然 界 最 丰 富 的 有 机 物 。碳 水 化 合 物的 名 称 来 源 于 此 类 物 质 多 由 碳 、氢 、氧 三 种 元
10、 素 组 成 ,此 类 化 合 物 的 分 子 式 中 氢 和 氧 的比 例 恰 好 与 水 相 同 ,为 21,好 像 碳 和 水 的 化 合 物 ,因 此 而 得 名 。我 们 一 日 三 餐 中 约 60的 能 量 来 源 于 碳 水 化 合 物 。碳 水 化 合 物 主 要 生 理 作 用 ：碳 水 化 合 物 是 体 内 主 要 供 能 物质 ,神 经 系 统 机 能 活 动 所 需 能 量 全 部 由 它 提 供 ,是 热 量 的 “加 油 站 ”,它 提 供 氨 基 酸 在 体 内合 成 蛋 白 质 所 需 的 能 量 ,能 够 促 进 儿 童 生 长 发 育 。近 年 来 为
11、预 防 慢 性 病 的 发 生 ,鼓 励 增 加 碳 水 化 合 物 摄 入 量 、减 少 脂 肪 摄 入 量 ,这 已成 为 许 多 国 家 饮 食 指 南 中 的 共 识 。一 般 说 来 ,对 碳 水 化 合 物 没 有 特 定 的 饮 食 要 求 。主 要是 应 该 从 碳 水 化 合 物 中 获 得 合 理 比 例 的 热 量 摄 入 。另 外 ,每 天 应 至 少 摄 入 50 100 克 可消 化 的 碳 水 化 合 物 以 预 防 碳 水 化 合 物 缺 乏 症 。膳 食 中 碳 水 化 合 物 过 少 ,可 造 成 膳 食 蛋 白质 浪 费 ,组 织 蛋 白 质 和 脂 肪
12、分 解 增 强 以 及 阳 离 子 的 丢 失 等 。膳 食 中 缺 乏 碳 水 化 合 物 将 导致 全 身 无 力 ,疲 乏 、血 糖 含 量 降 低 ,产 生 头 晕 、心 悸 、脑 功 能 障 碍 等 。严 重 者 会 导 致 低 血 糖昏 迷 。当 膳 食 中 碳 水 化 合 物 过 多 时 ,就 会 转 化 成 脂 肪 贮 存 于 体 内 ,使 人 过 于 肥 胖 而 导 致各 类 疾 病 如 高 血 脂 、糖 尿 病 等 。膳 食 中 碳 水 化 合 物 比 例 过 高 ,势 必 引 起 蛋 白 质 和 脂 肪的 摄 入 减 少 ,也 能 对 机 体 造 成 不 良 后 果 。热 量 的 过 多 摄 入 ,导 致 体 重 增 加 ,产 生 各 种 慢 性疾 病 。 主 要 食 物 来 源 ：主 要 来 自 谷 物 类 （如 水 稻 、小 麦 、玉 米 、大 麦 、燕 麦 、高 粱 等 ）、根 茎类 食 物 及 食 糖 。蔬 菜 、水 果 中 含 有 少 量 果 糖 、果 胶 和 维 生 素 。动 物 类 食 物 含 糖 量 极 低 ,动植 物 油 不 含 糖 。
